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究竟吃什麼才健康

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  百家健康講壇:頂級專家教你究竟吃什麼 作者:劉克玲 戎東貴     
  中國人的膳食革命   
  專家王隴德簡介   
  王隴德,主任醫師,現任衛生部副部長。20世紀60年代畢業於蘭州醫學院醫療系。「文革」後首屆中國醫學科學院研究生畢業,獲碩士學位。曾從事內科和傳染病控制工作。20世紀80年代初,作為交換學者赴美進修兩年。回國後從事醫學科研與衛生行政管理工作。先後在《中華醫學雜誌》及其英文版、《國際腫瘤雜誌》、《國際流行病學雜誌》、英國《柳葉刀》、《美國流行病學雜誌》等中外期刊上發表論文20餘篇。 
  近年來,潛心於健康教育與健康促進研究,注重通過自身健身實踐,總結經驗體會。在中央和部委舉辦了多次健康教育講座,深受歡迎。2003年被中央文明辦、衛生部聘為全國首席健康教育專家。 
  目前中國人的膳食是否科學合理,是一個值得深思的問題。我國居民營養與健康狀況調查結果顯示,與膳食密切相關的慢性非傳染性疾病患病率上升迅速,鐵、維生素A等微量元素缺乏在我國城鄉普遍存在。分析表明,肥胖等引致慢性病的重要因素的發生率還會大幅增加。這將嚴重影響我國居民的健康素質、健康壽命,加重疾病負擔,並影響經濟社會的發展和全面建設小康社會目標的實現。因此,中國人迫切需要來一場膳食革命。   
  問題——部分居民膳食結構不科學   
  研究表明,我國成人超重率為22.8%,肥胖率為7.1%,估計人數分別為2個億和6000多萬;大城市成人超重率與肥胖率分別高達30.0%和12.3%,兒童肥胖率已達8.1%。與1992年全國營養調查資料相比,成人超重率上升39%,肥胖率上升97%。血脂異常患病率為18.6%,估計現患人數為1.6億,中、老年人相近,城鄉差別不大。高血壓患病率為18.8%,農村患病率上升迅速,城鄉差距已不明顯。糖尿病患病率為2.6%,估計現患病人數為2000多萬,另有近2000萬人空腹血糖不正常。缺鐵是引致我國居民貧血的主要原因,平均貧血患病率為15.2%,2歲以內嬰幼兒高達24.2%,即平均4個嬰幼兒中就有一個患貧血。我國3~12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%。維生素A缺乏可導致免疫系統損害,兒童多病,使兒童死亡率增高1/3。以上健康問題的形成,膳食因素在其中起了至關重要的作用。當前,我國居民膳食方面存在的主要問題是,不能科學合理地把握攝入食物的結構和數量。在結構方面存在的主要問題,一是城市居民的畜肉類及油脂消費過多,穀類食物消費偏低。2002年每人每天油脂平均消費量由1992年的37克增加到44克,脂肪供能比達到35%,超過世界衛生組織推薦的30%的上限;穀類食物供能比僅為47%,明顯低於55%~65%的合理範圍。二是城鄉居民鈣、鐵、維生素A等微量元素普遍攝入不足。如每人每天鈣的平均攝入量為391毫克,僅相當於推薦攝入量的41%。三是城市居民蔬菜的攝入量明顯減少,絕大多數居民仍沒有形成經常進食水果的習慣。城市居民每人每天蔬菜的攝入量由1992年的319克,降低至2002年的252克;2002年水果的每日人均攝入量為45克,雖比1982年的37克略有增加,但人均每日仍不足一兩。在攝入食物的數量方面存在的主要問題是,攝入的熱量大大超過身體每日代謝所需的熱量,多餘的熱量被身體轉化為脂肪儲存起來,因而超重與肥胖的人數迅速增加。   
  影響——慢性病患者逐年增加   
  要保持身體健康,需要把握好的一個關鍵因素,就是掌握好攝入與消耗的平衡。加強體育鍛煉,增加肌肉活動和體能消耗固然是保健的一個非常重要因素,然而不科學進食,也不可能保持身體健康。如多喝一罐可樂(335毫升),攝入熱量約144千卡,相當於多吃一兩饅頭,可抵消40分鐘散步所消耗的熱量。當前影響我國居民健康的主要因素,一是缺乏鍛煉,二是攝入熱量過多。這裡我們只討論有關膳食的問題。 
  大量科學研究表明,肥胖是高血壓、糖尿病、冠心病、高血脂症等慢性病的重要危險因素,攝入高熱量食物過多又是形成肥胖的基礎因素。因此,攝入熱量過多是以上慢性病的直接成因之一。當今的醫療技術還無法徹底治癒這些慢性病,只能及早控制其危險因素,爭取不患這些疾病。控制危險因素中,控制熱量過多攝入是重要方面。一旦患這些疾病,控制疾病進展、防止傷殘非常重要。而要控制疾病進展,單靠醫療技術和藥物效果有限,必須調整生活習慣,醫療措施才能發揮更好的作用。如糖尿病患者不控制飲食,就不可能滿意地控制血糖水平。這些疾病如不能很好地控制,晚期形成的併發症和傷殘將嚴重影響生活質量。 
  近年來,我國居民膳食結構正在向一種不合理、不健康的方向轉化。對這一變化,如不及時予以糾正和引導,將會對我國居民的健康狀況產生極其嚴重的影響。另外,慢性病還會對家庭的經濟生活水平和國家的經濟發展造成巨大的負面影響。美國1997年糖尿病的直接醫療費用為411億美元,因其致殘和死亡引起的間接費用為540億美元;1998年用於肥胖及相關問題的直接費用為992億美元。 
  專家估計,我國糖尿病人的年治療費用約為4000元左右;根據慢性病的現治療費用及年均增幅測算,到2010年,我國慢性病的治療費用將高達5880億元。如此巨大的費用負擔將會對宏觀經濟的發展形成沉重的壓力。因此,防控慢性病行動必須盡快啟動。   
  對策——科學飲食「八字方針」(1)   
  調整:調整進食順序 
  近年來,中國人的膳食消費中悄然形成了一種常規,那就是飯後吃水果。不論是宴會的上菜程序還是大多數人的生活習慣均是如此。這一習慣,對於中國人的健康無疑是雪上加霜。當前影響群眾健康最重要的問題之一就是攝入熱量過多。飯後吃水果,往往是在吃飽或吃得過飽的基礎上,再添加食物。因此,這部分的熱量幾乎全部被儲存,從而加重了超重和肥胖問題。從水果本身的成分和身體消化吸收的特性分析,建議成年人最好在每頓飯前吃水果(柿子等不宜在飯前吃的水果除外)。飯前吃水果,有很多好處。首先,水果中的許多成分均是水溶性的,如維生素C以及可降低血液中膽固醇水平的可溶性的植物纖維——果膠等,其消化吸收不需要複雜消化液的混合,可迅速通過胃進入小腸吸收。空腹時的吸收率要遠高於吃飽後的吸收率。因此,飯前吃水果有利於身體必需營養素的吸收。其次,飯前吃水果有利於健康飲食「八分飽」的把握。水果是低熱量食物,其平均熱量僅為同等重量麵食的1/4,同等豬肉等肉食的約1/10。先進食低熱量的食物,就比較容易把握總的攝入量。第三,許多水果本身容易被氧化、腐敗,蘋果和梨等切削後很快變色就是一個很明顯的例子。先吃水果可縮短其在胃中的停留時間,降低其氧化腐敗程度,減少可能對身體造成的不利影響。 
  兒童正處於長身體時期,部分婦女屬於中醫講的「脾胃虛寒」體質,不宜或不適應飯前吃水果。這部分人群可在兩頓飯之間加食一次水果,而不要在飯後立即吃水果。 
  維持:維持高纖維素攝入、維持食物多樣化 
  高纖維素的攝入是中國傳統飲食的一個明顯特點。這是一種非常有利於健康的生活方式,需要我們繼續堅持。纖維素來自植物,它不能被消化,也不能被吸收,因此不含熱量。此次調查中有關膳食營養與慢性病及其危險因素的關係分析結果表明,碳水化合物供能比例越高,人群超重及肥胖、糖尿病、高膽固醇的風險越低。但近10年來,我國城市居民膳食中蔬菜的進食量持續下降,穀物的供能比也明顯低於合理水平,這一不良趨勢需要盡快地干預和阻斷。當前農村居民的碳水化合物供能比為61%,尚在合理範圍,但也需要及早給以宣傳教育和提醒,免得重蹈城市居民之覆轍。 
  食物多樣化是中國傳統飲食的另一顯著特點,非常符合保持健康的要求。世界衛生組織和糧農組織提出的保持健康膳食因素的第一條就是食物多樣化。一個吸收消化功能正常的人,只要做到了食物多樣化,就絕對不需要膳食增補劑或保健品等的補充。食物是身體必需營養素的最好補充劑。與人造的或人工合成、提取的保健品相比,天然食物中的營養素的吸收,遠優於前者,所以中國人的經驗總結叫「藥補不如食補」。世界衛生組織和糧農組織還特別推薦植物性食物的攝入,提出了「天天五蔬果」(FiveperDay)的口號,即每天爭取吃夠五種水果和五種蔬菜。這也是推進食物多樣化,維護身體健康的重要措施之一。對因客觀條件限制不能做到食物多樣化的人群,可根據當地特點,採用特殊人群營養增補劑或食品強化的辦法解決營養素缺乏的問題。 
  因此,為了抵禦慢性病的侵襲,一定要盡最大可能維持中國傳統飲食結構中高碳水化合物的比例和食物多樣化的良好習慣。 
  控制:控制肉類、油脂、鹽的攝入量 
  隨著經濟的發展和人民生活水平的提高,我國居民膳食中肉、油脂類的量及比例明顯增加。此類食物提供的熱量所佔的比例,已大大超過合理的結構,中國傳統飲食中鹽的使用量也過多。中國有句俗話講「好廚子一把鹽」,就是明顯的例子。肉類是高熱量食物,許多人已瞭解,但油脂類單位重量的熱量更高,絕大多數人不清楚。每100克豬肉所提供的熱量是395千卡,而100克油脂提供的熱量是899千卡,高出一倍還多。中國營養學會推薦的每人每天油脂的攝入量是25克,而全國調查平均每人日均攝入44克,北京市的居民每人日均為83克,遠超過合理的攝入量。 
  許多科學研究已清楚表明,過多的鹽的攝入造成水、鈉在體內的瀦留,是引致高血壓病的最主要的危險因素之一。中國營養學會推薦的每人日均食鹽攝入量為6克(約相當於成人拇指蓋大小的小湯勺一平勺),而我國居民的平均日攝入量為12克,超出整整一倍。 
  增加:增加水果、奶、穀物及薯類食物大量科學研究表明,經常進食水果可明顯降低患腫瘤等慢性疾病的危險度;水果中含有許多抗氧化成分,可延緩細胞的衰老過程;大量的維生素可維持細胞的正常分化。美國有句俗語叫「每天吃一個蘋果,不用找醫生瞧病」。而中國人,特別是男性同胞普遍認為水果是零食,平時很少吃。要進行膳食成分的科學調整,首先要增加水果的進食量,使水果成為每頓飯必不可少的成分。   
  健康鏈接   
  兒童肥胖的八大危害 
  肥胖已成為嚴重危害我國兒童身心健康的新問題。目前我國肥胖兒童正以每年9.1%的速度增長,兒童肥胖的嚴重程度令人擔憂,必須引起社會的高度重視。 
  兒童肥胖程度可分為三級,體重超過正常兒童標準體重20%~30%為輕度,超過30%~50%為中度,超過50%為重度。肥胖程度越嚴重,對兒童健康的危害越大。肥胖可導致循環、呼吸、消化、內分泌、免疫等多系統損害,影響兒童智力、行為、心理及性發育。肥胖對兒童身心健康主要有八大危害: 
  1.肥胖兒童血脂高 
  肥胖兒童血脂明顯高於正常兒童,而血脂紊亂是動脈粥樣硬化的高危因素。 
  2.肥胖兒童易患呼吸道疾病 
  肥胖兒童胸壁 
  脂肪堆積,壓迫胸廓擴張受限,順應性降低,橫膈運動受限,影響肺通氣功能,使呼吸道抵抗力降低,易患呼吸道疾病。 
  3.肥胖兒童易誘發脂肪肝 
  重度肥胖兒童脂肪肝發病率高達80%,兒童肥胖是誘發脂肪肝的重要危險因素,高血壓、高血脂是肥胖兒童發生脂肪肝的危險信號。 
  4.肥胖兒童易患消化系統疾病 
  肥胖兒童消化系統疾病的患病率是15%,明顯高於正常兒童(4%)。 
  5.肥胖兒童的免疫功能低下 
  肥胖兒童的免疫功能低下,尤以細胞活性明顯降低,因而易患感染性疾病。 
  6.肥胖兒童有高胰島素血症 
  肥胖兒童普遍存在高胰島素血症,為維持糖代謝需要,長期被迫分泌大量胰島素,導致胰島素分泌功能衰竭,引起 
  糖尿病。 
  7.肥胖兒童性早熟 
  肥胖兒童男性血睪酮含量及女性血清脫氫表雄酮硫酸酯含量明顯高於正常兒童,體脂增多可引起腎上腺激素分泌量增多,使下丘腦對循環中性激素閾值的敏感性降低,出現性早熟。性發育提前可引起性意識,會較早產生對性的迷惑、恐懼、焦慮等不良心理狀態。 
  8.肥胖兒童智商低 
  肥胖兒童的總智商和操作商低於健康兒童,其活動、學習、交際能力低,久而久之會出現抑鬱、自卑,使兒童對人際關係敏感、性格內向、社會適應能力低,影響兒童心理健康。 
  合理營養是防止兒童肥胖的關鍵,應安排好一日三餐,防止營養過剩。盡量不吃紅燈食品,如糖、各種甜食及甜飲料、油炸食品、肥肉、黃油等;少吃黃燈食品;多選擇綠燈食品,如瘦肉、魚蝦、蛋、奶、豆腐、蔬菜、水果等。現實生活中可用稱體重確定不同發育階段兒童所需營養素的量,每月稱1~2次體重,如體重在標準範圍內則表示營養合理,如果超過了,就說明營養過剩,在飲食上就要加以調整和控制了。 
  王隴德健康語錄 
  在攝入食物的數量方面存在的主要問題是,攝入的熱量大大超過身體每日代謝所需的熱量,多餘的熱量被身體轉化為脂肪儲存起來,因而超重與肥胖的人數迅速增加。 
  要保持身體健康,需要把握好的一個關鍵因素,就是掌握好攝入與消耗的平衡。加強體育鍛煉,增加肌肉活動和體能消耗固然是保健的一個非常重要因素,然而不科學進食,也不可能保持身體健康。 
  當今的醫療技術還無法徹底治癒這些慢性病,只能及早控制其危險因素,爭取不患這些疾病。控制危險因素中,控制熱量過多攝入是一個重要方面。 
  兒童正處於長身體時期,部分婦女屬於中醫講的「脾胃虛寒」體質,不宜或不適應飯前吃水果。這部分人群可在兩頓飯之間加食一次水果,而不要在飯後立即吃水果。 
  中國人當前的飲食習慣必須盡快來一場徹底的變革,恢復原有的健康的膳食結構,增加身體必需的食物種類,把握好每日進食量與消耗的平衡。     
  不文明飲食習慣要闖大禍   
  專家殷大奎簡介   
  殷大奎,原衛生部副部長,現任中國健康教育協會會長、中國醫師協會會長、中國醫學基金會會長等職。1964年畢業於同濟醫科大學醫療系,同年到華西醫科大學第一附屬醫院工作;1989年晉陞為主任醫師、教授。歷任華西醫科大學副校長,四川省衛生廳廳長,中華人民共和國衛生部副部長。對呼吸系統疾病、重大傳染病、突發公共衛生事件處理及幹部保健工作具有豐富的經驗。十餘年來參與、主持制訂或修改我國衛生行政法律、法規以及規章制度的起草工作;主持或參與處理國家重大突發衛生事件(包括重大疾病)的預防、控制工作。先後在國內外發表專業學術論文120多篇,行政管理專業學術論文200多篇。其中專業學術論文獲省部級科技成果獎一等獎1項、二等獎2項、三等獎2項。主編《中國就醫用藥指南》、《口岸傳染病控制》、《中國不明原因突發公共衛生事件追述》等7部專著,曾經在全國各地進行多次講演。   
  濫吃野味終釀大禍(1)   
  俗話說「民以食為天」,「人是鐵、飯是鋼,一頓不吃餓得慌」。飲食是人類生存的基礎,合理膳食也是維持人體健康的重要保證。中國傳統的飲食文化,講究葷素結合,即「五穀為養,五畜為益,五果為助,五蔬為充」,吃「野味」從未成為過中國飲食文化的主流。 
  然而,近些年來有些地區、有些人不講科學膳食,濫捕、濫烹、濫吃野味成風,不文明的飲食習慣引發了不少疾病。 
  人類捕食野生動物,曾付出了極大的代價,經過上萬年不斷篩選,反覆淘汰,才留下現在供人們日常食用的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝和魚、蝦等。 
  舉個例子,有些人吃野味吃到老鼠身上。比如廣東有段時間非常流行的「三吱」,就是吃尚未長毛的小老鼠。殊不知,鼠類可以直接把病菌傳給人,或通過體外寄生蟲間接傳給人,起傳播媒介和保菌、保毒作用。 
  現在已知的家棲鼠類,至少能傳播35種疾病。在我國,常見的鼠傳播疾病主要有鼠疫、鉤端螺旋體病、流行性出血熱、鼠源性斑疹傷寒、血吸蟲病等。這些傳染病都比較嚴重,其中鼠疫在我國《傳染病防治法》中被列為甲類傳染病首選,也就是我們常稱的1號病。 
  還有流行性出血熱,由於它易誤診為普通感冒,發病晚期腎臟受損出現腎功能衰竭,所以病死率較高。從1999年以來,患此病的人數仍居高不下,且在全國各地流行。 
  還有與鼠類關係極大的鉤端螺旋體病,由於主要影響青壯年農民(主要是下田割谷),對農村勞動力影響大,該病的黃疸出血型(肺型)若不及時搶救,病死率很高。 
  吃其他野生哺乳動物(如野豬、熊、狐狸、狼、獅子、老虎等)也會傳染給人不少病,其中較為嚴重的肺吸蟲病、旋毛蟲病就是它們傳播的。 
  我想在座很多人家裡都會養 
  寵物,在我們不注意時,不少豢養的寵物也會將疾病傳染給人。如貓可傳播弓形蟲病、孢子蟲病、貓抓病等;狗可使人染上狂犬病(發病後無特效藥,病死率近100%)、肺孢子蟲病、黑熱病、絛蟲病及包蟲病(因為難治又稱第二腫瘤)等。 
  隨著一股「回歸自然」的潮流,近幾年來,社會上時興吃生蔬菜、生肉、生魚、生蝦(醉蝦)。甚至吃起活的哺乳類動物,連猴子也活著生吃。活剝生吃,非常殘忍,毫無慈悲憐憫之心。 
  殊不知,人類進化過程中,為什麼將吃生食逐漸變成吃熟食,我想其中一個重要原因是熟食對人安全。可現在倒退回去了。因而近些年來,由於生吃、活吃野生動物惹來不少新病。如吃青蛙,容易感染曼氏裂頭絛蟲病,引起失明、癲癇;吃生溪蟹、蟲剌蛄等引起肺吸蟲病。 
  我在四川工作時,曾收治了不少肺吸蟲病患者。這個蟲全身亂鑽,如鑽進腦子內就抽風、偏癱,鑽到肺裡就引起咯血;吃生魚感染華支睪吸蟲病(又叫肝吸蟲病),此蟲喜歡寄生在肝內大小膽管及其分支,引起阻塞性黃疸,繼後發展成膽汁性肝硬化。 
  廣東人愛吃生魚粥。如果製作不好,很容易引起肝吸蟲病。吃未煮熟的病豬肉(米豬肉)、病牛肉,人易分別感染豬肉絛蟲病或牛肉絛蟲病。患這種病的人,大便時不斷拉出「麵條」樣東西(絛蟲的白色孕節片)。我曾經治療過這類病人,用藥驅蟲時,一次可驅出2米多長的蟲體,如果不把蟲頭打出來,過不了多久,這條蟲又恢復原樣。成蟲可長期寄生,在人體內可活30~40年。 
  這裡,我還想談談生吃猴腦問題。暫且不說這種吃法的殘酷性,一般人難以接受,單從影響健康的角度就不得了。生吃活猴腦,除了能引起我上面說的不少疾病外,我還要給大家講一個發現「庫魯病」的真實故事。1957年,美國著名醫學家蓋斯達克在澳大利亞墨爾本的一個研究所工作時,獲悉在巴布亞新幾內亞國東部地區發生一種十分奇特的神經疾患——庫魯病,使當地土著民族福雷人瀕於種族滅絕的悲慘境地。於是,他懷著探索者的精神,深入到尚處於 
  石器時代的福雷部落進行調查。終於發現,在這一地區有160個村莊,共3.5萬人,從1956年以來,已查明患有庫魯病的大約2500例。病例可見5歲以上的各年齡組。調查中發現,庫魯病的傳播與葬俗食屍體密切相關。當地人在葬禮中,有取食死者腦子的習俗。在此過程中,婦女取出死者腦子,將其搾成漿狀物,裝入竹筒蒸煮,然後分給親朋吃。當然在炮製過程中,該病原微生物也可通過身體各途徑侵入人體。 
  該病的臨床表現,主要是以小腦變性為特徵的中樞神經系統病變。發病初期頭痛、四肢痛、前額緊繃感、運動失調、步伐不穩,晚期斜視、癡呆、吞嚥困難。庫魯病沒有辦法醫治,發病後通常在一年內死亡,病死率100%。研究中發現,庫魯病的病原體是一種朊病毒(不是一般的病毒,而是一種變異了的蛋白質,同瘋牛病的病原體性質一樣)。研究還發現,病毒的宿主有人,有猴子。 
  我舉這個例子是想說明,人生吃猴、生吃猴腦的危險性。人吃人、人吃與人進化親緣最近的這些野生動物,早晚要付出沉重的代價。也不知從什麼時候開始,有些人為了「強身」「清火」「明目」,開始生喝蛇血、生喝龜膽汁。可是沒喝兩年,不少人喝出了寄生蟲病,其中有一種是鞭舌蟲病。這種寄生蟲病因不常見,很易誤診,到晚期治起來也很困難。   
  分餐制,好事多磨   
  不文明飲食習慣的另一種表現,是以會餐形式集體進餐。多年來,分餐制幾經提倡,但直到現在,仍不能普遍推廣。 
  妨礙實行分餐制的原因很多,除了認為中國人熱情好客、親密無間、講究團圓外,堅持會餐制的人還有一個自以為最有力的理由,就是為了繼承中華民族優秀飲食傳統。 
  其實,這個理由也是對會餐制的誤解。據查證,我國早在戰國時代,就已實行分餐制了。我們平時看的我國古代歷史劇或電影,那時人們舉行宴會、平時吃飯都是實行分餐制的。 
  從衛生角度看,會餐制可給人的健康帶來不少麻煩。首先,許多人在一起吃吃喝喝,邊說邊笑,近距離飛沫亂舞,甚至嘴裡小的食物殘渣都可以自由「交流」,「交流」到別人的臉上,「交流」到食物上。其次,一桌人多雙筷子同夾一盤菜。還有些人有更壞的習慣,就是拿著自己的筷子在一盤菜裡翻來覆去挑選,夾上又丟下,再夾另一塊,這種動作實在叫人看著不舒服。有時,為表示對客人熱情,用自己筷子幫別人夾菜等等。 
  這樣做的結果,一餐飯吃下來,不僅「感情大溝通」,唾液也進行了「大交流」。難怪有外國人說中國人吃飯就像在「接吻」,一般接吻一對一,會餐制的「接吻」是一對十,所以傳染疾病的可能性就很高。 
  我在衛生行政部門工作多年,遇到過不少由紅白喜事引發的食物中毒事件,尤其在邊遠貧困地區、山區和民族地區。由於病者或病菌攜帶者參加集體會餐,一個病人引起數名健康人生病的例子有不少,其中以甲肝、痢疾、傷寒、霍亂、結核為多見。 
  近些年來,醫學研究證實,不少潰瘍病、慢性胃炎、胃癌都與一種細菌感染有關,這種細菌叫幽門螺桿菌,是1983年從慢性活動性胃炎患者的胃黏膜的活檢標本中分離出來的,當時在國際消化學界引起轟動。 
  幽門螺桿菌在慢性胃炎中的檢出率可達80%~90%,而在消化性潰瘍病患者中更高,可達95%以上。中國人的感染率可高達60%~70%,年齡越大,感染率越高,這也可能與我國大部分人群中的會餐制有關。 
  幽門螺桿菌主要寄生在胃黏膜,在口腔、牙垢甚至唾液中也可檢出。所以,當人們共用餐具進餐時,就可能相互傳染。歐美人由於習慣分餐制,所以該菌的感染率明顯低於中國人,有研究報告稱,美國人的感染率只有20%。 
  有鑒於此,提倡實行分餐制為上策,用公筷、公勺為中策,會餐制的就餐習慣應改掉。在就餐時應少說話、小聲說話。飯後餐具的清洗要徹底,絕不要用一個舊的不潔抹布擦洗餐具。   
  酒精依賴終成病   
  酒是由水果或糧食類發酵釀製而成。飲酒後,酒精會由胃和小腸吸收,進入血液,最後由肝臟分解。酒精對健康的影響,主要決定於酒的種類(即酒精的濃度)、飲酒的量、速度及酒齡的長短、身體的狀況(肝臟的功能和體重)以及遺傳(酒精分解的□)等因素。 
  不同酒類含酒精成分各異,如高粱酒、茅台酒、五糧液,酒精成分約50%~60%;白蘭地為45%,甜酒和黃酒為20%,葡萄酒約10%,黑啤為7%,一般啤酒約3%~5%。 
  不少人喝酒後,身體會產生一定的欣快感覺,因而由不會喝,慢慢地喜歡喝了,量也越喝越大,再加上喝酒時,人多氣氛熱烈,久而久之便上癮了,頓頓離不開酒,這在醫學上稱為酒精依賴。什麼是酒精依賴?其實這是一種精神障礙,可識別的症狀包括不顧及有害後果的強烈和持久的飲酒願望,缺乏控制飲酒的能力,對飲酒比對其他活動和義務給予更高度的優先考慮,對酒精的耐受性,以及突然中斷酒精食用時出現身體的戒斷反應。 
  酒精依賴及其相關問題是僅次於心血管疾病、腫瘤,居於第三位的公共衛生問題。 
  此外,因酗酒導致的鬥毆、創傷、交通事故、曠工等造成的損失也相當巨大。酒精對人體的危害是全面的,因為長期大量飲酒,可以造成全身各器官系統不同程度的損害。 
  口腔及咽部是最先與酒接觸的部位,長期飲酒者口腔及咽部腫瘤的發生率明顯增高。食管和胃更是酒的受害者。不少資料顯示,酒依賴者反流性食管炎、食管癌、胃炎、胃潰瘍及胃癌的發病率也高。酒精對肝臟的影響最嚴重。長期酗酒者可引起脂肪肝、酒精中毒性肝炎、營養不良性肝炎及肝硬化等。 
  酒精造成的營養不良,往往易於被忽視,實際上不少酒精依賴者合併有不同程度的營養不良。特別是在一些貧困地區和民族地區,一些人因經濟條件不好或生活習慣的原因,飲酒時進食的主食、副食少,當地稱之為喝「寡酒」。酗酒者的有限熱量,主要靠酒精氧化產生,這時酗酒對健康的影響就更大了。 
  也有研究證實,一般酗酒者中的30%~80%有維生素Bl缺乏,60%~80%有葉酸缺乏,50%有維生素B6缺乏。另外,酒精對神經、血液、內分泌及生殖等系統的危害也是不可低估的。最近不少研究發現,由於酒精可對睪丸、卵巢產生毒性,因此酒精依賴及酗酒者的性功能明顯減弱,內分泌功能受影響後,女性乳腺癌的發病率明顯增高。 
  關於酒精依賴的預防,關鍵措施是宣傳教育,讓人們懂得酒濫用、酗酒、酒精依賴的危害,對一些高危人群,在早期採取干預措施,以免進一步發展,因為一旦形成了酒精依賴,治療的效果就比較差。   
  健康鏈接   
  過量飲酒,身體很受傷 
  飲酒過量,最受傷的莫過於肝臟。酒最核心的化學物質是酒精(即乙醇),常說的醉酒,實際是酒精中毒。因為酒精進入體內90%以上是通過肝臟代謝的,其代謝產物及它所引起的肝細胞代謝紊亂,是導致酒精性肝損傷的主要原因。據研究,正常人平均每日飲40~80克酒精,10年即可出現酒精性肝病,如平均每日160克,8~10年就可發生肝硬化,這是多麼聳人聽聞的數字啊!浙江大學醫學院附屬第一醫院副院長厲有名教授帶領一個科研小組,曾對浙江省城鄉共2萬人口做了一個有關酒精攝入等方面的調查,結果表明,人群酒精性肝病患病率為4.34%,連續5年以上每天攝入酒精超過40克者,48%的人會患有不同程度的酒精性肝病;酒精性肝病基本發生在飲酒年數大於5年,酒精總攝入量超過100千克的飲酒人群中。 
  有研究表明,過量飲酒比非過量飲酒者口腔、咽喉部癌腫的發生率高出兩倍以上,甲狀腺癌發生率增加30%~150%,皮膚癌發生率增加20%~70%,婦女發生乳癌的機會增加20%~60%。在食管癌患者中,過量飲酒者占60%,而不飲酒者僅佔2%。乙型肝炎患者本來發生肝癌的危險性就較大,如果飲酒或過量飲酒,則肝癌發生率將大大增加。 
  除此之外,過量飲酒還會對身體其他部位產生不良影響。 
  大腦:攝入較多酒精對記憶力、注意力、判斷力、機能及情緒反應都有嚴重傷害。飲酒太多會造成口齒不清,視線模糊,失去平衡力。 
  生殖器官:酒精會使男性出現精子質量下降;對於妊娠期的婦女,即使是少量的酒精,也會使未出生的嬰兒發生身體缺陷的危險性增高。 
  心臟:大量飲酒的人會發生心肌病,即可引起心臟肌肉組織衰弱並且受到損傷而纖維組織增生,嚴重影響心臟的功能。 
  胃:一次大量飲酒會出現急性胃炎的不適症狀,連續大量攝入酒精,會導致更嚴重的慢性胃炎。     
  中國人應該怎麼吃   
  專家趙霖簡介   
  趙霖,研究員、博士生導師。畢業於中國科學技術大學。現任中國人民解放軍總醫院微量元素研究室主任,兼任營養科副主任。擔任中華中醫藥學會微量元素分會副理事長,中國老年保健協會專家委員會委員等國內外重要學術團體委員或常務理事。2001年被香港特區保健協會聘為醫學顧問。2002年被聘為國家農業部「綠色食品專家庫」專家成員。曾獲「軍隊科技進步獎」二、三等獎共5項。先後在國內外專業雜誌發表論文80篇,科普文章30餘篇,參加8本書籍的撰寫和翻譯,其中《中國人怎麼吃》一書於2001年獲「第四屆全國優秀科普作品」二等獎,曾在南京等地進行演講,深受老百姓的好評。   
  歐美飲食   
  法國一位著名學者曾經說過一句名言:「一個民族的命運要看她吃的是什麼和怎麼吃。」中國有句古話:「飲食者,人之命脈也。」世界衛生組織對影響人類健康的眾多因素進行評估的結果表明,遺傳因素對健康的影響居首位,為15%;膳食營養因素對健康的作用僅次於遺傳因素,為13%,遠大於醫療衛生條件因素的作用(僅為8%)。由此不難看出,膳食營養對人體健康是多麼重要。世界衛生組織指出:營養過剩、不良生活方式造成的疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手,各種致命的慢性病——即所謂現代「文明病」,肥胖、高血壓、高血脂、冠心病、脂肪肝、動脈硬化、糖尿病等的發病率大幅度提高,肥胖已經成為威脅兒童健康的嚴重問題。2002年我曾在醫院看見兩名產婦生的胖孩子,一個5000克,一個6000克,出生後發現全是先天性糖尿病。我問這兩個孩子的母親在懷孕的時候都吃了什麼?她們說自己一懷孕就成了家裡的重點保護對象,什麼都猛吃,葡萄都是一斤一斤地吃。飲食無度、營養過剩是造成這一情況的原因。 
  現在相當多的家庭,動物性食物超過了膳食構成比例的60%。長此以往,就產生了「文明病」。什麼叫文明病呢?就是代謝功能障礙造成的病症,又被稱為「五病綜合征」。就是以肥胖為核心,包括高血壓、高血脂、心腦血管病及糖尿病。2001年世界衛生組織宣佈,全世界因營養過剩死亡人數首次超過因營養缺乏死亡人數。 
  朝鮮戰爭時期,曾有人對年齡在20歲左右的美、朝死亡士兵進行屍檢,結果驚訝地發現,兩者的動脈硬化程度竟有很大差別。究其原因,就在於自幼年開始,西方的膳食結構就在美國兵體內埋下了「定時炸彈」,使其患心血管病和高血壓的隱患大大增加。所以中老年時患病,並非完全由於發病前一段時間飲食不合理,而是年輕時就已埋下了「禍根」。浙江大學腫瘤研究所鄭樹教授領導的課題組,與美國斯坦福大學和南加州大學合作,對移民到美國的中國人大腸癌的發病情況進行了調查,發現生活在加州的華人患大腸癌、直腸癌的發病率遠高於浙江人。將美國加州與浙江兩地人群進行對照,以一個病人與三個健康人的比例,在兩地各選擇了1200人進行統計分析。結果表明,移民美國20年的華人,由於長期攝入高熱量、高蛋白、高脂肪的飲食,又缺少運動,日積月累,使他們在健康上付出了沉重的代價——患大腸癌的危險性竟比浙江居民高出3~5倍。已知83%的大腸癌發病與環境因素有關,而飲食因素是最主要的環境因素,主要誘因就是高脂肪、高蛋白、高熱量、低膳食纖維的西方膳食結構模式。 
  下面我先來給大家說說什麼是「文明病」。「文明病」是一組相互聯繫、互為因果的代謝性疾病,西方稱之為「五病綜合征」。這是一組與營養攝入過剩密切相關的「富裕型」疾病,過去多發生於中老年人,而現在發病年齡在不斷下降,這些疾病及其併發症已成為當今威脅人類健康的主要「殺手」。難怪美國人驚呼:「文明人痛快地吞進了『文明病』,用自己的牙齒在製造墳墓!」 
  在座都知道,我國傳統膳食以穀物為主,副食是新鮮的天然食品,不作精細加工,糖的食用量較少,茶為大眾化的飲料,烹調大多使用素油。西方營養學家認為我國傳統膳食結構是防止肥胖等富裕病發生的最佳膳食。近十幾年來,隨著經濟的發展,國人膳食結構發生明顯變化。以上海為例,1992年該市城鄉居民糧食攝入量比1982年減少22%,動物性食品的消費卻增加了1.5倍,其中畜肉升了3.6倍,乳製品增加了5倍,油脂增加約70%;食用高糖、高脂肪的食物增多,吃洋快餐、喝含糖飲料日趨普遍。我國食物中由脂肪提供的熱量由1959年的9%上升到1992年的27%,接近了30%的上限,超過全國城市平均水平(25%),並已高於日本(24%)。與此同時,惡性腫瘤、腦血管病、心臟病已成為頭三位死亡原因,其中與飲食營養關係最為密切的心臟病死亡率已高於日本,這與戰後日本的變化極為相似。這一切都說明:隨著膳食結構「西化」,「文明病」已登陸中國。   
  中華飲食(1)   
  韓國近年來舉國宣傳、推行「身土不二」的口號和運動,其含義實際上是滲透了中華民族「一方水土養一方人」的傳統思想。我國各地的風味小吃,如包子、餃子、餡餅、饅頭、麵條、米粉、餛飩、元宵、粽子,以及具有地方特色的食品——西安的羊肉泡饃、蘭州拉麵、揚州蛋炒飯、武漢熱乾麵、延吉冷面、天津嘎巴菜、濰坊的朝天鍋等,都是供應快捷、營養豐富、食用方便、滋味美好的中華民族快餐。不難看出,吃來吃去,最適合中國人健康的,還是我們民族自己的飯菜。1945年毛澤東主席赴重慶談判時,初到之日的招待晚宴是黃油、麵包、牛排等,次日早飯還是西餐。他對秘書說:「吃飯也學美國人,中國人不吃中國飯,我不習慣,你去商量一下,換成中餐。」當改成中餐後,他高興地說:「對嘛!中國人還是應該吃中國飯的。」這不僅是他生活習慣的反映,更重要的是體現了堅持民族膳食結構的深邃的飲食觀!1956年,毛澤東在和音樂工作者談話時曾說:「中國的豆腐、豆芽菜、皮蛋、北京的烤鴨有特殊性,別國比不上,可以國際化。」1972年尼克松總統訪華時,當得知美國貴賓對中國的烹飪文化讚賞不已時,毛主席說:「我相信,一個中國菜,一個中藥,這是中國對世界的兩大貢獻。」 
  中國傳統飲食提倡食品種類多樣化,提倡含不同營養成分的食物之間的互補。眾所周知,「五穀為養,五畜為益,五果為助,五蔬為充」的膳食結構,具有廣雜性、主從性和匹配性。這種膳食結構不僅適合人類消化道的組織結構和人體生理全面營養的需要,有助於人類的健康和種族繁衍;更重要的是能縮短人類食物鏈,最大限度地合理利用現有自然資源,提高食物的資源效益。長期以來,西方現代農業為了增產的單一目標,濫用化肥。這種耗能型的化學農業不僅造成巨大的能源浪費(每增產一倍糧食投入九倍的化肥),而且使土壤板結,團粒結構減少,土質遭到破壞,造成嚴重的環境污染。中華民族通過自覺、漫長的農業生產實踐,積累了一整套中國獨有的、維持農業生態系統基本穩定與平衡的理論、方法和措施,建立了以耕、耙、耪、鋤為中心,施用農家肥,保持水土,種植綠肥作物,輪作倒茬,用地與養地相結合的生態農業體系。這比歐洲出現的綠肥與輪作的農業整整早了1200多年。難怪西方有識之士以羨慕的語言讚美中國傳統生態農業「是世界上已知的最為驚人的成就之一」。我國傳統生態農業使用種類繁多、養分齊全的農家肥料,這樣生產出來的農產品營養豐富,內涵充足,質量上乘。食用大量不同種類的生態食物,這正是中華民族如此聰明智慧的原因之一。 
  祖國醫學第一部經典著作《黃帝內經》中有「食飲有節,謹和五味」的至理名言。文中「虛則補之、藥以祛之、食以隨之」等句,指出患者在治療過程中不能單靠藥物,必須密切配合飲食調理。古代名醫扁鵲也認為,飲食調理是醫療中不可缺少的部分。至宋朝,《太平聖惠方》中列出了對28種疾病進行食療的具體方法:如水腫病人食黑豆粥,咳嗽病人食杏仁粥,明確了飲食的治療學意義。唐代大醫學家孫思邈所著《備急千金要方》中已設有「食治」專篇,收載藥用食物154種,分為果實、菜蔬、谷米、鳥獸四類。 
  有不少中藥,人們也常當做食品來服用,如枸杞子、首烏粉、冬蟲夏草、薏仁、金銀花、西洋參等。正是由於食物也是藥物,藥物也當做食物,食物也有性、味、歸經之分,有著良好的食養、食療的效果,所以,古代醫家常把食物的功用、主治與藥物等同起來。例如,牛肉作為食品,能補脾胃,益氣血,古代醫家就把牛肉的功效與中藥黃□畫上等號。《韓氏醫通》就曾直言:「黃牛肉補氣,與綿黃□同功。」羊肉甘溫,益氣補虛,名醫李東垣認為:「補可去弱,人參、羊肉之屬是也。」將羊肉之功與人參並列。近代也有學者將海參、狗肉的功用比做紅參,《五雜紛》云:「海參其性溫補,足敵人參,故曰海參。」 
  中國自古以來的「滋補養生膳」,就是根據人體健康狀況,用包括蔬菜、穀物、肉類在內的各種食物補充和調節人體營養的平衡,也就是利用食物具有的藥效調整人體健康。中國古代就有「以食代藥」的主張,提出了世代傳誦的「藥補不如食補」的名言,前人在這方面積累的經驗是很豐富的。根據食物的性味進行科學搭配,就會成為具有「食養」和「食療」效果的膳食。在運用「食補」的過程中,對「後天之本」——脾胃的功能也十分重視,尤重保養脾胃之氣,如服桂枝湯後「燥熱稀粥」,即取其培補汗源(脾胃)之功。又如白虎湯中用粳米,也在於保養胃氣。十棗湯中用大棗,同樣是取其甘溫養胃補中之功。用食品保養胃氣的例子還有很多,「食藥同源」「凡膳皆藥」的理念貫穿在中國百姓的日常生活之中,並發揮了重要的健康作用。   
  平衡膳食健康飲食   
  平衡膳食主要是根據身體需求,完善現有的飲食結構,注意蛋白質、維生素、脂肪等幾大營養素的搭配,調整糧食、果蔬、動物性食物的比例,調配各種營養素之間的吸收和利用,達到合理營養的目的。重慶市提出的「一把蔬菜一把豆,一個雞蛋加點肉,五穀雜糧要吃夠」的口號,就很好地體現了膳食平衡的思想。此外,三餐的間隔要合適,飲食的量也要適當,同時還要講究飲食衛生。就是早飯要認真吃,晚飯不要吃過量,每餐之間隔4~6個小時,不要暴飲暴食,饑一頓飽一頓。 
  衛生清潔這一點也好理解,但是所謂營養素齊全、比例合理則似乎比較抽像。為了讓老百姓能清楚理解,營養學家把食物分成五大類,只要每天按類別選購食用,就能基本保證營養平衡。這五類食物是:穀類、薯類等主食;豆類和豆製品,牛奶或奶製品;魚、肉、禽、蛋等動物性食物;蔬菜水果;最後是油脂類。甜食、糖果、酒等沒有被列入,因為它們對膳食平衡沒有什麼好的作用,不宜吃得過多。 
  當前,「營養全面,比例合理,均衡膳食」的概念已被人們廣泛接受。平衡膳食因膳食中食物的品種和數量安排合理,營養素供應質優量足,各種營養素比例適當,所以可促進人體正常生長發育,增強體質及對環境的適應能力,預防各種疾病的發生。 
  現代營養學認為平衡膳食是指四個方面的平衡:即氨基酸間的平衡、生熱營養素之間的平衡、各種其他營養素間的平衡以及酸鹼平衡。 
  中醫文獻對平衡膳食有著精闢而生動的論述:「五穀宜為養,失豆則不良;五畜適為益,過則害匪淺;五菜常為充,新鮮綠黃紅;五果當為助,力求少而數;氣味合則服,尤當忌偏獨;飲食貴有節,切切勿使過。」這些論點,不僅有極強的可操作性,即使用現代營養學的觀點來看,同樣是十分科學和準確的。   
  平衡、多樣、適量(1)   
  平衡膳食的基本原則可濃縮為一句話:平衡、多樣、適量。即指膳食多樣化,其中所含的營養素種類齊全、數量充足,各種營養素之間相互比例適當,膳食中所提供的熱能和營養素與機體所需要的量保持平衡。 
  1.蔬菜和水果 
  據不完全統計,中國有140多種蔬菜,是世界上食用蔬菜最多的國家,民間有「食不可無綠」的教誨。 
  蔬菜是除水果外食物中維生素C的主要來源,也是胡蘿蔔素、葉酸、核黃素、硫胺素和尼克酸的重要來源。經常吃綠葉菜可攝入大量維生素C,它能提高機體免疫力,並具有很強的抗氧化作用,有益健康。同時,從綠色蔬菜中還可以獲得足量享有「超級保健元素」稱號的葉酸,進而收到防治心臟病等疾病的效果。當然,蔬菜中胡蘿蔔素的抗癌作用也十分重要。食用綠色蔬菜以接受日照充分的深綠色蔬菜最佳,科學家發現,同樣是綠色蔬菜,其營養價值與保健功效常隨著日照程度而異。綠色蔬菜中的維生素、干擾素誘生劑等都有「怕熱」的弱點,高溫烹調可使其遭受破壞,所以最好是吃新鮮蔬菜,能生吃者最好生吃,以利於養分的充分吸收。 
  蔬菜與水果是食物中礦物質、維生素和膳食纖維的主要來源。我國傳統食物中數量眾多的各種蔬菜可提供多種不同的營養素,因此應使之多樣化,可根據條件多食為宜。推薦每日應攝取新鮮蔬菜500克左右,即一斤左右。不同品種的蔬菜所含的營養素不同,因此蔬菜品種越多越好。而且一定要選擇攝食各種深顏色,尤其是深綠色的蔬菜,同時對豆莢類蔬菜也應予以特殊的支持,因為豆莢類蔬菜不僅含有維生素、礦物質,同時還含有較高的植物蛋白,每星期可多吃幾次。應盡量食用新鮮的水果,每日攝取100~200克,即2~4兩。值得指出的是,飲用果汁或吃水果罐頭易攝入過多的糖,同時也會失去新鮮水果中含的養分。 
  同志們,人的營養並不一定要來自價格昂貴的「大餐」,也不一定要靠高級補品。營養應源自膳食的合理搭配,使體內的各種元素保持動態平衡,這樣的人才能健康長壽。30年前,湖南湘西龍山地區的山民生活清苦,但70歲以上的長壽老人卻不少見。在冬天,中老年人睡在竹蓆上,小孩也可以著單衣單褲。山民除了勤勞、善良外,飲食也賦予了他們健壯的體魄。當地人的主食為玉米,飲用山泉,少有魚、肉,最普通、最養人的傳統食物叫「和渣」——即將黃豆泡發後於石磨中磨碎,連水帶渣放入鍋中,同切碎的蘿蔔、白菜葉等蔬菜一起煮一大鍋,然後每人舀一大碗,加點鹽當飯吃,長年如此。無獨有偶,近年日本一家 
  醫院發明了一種「六合菜湯」。據說不僅提供營養,還能增強抵抗力。「六合菜湯」與湘西龍山的「和渣」有異曲同工之妙,其配方如下:帶葉的白蘿蔔200克,紅蘿蔔100克,洋蔥200克, 
  生薑200克,花椰菜300克,蓮藕100克。將菜洗淨後切成小塊,置沸水中煮1~2小時後,加入鹽、味素及香油,便成了「六合菜湯」。湯中姜、蘿蔔、蓮藕同煮能補氣血,其他三菜又各司其職。故「六合菜湯」能使人體平衡,防病祛病,益壽延年。 
  20世紀90年代,粗糧和蔬菜被列為美國「食物指南金字塔」的基座。西方營養學界進一步提出「飲食清淡、熱量平衡是健康的關鍵」,這與我國人民遵循的「粗茶淡飯,青菜豆腐保平安」的飲食原則有相通之處。自古以來,中華民族對豆類食物情有獨鍾,豆腐製造術是2300年以前漢代劉安的偉大發明,公元前2世紀,其所著《淮南子》一書中已有酒、豆腐、醬、糖等食物的記載。現代研究證實豆腐中含豐富的尿激□,可預防血栓形成。自此以後,豆類食物在中國人民膳食結構中的地位更加提高了。可以毫不誇張地說:豆腐製造術的發明在中華民族發展史上,其重大意義可同四大發明相提並論!將黃豆加工成豆腐,不僅增加營養價值,而且也具有食療價值。唐代孫思邈所著《千金方》中就有關於豆腐治病的記載,《本草綱目》曰:「豆腐,益氣和中、生津潤燥、清熱解毒、消瘟止痢、治赤眼、解硫碘、消酒毒。」在各種食品中,孫中山先生對豆腐評價最高,稱:「夫豆腐者,實植物中之肉料也,此物有肉料之功,而無肉料之毒。」 
  2.蘿蔔 
  我國周代就種植蘿蔔,至今已有2000多年的歷史。有冬蘿蔔、春蘿蔔、夏秋蘿蔔等,各地均有栽培,是廣泛食用的四季常菜。中國人民自古就有蘿蔔上市,郎中下鄉」和「冬吃蘿蔔夏吃姜,不勞醫生開藥方」的民諺。其中就隱含著說明了蘿蔔具有的防病、治病功效。近年中國科學家發現,細嚼、生吃蘿蔔可促生具有抗癌作用的干擾素。目前,干擾素誘生劑的抗腫瘤、抗病毒作用已被國際公認。從20世紀80年代初開始,國內科研機構致力於從蔬菜中尋找干擾素誘生劑的研究,先後在十餘種十字花科蔬菜中發現了此物質,其中以蘿蔔含量最高。1996年我國科學家宣佈,蘿蔔中含有一種抗腫瘤、抗病毒的活性物質——「干擾素誘生劑」。實驗證明,此物質能刺激細胞產生干擾素,對人的食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等癌細胞均有顯著的抑製作用。所以,有一段時間,北京的蘿蔔漲到了六塊五一斤。有趣的是,蘿蔔中的雙鏈核糖核酸對口腔中核糖核酸□的耐受性相當高,在吞嚥中不易被降解,且無任何副作用。但蘿蔔煮熟後其有效成分被破壞,只有生吃細嚼才能使其中的有效成分釋放出來。但需注意的是,生吃蘿蔔半小時內最好不吃其他食物,以防其有效成分被稀釋。一般每日或隔日吃100~150克,生嚼即可。白蘿蔔、青蘿蔔和「心裡美」蘿蔔等所有十字花科蘿蔔都含有相同的干擾素誘生劑的有效成分(胡蘿蔔除外)。這一重大發現無可辯駁地證實了「藥食同源」的偉大真理!蘿蔔有消食、降氣之功,對氣管炎和咳嗽有療效,所含木質素和辛辣味成分有防癌的功效,且富含維生素。蘿蔔還能通便、抗菌、降膽固醇、防膽石形成,還可預防高血壓和冠心病。蘿蔔中含蘿蔔酸,吃生蘿蔔絲加白糖可助戒煙。 
  3.大豆 
  我國是大豆的原產地,被稱為「大豆之鄉」。5000年前大豆即是中華民族五大作物之一。我國共有食用豆類20多種,大豆含蛋白質40%、脂肪20%左右,被譽為「田園裡的肉」和「優質蛋白質的倉庫」,是古今公認的食療佳品。我國民間素有雜食的習慣,大米中缺乏賴氨酸,而豆類中賴氨酸豐富,吃豆飯就比單吃大米飯營養價值高。北京人常將玉米面和黃豆面混合成雜合面,玉米中色氨酸、抹氧酸較多,而黃豆所含蛋白質中賴氨酸、色氨酸含量較高,混合食用,就提高了食物的營養價值。這恐怕就是「五穀宜為養,失豆則不良」的科學解釋吧!現代研究揭示,大豆蛋白能降低人體血膽固醇含量,可減少患心臟病的危險。美國伊利諾伊大學營養專家對數十名血膽固醇高的男性進行了試驗,將他們通常的蛋白質攝入量的一半用大豆蛋白替代,結果發現受試者血膽固醇含量平均下降11.5%。豆製品中含有的大豆蛋白能大大降低人體血液中低密度脂蛋白的含量,有利於心臟的健康。 
  乙烯雌酚是臨床上廣泛應用的雌激素。可是,在美國發現有相當數量年齡在18~20歲的姑娘頸部長出了腫瘤,這時人們才如夢方醒。原來當初這些女孩子們的母親都曾因難以受孕而來求醫,醫生曾將乙烯雌酚當做促進生育的藥物給她們大量服用。醫生們認為這些姑娘頸部腫瘤發生的原因,就是由於她們的母親在懷孕時服用乙烯雌酚造成的。由於雌激素的靶器官是乳腺,臨床證明濫用雌激素是西方乳腺癌高發的重要原因。近年我國上海市的統計資料表明,乳腺癌發病率呈不斷上升之勢。日本人因喜食豆類食物,乳腺癌發病率遠低於美國,但移民美國的日本人由於飲食結構西化,乳腺癌發病率與美國人不相上下。巴西科學家研究發現,大豆中富含一種植物雌激素——異黃酮,作為大豆特有的植物雌激素,其化學結構同乙烯雌酚類似,是動物雌激素的前體,對女性,特別是更年期婦女有非常重要的保健功能,而且沒有動物雌激素的副作用。美國食品與藥品管理局(FDA)准許宣傳大豆的健康效用時指出:大豆異黃酮作為植物雌激素,可刺激乳腺和子宮內膜細胞的受體,其刺激的強度僅為自然產生或人工合成的動物雌激素的千分之一,所以只會作用於特定組織,是非常安全的。大豆異黃酮不像動物雌激素那樣會誘發乳腺癌和子宮內膜癌。大豆的祖國——中國出產的大豆含有相當高的異黃酮成分。因此常飲富含異黃酮的豆漿至少可以降低三種癌症的危險,即乳腺癌、結腸癌和前列腺癌。豆類及豆製品等是我國傳統食物,是優質蛋白質的主要來源,並可提供豐富的維生素B1,以及鐵、鋅等微量元素,每日需要50克(一兩)。蛋白質攝入不足會影響青年的正常發育,每日攝入的蛋白質應有一半以上為優質蛋白質,為此膳食中應含有充足的豆類食物。中老年人為了防止骨鈣丟失,需要攝入充足的鈣,因此也應每月攝入一定量豆類食品。富含蛋白質和礦物質的豆類食物(包括豆腐等豆製品)應當常吃,為此國家組織實施了「大豆行動計劃」。 
  綜上所述,不難看出「可一日無肉,不可一日無豆」的古訓,不僅是中華民族的生活經驗之談,也是有充分科學依據的。 
  4.魚 
  中國有句諺語,「吃四條腿的不如吃兩條腿的,吃兩條腿的不如吃一條腿的」,指的是什麼?「四條腿的」,是形容豬、牛、羊等家畜,由於肉色紅,有利於血紅蛋白的形成,但其中膽固醇含量較高,多食對中老年人的健康會有一定的影響。「兩條腿」的指雞、鴨、鵝等禽類,肉色較淺,從許多方面分析是有益於健康的食物。所謂「一條腿的」,是指魚類和蘑菇等菌類食品,魚類含有較高的蛋白質和較低的脂肪,魚肉纖維短,肉質細膩,容易消化吸收,是動物性食物中吸收率最高的;香菇、蘑菇一條腿,像一把小傘,熱量低,不僅是植物蛋白質的來源,還富含多種營養素,木耳、銀耳都屬於這類食物,它除了給人體補充蛋白質外,還可以攜帶人體中的毒素排出體外,值得推薦。從營養學角度出發,食用豬、牛、羊肉不如食用禽肉;而食用禽肉就不如食用魚肉和蘑菇。這就是所說的「吃四條腿的不如吃兩條腿的,吃兩條腿的不如吃一條腿的」。 
  魚是人類最早的食物之一。人們發現多食魚肉不會使膽固醇升高,相反會減輕和預防動脈粥樣硬化和心血管疾病。魚類含油脂量低,含蛋白質十分豐富,由於魚的肌肉由纖細的單個肌群組成,肌群間有豐富的成膠物質,組織結構細膩柔軟;且魚肉蛋白在胃蛋白□的作用下,很容易分解為氨基酸,所以消化率高達98%。專家認為,如果每星期食用280克魚肉可減少心臟病和其他諸多疾病發生,包括乳腺癌和偏頭痛等。魚是健康的食品,從增強國民體質看,吃魚健腦強身,吃魚利國利民。 
  5.食用菌 
  食用菌蛋白質含量高,含有多種維生素,能增強人體對 
  病毒性疾病的免疫作用。蘑菇所含蛋白質人體吸收率達88%,且必需氨基酸占氨基酸總量的38.8%,同時還含許多稀有的氨基酸。蘑菇含豐富的維生素、微量元素,以及己糖醇、戊糖醇、木糖醇、辛烯醇等。其所含干擾素誘生劑和多糖能增強人體的免疫功能,抑制腫瘤的發生,因此被譽為「抗癌保健珍品」。 
  有關研究證實,香菇可降低血液中的膽固醇,對高血壓和糖尿病有良好的療效,特別是還含有能夠防治癌症的成分。香菇不僅是健康食品,香菇多糖也已在臨床用於抗癌治療。現代營養學家盛讚黑 
  木耳為「素中之葷」,這是因為它具有葷菜所含的營養成分,如蛋白質、維生素、脂肪、多種微量元素、磷脂、自醇及腺甘等物。引人注目的是,它還是含高鐵的補血食品。 
  近幾年發現黑木耳中所含的水溶性物質腺甘,具有抑制血小板凝集、降低血清甘油三酯和β脂蛋白、降低血液黏稠度、減少動脈粥樣硬化和抗血栓形成等功能。故每日進食黑木耳15克,水泡發後,分早晚兩次配菜佐餐,可防治高血脂、動脈硬化、高血壓等疾病。中醫認為,黑木耳性平,入胃、大腸經,有滋補、益胃、活血、止血、潤燥諸功,歷代醫家常以黑木耳10~30克煎服或做菜佐膳,治療血痢、痔出血、脫肛、月經過多、貧血、便秘及高血壓等症。 
  6.茶 
  古人曰「茶為萬病之藥」,勿忘飲茶健身。 
  茶是當今世界三大飲料之一,中國是茶的故鄉。世界上最早的野生茶樹生長於雲南山區,後經秦嶺傳向內地,並經印度等國傳向世界。人類飲茶的歷史已有4000多年。「茶之為飲,發於神農氏,聞於魯周公」便是古之寫照。「神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之」。茶葉神奇的解毒功能,使人們對它敬而愛之。魏、晉、南北朝以前,茶葉一直當做藥用。唐朝建立後,社會經濟空前繁榮,飲茶風氣遍及全國,茶、酒並稱,成為日常生活的兩大飲料。創造「茶」字的是被尊為「茶聖」的唐代陸羽。從傳統概念上說,茶有驅散疲勞、清思明目、生津止渴、利尿止瀉、清熱解毒、鎮咳平喘和消食 
  減肥等功用。 
  綠茶是未經發酵的茶,它保持了茶葉的天然特性,沖泡後青翠碧瑩,色清,香醇,味美,是具有民族特色的茶葉種類。生活水平的提高,使一些人追求魚肉葷腥、糖果甜食及香醇美酒等美味佳餚。這些酸性食物食用後在體內可產生乳酸、尿酸等廢物,致使血液pH值下降,形成酸性體質。偏酸性體質是一種病態體質,易使人出現疲勞、情緒急躁、胃腸悶脹、消化不良、呼吸加快、智力減退等慢性酸中毒現象。茶葉裡含有咖啡鹼、茶鹼、可可鹼、膽鹼等生物鹼,茶是優質的鹼性飲料。飲茶後,茶水在體內迅速吸收與氧化,產生濃度較高的鹼性代謝物,中和酸性代謝物質,維持血液的酸鹼平衡,使人體保持正常的弱鹼性狀態。日本科學家還發現,常用綠茶漱口有預防流感和抗齲齒的作用。研究表明,茶裡還含有能殺死流感病毒的成分。要注意,兒童一定不要常飲咖啡,因為這會導致食慾下降、記憶力減退,易發生多動症、不明原因的腹痛等,而適量飲茶則無此弊病。 
  茶的藥用,在數千年前就被我國發現。《淮南子》稱:「神農嘗百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就。一日遇七十二毒,得茶而解之。」古代大醫學家陳藏器所著《本草拾遺》稱「諸藥為各病之藥,茶為萬病之藥」,由此足見茶之藥功卓著。當今各國醫藥界面對西藥明顯的副作用、抗藥性日劇的形勢,很多人都把目光投向東方,以期找到療譜相對較廣、毒副作用小的優秀藥物。以茶作為日常飲料的亞洲國家,如日本、韓國則先後依中國古訓開始對茶葉的藥用進行了研究。香港大學的研究發現,綠茶對大鼠的降膽固醇作用優於常用的降脂藥,可使膽固醇水平降低25%。而茶多酚在未經發酵的綠茶中含量最高,達25%以上。研究發現,綠茶可明顯降低血清及肝臟膽固醇水平,飲綠茶有助於降低心臟病的發病危險。我國原預防醫學科學院食品衛生研究所的科學家也發現,飲茶有明顯的抗癌作用。當前歐美越來越多的人在改變原來飲用紅茶的習慣,而飲用健康的綠茶。   
  每天該吃多少肉   
  《呂氏春秋》一文中指出:「肥肉厚酒,……命之曰爛腸之食。」就是說進食動物性食物過多,膏粱厚味,肥甘酒酪,往往釀成濕熱,蘊結脾胃,造成腸胃受納,運化失職,升降失常,胃脘痞悶。美國洛馬?琳達大學醫學院在「第七日創新計劃」中,對272名美國居民進行的研究發現:愛吃肉的人比素食者早老性癡呆的發病率要高一倍,顯示長期過量食肉對大腦健康不利。 
  牙齒結構凸顯人類食肉量 
  由於經濟發展的水平所限,相當長一段時期,我國百姓膳食中動物蛋白和脂肪攝取量偏低。於是在一些人眼中,似乎高蛋白、高脂肪的飲食就是生活水平高,以肉食為主的「洋快餐」備受推崇。某兒童電視節目的編導說,由於「洋快餐」的錯誤導向,孩子們都成了「肉食動物」,不僅不吃蔬菜,主食也吃得很少,家長對此都非常擔心。那麼孩子吃多少肉才合適呢?答案來自人類的牙齒結構。因為人類消化系統在各個方面都與肉食動物截然不同,同人最相像的是有雜食習性的動物。古生物學家在判斷動物攝食種類時,首先分析牙齒結構。人有32顆牙齒,其中臼齒20顆,用於磨碎穀物、豆類和其他種子類食物;切齒8顆,用於咬食膳食纖維豐富的果蔬;惟獨4顆犬齒是為了撕咬肉類所用。按照不同牙齒的比例,臼齒︰切齒︰犬齒=5︰2︰1。依此推算,人類正常食物結構中植物與動物性食物的比例應為7︰1。正是這個神秘的比例凸顯了人類合理的膳食結構,這無疑是在數百萬年進化過程中自然形成的。 
  動物性食物是優質蛋白質的來源,也是維生素B12、維生素B6、維生素B1、生物素和泛酸的來源。適量食肉有利腦發育,因為脂肪類物質被列為腦的「第一需要」,蛋白質則列為「第二需要」。上述的這些健腦物質在魚肉中高達30%~70%,豬、牛、羊等畜肉中含10%~20%,因此,葷素搭配的食譜才能符合健康的需要。魚、蝦、肉、禽、蛋類在飲食中所佔的比例應當顯著低於西方膳食結構。畜、禽、肉類每日攝取量為50~100克(1~2兩),英國營養學家則主張每日肉食以85克為宜。每餐進食時千萬別忘了,一定要搭配有足量的蔬菜。 
  「高肉食」危及民族生存 
  1994年8月23日,美國一家報紙刊出了題為「中國的人口爆炸將導致世界食品短缺」的文章,其中寫道:「中國的高速工業化導致食品產量和需求迅速增加,現在中國已成為世界上最大的生肉消費國。中國人口每年增長1400萬,但耕地面積卻不斷縮小,到2030年估計人口將達到16億!如果食品消費維持當前的水平,到那時就需進口3.05億噸穀物。由於每年失去85萬公頃耕地,加之水源短缺和污染、土壤侵蝕與溫室效應的影響,到2030年將會引發嚴重的食品危機。」 
  預計2030年我國人口將達15.2億,食物消費量接近日本現在的膳食構成水平,即人均年消費糧食175千克,蔬菜、瓜類120千克,水果45千克,乾果2.5千克,食糖10千克,植物油9千克,動物油3千克,肉類40千克,蛋類15千克,奶類30千克,魚產品15千克。中國現有人均農業資源僅為世界平均水平的1/3。在21世紀,人口過多與農業自然資源嚴重短缺的矛盾將更為尖銳,我國農業將面臨空前的嚴峻困難和挑戰。預計2030年,中國糧食需求總量接近7億噸,而世界糧食市場的出口資源僅為2.1億至2.3億噸,因此美國世界觀察研究所所長賴斯特?布朗在他寫的《誰來養活中國人》一書中,得出「中國無法養活中國人」的結論,所以「21世紀,誰來養活中國人?」成為西方喧囂一時的話題。 
  本世紀中國居民肉類消費持續增加,而生產1斤雞肉和豬肉需要分別投入約3~7斤糧食,這種耗糧型的肉食生產無疑將給我國帶來難以承受的巨大壓力。眾所周知,我國人均土地資源、水資源和 
  能源都遠低於世界平均水平,1995年美國能源消費按石油換算達每人每年7905公斤,而中國僅為707公斤。如果我國人均消費達到美國的水平,那麼就幾乎需要整個地球的資源。面對人口眾多、耕地日減,不可能有更多的糧食轉化為肉類食品的嚴峻局面,中國人的消費慾望不能太高,在吃的方面絕不能盲目西化、倣傚歐美「高肉食」、營養嚴重過剩、不健康的膳食方案。中國人民必須振奮民族精神,堅持中華民族的傳統飲食習慣和膳食結構;保持艱苦奮鬥和節儉勤勞的優秀傳統,讓「一粥一飯,當思來之不易;半絲半縷,恆念物力維艱」的古訓,世代相傳。   
  「沙發土豆文化」威脅人類健康   
  1997年5月,世界衛生組織(WHO)發佈的報告指出:「不健康的生活方式——沙發土豆文化正在威脅人類健康。」意指坐在沙發上,邊看電視邊吃飯,邊看電視邊吃炸薯條等零食的不良生活方式危害人類健康。 
  醫學研究發現,邊吃飯邊看電視,容易攝取過多的「垃圾食物」,從而缺乏足夠的蔬菜和水果,導致的不是肥胖就是營養不良。兒童邊看電視邊吃的零食,常常是炸薯條、點心、糖果、汽水等營養不均衡的食物。電視中絕不會出現蔬菜、水果的廣告,孩子們看到的都是快餐食品,正是電視推銷的速食文化,剝奪了兒童的健康;正是「沙發土豆文化」使美國家庭中看電視多的兒童比較少看電視的孩子從肉類攝取的熱量超出6%,從零食中攝取的熱量超出5%以上,從飲料中攝取的咖啡因竟高出一倍。電視對兒童飲食習慣和活動量造成的負面影響顯而易見。邊看電視邊吃飯人們不會注意到究竟吃下了什麼食物,甚至不知道早就吃飽了。調查發現,在電視機前吃晚餐的四至六年級的小學生中有50%體重超重。所以要向家長們大聲疾呼:用正餐時一定要關掉電視,同孩子一起在餐桌旁進食,把注意力集中在用餐上,建立起健康的家庭飲食習慣。世界各國有識之士都認識到「沙發土豆文化」的危害,英國《泰晤士報》2002年2月2日以「普京要在俄羅斯消滅懶散的人」為題,報道了普京總統在俄羅斯發起的全民健身運動,弘揚健康的生活方式,他提出「把懶惰的人從沙發上趕到體育館去!」普京同時批評俄羅斯人花在煙酒上的錢比用於運動的多。現在俄羅斯約70%的男性吸煙,而年輕男性常在早晨上班的路上就打開了啤酒罐,因此俄羅斯男子的平均壽命只有59歲。   
  飲食不平衡健康會流失   
  有資料表明,一個人一年吃的食物加上水,大概總重有一噸!所以,如果我們不平衡膳食,那我們每天都在流失健康。從這個方面來講,飲食的作用可想而知。那我國國民目前的健康狀況是什麼樣的呢?我們平均年齡是71.5歲,而我們的健康壽命是62.3歲,排世界第81位。也就是說,平均每個人大概有9年半的時間處於帶病或殘疾生活狀態。 
  人晚年的醫療費用佔了我們生活的40%,而相當一部分的錢是什麼時候花的呢?死前28天花的。去年我們國家臨終關懷就花了好幾十億。所以健康的結果是什麼呢?個人少受罪,兒女少受累,節省醫藥費,造福全社會!有一項研究表明,在疾病的預防工作上花一塊錢,就可以節省8塊5的醫療費和100塊的搶救費! 
  1988年1月,全世界一流的學者、全世界諾貝爾獎得者,在巴黎開會的時候發表的一項宣言中稱:「如果人類要在21世紀生存下去,必須回首2500年前,去吸取中國孔子的智慧。」中華民族的祖先早在幾千年前就認識到農作物、自然環境與人類是一個有機整體。2001年7月在維也納召開了第17屆國際營養學大會,這個會議得出了一致的學術觀點,就是「食物是最好的藥物」。最後,我想引用偉大的民主革命先驅者——孫中山先生的話作結尾。孫先生說:「我中國近代文明,事事皆落人之後,唯飲食一道之進步,至今尚為聞名各國所不及。」   
  中華民族傳統膳食的特點(1)   
  (一)「飲食有節,身必無災」膳食和就餐的「十大平衡」要想保證健康,首先應該掌握營養知識、堅持平衡膳食,而且最好在中年以前就能養成注意膳食平衡、合理運動、日常生活有規律和不吸煙等良好習慣,以便保證有足夠的健康儲備。下面就談談中華民族傳統用膳及就餐行為中的十大平衡。 
  1.主副食比例適當,膳食的酸鹼平衡主食和副食的平衡是十分重要的,綜觀我國中醫文獻,自古以來評論人體健康狀態時,常用精、氣、神充足來描述身體健康。精、氣是生命的支柱,在這兩個字中都包含有「米」字,中華民族的祖先素有「世間萬物米稱珍」之語,可見先人從生活實踐中已深刻認識到五穀雜糧是須臾不可離的主食。主副食比例適當是保證營養平衡的前提,即熱能大部分取自碳水化合物,意味著各類主食——米飯、饅頭、麵包、麥片是膳食中能量和蛋白質的主要來源。植物性食物也提供了部分礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維,每天需300~500克,即六兩至一斤。為滿足對膳食纖維的需要,應適量選擇粗糧,如苦蕎麥中不僅膳食纖維豐富,而且含苦味物質蘆丁,對增強血管功能,治療高血壓、冠心病和糖尿病有療效。有些人為了減肥,只吃副食不吃主食,這是十分錯誤的,殊不知「脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃燒」。 
  每個人都會有這樣的體會:吃過多的雞、鴨、魚、肉以後會感到發膩,殊不知這就是「輕度酸中毒」的表現。富含礦物質、膳食纖維的瓜果蔬菜是食物中鹼性食物;而富含蛋白質的雞、鴨、魚、肉屬於酸性食物。無論日常生活或假日,餐飲應掌握酸鹼平衡,不可偏頗。只有平衡可益補得當。如終日飽食膏粱厚味,酸鹼失衡,將嚴重影響健康。 
  膳食的酸鹼平衡早已引起關注,大凡魚、肉、海產品、貝類、蛋類等都是酸性食物,食用過多會使血液從弱鹼性轉呈弱酸性,輕則令人倦怠乏力,重則使人記憶力減退、思維能力下降。故欲避免上述狀態,就得減少筵席上的「山珍海味」,增加蔬菜、瓜果、豆類等鹼性食物。決不能忽視菜餚的葷素搭配。 
  2.「雜食者,美食也」人體需要的營養是多方面的。從人類的進化歷史看,必須有眾多來源的食物才能滿足營養平衡的需要。中國有食用蔬菜140多種,食用豆類20多種,能食用的動植物200多種。不同基因型的植物,能促使土壤中更多的營養元素進入自然食物鏈的循環。中國眾多長壽老人以素食為主,食品多而雜,就很有說服力。日常膳食中食物的種類雖然是有限的,而在實際生活中攝取的穀物、蔬菜、水果與採摘的野生天然植物品種則是無限的,這也恰恰符合人類對多種營養素的需要。膳食偏簡求精,實則有害無益,特別是對生長發育不利。偏食易造成微量元素鐵、鋅、碘、礦物質、鈣和某些維生素的缺乏。因此,除需注意食品色、香、味、形以外,更應提倡食品來源的多樣化。 
  著名營養學家李瑞芬教授曾談道,為保持身體健康,每天要吃30種不同的食物!由於微量元素和某些維生素等微量營養素只能從外界攝取,體內不能自身合成或產生,因此雜食的重要性不言自明。正如古人所說:「雜食者,美食也!」 
  3.「食宜暖」「飲食者,熱無灼灼,寒無滄滄」,指出膳食的冷熱平衡。「食宜暖」,生冷、冰涼的食物進食過多會損傷脾胃和肺氣,微則為咳,甚則為洩。體虛胃寒的人,應少吃生冷食物,特別是在夏日更應慎重。民間也強調「饑時勿急,空腹忌冷」。反之,飲食也不可太熱,否則易燙傷胃脘、咽喉。 
  4.寒、熱、溫、涼四性平衡根據我國「藥食同源」的傳統理論,同中藥一樣,食物同樣有寒、熱、溫、涼四性之分。如綠豆性寒無毒,清熱解毒,生津止渴;菊花苦平無毒,清熱明目;羊肉大熱無毒,補虛祛寒。西瓜則有「天生白虎湯」之譽,適用於發熱、口渴、尿赤。食物的寒、熱、溫、涼必須保持平衡組合,中醫說的「忌口」,也是根據食物的四性來決定的。體質偏熱,如發燒、伴有急性炎症的患者,應忌吃羊肉、狗肉等熱性食物,以免「火上澆油」。而體質虛寒,特別是胃寒、哮喘的病人,應忌食豬肉、鴨肉、綠豆、竹筍等寒涼性食物。若片面追求高蛋白、高脂肪的食物,忽視食物各自的性味,不但於健康無補,還能引起舊病復發。 
  5.「五味調和,不可偏嗜」 
  食物有甘、酸、苦、辛、鹹五味,飲食的五味要配合得當,即五味調和才能相得益彰。日常膳食中,甘、酸、苦、辛、鹹五味調配得當,可增進食慾,有益健康,反之則會帶來弊端。如甜食有補氣血、解除肌肉緊張和解毒功能,但甜食過多易影響食慾;酸味健脾開胃,可增強肝臟功能,但過食酸味卻會使消化功能紊亂;苦味可除濕、利尿,對調節肝、腎功能有益,但苦味過濃會引起消化不良;辛辣能刺激胃腸蠕動,增加消化液分泌,促進血液循環,然而過食辛辣對眼疾、口腔炎及痔瘡、便秘不利。 
  中華民族傳統營養學理論主張「謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如是則骨氣以精,謹道如法,長有天命」。意思是,注意飲食五味的調和,就能使骨骼正直筋脈柔和,氣血流通,人體健康方可得到保證。 
  6.「食宜細緩,不可粗速」 
  咀嚼是攝食及消化的重要環節,進食時緩嚼慢咽,能使唾液大量分泌,唾液中的澱粉□可幫助食物消化,溶菌□和一些分泌性抗體可殺菌解毒。唾液在咀嚼過程中與食物混合,以及細嚼使食物磨碎,都可促進食物的消化和吸收。而緩食又能使胃、胰、膽等消化腺得到和緩的刺激,令其逐漸分泌消化液,避免出現因「狼吞虎嚥」而使消化器官難以適應的狀態。因此,牢記「食宜細緩,不可粗速」,掌握就餐的快慢十分重要。 
  進餐時細嚼慢咽方可讓唾液施展身手。人每天約分泌1~2升唾液,其中含有球蛋白、粘蛋白、氨基酸、溶菌□、澱粉□、生長激素、鉀、鈉、鈣等有益物質,具有助消化、抗菌、抗衰老、消炎、免疫等多種生物功能。因此,進餐時應該細嚼慢咽,讓唾液將食物充分拌和後再嚥下,不僅有益消化,更具有預防消化道癌症的作用。新近研究發現了唾液的新功能——解毒防癌。 
  7.「飲食以時」 
  每個人的飲食量,根據年齡、性別、體質、工作種類不同各異。攝食不足,氣血得不到足夠的補充,會出現全身乏力、氣短等症狀。但飲食過度,超過脾胃的承受能力,導致 
  脂肪堆積,也會引起「富貴病」。「飽食傷腸胃」,飲食忽多忽少,還會造成胃潰瘍的發生。因此千萬不要饑飽失常,注意「吃到八分飽」。 
  「凡食之道,無饑無飽,是之謂五臟之葆」,古人主張「先饑而食,先渴而飲」;饑不可太饑,飽不可太飽,這就是饑與飽的平衡原則。每日飲食時間要有規律,即「飲食以時」。我國傳統的一日三餐制是符合科學道理的,早餐應當保證,而且要注意吃好,廢止朝食論是不可取的。「一日之計在於晨」,上午是腦力和體力勞動的關鍵時間,早餐馬馬虎虎、瞎湊合,九十點鐘會飢腸轆轆,大腦興奮性降低,注意力不集中,工作和學習效率下降。同時由於胃排空後,夜間分泌的胃酸需要早餐吃下的食物中和,不吃早餐,胃酸就會刺激胃壁,所以是胃潰瘍等胃腸病發生的誘因。 
  一日三餐如何吃,存在許多誤區。最典型的便是「早餐要少、午餐要好、晚餐要飽」,它的謬誤雖然早已被現代科學證實,但在日常生活中,仍舊有許多人沒有走出這個怪圈。常常是「早餐馬虎、中餐湊合、晚餐全家福」,而科學的吃法應該是「早餐要吃好、午餐要吃飽、晚餐要吃少」。三餐的分配要根據生理狀況和工作需要來決定,如果一天吃500克主食的話,早晚各吃150克,即3︰4︰3的分配比例比較合適。在現實生活中有許多人採用2︰4︰4,甚至1︰4︰5的分配比例。殊不知「晚餐少一口,活到九十九」,晚餐「少吃一口,舒服一宿」。晚餐進食過多,對健康無益。 
  8.「食前忌動,食後忌靜」 
  就餐前後動與靜的平衡同樣也是很重要的,因為人們每天飲食中所攝入的各種食物及營養與其身體的熱量消耗之間需要保持平衡。《論語?鄉黨》篇中說:「食不語,寢不言。」《千金翼方》中說:「食勿大言」,「及饑不得大語」。說明進食前和進食過程中宜靜而專致,不可高談闊論、分心,以利食物的吸收和消化。古人言「飲食即臥,不消積聚,乃生百疾」,所以飯後要適當活動,俗話說「飯後百步走,能活九十九」,說明進食之後緩行散步有利於健康。 
  9.「胃好恬愉」 
  「胃好恬愉」,進食前和進食中保持平靜愉快的情緒有利於消化功能正常進行,對健康有益,相反則會危害脾胃。《素問?舉痛論》中說:「怒則氣上,喜則氣緩,悲則氣消,恐則氣下,驚則氣亂,思則氣結。」很難設想,人體在氣血紊亂的情況下,還能保證消化功能正常進行。古人說:「食後不可便怒,怒後不可便食」,進食過程中一切反常的情緒都應盡力排除。《勿藥元詮》一書也指出:「怒時勿食,食時無怒。」民間也有「氣惱勿食,憂鬱慢用」之語。音樂對於消化功能有很大的影響,《壽世保元》一書中說:「脾好音聲,聞聲即動而磨食。」道家不僅在其著作中有「脾臟聞樂則磨」之說,還有一整套「音符」和「梵音」的秘傳,奏出柔和清悅的音樂配合進食。 
  10.能量入與出要平衡 
  食量與體力活動的平衡,又可以說是能量入與出的平衡。導致肥胖的根本原因是能量的攝入與消耗不平衡。如能做到「量腹而受」,熱量就不會儲存;否則,攝入的熱量超過機體消耗的需要,其結果必然導致肥胖。所以進食量與體力活動的平衡非常重要!現代醫學知識告訴我們,人類花了100萬年才完成了進化,從猿到人。人體的結構就是為步行設計的,加之步行運動容易掌握強度,不像跑步等其他運動,一旦過量就會有副作用,甚至誘發猝死。 
  為防止熱量攝入過度,所謂「純熱能食物」的油脂、糖、酒等都要控制攝入。因為各種小食品,含酒精、含糖飲料, 
  冰淇淋,果醬,奶酪等都是糖、 
  脂肪和酒精的來源,特別是由於油脂熱量最高,每日攝取25克(0.5兩)即可。有條件的家庭可買一個體重秤,每天測量體重的變化,將體重穩定地控制在正常、合理的範圍內,對保證健康非常有益。 
  (二)合理選料,科學配餐 
  所謂科學配餐就是根據食物的形狀、結構、化學成分、營養價值、理化性質進行合理選料,合理搭配。首先是配餐的品質,配餐的色、香、味、形;第二是配餐的營養素種類與數量,使每一份菜和每一桌菜的各個不同菜餚間營養成分相互配合,滿足食用者的生理需要,並達到合理營養的目的。這種配餐方法就可以稱為科學配餐。在這裡我們談談如何科學配餐。科學配餐的原則有以下5點: 
  1.確保每日膳食中有合理的食物結構,各種食物及營養素種類齊全、數量充足、比例適當,滿足營養平衡的要求。三大營養素即蛋白質、脂肪、碳水化合物占總熱量的百分比應分別是10%~15%,20%~30%,60%~65%。 
  2.一日三餐的熱量應當與工作強度相匹配,避免早餐過少,晚餐過多的弊病。熱量分配以早餐佔全日總熱量的25%~30%,午餐占40%,晚餐占30%~35%較為適宜。 
  3.保證富含優質蛋白質和脂肪的食物供應量。 
  蛋白質除由糧食提供一部分外,所需蛋白質總量的1/3至1/2必須由肉類、蛋類、大豆等優質蛋白質食物供給。此外每天應搭配有部分動物脂肪,這通過食物中肉類的搭配可以解決,如豬的後臀尖肉含有30.8%的脂肪、後肘肉含脂肪28%,一般瘦豬肉為6%~8%左右。 
  4.蔬菜的供給量一般每人一天為500~600克左右,水果100~200克左右。蔬菜中最好要有一半是綠色或有色蔬類,同時蔬菜品種應盡量多樣化。若新鮮蔬菜中維生素C含量不足或在烹調中損失過多,則應適當補充富含維生素C的新鮮水果。 
  5.主副食搭配要注意酸鹼平衡。主食要做到粗與細、干與稀的平衡;副食要做到生熟搭配、葷素搭配平衡。由於烹調原料的品種、食用部位不同,所含營養素的種類和數量也不同。總之,食物不要太單一,一天內或一星期內達到平衡即可。日常膳食中,要提倡葷素搭配、糧菜兼食、糧豆混合、粗糧細作等方法來調配一日三餐,以提高食物蛋白質在人體內的消化吸收率。以下三點值得強調: 
  (1)膳食中搭配的食物種類越多越好。一日三餐都要提倡食物多樣化,這樣不僅能提高食慾,促進食物在體內的消化吸收,而且食物中的氨基酸種類齊全,也能充分發揮蛋白質的互補作用。 
  (2)食物的種屬越遠越好。最好包括魚、肉、蛋、禽、奶、米、豆、菜、果、花,還有菌藻類食物,組合搭配、混合食用。將動物性食物與植物性食物搭配在一起,比單純植物性食物之間搭配組合更有利於提高蛋白質的營養價值。 
  (3)最好是幾種食物同時吃。攝入人體所需要的各種氨基酸,吸收的部分氨基酸重新合成,構成人體需要的組織蛋白質。 
  (三)老年膳食重在「變」老年營養側重點老年人由於衰老過程的特殊性,在攝入營養時應側重以下幾方面:1.蛋白質:衰老過程蛋白質以分解為主,合成減慢。雖然老年人需要蛋白質較多,但因消化能力弱,肝腎功能差,所以飲食中植物性蛋白質(豆類)和動物性蛋白質各佔一半為宜。 
  2.水分:老年人體內水分逐漸減少,體內水分不足易發生便秘,也易發生痔瘡,故平時應適量多喝些開水。 
  3.富含抗氧化劑的食物。飲食中的抗氧化劑包括維生素A、C、E以及微量元素硒等,這些物質對抗衰老、抗病十分重要,其特點是增強機體的免疫系統。故老年人應多喝綠茶、菊花茶,多吃新鮮蔬菜、水果。 
  4.鈣質:老年群體常伴有骨質疏鬆的發生,因此飲食中應增加鈣及維生素D以保持骨骼強健。醫學家建議,老人每日飲3杯奶(最好是脫脂乳)可獲得每日必需的1000毫克鈣量。 
  老年食譜品種求「變」一日三餐是獲取身心健康的物質基礎,安排老年人的食譜絕不應固守一種模式,而要勤於變化。飲食養生的要旨之一,要求保持營養平衡。每天最好安排30種食物以備選擇,至少也要吃14種食物才能達到膳食平衡的目的。僅以礦物質與微量元素為例,數量多達幾十種,分佈極其廣泛。如果食物每天都一樣,不僅影響口味,降低食慾,更糟糕的是會造成某些營養成分的不平衡,甚至缺乏,從而埋下患病的禍根。 
  老年食譜三餐求「變」一日三餐的進食時間不同,人體的生理過程也在發生變化,故食譜應作相應調整,以適應節律的改變。其目的在於保障健康、提高效率。 
  早餐堅持低糖低脂的原則,選擇瘦肉、禽肉、蔬菜、果汁、低脂奶,輔以穀物、麵食。午餐以高蛋白食物為主,美國心理學家斯普林觀察發現,40歲以上的男女,在進食含碳水化合物為主的食品(如麵食)後4小時內,精力比不上那些以攝入蛋白質食物為主的人。奧妙在於,蛋白質進入體內後會分解出酪氨酸,進入腦後轉化成使人振奮的多巴胺與去甲腎上腺素,從而使人精力充沛。晚餐應以高糖、低蛋白食物為主,糖類會增加血清素的分泌,可防失眠。肉類、蛋類等高蛋白質的食物宜加以限制,但如晚上需要加班,則適當增加高蛋白的食物則又成為必要之舉了。 
  老年食譜四季求「變」一年四季氣候變化很大,故食譜更應有所不同。春季要突出溫補陽氣類食物的地位,如選擇蔥、蒜、韭菜等蔬菜。同時,根據「春日宜省酸增甘,以養脾氣」的原則,大棗、瘦肉、禽蛋、魚、豆類等亦是佳品。夏季首先要注意補足水分和鈉、鉀、鈣、鎂等礦物質,含氮物質及維生素B、維生素C等。蔬菜每天不少於500克,豆腐不少於100克,雞蛋1個,少量瘦肉,應少吃油膩食品。另外夏季苦味食物值得推薦,如苦瓜等。秋季易使人產生「秋燥」症狀,如咽干、唇裂、口渴、便秘等,飲食要點是養陰潤肺,芝麻、蜂蜜、梨、蓮子、銀耳、葡萄、蘿蔔類為度秋佳品。多喝開水、淡茶或牛奶、豆漿,少吃辣椒等燥熱食品。老年人對秋天氣候變化的適應和耐受力較差,飲食調養可起到預防作用,應以「清潤」為宜。秋季易傷津液,故平時要多飲些開水、淡茶、豆漿以及牛奶。還應多吃些蘿蔔、西紅柿、豆腐、柿子、香蕉等,這些食物具有潤肺生津,養陰清燥的功效,同時要禁煙、酒以及辣椒等燥熱之品。暮秋時節,精氣開始封藏,進食滋補食品較易被機體消化、吸收和藏納,有利於改善臟器的功能,增強素質。對體弱多病的老年人,更有康復、祛病和延年之效,這時可適當吃些雞、鴨、牛肉、豬肝、魚蝦等以及蓮子、大棗之類的食品。冬季天氣寒冷,是閉藏之令。進食要點是「保陰潛陽」,即多吃斂陽護陰的食物,如胡麻仁、龜、鱉、蓮藕、木耳等。同時,天氣寒冷,宜增加熱量,加強抗寒能力,故狗肉、羊肉等高熱量食物不可冷落。另外,冬天應多吃些新鮮蔬菜,以免維生素缺乏,胡蘿蔔、油菜、菠菜、豆芽菜便更為寶貴。 
  老人常食藥粥有益養生清代《粥譜》一書中稱粥「一省費、二味全、三津潤、四利膈,五易消化」。人到老年,身體各器官功能逐漸減退,尤其是味覺、咀嚼、消化及吸收功能減退,加上易患各種慢性病,因此對飲食有特殊要求。營養學家們根據老年人的生理特點和心理特徵,認為老年人食粥有益。粥在我國已有近3000年的食用歷史,是飲食文化一絕。其最大特點是除主要原料為糧食外,還輔以具有食療價值的各種配料,如蓮子、薏苡仁、百合、扁豆、紅棗、茯苓、山藥、胡桃等,或輔以營養豐富的羊肉、牛肉、魚肉、骨髓或蛋類。再經過不同的加工方法熬製,不僅營養豐富、味道鮮美,而且具有滋補、祛病和養生之功。難怪我國古代著名詩人陸游詩云:「世人個個學長年,不悟長年在目前,我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。」 
  我國藥粥的食用源遠流長,藥粥用於防治疾病、輔助治療、病後調理、攝生自養等。晨起胃腸空虛,溫熱的藥粥滋潤腸胃,且極易吸收,很適合老人及病後體虛之人。   
  「人衰先走腦,腦衰人自老」   
  多吃益智食物世界衛生組織(WHO)提出,評價人體衰老的首要指標是腦衰老。保持腦功能強健、思維敏捷,就延緩了衰老。一個人從胎兒時期直到老年,都存在著健腦益智的問題,但不可以藥物伴隨終身,惟一可以承擔此重任的角色是食物。大腦受到飲食的極大影響,因為腦細胞比其他體細胞對營養狀態更敏感,其功能無時無刻不在受到膳食營養狀態的左右,不合理的營養會導致腦力減退。 
  益智食物不僅有益智作用,同時又含有各種使人體賴以生存的、不可缺少的營養要素。許多事實證明,長期堅持攝入益智膳食,不但會改變全身營養狀況,改善性情,還可提高智商。益智食物是指一些能夠使人思維敏捷、加強記憶力的食物。中醫非常重視「健腦益智」,認為「腦為髓之海」,而「精生髓,髓養腦」,故凡能補充、增加人體陰精的食物,都有一定程度的補腦作用。據文獻記載和臨床證明,下列具有填精補腦功能的食物均能益智。如核桃仁形狀似腦,是著名的象形藥食;黑芝麻能養肝血,滋腎陰、益腦髓,芝麻含豐富的油脂和芝麻素、芝麻油酚;富含卵磷脂的大豆等食物也都具有營養腦細胞的作用。海參因補益作用類似人參,故名海參,它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品,每100克干海參中含蛋白質高達76.5克。若腦神經細胞缺乏蛋白質,在學習時就會注意力渙散,精神不易集中,理解力和記憶力都下降。中醫認為,海參益氣滋陰,有養腦益智的作用。而《壽親養老新書》中則對牛奶有如下記載:「牛奶最宜人,平補血脈,益心……老不衰」,這裡的老不衰,就是指腦功能強健。此外著名的養生菜餚「天麻魚頭湯」也具有良好的健腦益智功效。 
  吃軟不吃硬,誘發腦癡呆隨著生活水平的提高,烹飪技術的精湛,人們越來越講究「食不厭精」。食物一旦過於「精」,就失去了「個性」,無論是堅果還是竹筍,都燒得柔軟可口,不需費力氣就可以吃下去;無論是家常便飯還是宴會,餐桌上的菜餚幾乎都是不必費力咀嚼的食物。然而,食物過軟並無好處,因為咀嚼食物時,不僅刺激唾液分泌、口腔中咀嚼肌的反覆收縮運動,也可以促進腦部血液循環,加快腦細胞的新陳代謝。大腦若不經常刺激就會退化、萎縮,這也是古人常說的「用進廢退」的道理。我們所講的對大腦進行刺激,不僅是讓大腦思考問題,而且要充分發揮牙齒咀嚼功能,以刺激大腦,延緩其衰老。而只吃柔軟的食物,則會使頭腦活力下降,誘發癡呆。為此,建議老年人的食譜中,最好配備一兩樣堅硬或者比較硬的食物,例如油煎花生米與油炸麵筋、煮黃豆、爆炒菜乾,可以連骨頭嚼碎吃的小魚乾,脆生生的醬菜與涼拌黃瓜等。平日吃零食不妨也買點相對比較脆、硬的食品,時常運動一下腮幫子,別讓牙床太輕鬆,這樣才有利於啟動大腦中的腦細胞,防止它因為「懶惰」而過早衰老、退化。當然,對於那些牙齒不太好、性子急躁、吃起飯來狼吞虎嚥,來不及嚼就吞下去的人,即使讓他們勉強吃堅硬的食物,不好好咀嚼,反倒會引起消化不良,傷害胃腸。對於這種人,可以要求他在進食時多咀嚼,做到細嚼慢咽,並有意識地增加食物咀嚼的力度,也同樣能達到健腦的目的。 
  「多壽只緣餐飯少」人體所需的總能量中,糖類所佔比例最大,體內貯存的糖類僅能供給全天需要量的60%,因此必須按餐供給適量糖類食物,否則就要動用體內儲備的脂肪,甚至蛋白質來滿足機體對能量的需要。澱粉是人類食物中最重要的糖類物質,消化時,澱粉水解的最終產物是葡萄糖。大腦活動時,幾乎全部能量都是由葡萄糖提供的。由於大腦裡沒有貯備的糖原,因此一旦血糖濃度下降,腦組織就會因能源缺乏而發生功能障礙,出現飢餓感、頭暈、心悸、出冷汗等。所以,我們首先要注意保證營養需求;但另一方面,又應當防止三餐頓頓過量飽食的不良習慣。古話說「飲食自倍,腸胃乃傷」,飽食會使得血液過久地滯留、存積於胃腸,以幫助消化,因此會引起大腦缺血、缺氧,妨礙腦細胞發育,降低智商。更糟糕的是,飽食可誘發大腦中一種叫做酸性纖維芽細胞生長因子的蛋白質大量分泌,該因子可促使血管內皮細胞增殖,造成管腔狹窄、供血能力減弱,從而加重腦缺氧。除適量節食外,目前尚無有效藥物能限制這種損傷腦組織和腦功能的物質分泌。   
  食品衛生,無國界的全球性話題(1)   
  人類破壞自然生態食物鏈受到的懲罰1.自然生態食物鏈的生物富集作用人類生活在巨大的自然體系中,雖然食物主要來源於不過100種植物和動物,但正是土壤、水、空氣、植物、動物群的相互作用為人類提供了食物來源所需要的生存環境。因此,當人類為追逐經濟利益而破壞自然生態食物鏈時,必然會受到懲罰! 
  集約化的生產與現代生活方式使動物脫離了千萬年進化的自然環境,原始食物鏈的破壞產生了一些發人深思的現象。歐洲在機械化養豬時發現,新生仔豬如不注射鐵劑,就會患貧血症死亡。研究發現,剛出生的家養仔豬與野生仔豬體內含鐵量並無差異,惟一不同的是:生活在森林中的野豬可通過舔吃周圍的土壤獲得鐵的補充而健康生長,當給家養豬以類似條件時,雖然貧血症能夠得到克服,但由於家養豬的免疫水平低,卻會因此患其他疾病。這一事實反映出正常的食物鏈對動物健康是多麼重要。 
  2.「牛吃羊,牛吃牛」,沒有這樣的食譜20世紀70年代,英國的羊群曾患一種叫「瘙癢病」的怪病,即「海綿狀腦病」。但英國人卻沒有丟棄病羊的骨骼,而是將骨頭磨成骨粉,添加在牛的配合飼料中,此後患有「瘋牛病」的牛的骨骼也進入了飼料廠。多年來,歐洲廣泛利用患「海綿狀腦病」的動物骨粉生產飼料,「牛吃羊,牛吃牛」,才導致了「瘋牛病」不僅在英國牛群中流行,也在全球進口添加有病牛骨粉飼料的國家出現。這場災難完全是英國人一手製造的,是人類破壞自然生態食物鏈造成的惡果。 
  3.營養過剩造成環境氮污染伴隨著人類社會的發展與人口增長,人類排泄物(糞便、尿液)對水環境——特別是地下水的氮污染愈來愈受到重視,尋求解決這一問題的對策已是生態學研究的重要課題。由於歐洲國家傳統飲食結構以動物性食物為主,隨著生產力的發展,生活水平的不斷提高,食物中蛋白質的攝入量越來越高,大大超過營養需要量。以德國為例,目前其人均蛋白質攝入水平已是營養需要量的2倍多,造成人類排泄物中含氮化合物過高,對水環境產生嚴重污染。水環境中的有機物以含氮化合物最不穩定,由於微生物的分解作用,逐漸變成較簡單的化合物,即由蛋白質分解成多□氨基酸等。在降解過程中有機氮不斷減少,無機氮化合物不斷增加,若處於無氧的環境,則最終產物是氨;如有氧存在,則氨又會進一步氧化成亞硝酸鹽與硝酸鹽。當然濫用化肥也是造成氮污染的原因之一。這種化學農業不僅造成能源的浪費,而且使土壤板結,團粒結構減少,對水環境也同樣造成嚴重的氮污染。 
  4.肉類食物中的動物激素己烯雌酚(DES)是一種人工合成的雌性激素,很長一段時間,西方國家曾將其作為飼料添加劑加入飼料中,以提高飼料轉化為蛋白質的效率,促進動物生長。臨床上己烯雌酚曾作為可促進生育的藥物廣泛應用,後來美國醫學界發現有相當數量年齡在18~20歲的姑娘頸部長出了腫瘤,這時人們才如夢方醒,原來當初這些女孩的母親都曾因為難以受孕,將己烯雌酚當做促進生育的藥物大量服用。醫生們認為,這些姑娘頸部腫瘤發生是因為她們的母親在懷孕時服用己烯雌酚形成的影響。 
  人類正在變成下毒高手在地球上,大氣、水、土壤、能源等構成了生生不息的循環,其中任何一個環節發生變化都會對我們的生活帶來影響,而農藥殘毒正在危害人類健康。農藥的應用一方面極大地降低了生產成本,但同時也威脅著食品安全。 
  1.蔬菜噴施農藥後多久可採食據農業部植保站農藥藥械處介紹,我國對蔬菜的最大用藥量、最後一次施藥距離收穫日期的天數、農藥的最多使用次數、農藥的最高殘留量都有嚴格的規定。目前一般的執行方法為:夏季氣溫高,農藥毒性消失較快,故施用農藥後安全間隔期為5~7天;春、秋季則最少需要7~10天;冬季控制在15天以上。絕不允許噴施農藥後的蔬菜立即采收。在這種情況下,被蔬菜吸收的農藥即使經過清洗、煮、炒也不能被清除。 
  2.哪些蔬菜農藥污染較少為保證食用蔬菜的安全,在市場上選購農藥污染少的蔬菜是預防農藥中毒的有效方法之一。蔬菜中因不易染蟲害而較少施用農藥的品種有圓白菜、莧菜、芹菜、花菜、辣椒、蘿蔔等。食用部分生長在泥土中的蔬菜,如蓮藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜等一般不施農藥。野外生長或人工培育的食用菌和各種芽菜,在生長和培育過程中無需殺蟲,是蔬菜中安全係數較高的種類。野菜營養豐富,一般沒有污染,市場上常見的野菜有蕨菜、薺菜、馬蘭頭、馬齒莧、掃帚苗、龍鬚菜等,它們生長在野外,不需要人工施肥,更不需要灑藥除蟲。野菜的蛋白質含量比一般蔬菜高出約20%。目前使用農藥較多的是韭菜、空心菜等葉類蔬菜。 
  3.化控技術對蔬菜的污染為促進蔬菜生長、增加產量,在辣椒、蘿蔔、雪裡蕻、黃瓜、番茄、四季豆、馬鈴薯、芹菜、菠菜、莧菜、茼蒿等生產中使用三十烷醇、□乙酸、助壯素和赤黴素(俗稱920)等生長激素。為增強菜苗的抗旱、抗病能力,噴灑矮壯素、多效唑、□□乙酸、□□丙酸,2,4-D等化學試劑。為提高番茄的坐果率,使用2,4-D、番茄靈、防落素等化學試劑;為了改變馬鈴薯的種薯的休眠期,也使用赤黴素;黃瓜、瓠瓜在幼苗期使用乙烯利噴灑葉面或生長點,誘導性別轉化,增加雌花數,提高產量。顯而易見,現代農業使人類越來越多地接觸了形形色色的生物、化學藥品。其中許多是帶有激素類性質的,如乙烯利之類催熟劑會促進機體細胞衰老。所以在蔬菜生產中,應用化控技術造成的污染已不可忽視。   
  處處可見的「食品安全」問題(1)   
  重金屬污染,「食品安全」的公害 
  1.古羅馬帝國的滅亡同鉛中毒有關 
  歷史學家推測古羅馬帝國的滅亡同鉛中毒有關。古羅馬人很早就掌握了鉛的冶煉技術,鉛、鋅合金器皿的應用非常普遍。用金屬鉛作屋頂的瓦片和引水管,鉛的化合物則被廣泛用作食物添加劑,將其加在葡萄醬內可除去酸味,並使葡萄醬產生鮮紅的顏色。由於鉛對人類神經和生殖系統有強烈毒性,特別是嬰兒的血腦屏障尚不完善,造成鉛進入大腦,損害智力;慢性鉛中毒還可以損害男性生殖系統,造成不育;女性則會發生不孕、死胎或生下低能兒。所以享受著「鉛文明」的古羅馬貴族階層受害最為嚴重。 
  2.海鮮+維生素C=砒霜 
  北京市防疫站曾經測定過北京市多家飯店用海味烹製的湯,發現其中含有較高濃度的5價砷的化合物。因為5價砷化合物對人體無毒,故食之無妨。但台灣女士在食用大量海蝦後又攝入具有很強還原性的維生素C,在胃腸道中5價砷化合物被維生素C還原,產生了對人體有劇毒的3價砷化合物,最終造成了暴斃的慘劇。 
  對人體危害較大的金屬毒物除重金屬鉛外,還有汞、鎘、砷(砷雖是非金屬,但有類似有害金屬的毒性,習慣上列入此類)。 
  各類食品中重金屬的含量均有嚴格規定:例如,糧食及其製品每千克汞含量不得超過0.02毫克,鎘不能超過0.2毫克,砷不能超過0.7毫克。食油中每千克含汞不得超過0.1毫克,牛奶、蔬菜每千克含汞不得超過0.01毫克。蔬菜、蛋類每千克含鎘不得超過0.1毫克,砷不得超過0.5毫克。豆製品、調味品、酒、冷飲每千克含鉛不得超過1毫克,砷不能超過0.5毫克。汞在人體內蓄積到一定的量即可損害人體健康,被污染的水產品如魚、蝦、貝類中的二甲基汞有很高的毒性,含汞農藥和用被汞污染的水灌溉農田都會污染農作物,被汞污染的糧食,無論用碾磨或淘洗、烘、炒、蒸、煮等方法都無法除去其中的汞。 
  污染食物的抗生素 
  1.飼料中添加抗生素的後果 
  抗生素是細菌、真菌、放線菌等微生物代謝產生的一類物質,可抑制其他微生物的生長直至將其殺滅。現有的抗生素已達數百種,但具有治療傳染病功能、有實用價值的卻不到1/20。它們之間的物理、化學性質及藥理性能,抗菌譜及作用機制均存在差異。 
  我國某些城市,農民用抗生素製藥廠生物發酵法生產抗生素廢棄的殘渣飼養家畜。給幼小的動物飼以抗生素可明顯改善其生長,這是由於控制了亞臨床感染的結果。近年我國醫學科學工作者對在飼料裡摻入抗生素越來越感到憂慮,因為引起疾病的微生物抗藥性不斷增強,這將會嚴重影響抗生素對患者的治療功效。在牲畜飼料裡摻入抗生素消滅動物身上通常存在的生命力較弱的微生物,卻使有抗藥性的微生物得以繁殖,促進了細菌的抗藥性。具有抗藥性的細菌通過肉食進入人體,再把抗藥性傳播給其他細菌。同時人們應當知道,人體攝入抗生素,並非都是有益的,由於每種抗生素都有其毒性,因此任何一種抗生素的濫用都能造成人體腸道原有正常生態菌群的混亂,損害健康。 
  2.奶製品中抗生素殘留 
  人患了由細菌感染引起的疾病時,常用青黴素、鏈黴素、螺旋黴素、先鋒黴素等抗生素治療。同樣,乳牛患乳腺炎也常應用抗生素治療。而鮮奶、奶粉中殘留抗生素的原因主要是由於給乳牛注射抗生素造成的。 
  衛生部門曾對市售135份鮮奶,60份奶粉進行了檢查,檢測結果︰135份鮮奶中查出有30份含有殘留抗生素,檢出陽性率達22%,從60份奶粉中檢測出有抗生素殘留的2份,檢出率為3.3%。上述檢測結果說明,鮮奶和奶製品中存在的抗生素污染不容忽視。人若長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等,可引起消化道原有菌群失調和二重感染。世界各國對牛奶及奶製品中殘留抗生素的問題極其重視,我國食品衛生法中有關乳與乳製品衛生管理辦法規定:「應用抗生素5天的乳汁、乳房炎的乳汁及變質奶不得提供食用。」 
  3.人類醫療藥物不能用於農牧業德國及丹麥準備對已在農牧業中使用的某些抗生素發出禁令,理由是其與目前僅剩的、能制服金黃色葡萄球菌的抗生素——萬古黴素與替考拉寧的作用相似,這會導致出現類似的具有抗藥性的菌株,使金黃葡萄球菌對所有抗生素產生抗藥性。目前發現對多種抗生素藥物具有抗藥性的菌株正在增加,造成患者用藥無效,有些患者為此而死亡,而這在10年前是聞所未聞的。致病細菌的抗藥性引起嚴重後果,全球原已下降的結核病及白喉的發病率急劇回升就是明證。由於具有抗藥性的菌株出現,使普通感染的臨床治療也變得十分困難,正是這一現實情況讓科學家不得不大聲呼籲:禁止將人類醫療藥物用於農牧業生產! 
  警惕食源性毒物1.謹防「瘦肉精」中毒近年來,國內外食用含「瘦肉精」的肉製品中毒事件時有發生。「瘦肉精」原是用於治療人和家畜的支氣管哮喘及用作家畜的保胎藥,1984年首次發現其可促進家畜肌肉組織生長,分解脂肪組織,具有「營養再分配效應」,可以提高家畜的瘦肉率。飼養者將其作為飼料添加劑,可提高家畜瘦肉產量,因此被稱為「瘦肉精」。 
  「瘦肉精」中毒潛伏期從10分鐘到6小時,臨床症狀持續時間從90分鐘至6天,這與其在體內吸收速率和半衰期有關。「瘦肉精」中毒主要引起肌肉震顫,尤其是四肢及面頸部肌肉,並可誘發竇性心動過速(約120~150次/分),嚴重時會出現室性心律失常及低鉀血症、高血糖症、低磷酸鹽血症、低鎂血症、血中游離脂肪酸增加,症狀有頭痛、眩暈、噁心、嘔吐等。因此大家應從正規渠道購買豬肉,不要買顏色太鮮紅的肉。鑒於內臟中「瘦肉精」殘留量較高,食用動物內臟,尤其是肝臟時更需注意。 
  2.食源性致癱劑「TOCP」TOCP學名「磷酸三鄰甲苯酯」,是一種無色無味的油狀化學物質,主要用於塑料、橡膠、樹脂、合成纖維、塗料工業,常被混合在食品加工機械的潤滑油中,從而可能污染被加工的麵粉和穀物。TOCP是高殘留有毒農藥的同類物質,其中毒症狀主要表現為弛緩型癱瘓。 
  從「祖母的麵包」談起隨著食品工業的發展,製成品越來越多,化學合成添加劑的應用日益廣泛,由於食品添加劑的安全性不是百分之百,因此使用不合理就會危害健康。傳統中餐主食的製作基本不用添加劑,饅頭就是一例。而工業化生產的麵包,其中不僅有2.5%~3%的食鹽,還要加入麵團改良劑、膨鬆劑、保濕劑等添加劑。據統計,每年每個德國人僅消費市售麵包就要攝入約3千克不同的化學添加劑。所以現在德國人紛紛提出,要吃傳統工藝生產的、沒有化學添加劑的「祖母的麵包」。 
  1.食品外觀保鮮劑——亞硫酸鹽亞硫酸鹽可阻斷造成食物軟化或脫色的自然化學反應,添加亞硫酸鹽可防止新鮮萵苣變成棕色,使切開的土豆保持白色。美國食品和藥物管理局(FDA)的資料表明,該化學物質對人體有害,最容易受損傷的是那些患有哮喘等呼吸系統疾病的人。服用亞硫酸鹽可使皮膚發紅和瘙癢,其他反應還包括胃痛、噁心、腹瀉和氣促,有的人吃了用亞硫酸鹽處理過的食物後甚至喪失意識以至死亡。 
  2.食品防腐劑安全嗎防腐劑可防止食品腐敗,延長食品貨架期,按其抗微生物性質可分為殺菌劑和抑菌劑,但兩者不易嚴格區分。同一種物質,濃度高時可殺菌,濃度低時則可能抑菌,有效作用時間長可殺菌,有效作用時間短的話就只能抑菌。 
  目前食品中使用的化學防腐劑包括有機類和無機類兩大類。有機類有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸脂類、脫氫醋酸、葡萄糖酸-6-內酯,以及各種有機酸,如醋酸、檸檬酸和乳酸等;無機類防腐劑主要包括亞硫酸、亞硫酸鈉、二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽、次氯酸鹽和磷酸鹽等。另外還有苯甲酸、苯甲酸鹽、山梨酸、山梨酸鉀等各種有機酸類防腐劑,其抑菌作用受食品pH值的影響很大,pH值越低,抑菌作用越強,這類防腐劑被稱為酸性防腐劑。 
  由於化學合成物質不利於人體健康,國內外都在尋求天然食品防腐劑。常見的天然食物防腐劑有果膠分解物、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚糖、溶菌□、魚精蛋白等。 
  3.食用香料的是是非非 
  食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類,根據來源不同又可分為天然和人造香料。目前我國允許使用的食用香料有534種,包括天然香料137種,人工合成香料397種;暫時允許使用的香料有157種。 
  天然香料以天然植物為原料,經熱搾、冷搾、蒸餾、有機溶劑浸出等方法製成芳香油。也可用乙醇製成酊劑或浸膏,常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。食用香料因用量少,一般不會危害健康。但近年發現,某些天然香料中含有黃樟素,這是一種有強烈芳香氣味的液體,動物實驗發現,其可引起肝臟病變,所以天然香料對人體的潛在危害也不應忽視。 
  4.肉製品髮色劑——亞硝酸鹽 
  20世紀60年代末期,許多研究證明亞硝酸鹽能同胺類化合物反應,形成亞硝胺。亞硝胺具有很強的致癌性。高溫油炸的醃肉中含極微量的亞硝胺。醃肉中的某些氨基酸能在高溫或酸性環境中(如胃中)同亞硝酸鹽反應,生成致癌物質。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)食品添加劑專家委員會建議,在沒有理想的替代品之前,應當把肉製品髮色劑——亞硝酸鹽的用量限制在最低水平。目前,人們在尋求亞硝酸鹽的替代品,一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑;另一類是在常規亞硝酸鹽濃度下,能阻斷亞硝胺形成的添加劑。抗壞血酸鹽可阻斷亞硝胺的形成,在較低的pH值時效果更為明顯。 
  5.天然色素與人工合成色素 
  國際上允許使用的人工合成色素總計有60多種,我國食品衛生標準對人工色素的使用規定十分嚴格,嬰幼兒的代乳食品中不得添加任何人工合成色素。患多動症的兒童在美國高達10%,這類兒童易感情衝動,注意力不集中,學習成績差。這些兒童智力發育正常,也沒有功能障礙,有些經過心理治療和教育可以收到良好效果。但大約1/3的孩子,無論用什麼辦法都沒有明顯的效果。調查發現,其中相當一部分與食用人工合成色素有關。 
  天然色素不僅是著色劑,還有其他獨特的功效。如高粱紅有良好的抗氧化作用;辣椒紅既是紅色素,又是β-胡蘿蔔素。 
  6.食用糖精的利與弊 
  糖精是從煤焦油中提取的、無熱量的甜味劑,它的甜度相當於白糖的300~500倍,糖精不能被機體利用,大部分從尿排出,所以糖精對人體並沒有營養意義。 
  美國國立癌症研究所對3000多名膀胱癌患者和近6000名健康人的飲食習慣調查發現,少量食用糖精並不會增加患膀胱癌的危險,但大量食用糖精,患膀胱癌的可能性明顯增加。 
  食物中的有毒天然成分 
  人類生活在巨大的自然體系中,食物主要來源於100多種動物和植物,天然食物中的致病因子首先是有害微生物污染。細菌性食物中毒是食物中毒的主要原因,美國FDA曾指出,95%的 
  食品安全問題與動物性食物有關。出血性大腸桿菌、沙門菌、肉毒桿菌、李斯特菌、志賀菌等引起的食物中毒已成為主要的食品安全問題。例如,沙門菌污染魚、肉、禽、蛋和奶製品;每年全球約有100萬~600萬人被彎曲桿菌(弓形菌)感染,系食用不潔的乳、肉類食品或因貓、狗等 
  寵物傳播所致;1988年上海暴發流行甲型肝炎,就與食用被甲肝 
  病毒污染的毛蚶有關。 
  引起慢性中毒的元兇——真菌,存在於天然農產品中,真菌毒素中最危險的是黃曲霉毒素,其可誘發肝癌、胃癌、結腸癌。近年我國出現的「毒大米」事件,即由黃曲霉毒素污染所致。花生、花生油、玉米、大米及其製品也易被污染,小麥、大麥、豆類以及家庭自製的面醬等發酵食品也常被污染。霉變的堅果類食物有核桃、杏仁等,臘肉、火腿、香腸等肉製品有時亦會受到黃曲霉毒素污染。由於黃曲黴菌生長要求溫度、濕度較高,因此南方高溫、潮濕地區要特別注意防範。鐮刀菌毒素類已發現的有80餘種,包括玉米赤霉烯酮、串珠毒素、腐馬素以及多種單端孢霉烯族類毒素,青黴菌和曲黴菌毒素,交鏈孢菌類毒素,麥角鹼類毒物等。被黑斑病菌感染的、帶有黑斑的白薯(紅薯、蕃薯),由於黑斑病菌分泌的蕃薯酮等毒素對肝臟有劇毒,而且性質非常穩定,經水煮、火烤其毒性也不會被破壞。 
  貝類毒素加熱不易破壞,所以危害性很大。海洋中某些藻類,如雙鞭毛藻、硅藻和藍藻能分泌毒素,特別是水域遭受氮、磷污染,出現富營養化,藻類大量繁殖,形成「赤潮」時,多種毒素會污染水生貝類。 
  河豚魚毒素有劇毒,主要存在於其內臟中,死後可浸潤魚肉,河豚魚毒素性質穩定,煮沸、鹽醃、日曬等均不能被破壞;此外含有較高組胺的某些魚類會引起過敏性食物中毒,主要是海魚中的青皮紅肉魚類。 
  生長在我國的毒蘑菇有100多種,誤食後對生命造成威脅的有20多種,其所含毒素包括胃腸毒素、神經毒素、原漿毒素和肝、腎毒素等。一種蘑菇還可能同時含有多種毒素,野生蘑菇中毒也是威脅食品安全的重要問題之一。此外,某些天然植物源毒素也威脅食品安全。如馬鈴薯(土豆)儲存不當,發芽後產生的龍葵素,土豆皮中含的配糖生物鹼均可引起嚴重中毒;四季豆的生豆角,尤其是霜打後的豆角含皂素和能凝集人紅細胞的有毒蛋白凝集素,所以四季豆必須煮熟、煮透方可食用;生大豆含胰蛋白□抑制劑,攝入後會抑制該□的活性,可刺激胃腸道;大豆中所含植物凝血素會引起腸炎,因此豆漿一定要煮開後再食用;鮮黃花菜中含秋水仙鹼,攝入後氧化為二秋水仙鹼,強烈刺激胃腸道和呼吸系統,所以鮮黃花菜不能直接食用;含氰□類的苦杏仁等食物在□和酸的作用下會釋放氰氫酸,其與體內含鐵細胞色素□結合,可中止呼吸鏈,導致組織細胞缺氧死亡;芥菜和含高芥酸的油菜中含的葡萄糖硫醚類化合物會降低對碘的吸收,導致甲狀腺腫大。粗製棉籽油中的棉酚能降低機體對鐵的吸收,殺死精子,並有致癌作用;草莓中隱藏的環孢菌造成的食源性疾病曾使歐美草莓消費量大幅度下降。 
  中華民族素有藥食兼用的傳統,但同時也注意到「是藥三分毒」。因此中草藥與食品安全的關係也不能忽視。中藥學的可貴之處在於它不僅記載了藥物的性味、歸經、主治及配伍經驗,關於藥物毒性的介紹使人趨利避害、有所遵循。歷史上「神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之」的記載,就反映了中華民族的先賢親口嘗試、體驗、評價藥物毒性的史實。 
  現代藥理學將藥物引起的不良反應分為副作用、毒性反應、後遺效應,以及因體質因素發生的不良反應等。在中藥發展史上,對藥物毒性的認識也在不斷深化。2500年前的周代,凡能治病之藥統稱「毒藥」,如《周禮?天官塚宰》記載:「醫師掌醫之政令,聚毒藥以供醫事」;此後,歷代藥典《本草》將中草藥的不良反應均稱為「毒」,明代《本草綱目》一書收載的1892種中藥中,有312種分別被標明有毒,分「大毒」「有毒」「小毒」「微毒」四類。但對於中草藥毒性的認定,特別是「小毒」和「微毒」類藥物,有關文獻記載出入較大。菌類藥物「雷丸」,《本草綱目》和1990版《藥典》均稱其「無毒」,但《中藥大辭典》記載「雷丸」有「小毒」;中藥「黃藥子」文獻均記載其「無毒」,用其治療甲狀腺功能亢進時,發現會發生蓄積性中毒,表現為肝臟損害。再如文獻記載「木通」有「小毒」,服用劑量過大時可引起胃部不適、頭疼、胸悶、腹瀉、食慾降低、四肢無力、面部浮腫等。中藥復方通過合理的藥物配伍,可減少和消除毒副作用,過去有關「木通」中毒的報道很罕見。近年某些廠商在減肥食品中添加「木通」,長期食用此減肥食品後發生腎功能衰竭,最終發現是其中含的「馬兜鈴酸」嚴重損害腎臟所致。 
  「綠色餐洗劑」帶來健康福音 
  20世紀80年代後期,許多國家都報告了人類使用合成洗滌劑對健康的不良影響。長期使用表面活性劑不僅對皮膚有刺激,用其洗滌水果、蔬菜及家用餐具時,殘留的烷基苯磺酸鹽也對人體有害。日本報道長期用肥皂粉洗滌飯盒的女工癌症發病率上升,此外發現在合成烷基苯車間工作的工人結腸癌發病率較高。用洗滌劑清洗餐具後,必須用大量水沖洗,徹底除去有毒物質,這就造成水環境污染和水資源的浪費。 
  目前用的大部分餐洗劑主要去污成分是化學合成的烷基苯類活性劑。因此用餐洗劑洗餐具後一定要反覆沖洗,徹底去除殘留物。20世紀90年代以來,德、美、日等國家相繼成功開發了來自天然植物的油脂型餐洗劑,用無毒的葡萄糖甘取代烷基苯磺酸鹽,使餐洗劑走向了健康、溫和、無污染的軌道,人們稱之為「綠色餐洗劑」。 
  綜上所述,保證「食品安全」是極其複雜的系統工程問題。它涉及「生態農業」「食品加工」「市場規範」等眾多環節。只有依靠完善的食品法規和嚴格的檢測管理體系,實施政府與廣大人民群眾的有效監督才能實現。所以我們應當認真吸取美國和歐洲的前車之鑒,對中國的「食品安全」問題做出更加符合國家和民族利益的正確舉措。 
  趙霖健康語錄 
  由於溫開水能提高臟器中乳酸脫氧□的活性,能迅速降低累積在肌肉中的「疲勞素」——乳酸,從而消除疲勞,煥發精神。所以,要向年輕的父母們大聲疾呼:兒童飲料首選白開水。 
  對原發性高血壓患者來說,限制食鹽確實是簡便、有效的防治措施。 
  調味要棄鹹求淡,尤其應讓兒童從小養成「口輕」的習慣,這對保證健康是非常有益的。 
  按照不同牙齒的比例,臼齒︰切齒︰犬齒=5︰2︰1。依此推算,人類正常食物結構中植物與動物性食物的比例應為7︰1。正是這個神秘的比例凸顯了人類合理的膳食結構,這無疑是在數百萬年進化過程中自然形成的。 
  有些人為了 
  減肥,只吃副食不吃主食,這是十分錯誤的,殊不知「 
  脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃燒」。 
  三餐的分配要根據生理狀況和工作需要來決定,如果一天吃500克主食的話,早晚各吃150克,即3︰4︰3的分配比例比較合適。 
  一日三餐的進食時間不同,人體的生理過程也在發生變化,故食譜應作相應調整,以適應節律的改變。其目的在於保障健康,提高工作效率。 
  晨起胃腸空虛,溫熱的藥粥滋潤腸胃,且極易吸收,很適合老人及病後體虛之人。 
  人們應當知道,人體攝入抗生素,並非都是有益的,由於每種抗生素都有其毒性,因此任何一種抗生素的濫用都能造成人體腸道原有正常生態菌群的混亂,損害健康。 
  文明病是吃進去的,我們在用自己的牙齒製造墳墓。     
  吃出來的健康   
  專家趙仲龍簡介   
  趙仲龍,1967年畢業於南京鐵道醫學院醫學系。原中華醫學會編審,現任中國健康教育協會常務理事兼副秘書長。兼任中國科普作家協會副秘書長、中國科普作家協會醫藥工作委員會副主任兼秘書長、北京科普創作協會副秘書長、中國預防性病艾滋病協會常務理事、中國減災協會醫學救援委員會委員等,以及《中國健康教育》雜誌常務編委,《中國健康月刊》雜誌常務編委、《生命世界》雜誌編委。主要作品包括《解讀生命叢書》(大腦黑匣揭秘、如何戰勝疾病、認識我們自己等冊),獲得2003年中宣部「五個一工程獎」、中國圖書獎、第五屆全國優秀科普作品一等獎;《健康的誤區》獲得湖南省「五個一工程獎」;《身邊的傳染病故事》、《少兒健康快車》、《不活九十多就是您的錯》等。   
  吃飯要有個放鬆的心情   
  膳食要講平衡,烹飪時也要注意平衡,葷素平衡,酸鹼平衡,魚肉蛋奶和蔬菜水果平衡,油膩與清淡要平衡,一桌子菜上來,要講究配餐的平衡。北京軍區總醫院有一位老主任營養師李瑞芬,今年85歲了,一輩子教給別人怎麼吃,她也特別會吃,她一口氣總結出食物十大平衡,非常有道理,也適用,大家可以看一看她怎麼說的。 
  退休以後,沒有什麼別的可享受了,吃飯算是一種享受,是享受生活。但是,現在全家人坐在一起吃飯,飯桌上很緊張,你剛要夾一塊帶魚,兒子說:「這個膽固醇高,不能吃。」那就吃一塊肉吧,姑娘說,肥肉脂肪多,別吃。 
  我看不要這樣,吃飯要有一個放鬆的心情。保持膳食平衡,並不是說哪一些食物能吃,哪一些食物不能吃。 
  根據自己身體的特點,以及生理上的變化,在膳食方面,各個營養素都要很好地保持。在一段時間裡注意就行了,不要喜歡吃的東西天天吃,不喜歡吃的東西一點也不吃。飲食嘛,做到總體上平衡就可以了。平常注意一些,不要吃太油膩的食物。 
  我們所吃的各種食物,都有它們的食用價值和營養價值。只有雜食,什麼都吃,什麼都愛吃,做到食物品種多樣,才能做到營養平衡。有的營養專家提出,每天要吃二十五種食物,就是這個道理。有人說,我哪兒能吃二十五種呀?能吃七八種就不錯了。不是你那個算法。花椒、大料、醋、鹽、醬油,炒菜時爆了蔥花、吃了兩瓣大蒜,都算二十五種之一。 
  合理營養是指膳食中所含的營養素種類齊全、數量充足、比例適當。均衡營養是指需要合理搭配食物,即平衡膳食。 
  人體所需熱量來源於碳水化合物、 
  脂肪和蛋白質三大營養素,它們在身體內都能產生熱量,在代謝過程中也可以互相轉化,但卻不能互相代替,因此應當有一個適當的比例分配。 
  營養講究平衡。主食與副食要平衡,如果膳食中碳水化合物太高,脂肪太少,午飯只吃了一盤子白薯,結果很快就餓了,肚子挺不到晚飯的時候,就「咕嚕咕嚕」地「造反」了。飲食中的脂肪類食物太少,還會增加維生素B族的消耗,並且影響脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)的吸收。所以,脂肪並不完全是「壞東西」。 
  三大營養素如此,其他微量營養素,如維生素、微量元素等,都有一個均衡問題。 
  日常生活中,要求人們根據食物營養成分表裡所列舉的標準,規定自己每天要吃多少蛋白質,吃多少脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素,那就太麻煩了,真要是那樣做,活得是不是也太累了? 
  對膳食營養平衡問題,應該採取「模糊」的觀念,只要做到總體上的大體平衡就行了,沒有必要斤斤計較和精確計算。這個含脂肪多少克,那個含熱量多少卡,沒有那個必要算來算去,算得自己什麼也不敢吃。 
  吃是人生的一種享受、一份快樂。總不能把吃飯弄得像吃藥那樣,一片不能多,一片不能少,再苦的藥也得嚥下去。吃飯不是吃藥,否則就會變成精神負擔了。 
  不過,首先要瞭解營養平衡的重要性,在實際生活中要吃得雜一些,五大類食物都離不開,特別是主食,要有粗有細、有干有稀,副食要有葷有素,蔬菜充足就行了。 
  油炸的食物確實很香,特別是用葷油炸的油餅更香。但是,油炸食品能致癌。問題的關鍵是,你不要經常吃油炸的食品。你覺得炸油餅、炸油條、炸糕很好吃,有時候吃一吃也沒關係,不是根本不能吃油炸的食品。但是,不能每天都吃油炸的食品,自己要有所控制,你要有一個平衡的觀念,給自己選擇平衡的膳食,這是最重要的。今天多吃了油炸的食品,明天就少吃一點。 
  我特別愛吃紅燒肉,有肥有瘦、五花三層的那一種,純瘦肉不行,不香,也不解饞。一個月裡頭,或者半個月,吃一次紅燒肉也沒有什麼關係。同樣,你喜歡吃甜食,那就少吃一些,沒有關係,不要不敢吃,半個月吃一次也可以。總體來講, 
  營養飲食一個月之內平衡就可以了,不是每天都要嚴格按照這個標準。   
  「遠三白,近三黑」   
  「三白」指的是鹽、糖、肥肉。這「三白」,最好離得遠一點;「三黑」是什麼呢?「三黑」指的是蘑菇、木耳、黑米,要經常吃這些食物。 
  蘑菇、香菇、黑木耳和其他菌類,都是有益健康的食品。它們也屬於所謂「黑色食品」之類。有人還把黑米、黑豆、黑芝麻、黑棗,以及海帶、紫菜、烏骨雞等食物都算入黑色食品的範圍。 
  黑木耳是好東西。為什麼呢?就是它有預防血栓形成的功效。全世界每天不知道有多少人在服用阿司匹林,以預防血管堵塞。有的藥廠估計有2億人天天服用阿司匹林。但是,阿司匹林的副作用也不小,主要是長期服用對胃黏膜有刺激,也使許多人不適。 
  如果每天吃5~15克黑 
  木耳,可以起到抗血管堵塞的效果,成為天然的抗凝劑。黑木耳有補血、活血功效,可抗血小板凝集,防止血液凝固形成血栓,可防治冠心病、動脈硬化。 
  香菇外皮黑黝,富含核酸類物質,對膽固醇有溶解作用,可降血脂、血清膽固醇。由於其含多量的維生素D,故多食可預防骨質疏鬆。另外,經常食用香菇,還有預防癌症和預防感冒的作用。 
  海帶、紫菜屬於藻類食品,富含褐藻膠、碘、鈣、甘露醇、粗纖維、維生素B族等成分,有助於降低膽固醇,軟化血管,防治高血壓、冠心病、甲狀腺疾病。   
  主食:少油鹽多花樣   
  主食花樣可以多,但是不要加入那麼多的油和鹽。吃白米飯就可以了,不要再加油、蛋、火腿丁做成「揚州炒飯」。炒飯的每一顆米粒上,都裹著油汪汪的一層油,還有雞蛋、火腿等高脂肪的配料,無形之中就多吃了脂肪和鹽。還有像餃子、包子、餡餅之類加餡的主食,大量加入肉餡,加入植物油,鹽也多。另外,這些加入的脂肪,大多是以動物性的飽和性脂肪為主,這對於心血管的健康非常不利。 
  每天最好能夠吃到一兩種粗糧,而且其品種經常調換,像吃些全麥麵包、蕎麥麵條、玉米面粥、棒子面貼餅子、燕麥片,經常喝八寶粥,並不一定要在「臘八」那一天才喝「臘八粥」,都有利於維持膳食營養平衡。不過,既然是粗糧,就沒有必要去細做,啃老玉米比吃細棒子面強。   
  吃糧食留意血糖指數   
  吃糧食時,還要注意「血糖指數」問題。血糖指數好像是一個新名詞,其實不然,這個提法已經有多年了,只是人們還沒有注意它。現在許多老年人體重指數「超標」,尿糖、血糖上升。雖然還沒有達到診斷糖尿病的時候,但是也到了該注意的時候了。 
  所謂血糖指數,就是指吃了含碳水化合物類的食物之後,血糖升高的速度與同量葡萄糖的比值。一般來說,血糖指數低,意味著葡萄糖吸收速度較慢,血糖不會大幅度波動,對於控制血糖穩定、減少胰島素大量分泌很有好處。 
  許多老年人愛喝粥,過去也常指導喝粥,把它當做傳統養生經驗介紹。我覺得,老年人愛喝粥的主要原因,還是由於牙齒不好,太硬的食物咬不動,嚼著也困難,粥比干飯軟一些,於是經常喝粥。是不是粥的營養價值高呢?不是,粥的血糖指數比較高,喝粥以後,血糖很快就上來了。 
  選擇不同的糧食、用不同的烹調方法處理之後,血糖指數也不一樣。精白米、富強麵粉、白麵包、米糕、米粉、年糕、精白粉掛面、點心、麵包、甜蛋糕、甜餅乾等人們經常吃的食物,都屬於典型的高血糖指數食物。相比之下,糙米、全麥麵粉、□麥面、蕎面是經典的低血糖指數食品。 
  把糧食類食物和牛奶、雞蛋、豆類、豆製品一起食用,或者加醋佐餐,也有利於降低血糖指數。此外,要盡量避免吃加糖的主食。自己製作甜味主食的時候,最好加入木糖醇、低聚糖等非糖甜味劑。   
  老人飲食:蛋白質要充足   
  老年人的飲食中,要注意保持足夠的蛋白質攝入。一個成年人一天需要吃多少蛋白質呢?咱們仔細算一算:一瓶250毫升的牛奶,能提供蛋白質6克;一個雞蛋(50克重)能提供蛋白質7克;50克重的豆製品能提供蛋白質16克;50克重的瘦肉能提供蛋白質8克;300克糧食(舊制6兩)能提供蛋白質24克。蔬菜中的蛋白質很少,可以忽略不計,鹽、油和糖不含蛋白質。 
  如果上述食品都能攝入的話,那麼,您一天的蛋白質攝入量為70克,正好符合一位成年女性的生理需要量,男同志最好增加一些,達到75克。 
  如果按體重計算,每公斤體重每天需要1~1.5克蛋白質,即每天60~70克。如果您既不喝牛奶,也不吃雞蛋,豆製品也不吃,這樣的話,蛋白質的攝入量一下子就減少了29克。 
  豆漿裡含有豐富的異黃酮,對女性健康有更多的促進作用。但是,豆漿裡含的是植物蛋白質,牛奶裡含的是動物蛋白質。雖然都是蛋白質,但是動物蛋白質像「細糧」,植物蛋白質像「粗糧」,比較起來,各有利弊,當然是牛奶更好。所以,老年人還是喝牛奶好。   
  安全合理吃海魚   
  現在人們比較關注吃海魚的安全問題。由於海水受到污染,也殃及了生活在海水中的魚類。美國的食品與藥品管理局(簡稱FDA)就曾宣佈,鯊魚、鯖魚、鱈魚、金槍魚等含汞量過高,警示人們應少吃這些魚類。其實,被污染的海魚體內,不僅有汞,還會有鉛、鎘等重金屬以及其他污染物。 
  海洋環境污染,可以造成魚類體內污染物含量較高,其中最令人關注的是那些能在人或者生物體內蓄積的重金屬(例如鉛、鎘、汞等)和難降解的有機物,例如六六六、滴滴涕(DDT)和PCB(多氯聯苯)等。 
  這些污染物在水中的濃度也許並不高,但是因為它們可以通過食物鏈富集,所以在魚類體內,特別是那些位於食物鏈頂端的食肉魚類體內,濃度可以很高,能達到水中的數百倍,甚至數十萬倍。 
  專家建議,我們在利用海產品營養價值的同時,還應該認清受到污染的海產品對健康的潛在危害。如何合理安全地食用海魚呢?我的建議是不吃或少吃魚頭、魚腦、魚皮和魚的內臟。一般說來,污染物會蓄積在肝、腎、肺等內臟組織,肌肉中含量較低。比如,重金屬鎘在魚類中的富集能力,依次表現為內臟、骨骼、鰓、肌肉。內臟最多,肌肉最低。有人主張,每天海鮮的進食量應控制在13克以下,或間隔幾天吃一次。第二,盡量食用體積較小的魚類。因為體積較大的肉食性魚類,處在食物鏈的較高階段,體內富集的污染物較多。吃魚時,也要搭配吃些蔬菜、水果。在吃海產品的同時,吃一些西蘭花、 
  西紅柿、香菇、 
  蘋果等蔬菜、水果,有利於污染物的排出。   
  早餐要吃好   
  ,不要吃得太簡單。這個道理大家都知道。但是,中國人過去習慣早飯吃得很少,甚至不吃早飯。我們單位有的人起床以後,沖點黑芝麻糊,吃兩片麵包,拎起包就上班去了。退休的老同志雖然有充裕的吃飯時間,但是也十分簡單。二三十年前,上班的時候,是一碗粥、一個饅頭,一碟鹹菜;或者到早點鋪喝一碗豆漿,吃兩根油條或一個糖油餅。現在則是一袋牛奶、一個雞蛋。簡單得很,吃一頓早餐用不了五分鐘。 
  有一次,我去廣州,在茶樓喝早茶,發現當地人不但喝早茶,還有午茶、晚茶。「一盅(茶)兩件(點心)」更是廣東老年人早餐的「特色」。這樣吃是不科學的。 
  茶樓的早餐一般說來是「兩多三少」,即糧食(穀類)和甜食多,煎炸和肥膩多,蔬菜少,水果少,優質蛋白少。所包含的營養素,無論是種類和數量,都滿足不了上午的營養需要。高溫煎炸時,不僅含有較多的脂肪,既破壞食物的營養成分,還可能產生對人體有害的物質。再就是,早晨空腹大量飲濃茶,會傷及胃。 
  從營養學角度看,不吃早飯是不科學的,早飯應該是一天中重要的一餐。早飯也應該炒一盤蔬菜(或者前一天晚上做好),也可以把頭一天晚上的剩菜,用微波爐熱一熱吃。還要有一點肉,有一杯牛奶,吃些主食,麵包、燒餅或饅頭都可以。總之,早餐也要多樣化,至少要吃四種食物,有奶,有蛋,有水果蔬菜,還必須有主食,吃點糧食。   
  十種食物促「三通」   
  對於老年人來說,我建議大家經常吃十種食品,它們的最大好處是能降脂、清腸,達到「三通」,便通、尿通、血管通。 
  首先是燕麥,具有降膽固醇和降血脂作用,既有利於減肥,又更適合心臟病、高血壓和糖尿病病人的需要。熬麥片粥、蒸□面「河撈」,味道都不錯。剛開始不習慣,時間長了就習慣了。 
  第二是玉米,咱們東北叫苞米,常吃玉米可以降低膽固醇,軟化血管,對膽囊炎、膽結石和糖尿病等,也有輔助治療作用。 
  第三是蔥、蒜、洋蔥,有助於血栓的溶解,抑制高 
  脂肪飲食引起的血中膽固醇升高,有助於改善動脈粥樣硬化。大蔥蘸大醬,小蔥卷餅,吃炸醬麵時就上幾瓣大蒜,多好吃呀。 
  第四是山藥,能預防心血管系統的脂肪沉積,保持血管彈性,防止動脈硬化。山藥還能改善人體消化功能,如果消化不良,用山藥、蓮子、芡實熬粥,喝的時候,粥裡加一點糖,少放點,沒關係,好喝。 
  第五個就是白薯,有的地方叫紅苕、紅薯、地瓜、蕃薯。這個白薯好啊,但是一般人只是偶然吃個新鮮。其實,天天要少吃一些,它有較強的降低血中膽固醇、維持血液酸鹼平衡、延緩衰老及防癌抗癌作用。白薯含有豐富的膳食纖維,吃進去是香的,拉出來是臭的,但是,它可是身體裡最好的腸道「清潔工」。 
  其他的還有芹菜,能降血壓,也有降血脂、降血糖作用。多吃紅棗能提高機體抗氧化和免疫能力,對降低血中膽固醇也很有效。白蘿蔔賽人參,好東西。最好生吃,放在嘴裡細細嚼著吃,嚼得越碎越好,能嚼出植物干擾素。干擾素能消滅 
  病毒,所以,2003年春天,剛鬧「非典」的時候,北京的白蘿蔔賣到4塊錢一斤,家家戶戶搶著買白蘿蔔。另外還有蘋果,蘋果中的果膠具有降低血中膽固醇作用。蘋果含豐富的鉀,可排除體內多餘的鈉鹽,如每天吃蘋果,對維持血壓、血脂均有好處。 
  最後一個是西紅柿。這個我要多說一說。 
  2002年,在全球很有影響的美國《時代》雜誌上,西紅柿被列為現代人「十大優質食物」之首。所以,國外特別提倡多吃西紅柿,而且一定要吃紅顏色的西紅柿。去年,我在澳大利亞訪問的時候,早餐是自助的,西紅柿一切兩半,放在煎鍋上用油煎著吃,不吃生西紅柿。 
  原來,西紅柿除了具有一般蔬菜的營養特點外,還含有豐富的天然抗氧化劑——紅素。西紅柿的紅顏色是被紅素「染」紅的。儘管這些能染紅番茄的「紅素」並非番茄所特有,比如,草莓、西瓜、石榴等都含有紅素,但是由於這種紅素在番茄中含量最高,每公斤新鮮番茄中,大約含有30毫克,所以才以「番茄紅素」命名。 
  番茄紅素在人體內的作用,類似胡蘿蔔素。它是強氧化劑,有抗衰老、預防癌症的功效,人體血漿中的番茄紅素的含量越高,冠心病的發病率越低,番茄紅素還能降低前列腺癌、肺癌的發病危險。 
  如果把番茄的皮剝掉,則番茄紅素的含量略為減少,表明番茄表皮含有大量的番茄紅素。所以,西紅柿最好帶皮炒著吃,生吃效果不如油炒過的好。買西紅柿一定要挑新鮮的,買紅色的,頂部不要凸出。頂上凸出來的,是用了植物激素的結果,不吃這樣的。沒有成熟的青西紅柿還有毒素,更不宜食用。   
  每人每天食鹽只需2克   
  我覺得,人們對高鹽飲食的危害認識還不足,咱們中國人的傳統烹調習慣,就是口味過重,油水多,口味鹹。過去,咱們中國人祖輩窮,吃飯的時候,副食少、主食多,菜鹹了才好「下飯」。 
  有一項研究的結果顯示,每天攝入食鹽5~6克,血壓可下降5~8毫米汞柱,每天攝入食鹽降到2~3克,血壓會下降9~16毫米汞柱。這比吃降血壓的藥管用多了。 
  還有一點是人們不太熟悉的,高鹽飲食可以導致骨鈣流失,低鹽飲食可以間接起到預防骨折的作用。經常吃醃菜,容易得胃癌。 
  一個人一天究竟需要多少食鹽呢?其實,人體每天食鹽的生理需要量僅為2克,用三個手指頭尖捏起一小撮鹹鹽,量就有兩三克了。一家三口人,如果天天在家吃飯,一個月用鹽量不宜超過半斤。一瓶醬油含的鹽也有十七八克到二十克,味精的主要成分也含鈉,所以都應少吃。 
  吃鹹吃淡,純粹是習慣問題,飲食習慣不好改,怎麼辦呢?一頓飯炒幾個菜,其中有一個菜鹹一點,另外幾個菜淡一點,這樣搭配一下,逐漸就把吃得過鹹的習慣改過來了。 
  每天的活動量要和食物的攝入量保持平衡,每天要有相當的體力活動,只有積極參加適度的體力活動,只有保證足夠的活動量,才能多吃。 
  這種高水平的動態平衡,對營養的平衡比較好。所以,我的看法是,對吃不一定要嚴格限制,如果能按照《中國居民膳食指南》的要求去做,每天能夠大體按照指南上要求的比例,掉著花樣,調配膳食,基本都可以達到總體上的營養平衡。   
  微量元素也很重要   
  我還強調一下微量營養素,主要是指維生素和礦物質。礦物質裡面有宏量元素,也有一些微量元素。人體需要的各種微量營養素,雖然需要的量並不多,但是作用並不小,往往「四兩撥千斤」,缺了什麼也不行。 
  比如缺鈣的問題,大家都非常關心,身體內缺了鈣,就會出現骨質疏鬆,摔個跟頭就容易骨折。怎麼辦呢?必須從富含鈣的食物裡得到,那就多喝一點牛奶,牛奶裡鈣的含量比較多。當然,也可以適當地做一些補充,如果你不願意喝牛奶,或者是喝牛奶過敏,那你可以補充一些別的,並不是不可以。例如,可以服用鈣片,補充其他鈣劑也可以。吃菜好,也不能使勁吃菜,吃菜太多,影響鈣的吸收。   
  健康鏈接   
  部分食物的血糖指數 
  當血糖生成指數在55以下時,可認為該食物為低GI食物; 
  當血糖生成指數在55~75之間時,該食物為中等GI食物; 
  當血糖生成指數在75以上時,該食物為高GI食物。 
  GI值越高,則這種食物升高血糖的效應越強,反之亦然。 
  趙仲龍健康語錄 
  對膳食營養平衡問題,應該採取「模糊」的觀念,只要做到總體上的大體平衡就行了,沒有必要斤斤計較和精確計算。這個含脂肪多少克,那個含熱量多少卡,沒有那個必要算來算去,算得自己什麼也不敢吃。 
  吃是人生的一種享受、一份快樂。總不能把吃飯弄得像吃藥那樣,一片不能多,一片不能少,再苦的藥也得嚥下去。吃飯不是吃藥,否則就會變成精神負擔了。 
  在實際生活中要吃得雜一些,五大類食物都離不開,特別是主食,要有粗有細、有干有稀,副食要有葷有素,蔬菜充足就行了。 
  對吃不一定要嚴格限制,如果能按照《中國居民膳食指南》的要求去做,每天能夠大體按照指南上要求的比例,掉著花樣,調配膳食,基本都可以達到總體上的營養平衡。 
  礦物質裡面有宏量元素,也有一些微量元素。人體需要的各種微量營養素,雖然需要的量並不多,但是作用並不小,往往「四兩撥千斤」,缺了什麼也不行。     
  會吃就能排毒   
  專家林光常簡介   
  林光常,博士,台灣百盛癌症防治研究中心副執行長,台灣癌症基金會顧問,路加養生康復中心主任。自幼熱心公益,更積極投入各種社會公益活動,多年來曾先後擔任台灣潛能開發協會副會長、台灣社會關愛協會會長、台灣遠紅外線應用協會理事等。並義務性地為《醫藥日報》撰寫了一整年的「保健專欄」。 
  人生許多的不幸和悲哀多數都是源於無知與疏忽,無知就是你該知道的不知道,疏忽就是你該注意而沒有注意,這就非常非常不值得。疏忽所造成的傷害遠遠大過無知,這兩個都必需要花些時間。有一個東西,是全世界沒有像大陸蔓延那麼多的,你看看現在年輕人身體為什麼越來越差,你看看他們肚子餓的時候,在各大機場,甚至在貴賓室,還有在工地,就可以對付一頓。還有科學家,為什麼身體越來越差,去年2月台灣發生了一件很大的新聞,很優秀的三個大學教授,很年輕的,都四十多歲,最年輕的才41歲,兩個禮拜死了三個優秀的大學教授,你有空去看看。為什麼他們身體這麼差?你看他們平時很忙啊,口渴的時候沒時間喝水,你知道他們喝什麼嗎?就是喝可樂汽水,你看現在小孩子是不是都這樣,年輕人是不是都這樣?肚子餓了,沒有時間吃飯,吃什麼?吃方便麵。方便面是先用油去炸過的,它是高油脂的食物,它是高熱量的食物,尤其它是高磷的食物,它的磷之高幾乎無與倫比,它是沒有纖維的,是多鹽的,是多味精調料的,完全符合癌症食品的要求。如果你家的孩子愛吃方便麵,請你叫他去做一個實驗,如果你養一隻小老鼠,讓它吃方便麵,連續吃21天,它就死掉了,你看多毒。我知道我講完你還是要吃的,因為有時候沒有時間。那怎麼辦呢?所以我建議你,一個月最多吃一包,吃之前先吃五斤的蔬菜,解毒。   
  紅肉很「可怕」   
  我現在要講的東西,就是你們每天都吃的,很可怕的東西,就是紅肉。肉,尤其是紅肉,在醫學上已經證實,在世界上紅肉消耗量最大的地區,就是得癌症比例最高的地區。什麼叫紅肉呢?紅肉就是羊肉、牛肉、豬肉。我曾經在大陸的醫學院,請教了幾位醫學院的院長,還有幾位醫學專家,我說請你們告訴我,以前在困難時期,肉很少攝取的時候,尤其在配給的時候,那個時候有沒有大腸癌?他們說根本聽都沒有聽過。如果你很喜歡吃高熱量、高脂肪、高蛋白、零纖維,那就「恭喜」你,很容易得大腸癌。得大腸癌很痛苦,死之前很折磨你,所以盡量不要再吃紅肉。如果你非吃不可,請你吃白肉,白肉是比紅肉好的。 
  最近我們在臨床上發現,很奇怪,為什麼小朋友,八九歲、十歲的小孩子,小女生胸部發育很快,那麼小男生呢,小雞雞長不大。為什麼會有這個現象呢?後來發現他們身上都有大量的女性荷爾蒙,你知道從哪裡來的嗎?他們都有一個共同的飲食習慣,喜歡吃雞,尤其是炸雞。以前一隻雞要養九個月到一年,現在不用了,美國最快的技術已經教給全世界了,三個星期,就會養到以前九個月那麼大。為什麼?因為打針啊,生下來就打抗生素,讓它不生病呀,打激素荷爾蒙,讓它長得快呀。可是針打多了,雞胃口不好,它不吃呀,那就長不大,不行呀,那就再打一針,叫開胃劑,那雞就吃得很多,長得很快。問題是針打多了打得雞都神經錯亂,所以雞都亂抓亂咬,雞毛滿天飛呀,這樣也不行,那不是整個雞捨變成鬥雞場了嗎,那就再打一針鎮定劑。所以你們有沒有感覺,現在的雞都笨笨的,真的,為什麼?因為針打太多了。我有一次在一個地方演講,講完以後,有一個長輩,他是有糖尿病、心臟病、高血壓,他說該有的病都得了,現在只剩下沒有得癌症,他說他養了十萬隻雞,以前就是像我講的這樣打針,現在不用打針了。我說真的嗎,有良心啊。他說不,是來不及打,太多了,所以現在全部混在飼料裡給它們吃了,這很可怕的。雞蛋的膽固醇含量是所有食物中膽固醇含量最高的。我看到很多似是而非的觀念,非常可怕。以前美國蛋製品協會,鼓勵大家每天吃一個蛋,後來心臟協會講話了,一天吃一個蛋最後都是心臟病,所以我這兩個月在美國看到,改了,他們做了一個好大的標牌,在高速公路邊:一個禮拜吃四個蛋也可以啦。其實三個就已經會引起膽固醇問題了,我告訴你其實現在的蛋不只是膽固醇問題,更嚴重就是現在的雞,母體的問題。這個雞本身就有問題,因為吃飼料的雞,以前要兩三天才生一個蛋,現在是每天下蛋。你如果非吃雞不可,請你自己養,好不好,它每天是吃蟲的,每天在大地奔馳心情很愉快的,這樣的雞才好。不過也不要吃太多。其實現在吃雞風險很大,尤其你在外面快餐店買到這些雞,為什麼他喜歡用油炸,因為它已經壞掉、臭掉、腐化掉,你完全吃不出來,還覺得好香噢,太可怕了。   
  少吃雞多吃魚   
  那你說,雞也不能吃了,那吃什麼呢?魚,魚是我惟一不反對的,我沒有講贊成,為什麼?因為魚其實是非常好,如果你一個禮拜吃一次到兩次的魚,那麼不但可以補充你足夠的動物性蛋白質,而且更主要,現在在醫學上證實,可以減少60%老年癡呆症,以及減少心腦血管疾病的發作。可是,現在的魚,有一點不一樣了,因為近海的魚我們發現有很嚴重的重金屬污染,尤其是汞,就是水銀。我們發現常吃魚的人,他們身體裡面汞的含量非常高,汞就是傷腎,傷腦神經。在美國,環保已經是很嚴格的要求,可是工業、家庭污水廢水大量排入河川之後,現在美國發現河裡的魚抓上來竟然已經得癌症了,而且是美國跟加拿大交界的尼亞加拉大瀑布那個地方。那你說遠洋的魚呢?遠洋的魚會好一些,沒有這麼嚴重的重金屬污染,可是遠洋的魚有另外一個問題,從它捕撈到送到你口裡至少死了六個月了。所以如果你非吃魚不可,我建議你最好想辦法找高山湖泊的魚,河流上游的魚,都是非常好的。但你盡可能還是小心一點,因為我發現很多人喜歡吃海鮮,海鮮是比紅肉要安全,可是有很多的海鮮現在都是養殖的,你特別注意,去年有一個很大的新聞,震驚全世界,各位都知道大閘蟹,讓人非常非常想去吃,而且很貴很貴,可是你知道嗎?某年10月,這個新聞爆發出來:廣州大閘蟹喂抗生素催熟。養蟹人士自曝內幕,如果都依照正規程序養,要花兩年時間,那我還賺啥!他們現在都是給它吃抗生素,讓它快速地生長,而且更加生猛肥大,只需要五個月的時間。用抗生素和激素,來節省成本,讓它快速成長。這些東西你吃下去之後,你會發現現在的孩子,身體已經嚴重扭曲掉,整個變形,所以各位吃肉一定要謹慎小心。   
  雞蛋含膽固醇最多   
  我再講一個,除了肉之外還有什麼東西呢,是個大問題。全世界心腦血管疾病總人數超過癌症的死亡人數。那麼比例這麼高的心腦血管疾病,你看患者,他們身體都有一個共同特點,就是得心臟病之前,心臟病發之前,膽固醇含量一定特別高,你體內的膽固醇超過正常值的1%,死於心臟病的可能性就會多2%~3%,高那麼多。所以膽固醇含量越高的時候,身體裡面得心腦血管疾病的可能性就會越高。各位你們知道嗎?我們可以看到,我常常會碰到這種情況,他說我心悸很厲害,胸悶,我就跟他講,你回去肉就不要吃了,還有一樣東西不要吃,兩樣就好,真的很有效,三天而已,他就感覺心臟很舒服。有一次我在天津學院講學的時候,有一個老教授跟我講,他說:「光常老弟,我隨時會死。」我說:「不會,你好人啊,你會活久一點,你要活久一點。」他說:「我現在心臟每跳兩下停一下。」我一檢查他吃的東西,都是讓他不太會跳的東西。你知道是什麼東西嗎?就是膽固醇含量太高的食物,全世界膽固醇含量最高的食物是什麼?蛋,雞蛋!雞蛋的膽固醇含量是所有食物中最高的。   
  不要喝牛奶,喝豆奶   
  不要喝牛奶,喝什麼?要喝豆奶,可是豆奶你要小心,我看過一個報告,美國抗議說中國政府這邊對黃豆的進口開始限制,其實本來就該限制,美國的黃豆90%是基因改造的。再吃下去,下一代身體全部垮掉,二三十歲就垮掉了,不是癌症就是身體亂七八糟的病全部出來,所以黃豆必須是沒有這些亂七八糟改造的。最好是粗米磨出來的米漿。還有,不只是這樣,我講一個在大陸的研究,我看過的研究惟一是大陸的大概就只有這一份:在重慶醫科大學附屬兒童醫院,花費了將近一年時間,對3140名2歲以下兒童進行食物過敏的流行病學調查,他們採用問卷調查、皮膚點刺測試和排除性飲食試驗的方法,初步完成了診斷。專家研究發現,4~6個月大的孩子,是食物過敏的高發年齡段,大豆、花生、魚和橘子,這些以前都不會有問題的,現在都變成過敏源,為什麼?因為是改造過的,因為是中毒的。那麼還有大量的農藥和化肥所造成的一些影響,引起了嬰幼兒的過敏,其中牛奶和雞蛋是引起兒童食物過敏最常見的食物,佔整個食物過敏患者的63.6%。你還吃嗎?你不害死孩子嗎?當孩子出現嘔吐、腹瀉、打噴嚏,皮膚出現濕疹,這就是告訴你,我不能吃這些東西,不要再餵我吃了。我要感謝我的家庭,因為小時候家裡很窮,沒有牛奶吃,所以身體比較好。我講個最新的報告,在美國最近召開的世界乳癌醫學會,在渥太華召開,科學家提出了許多的報告,CX提出了一個研究報告,他發現如果奶牛施打生長激素以後,牛奶中會出現一種叫IGF的生長激素,而它是導致乳癌的禍首。為什麼乳癌現在在沿海地區的城市是女性癌症的第一名,非常多,跟牛奶有直接的關聯。正常的乳牛在牛奶中並不含有很高的IGF,有,但是不高,可是如果打完生長激素,IGF會比一般的牛奶高出40倍,IGF加入到正常的細胞中,細胞就很容易癌化,而乳癌患者體內IGF都非常高。這是牛奶喝出來的,你還喝嗎?   
  要吃就吃當時當季的食物(1)   
  不管是大陸也好,台灣地區也好,或是新加坡、日本也好,我們用的營養學教材很多都受到美國的影響,美國的營養學教材是誰編的,各位知道嗎?肉製品協會、蛋製品協會、乳製品學會編好,送給美國各級學校,免費當教材,所以他就告訴他們,你們要多吃肉,多吃蛋,多吃奶,他是給自己宣傳。美國的小孩子從小喝牛奶,他們不喝水,可是美國的女性現在三個有一個是骨質疏鬆症。美國婦女是全世界罹患骨質疏鬆症最多的地區,如果喝牛奶可以預防骨質疏鬆症,美國不可能得骨質疏鬆症,對不對?可是很可怕,在美國他們聽我演講笑得哈哈哈,一下子骨頭斷了,真的很離譜,這樣講很誇張,可是真的骨頭很脆,就是牛奶喝得太多了。我一邊演講他們一邊喝牛奶,我講完了就沒有人敢再喝了,這很可怕的。我不知道你早上吃了多少中毒的食品,現在告訴你該吃什麼。我們來看看,就說說早餐,五個手指頭,你記著:一份水果,兩種蔬菜,一份地瓜(紅薯),一份雜糧(粗糧)米飯。什麼叫做份呢?就是以它的重量來比較,比如說你今天早上吃的水果是一個大西瓜,那麼你今天早上吃的紅薯就要這麼大一個,米飯就這麼大一碗。如果你今天早上吃的水果是一個小葡萄,那你今天吃的紅薯就這麼小一個……這個比例很重要,一份水果,兩種蔬菜,一份地瓜(紅薯),一份雜糧(粗糧)米飯。也有人講我每天也吃很多五穀雜糧,為什麼身體還是不好?那因為你選錯食物了。你記得,蔬菜水果五穀雜糧應該怎麼選擇呢?一個最重要的原則,一定要選擇:當地、當季、盛產。當地就是同一個緯度,同一個氣候帶的,本地的食物。 
  這個季節,這個時令的食物,這個季節特產是什麼?你到市場上去看,賣得最便宜的,最多攤位在賣的就對了。就這麼簡單。所以有人說照排毒餐吃很省錢,因為都是買最便宜的。你們有沒有發現,前一陣子在醫院裡面發現,一個小女孩,五歲,月經就來了。你知道為什麼嗎?她除了愛吃這些高蛋白的食物之外,還有很嚴重,她家裡很有錢,所以每一次水果剛出來她就去買來吃,水果太早出產的全部都是打激素的,你絕對不要吃,因為那個吃下去小孩子就要過度發育。我剛剛漏了告訴大家一件重要的事情,以前小女生月經平均都是十四五歲才來,現在都提早到十二歲,甚至十歲,我發現現在最小的是五歲,月經就來了。臨床上證實,月經越早來,得乳癌的幾率越高,我最小的一個乳癌病人8歲。你看她們吃的東西,就是肉、蛋、奶,高熱量、高蛋白、高脂肪。吃很多有激素的食物,就催熟得很快。我在美國的時候,有一天一個親戚、一個12歲的小女生問我,她說:「叔叔,我是不是生病?」我說:「你為什麼覺得你生病?」她說:「我們全班女生月經都來了,只有我還沒有來。」我說:「你們全班都生病,只有你還沒有生病。」中國內地比較窮困的地方,很少吃到大量肉蛋奶的地區,婦女平均初經期都在十四五歲,可是各位,她們很少得乳癌。所以你不要以為孩子長得很快很高很好,你害死他了,我講一句不好聽的話,你當然不是故意的,但你今天過後你還讓他這樣吃,你就是故意的。沒錯,喝牛奶會比沒有喝牛奶多長2.5~3厘米,沒有意義,多長2厘米成就不會多20%、30%,但是身體會垮掉多200%~300%,真的很可怕。所以你一定要吃這個季節生產的,最便宜的。再舉個例子,像我們以吃五穀雜糧來講,你選擇什麼?北方的五穀雜糧就非常豐富,比南方要多,除了糙米之外,還有燕麥、蕎麥、大麥、小麥,對不對?燕麥、蕎麥都是非常好的東西,可是南方的人就不適合吃,南方就適合吃小米、玉米。所以你在哪一個地方生存,你就吃哪一個地方生產的食物,哪個氣候帶的,你就會越吃越健康。這個原則就這麼簡單,而且很便宜。南方的朋友你跟他講不要吃麥製品,燕麥很好沒有錯,非常好,防止心腦血管疾病,可是南方人就不適合吃啊,他的體質就不能吃。可是南北方全世界都適合吃什麼?吃玉米。都適合吃什麼?都適合吃糙米,就是粗糧,這個非常好。 
  那你說我要吃水果、蔬菜,蔬菜我們怎麼選擇?你記得四個字的原則:根、莖、花、果。這四大類,根類、莖類、花類、果類。有四種特別建議大家吃的:大番茄;芹菜,芹菜一定要連葉子吃,因為對心臟、血管的疾病是很有效果的。第三個是胡蘿蔔。第四個是小黃瓜,這邊沒有小黃瓜,因為這邊黃瓜都很大。 
  那麼在整個排毒的食物裡面,那你說有啊,我吃很多蔬菜水果,照你講的,為什麼身體還是不好?很簡單,因為你吃錯方法。你一定要記得:連皮吃,一定要連皮吃。 
  我用中西醫不同的觀念來講,中醫裡面認為,一般的皮是比較陽性的,果肉是比較陰性的,所以你要一起吃。如果你都削皮吃,你說不行啊,農藥很多,所以我們要告訴農民,我要吃沒有農藥的,請不要有農藥,而不是你有農藥,我要削皮吃。皮的營養超過果肉,像西瓜,外層的皮本身就是入藥的,在中醫裡,就是入藥的。可是還有一層更重要,西瓜紅的綠的中間那層白的,對呼吸系統特別好,可是我們都不吃,不甜嘛,所以都不吃,其實那個最有營養。柳橙那個白色的部分,最營養,可是我們都不吃,很可惜。   
  恢復主食的地位   
  排毒有一個核心的思想,就是要,什麼叫做主食?也就是說要回歸五穀雜糧為整個總飲食裡面占最高份量比例的地位。可是很可惜,我發現現代人都不吃五穀雜糧了,都吃雞鴨魚肉,蛋奶炸雞薯條牛排,對不對?身體全吃壞掉,你下次再吃牛排的時候你要記得,每一刀割下去,其實不是割牛排,是在割你的心臟,那叉子一叉就是叉心臟,那多毒的東西呀,對身體傷害多大的東西。所以你一定要記得,當我們要吃的時候,我不是說肉完全不能吃,肉可以吃,但是你要記得冬天吃,15攝氏度以下吃,晚上六點以前吃,盡可能吃魚,或是一個禮拜最多吃1~2次,然後吃的時候一定要記得:最後吃。所有東西都吃完了,最後才吃肉。那很多人都說了:你好聰明啊,也吃不下了。他自然就不吃了。所以你照排毒餐吃,一個月可以瘦6~8斤,所以他們叫做大吃大喝減肥法,吃很多,而且瘦都是從肚子瘦起。你看我四十多歲了,算身體不錯,非常好,看起來怎麼那麼年輕,你不相信我可以和你賭,四十年後我們在這邊再見一次面,看誰健康,我絕對有把握。上天如果許可我不要死於意外的話,我絕對有把握活到120歲。你照我講的這個方式去生活,平均壽命大概就是120歲。而且到120歲,男像40,女像30,保證不像妖精。 
  那麼現在年輕人身體為什麼那麼差?中醫講:天生萬物,獨厚五穀。五穀最養脾,你發現現在年輕人普遍脾臟都很差,脾胃系統都很不好,而脾管免疫,管消化,管造血。這麼重要的功能,什麼東西對脾最好?就是五穀雜糧。可是很不幸,好不容易吃一點五穀雜糧,都吃白米,精緻的白米,大白米,我不講毒白米,我講大白米,大白米是很不好的,為什麼?你可以回去做一個實驗:放水裡,大白米爛掉、臭掉、腐化掉,糙米發芽了,因為糙米有生命,大白米沒有生命。你是有生命的人,去吃那個沒有生命的東西,沒有多久就變得沒有生命了。一定要吃糙米,一定要吃粗糧,沒有經過精緻加工的,為什麼?你看糙米裡面,我們用學術去分析,我們剛講維生素B群很重要,維生素B1被稱作是神經維他命,糙米裡面的B1比白米多12倍。我們都知道維他命E對心臟很好,對不對?你不要從外面去買那個維他命E膠囊,越吃身體越糟糕。所有這些膠囊狀的東西,用化學合成的維他命丸,芬蘭政府做過很多臨床的研究證實:有吃這個膠囊五年到八年的,維他命E膠囊,死於心臟病比沒有吃的多50%,你最好不要吃這種東西,我是很反對吃這種化學合成的東西。可是我看從北京到廣州,遍地都是,每天都要吃,越吃身體越不好。糙米裡面這個維他命E就比白米多10倍。還有大腸癌的剋星,大腸的蠕動最好的維生素,被世界衛生組織1996年定為第六大營養素的纖維素,減少便秘問題的,糙米比白米纖維素多14倍以上。好不好?太好了。可是現在沒有人吃,都吃白米。商人喜歡你買白米,因為白米只要保持乾燥,兩三年都不會壞,商業損失很低。可是糙米不行,幾個月就長蟲,因為蟲都想吃,對不對,那白米蟲都不吃你還吃?   
  紅薯——抗癌第一名   
  那我們講五穀雜糧不是只有糙米,所以你可以把糙米放70%,另外30%放雜糧,小紅豆、薏仁、蓮子、枸杞子、棗子,這些東西占30%,糙米占70%,這些東西一起煮,很好吃,我有機會真想做一餐給你們吃。你回去以後什麼都可以不改變,一定要開始吃紅薯地瓜,你知道為什麼嗎?有一份資料,日本國家癌症研究中心做了一個研究,把四十種最抗癌的食物排名列出來,你知道第一名是什麼嗎?就是紅薯。第二名你知道是什麼嗎?還是紅薯。為什麼?因為第一名是熟的紅薯,第二名是生的紅薯。 
  然後我講花椰菜,綠色的花椰菜是第四名,馬鈴薯也排進去,不過是二三十名了,都在後頭。所以無論如何你今天回家一定要開始吃紅薯,尤其早餐一定要吃紅薯,午餐可吃可不吃,晚餐可不吃。主要是消化的問題,如果你消化很好,像我三餐都吃。吃紅薯一定要連皮吃。15攝氏度以上的時候,熱天蒸著吃,15攝氏度以下冷天可以烤著吃,一定要連皮吃,因為皮比肉更營養,皮裡面抗癌成分非常高,它是抗癌第一名。還有一點你要記得:照順序吃。我們經常聽的一句話:飯後吃水果,幫助消化,可是你知道嗎?我們的食物從食道進來,經過胃到小腸,到大腸,水果大部分都在小腸消化吸收,它很快就會通過胃。可是如果你飯吃飽了,尤其吃了一堆肉,在胃裡面至少4個小時才能通過。水果下不去,塞在門口,結果呢,過了一個多鐘頭以後爛掉臭掉腐化掉。所以飯後吃水果,幫助消化,加兩個字就對了,「不良」。飯後吃水果,幫助消化不良。所以你今後一定要改變,水果要在飯前吃,飯前半個小時到一個小時,兩餐之間空腹吃,最好。你照排毒餐吃,三個小時一定餓,因為全部消化完了,身體沒有負擔,很輕鬆,很有體力,很有活力,很健康。然後水果吃完吃生的蔬菜。美國人很少得胃病,為什麼?因為吃飯第一道菜吃生菜沙拉。中國人都是熟食,所以胃病特別多,因為一煮熟就沒有酵素,沒有酵素食物就有能消化分解吸收,就出問題,要靠你庫存的酵素,那你身體很快就會用完,所以你一定要吃一部分的生食,所以一定要買到沒有農藥沒有化肥的菜。生蔬菜先吃,再吃熟蔬菜,不要再用油去炒了,油煎油炒油炸是最傷肝,因為油包肝。為什麼肝病那麼多?因為中國人喜歡用油去料理,這個肝一定報廢掉,肝最怕碰到油,一碰到油就不行了。好,那生的蔬菜吃完吃熟蔬菜,熟蔬菜吃完你就吃五穀雜糧,五穀雜糧吃完後你就吃蛋白質,植物蛋白先吃,最後再吃動物蛋白。所以可以吃肉,但最後吃。你這樣吃的話,吃好多東西,吃得好飽,可是一點都不累。你有沒有發現喝喜酒喝完好累,吃大餐吃完好累,那就是因為你吃錯東西了。   
  健康鏈接(1)   
  吃紅薯的益處 
  紅薯營養十分豐富,是我國人民喜愛的糧菜兼用的天然滋補食品。紅薯中含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡,含蛋白質11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克、胡蘿蔔素0.5毫克,另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸,而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。此外,紅薯與米面混吃,還可發揮蛋白質的互補作用,提高其營養價值。 
  民間常將紅薯與粳米煮稀粥加白糖,用來治療維生素A缺乏所致的夜盲症、大便帶血、便秘、濕熱、黃疸、血虛、月經不調等病症。近年,日本人掀起了一陣又一陣的「紅薯熱」,男女老少都以大吃特吃形形色色的紅薯食品(如烤紅薯、紅薯醬、紅薯酒等)為樂。其原因是,日本科學家已發現,紅薯具有多種特殊的「藥用價值」。更令人感興趣的是:美國一位生物學家發現,紅薯中含有「脫氫異雄固醇」,具有一定的抗癌作用。 
  有人說,吃紅薯會使人發胖。這種說法是沒有科學根據的。實際上紅薯不僅不會使人發胖,而且還是一種理想的減肥食品。它的含熱量非常低,比一般米飯低得多,所以吃了之後不必擔心會發胖,反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質,對保護人體皮膚,延緩衰老有一定的作用。因此,國外許多女性把紅薯當做駐顏美容食品。紅薯生食脆甜,可代替水果;熟食甘軟,吃在嘴裡,甜在心頭。它既可作主食,又可當蔬菜。蒸、煮、煎、炸,吃法眾多,一經巧手烹飪,也能成為席上佳餚,如四川的紅苕泥,黃紅油亮,甜香可口;陝西的醋溜紅苕絲,酸辣脆嫩,風味別緻。此外,福建的「荔香薯片」、湖北的「桂花紅薯餅」等,皆為名聞遐邇的地方風味。紅薯配以作料冰糖和蜂蜜用小火燜煮,可製成色澤橘紅、入口軟中帶韌的「蜜汁紅薯」,更具紅薯的風味特色。 
  結束語 
  生病之前都需要花很長時間作預備,讓你有生病的體質,今天我是專從飲食方面來講,飲食預備好了,你就會準備要生病,生糖尿病、心臟病、高血壓、癌症。可是還不會那麼快生病,什麼時候生病呢?當你有一個情緒的觸發的時候,尤其癌症,它會暴發出來。尤其我講一下乳癌,乳癌是全世界婦女越來越多尤其是中國大陸地區,越來越嚴重。我常常碰到這種情形,姐妹兩個說「唉呀!為什麼我姐姐人那麼好會得乳癌?」,我就跟她講,很少壞女人會得乳癌的,你知道為什麼?因為壞女人所有脾氣都發完了,乒乒乓乓,旁邊人都得心臟病了,她自己沒事,她都發作完了。可是好女人不同,她自己承受很大的壓力,她自己承擔,而且悶在心裡頭,所以就暴發出來。而且乳癌,左乳右乳不同,左乳一般是親子之間有很大矛盾,右乳是跟同事朋友之間有很大衝突,不能化解,或不願化解。所以如果你的好朋友得了乳癌,又在右邊,你要好好檢討,很可能是你害的。那有時候跟老公是哪一邊?跟老公可能兩乳齊發噢。所以我跟你講,要改變個性,癌症跟個性有很大的關係。忘了講排毒餐最好的時間是在早上六點半到七點半之間吃效果最好,因為5~7點是大腸經,7~9點是胃經,所以你在這個時間吃最好,那麼你說我早上吃完以後可不可以回去睡,你吃完肯定不會回去睡,吃完要馬上上廁所了。晚上11點前要睡覺,這個排毒餐的效果會更好。已經得糖尿病、心臟病、癌症的病人,必須要9點鐘入睡,還有小孩子12歲以前必須要9點鐘入睡,這樣就會把排毒餐和整個生活方式結合起來。 
  林光常健康語錄 
  如果你很喜歡吃高熱量、高脂肪、高蛋白、零纖維,那就「恭喜」你,很容易得大腸癌。 
  我告訴你其實現在的蛋不只是膽固醇問題,更嚴重就是現在的雞,母體的問題。 
  得心臟病之前,心臟病發之前,膽固醇含量一定特別高,你體內的膽固醇超過正常值的1%,死於心臟病的可能性就會多2%~3%。 
  你不要以為孩子長得很快很高很好,你害死他了。     
  「會吃」可治病,「不會吃」能致病   
  專家於康簡介   
  於康,北京協和醫院臨床營養科副教授,副主任醫師。中華醫學會北京分會臨床營養學會副主任委員,中國營養學會臨床營養分會委員,中國烹飪協會營養專業委員會理事及顧問委員會委員,《中國臨床營養雜誌》、《食品安全與健康顧問》、《糖尿病天地》等雜誌編委。擅長糖尿病等各類疾病的營養治療和腸內營養支持。 
  2004年國務院新聞辦公室公佈的《中國居民營養與健康狀況調查》顯示,我國的高血壓、高血糖、高血脂患病人數在迅速上升。一系列令人憂心的數據表明:在物質生活空前發達的今天,以不合理飲食為基礎的不良生活方式對人類的健康產生了巨大的影響。   
  讓高血壓「低頭」(1)   
  高血壓患者飲食原則 
  當今社會,高血壓已經成為常見病和多發病,在我國發病率有逐年增高的趨勢。高血壓帶來的心腦血管併發症給人們帶來身體的痛苦和經濟的負擔。 
  面對高血壓,很多人不知所措,認為只要吃了降壓藥就可以根治高血壓,甚至有人只在感覺難受時才吃藥。其實,科學地治療高血壓需要從生活習慣、飲食方式、精神因素、藥物等多方面進行綜合治療,才能收到事半功倍的效果,否則會因為某一方面的不足而影響整個治療。在這些因素中,我覺得飲食因素是高血壓病人最容易忽略但又最容易改正的治療。 
  只要您做到以下幾點,就可以通過吃飯讓高血壓「低頭」。 
  1.定時定量,少食多餐。吃飯不宜過飽,飯後適當活動。高血壓多發生於中年人和肥胖者,吃飯七成飽可以減輕胃腸的負擔,使體重保持在理想範圍以內,這對控制血壓和血脂的升高以及改善患者的自覺症狀很有好處。 
  2.適當攝入低 
  脂肪、優質蛋白質食物。每日脂肪的攝入不超過50克,在限量範圍內選擇富含不飽和脂肪酸的油脂和肉類,它們可能會減少動脈硬化的發生,對增加微血管彈性、預防血管破裂、防止高血壓併發症的發生有一定作用。大豆蛋白可以降低血漿膽固醇濃度,防止高血壓的發生發展。每週進食2~3次魚類、雞類蛋白質,可改善血管彈性和通透性,增加尿鈉的排出從而起到降壓作用。此外脫脂牛奶、 
  酸奶、海魚類等,對於降壓也有一定作用。 
  3.限制含膽固醇高的食物。如動物內臟、肥肉、魚子、蛋黃、烏賊魚等。如果長期進食高膽固醇的食物,可能導致高血脂症,使動脈內脂肪沉積,加重高血壓的發展。 
  4.提倡吃谷薯類食物。如澱粉、麵粉、米、紅薯等。特別是玉米面、燕麥、蕎麥、小米等含膳食纖維較多的食物能促進胃腸道蠕動,有利於膽固醇的排除。少進食含單糖和雙糖類食物,如蔗糖、果糖等,以防止血脂增高。 
  5.多吃綠色蔬菜和新鮮水果。它們富含維生素C、胡蘿蔔素及膳食纖維等,有利於改善心肌功能和血液循環;還可促進膽固醇的排出,防止高血壓的發展。 
  6.多選用含鈣高的食物。如奶製品、豆製品、海產品、綠色蔬菜等,對於血管有保護作用,並有一定的降壓功效。 
  7.忌食興奮神經系統的食物。如酒、濃茶、咖啡及濃肉湯等,可能加重內臟的負擔,對高血壓不利。 
  8.飲食要清淡,不宜太鹹。這一點高血壓患者應該高度重視。大量的科學調查表明,「吃得鹹」或「口重」是導致高血壓的重要因素。食鹽攝入越多,高血壓發病率就越高。因為如果人體攝入食鹽(主要成分是氯化鈉)量過多,就會造成體內水和鈉瀦留,而導致血管管腔變細、血管阻力增加,使血壓上升;增加腎臟負擔,造成排鈉障礙,使血壓升高;可能對抗降壓藥物的作用,影響降壓效果。 
  正常人每日只需要0.5~2克鹽就可以維持生理活動的需要,世界衛生組織推薦每人每日攝入6克鹽是安全的。由於我國膳食方式的獨特性,鹽是創造美味佳餚的主要調味品,因此在我國的高血壓人群中,限鹽的任務就更加艱巨。根據膳食調查,我國目前每人每日食鹽攝入量12~20克左右,遠遠超過了需要量的標準。因此,一般要求高血壓患者將口味變清淡,每日限制食鹽在3~5克。同時還應當注意,並不是只有食鹽中才含有鈉,6毫升醬油的含鈉量也相當於1克食鹽,所以在限鹽的情況下,一定還要注意減少高鈉食品的攝入,諸如鹹肉、罐頭、火腿、加鹼發酵的食品等都應當限制。需要提醒的是,科學的飲食對降壓有利,但是仍應作為一種輔助手段,而不能取代降壓藥物的作用。 
  高血壓患者能否進食橄欖油 
  高血壓病人為了防止動脈硬化逐漸加重和併發症發生,平時應注意多吃植物油,少吃動物油。這是因為動物油含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇,會使人體器官加速衰老和促使血管硬化,進而引起冠心病、腦卒中等。而植物油如豆油、菜子油、花生油、玉米油等,因含有大量的不飽和脂肪酸,目前多認為是高血壓、動脈硬化和冠心病人的「康復油」。此外,不飽和脂肪酸有抑制血栓形成的作用,可調整膽固醇代謝,促進膽固醇氧化,生成膽酸,並可與膽固醇結合成不飽和脂肪酸膽固醇酯,便於膽固醇轉送。 
  植物油對人體雖然是有益的,但是過多吃並沒有什麼好處。因為食入過多,自然產生熱量也多,每1克脂肪可產生8000卡路里熱量。卡路里多了,體內脂肪分解就少了,體重便會逐漸增加。此外,多吃植物油並不能使血中原有膽固醇降低,卻可使膽結石的患病率比吃普通飲食者高兩倍,因此,多吃也是無益的。 
  此外值得注意的是,作為植物油一種的橄欖油越來越受到關注。橄欖油含單不飽和脂肪酸達80%以上,主要是油酸,容易被人體吸收,還含有對心血管健康有益的角鯊烯、谷固醇和維生素A、E等成分。據調查,在食用油中橄欖油達到90%比例的地中海一些國家,心血管疾病的發病率遠遠低於歐洲其他國家。橄欖油有很強的抗氧化能力,反覆煎炸也不變質。最新的研究表明,常食用橄欖油還可起到防止骨質疏鬆,預防鈣質流失,預防消化系統疾病、膽結石、心臟病、高血壓,減少癌症發病率以及降低胃酸、血糖等作用。因此推薦高血壓、冠心病患者適量食用橄欖油以替代一般的植物油,但總量不宜超過每日植物油規定量的上限。 
  清晨飲杯溫開水水是人體重要的營養素之一。祖國醫學認為,水有助陽氣、通經絡的作用。現代醫學認為,水是構成人體組織的重要成分,成人體重60%都是水,體內新陳代謝都需要水參加才能完成。因此可以說,水是生命的「甘露」。 
  在這裡我要提一句,水對老年人更為重要。因為人隨著年齡的增長,體內固有水分和細胞中的水分逐漸減少,出現了慢性、生理性失水現象。也是老年人皮膚乾燥、皺紋增多的主要原因。此外,老年人體內水分減少,還使腸內正常的黏液分泌減少,糞便在腸內停留過久,糞便中細菌產生的有害物質在腸內堆積過多過久,被人體吸收後會產生頭痛、頭暈、精神不振等症。糞便中的毒素又是誘發腸癌的有害物質。科學研究和實踐證明,老年人及心血管病患者每天早晨喝一杯溫開水,並且做到持之以恆很有好處。 
  高血壓患者食物有宜忌●推薦食物富含鉀的食物:蔬菜、水果、土豆、蘑菇等;富含鈣、維生素和微量元素的食物:新鮮蔬菜、水果、瘦肉等;富含優質蛋白、低脂肪、低膽固醇食物:無脂奶粉、魚類、豆製品等。 
  ●禁用及少用的食物高鈉食物:鹹菜、搾菜、鹹魚、鹹肉、醃製食品、火腿、加鹼或發酵粉、小蘇打制備的麵食和糕點;高脂肪、高膽固醇食物:動物內臟、肥肉、雞蛋黃、松花蛋等;辛辣有刺激性的調味品:濃咖啡、茶和肉湯等。 
  ●高鈣飲食能不能預防高血壓許多科研結果表明,高鈣飲食是防治高血壓的有效措施之一。鈣具有強大的「除鈉」作用,從而使血壓維持穩定。所以,解決高血壓的關鍵不是限鈉、限鎂或其他礦物質,而是補鈣。 
  患者不妨多吃魚日本科學家研究指出:「高血壓患者應在少吃鹽的同時多吃魚,這樣會降低因高血壓而致中風的可能性。」原因是由血管壁釋放的一種被稱作前列環素的物質,它是一種強烈的血管擴張因子,能鬆弛血管四周肌肉,使血管擴張,血壓下降,並能防止血體形成。而血液中與血小板相關的另一種前列腺素,稱血體素A2,則是一種強烈的血管收縮因子,並能促進血小板聚集和誘發血體形成。從生理上,兩者的平衡破壞,血壓就隨之升高,並促使動脈硬化。而這兩種物質是以血管壁細胞和血小板中所含的脂肪酸為原料製成的。多吃魚的人體內,起收縮血管作用的血體素A2明顯減少,血液的凝固性也隨之降低。 
  補鉀也可降壓近十多年來,許多學者對鉀與血壓的關係進行了研究,結果發現尿鉀與血壓成負相關。更有趣的是每1毫摩爾/升鉀的降壓作用為l毫摩爾/升鈉的升壓作用的3倍。一些地區的人以「草木灰」(含氯化鉀)代替食鹽,由於食用低鈉高鉀膳食,所以血壓很低。而美國東南部的黑人長期飲食低鉀,他們中風的發病率比全國平均水平高18倍,這些現象均證實了鉀與血壓有密切關係。 
  補鉀的方式主要分藥補和食補兩種。藥補常首選氯化鉀,主要適用於服用利尿劑降壓藥治療的病人,而食補則適用於所有高血壓病人,包括那些輕度高血壓,尚未服用降壓藥物治療的患者。 
  含鉀豐富的食品很多,主要有瘦肉、牛肉、魚類及其他海產品、小白菜、油菜、黃瓜、西紅柿、土豆、橘子、香蕉、桃、葡萄乾等蔬菜與水果。 
  可能有人擔心食用瘦肉、魚類等高蛋白的食品,可能對高血壓病人不利,我要說的是這是不必要的。研究結果表明,低蛋白飲食對於高血壓病人比高脂肪飲食更有害,是發生中風的主要原因,因此要求高血壓病人應保證適量蛋白質的供應。 
  病人進補的原則 
  患了高血壓能否進補,這是很多高血壓患者十分關心的問題。按照我國傳統醫學的觀點,高血壓大致可分為「陰虛陽亢」和「陰陽兩虛」兩個類型,是由於陰陽失調所引起的。根據「虛者補之」「實者瀉之」的原則進行藥補和食補以糾正陰陽盛衰,使之達到陰陽平衡的目的,可以控制高血壓。 
  由於高血壓病人的病情不同,因此,在進補時應根據病人的不同情況,選用適當的方法進行藥補和食補。如果你是用腦過度、經常熬夜的高血壓病人,屬心火偏盛,可用安神補心丸、補心丹等。如果你經常頭暈眼花、失眠心煩、口舌乾燥、腰膝酸軟等,那就是肝腎陰虛、肝陽上亢的病症,我建議你常用枸杞子、桑寄生、阿膠、羅布麻、百合、麥冬、生地等滋陰涼血的藥物及芹菜、山藥、 
  木耳等食物進補,服中成藥可選用杞菊地黃丸、首烏片等。對經常心悸、失眠、頭暈、健忘、面色蒼白、精神疲倦等心脾氣血兩虧的高血壓患者,可服歸脾湯(內含黃□、黨參、白朮、當歸、熟地、茯苓、遠志、酸棗仁、木香、龍眼肉、生薑、大棗、甘草),這對伴有貧血的婦女更適宜。如果是婦女更年期出現煩躁、頭暈、面部潮熱、血壓升高的陰虛火旺的病症時,可服用阿膠、黑芝麻、胡桃肉、沙參、麥冬、杜仲、葛根之類的中藥,也可用豆漿、豆腐等豆製品及海參等食物。 
  總之,高血壓患者一般來說,不宜用人參、鹿茸等藥物進補,也不宜吃含膽固醇高的食物。對易導致動脈硬化的食鹽,或含食鹽較高的食品,也應盡量少食。應從調整中樞神經、降低血壓、改善體內膽固醇代謝、預防動脈硬化等方面考慮。另外,據臨床觀察,適當補鉀,可使大多數高血壓患者的血壓下降,防止病情進展,因此,每日吃些香蕉、 
  蘋果等含鉀量較高的食物,可補充鉀的不足。   
  心梗不再是老年人專利   
  相信很多人都認為心梗都是七老八十的人才會得的病,其實你們錯了,我要提醒各位一句,心肌梗死絕不是中老年人的專利。越來越多的研究表明,年輕人發生心梗的比例越來越高。別看你三十幾歲,平素身強體健,卻「出人意料」地發生心梗,這樣的病例已不少見。由此,年輕的朋友們請務必注意,維護身心健康絕非「將來」的事情,在青春、而立、不惑之年,既要創業,更要保重身體。 
  心梗的「高危人群」雖說人人都有患心梗的幾率,但個體差別極大。如果你有以下這些高危因素,我要提醒你:注意啦!高血壓患者、冠心病患者、高脂血症患者、吸煙和酗酒者、糖尿病患者、長期處於高負荷狀態、神經精神緊張者、肥胖患者、長期攝入高熱量、高動物脂肪、高膽固醇、高糖和高鈉者,不運動或極少運動或運動不合理者等等。 
  合理膳食,向心梗說「不」患心梗有先天遺傳因素的作用,也有後天不良生活方式的影響。在目前人們尚不能改變先天因素的情況下,改變不良的生活方式就顯得更為重要。上面提及的吸煙、酗酒、不運動或極少運動、長期處於「過勞」狀態及膳食結構不合理(特別是高熱量、高動物脂肪、高膽固醇、高糖和高鈉的「五高」膳食)等等都屬於不良生活方式。 
  合理的膳食結構是科學生活方式的基礎。從防治心梗的角度而言,合理的膳食結構包括如下原則:1.保持熱能平衡,以達到並維持理想體重,這是營養治療的核心。理想體重可簡單計算為身高(厘米)減去105。一般在理想體重正負10%以內為正常,超過理想體重20%者為肥胖;2.避免攝入過多動物脂肪、膽固醇;3.攝入充足的維生素(特別是維生素C、E和胡蘿蔔素等)及礦物質;4.限制食鹽,每日鈉鹽攝入量不宜超過5克;5.禁煙;6.飲酒要節制,可少量飲用紅葡萄酒,對烈性酒應禁飲;7.運動和飲食要保持平衡,以達到並維持理想體重。 
  在食物選擇方面,應有取有捨:1.大量攝入新鮮蔬菜和水果;2.增加魚類、豆製品的攝入;3.適量選用魔芋、燕麥等富含可溶性膳食纖維的食物;4.不吃或少吃肥肉、動物內臟、魚子、蛋黃、奶油、油炸食物和過鹹的食物等;5.避免攝入刺激性食物及調味品,如辣椒、芥末等;避免攝取過燙過涼的食物;6.避免飲用濃茶、濃咖啡和濃肉湯。   
  飲食預防腦卒中   
  遠離「三高」,親近「三低」腦卒中泛指各種急性的腦血管意外,包括腦出血、腦缺血梗塞、腦血栓形成、蛛網膜下腔出血等。這些疾病成因複雜,病後恢復慢,如果治療和護理不當還容易復發,有著很高的致殘率和死亡率。有研究表明,年齡(>50歲)、吸煙史、糖尿病、高脂血症、高血壓、牙周病等,都是導致腦卒中發生的危險因素。血壓增高會使得腦血管破裂的風險增加,高血糖和高血脂會造成血流緩慢、動脈血管彈性下降、粥樣硬化形成,為腦部組織供血的血管網在「三高」的侵襲下,會逐漸喪失活力,變得脆弱、狹窄。 
  說到腦卒中的防治,離不開飲食和營養。通常而言,低鹽、低脂而營養均衡的飲食方式,有助於防範「三高」對腦卒中的誘發。 
  鹽的成分是氯化鈉,長期鈉攝入過多會降低動脈壁彈性,使人患高血壓。有研究發現,單純減少鹽分就可以使得1/3患者的血壓降低。一個人一天所需要的鈉鹽不過是1克左右(除非大量排汗),1克鹽大約只相當於花生米大小的一點點,我相信在座的有不少人在日常飲食中所攝入的往往要高出幾倍甚至十幾倍。多吃鹽會造成身體對其他幾種電解質如鉀、鎂、鈣的需要增加。高鉀飲食能促進身體鈉的排泄,而鎂元素有降膽固醇、擴張血管的作用,充足的鈣攝入可以避免因缺鈣造成的骨鈣溶出和鈣在軟組織、血管壁的異常沉積。由此可知,保持飲食中鈉、鉀、鎂、鈣等無機元素的平衡,攝入低鹽、高鉀、高鈣和高鎂的食物能預防高血壓、動脈硬化,從而防範腦卒中。 
  低脂肪、低膽固醇的飲食,對於「三高」的治療、腦卒中的預防無疑是必要的。但要適度進行,避免矯枉過正,對老年人尤其如此。有許多熱衷保健的老年朋友認為動物脂肪有害無益,因而很少吃動物肉,動物內臟和蛋黃也因為膽固醇含量高而遭排斥。然而動物蛋白質相比植物蛋白含有較多的蛋氨酸、賴氨酸、脯氨酸和牛磺酸,是營養界公認的優質蛋白質,長期拒食可能會造成氨基酸攝入不足、血管脆性增加和彈性下降。不可否認,動物肝臟和蛋黃中膽固醇的含量確實很高,對於血脂異常的人來說,的確不適合隨意進食,但同時在常見食物中它們的營養價值排名靠前,如蛋黃中富含卵磷脂,而肝臟富含維生素A、D、B族和微量元素鐵、鋅、硒、銅等,完全放棄實在可惜,而善加利用則有助於營養均衡。有許多調查和研究都表明,腦出血的發生與蛋白質攝入不足相關,卻並非營養過剩,可見一味吃素並無益於減少腦卒中發生的危險。 
  堅持營養均衡是預防腦卒中的硬道理說來容易做時難。比如說,許多人都知道不吃早餐不利於身體健康,但卻長年如此不加改進;還有的人不注意維護牙齒健康,人還未老,咀嚼功能卻嚴重下降,導致蔬菜水果攝入減少,粗糧雜豆更是不敢去動了。再有就是人們在飲酒上的態度,要麼好飲貪杯不能自已,要麼乾脆滴酒不沾,然而各種研究都表明紅葡萄酒同綠茶一樣,都含有多酚類物質,這是一種能保持血管壁彈性、預防動脈粥樣硬化的好東西,有試驗表明每天飲用一杯紅葡萄汁可防止形成血栓,產生與阿司匹林相似的保護作用,故此,人們可以通過少量飲用紅酒和適量飲茶來獲得。另外,人們還應該關注季節和物產變化造成的營養差異,比如在冬天,是腦卒中發病的高峰期,而冬季人們的食物當中往往更缺乏富含維生素C的新鮮果蔬,維生素C具有抗氧化性,可以減少血中纖維蛋白原的濃度,具有對心腦血管的保護作用,一個人盡量保持每天的蔬菜消費量不少於500克、維生素C的攝入不少於100毫克將有助於預防腦梗的發生,特別是高血壓和糖尿病患者更應做到這一點。   
  冠心病人的營養錦囊(1)   
  急性發作期:隨病情變化 
  冠心病急性發作期的營養治療需要緊隨病情變化。以嚴重的急性心肌梗塞為例,在起病之時不要過於強調營養補充是否充足,應只給病人清淡流質,並且需要控制液體的攝入量,以免加重循環負擔。1~2日後,當病人症狀緩解,方可以提供清淡易消化的軟食,要求含有較少的脂肪、膽固醇和鹽(每天不超過3克)。這個時候宜以少食多餐的方式增加營養攝入,避免一餐過飽。缺血性心肌還需要充足的鎂,故應在病人的飲食中適當安排有色蔬菜、小米、海產品、豆製品。 
  處於急性心梗緩解期的冠心病患者,仍然需要控制 
  脂肪和鹽分,以減輕心臟負擔,延緩心力衰竭的發展,改善心臟疾病的預後。有研究認為,有規律地食用植物黃酮類食品的人,死於心肌梗塞的可能性較小。黃酮是植物顏料,它富含於紅茶、洋蔥、綠葉菜、 
  西紅柿、 
  蘋果、葡萄、山楂等食物中,日常可以山楂煎水代茶飲。 
  慢性心力衰竭:控制鈉水瀦留 
  慢性心力衰竭是大多數冠心病患者終將經歷的病程。在這種情況下,營養治療的目的是控制體內水分和鈉的瀦留,減輕心臟負擔,避免再次發生心絞痛、心梗。在此前提下,為患者提供適當營養,促進康復。 
  心力衰竭的飲食講究 
  鹽的限制:未使用利尿劑的病人常常需要較嚴格地限制鹽分的攝入,因為體內每增加7克鈉會同時瀦留1000毫升的水分,加重循環的壓力。因此,心力衰竭的患者每天攝入的食鹽應不超過3克。 
  飲水方式:如果能夠嚴格限鹽,通常不必再嚴格限水,可以每天攝入1000~1500毫升水分。同時,飲水的時機也應有所講究,冠心病病人由於夜尿增多、進水量過少,導致早晨血液濃縮、循環阻力增高、血小板活性增高,容易誘發急性心肌梗塞。若能在每晚睡前及晨間各喝一杯(250mL)溫開水,可使血黏度大大降低,流速加快,能有效地預防和減少心絞痛及心肌梗塞的發生。 
  飲食素淡,避免高脂肪食物:進食高脂肪的食物很容易誘發心絞痛,所以患者的飲食應保持素淡,不要過多吃炒菜,以減少烹調油的用量,代之以拌、煮、汆、燴等方式。 
  平衡電解質,適當進食蔬果:蔬菜和水果含有人體需要的各種電解質和一些食物利尿成分,能幫助身體排出不需要的水分和鹽分,另外,它們還有助於保持大便的通暢。奶、豆、果蔬等食物的鈣和鎂,一方面能增強心肌的收縮性,另一方面還可以預防缺鎂引起的洋地黃類藥物中毒反應。 
  介入治療的術後恢復 
  冠心病介入治療屬於微創方法,術後身體恢復很快。但是為了保持較好的遠期治療效果,需要在飲食和生活方式上加以注意。 
  但是為了預防術後低血壓和心排出量過低,不可長時間禁食,因為術前通常已經禁食超過4小時,所以一般在術後即可流質飲食。不要暴飲暴食,或進食過飽。適當補充抗氧化營養素維生素C、A、E。如術後應用阿司匹林,會引起維生素C的耗竭,故需適當補充,青椒、芥藍、鮮棗、柑橘等果蔬都含有較多的維生素C。適當補充維生素K。介入治療後常常造成藥物性的維生素K缺乏,所以需要注意補充,適當安排豆類、牛奶、綠色蔬菜和魚類食物。少量飲酒。這有助於延緩動脈粥樣硬化,降低心臟病發生率。每週飲酒的次數不超過3次,每次飲用紅酒不超過75毫升(或啤酒不超過200毫升)。 
  冠脈搭橋術後避免營養不良 
  冠脈搭橋術是一種自體血管移植術,損傷較大,並且許多病人術後伴有高血壓、高血脂、高血糖等疾病,不利於身體恢復,故術後營養支持非常重要。營養治療的關鍵在於減輕循環負擔,避免營養不良。術後早期病人無法經口進食,可以採取靜脈輸液的方式,補充循環血容量、能量和一些維生素、微量元素,保持電解質平衡。 
  恢復進食後,應限制食物中的脂肪,特別是來自動物性食物的飽和脂肪。還應該注意補充充足的蛋白質,含高蛋白又符合低脂肪原則的食物有脫脂奶製品、豆製品、一些飛禽和魚肉等。應當把糧谷製成的半流質食物(粥、湯、藕粉等)作為能量的主要來源。 
  預防藥物引起的營養缺乏。一些利尿藥對體內鉀、鈉、鎂、鈣等電解質平衡的影響很大。抗凝藥物會引起胃腸道黏膜損傷,使得鐵、鈣、維生素等的吸收減少,流失增加。所以冠脈手術後,適當補充維生素C、K、E,葉酸,鐵劑是必要的。如果病人因糖尿病還服用胰島素,則還需補充促進能量代謝的維生素B族和鉀。 
  保健食品的應用。深海魚油(含DHA、EPA)可以調節血脂,保障手術的遠期效果。不過,高純度、大劑量的不合理應用,會給病人帶來許多負面影響,如增加脂質過氧化的危險、增加體內自由基的生成。魔芋、大豆低聚糖等水溶性膳食纖維,對於冠脈手術後的病人也是適用的,可以防止手術應激引起的胃腸道功能紊亂。 
  合理飲食,控制痛風 
  不知聽眾有幾位曾經患過痛風,痛風的營養治療關鍵就是把好飲食關,使嘌呤的攝入量盡量降低。急性期的患者甚至應使食物嘌呤的攝入量接近於零,才能配合用藥迅速緩解症狀。一般緩解期或慢性期的患者只需將嘌呤的攝入量控制在100~150毫克/天,通常就能有效預防症狀的發生。 
  嘌呤含量高的食品包括內臟、腦、雜豆和各種肉湯、肉汁,痛風患者絕對不可選食;粗糧、菠菜、花菜、蕈類、扁豆、禽畜肉類等嘌呤含量也在每百克75~150毫克之間,應謹慎選擇;而牛奶、雞蛋、粳米、白面、水果、蔬菜、藕粉、咖啡、可可和油類則是相對安全的食物,痛風患者可以適量選擇。   
  健康鏈接   
  什麼是介入治療 
  介入放射學又稱介入治療學,是近年迅速發展起來的一門融放射診斷學和臨床治療學於一體的學科。它是在放射診斷學設備(數字減影X線機、CT機、核磁共振機和常規X線機等)的指導下,通過微小的創口將特定的器械導入人體病變部位進行治療的臨床應用學科。介入治療學採用「非外科、微創手術」方法可治療多種疾病。近幾十年介入治療學發展迅速,和內科、外科學一道成為臨床3大支柱性學科。 
  於康健康語錄 
  多吃植物油並不能使血中原有膽固醇降低,卻可使膽結石的患病率比吃普通飲食者高兩倍,因此,多吃也是無益的。 
  老年人及心血管病患者每天早晨喝一杯溫開水,並且做到持之以恆很有好處。 
  補鉀的方式主要分藥補和食補兩種。藥補常首選氯化鉀,主要適用於服用利尿劑降壓藥治療的病人,而食補則適用於所有高血壓病人,包括那些輕度高血壓,尚未服用降壓藥物治療的患者。     
  吃,講究不將就   
  專家黃煌簡介   
  黃煌,男,1954年出生,江蘇江陰人。1973年開始跟隨江蘇省名中醫葉秉仁先生學習中西醫內科,並得到江蘇省名中醫邢鸝江、夏奕鈞先生的指點。1979年考入南京中醫學院首屆研究生,攻讀中醫各家學說專業。1982年畢業,獲醫學碩士學位,1989年受國家教委派遣赴日本京都大學進修老年醫學1年,1999年赴日本順天堂大學醫史學研究室研究傳統醫學,2001年獲醫學博士學位。1982年至今供職於南京中醫藥大學,歷任基礎部中醫各家學說教研室講師、學報編輯部主任、文獻研究所副所長、研究生部主任、基礎醫學院副院長等職。現任基礎醫學院名譽院長、博士生導師。社會兼職有南京市人大常委會副主任、江蘇省政協常委、農工民主黨江蘇省副主委、南京市主委等職。 
  專長應用經方治療,擅長治療那些現代醫學缺乏有效治療手段或明顯治療效果的疑難病,深受廣大患者歡迎;同時重視從中醫學角度進行中老年保健研究,其研究成果在國內外被多次演講宣傳,受到中老年朋友的廣泛歡迎,被譽稱為「江蘇洪昭光」。 
  很多疾病的發生,多和飲食有關,所謂的「病從口入」,所以自我保健中的重要措施就是飲食保健。在座的很多人可能都聽過這樣不幸的故事:丈夫患胃癌剛去世,妻子又發現食道癌。夫妻同患癌症,是我們醫生常見的現象,被稱之為「夫妻癌現象」。研究發現,這與這些家庭動物蛋白攝入量少,經常攝入不新鮮的食物和霉變食物,飲食偏鹹,而食品結構卻不合理,新鮮蔬菜、水果、大豆供應不充足有關。研究也發現,這些家庭大多收入低,在吃的上面容易將就而不講究。   
  三餐調順,油少味淡   
  飲食三餐要調順,營養要豐富。特別是食物的種類要多,也就是食譜要廣,最好每天進食20種以上的食品。切忌食譜單一,每天蘿蔔乾鹹菜,或經常吃豆腐乳、醃臘製品,那對您的身體是不利的。 
  油宜少。動物油要少,植物油也要少。我的病人中有一對老年夫婦,血脂3以上,居高不下,經詢問,夫婦兩人每月消耗菜油10斤左右,在控制食油的攝入量後,血脂也下降了。 
  味宜淡。味淡,指少放鹽。我國每人每天的食鹽攝入量應在8克以下,但據說南京人平均在12克左右,高於蘇州、無錫。多吃食鹽容易導致高血壓,這點已經被科學實踐所證明。日本高血壓發病率最高的是在日本東北部的秋田縣和北海道,那裡傳統喜愛吃鹹,鹹魚、鹹菜,而沖繩人高血壓的發病率低,那裡的人多吃新鮮蔬菜,而且口味偏淡。目前日本的老人醫院伙食每天食鹽的攝入量控制為6克。中國菜重口味,而老年人舌覺遲鈍,要感到菜餚有味則就過量了。首都鋼鐵公司曾對工人的食鹽攝入量進行嚴格的控制,醫務人員甚至監督到了食堂和灶台,終於使居高不下的高血壓、中風發病率得到控制,醫療費用也大大降低。過量食用食鹽,不僅易導致高血壓,還易導致胃癌、食道癌等惡性腫瘤的發生。這正是明代學者陳繼儒在《養生膚語》中所說的,「鹹味傷人無所知,能甘淡薄是吾師。三千功行從茲始,天鑒行藏信有之」。 
  除嚴格控制食鹽用量以外,對那些用鹽醃製的鹹菜、鹹豆、鹹肉、鹹蛋、腐乳、醬等,以及方便面等等,均應少吃。河南林縣曾是我國食管癌的高發地區,經專家研究,這與當地居民經常食用醃菜有關。江蘇淮安市楚州區是食管癌、胃癌的高發地區,這裡的居民習慣好吃醃製品,後來南京醫科大學等有關專家對此進行了5年的干預,從每年每人76千克降至現在的10.20千克,惡性腫瘤的發病率也隨之穩步下降。 
  另外,不能吃得太麻辣。有關資料顯示,重慶的直腸癌發病率目前位居國內前列,這與重慶人愛吃麻辣、口味重的飲食習慣有很大關係。   
  多蔬少葷   
  多吃蔬,少吃葷。目前人們食用的葷菜過多,導致血脂高、脂肪肝,尤其是晚上飽餐油膩,必定長肉。蔬菜多為清熱通便的健康食品,青菜蘿蔔保平安,江陰的水芹,南京的菊花腦、蘆蒿,無錫的茭白,常熟的大毛豆,都是餐桌上的上品。芹菜清熱散風,通便,降壓;菊花腦清涼明目,能治療頭痛。我這裡要專門提提蘿蔔。蘿蔔生用清火潤燥,可解酒毒,治療中風、失音、咽喉痛;熟用補脾胃,令人肥健。清代名醫王學權在《重慶堂隨筆》中說,蘿蔔「種類甚多,厥功甚大。……鄉人廣種以充糧食,終身啖之,而康強壽考。且有垂老而發不白者,此人所共睹之事。」因而他竭力主張醫學界對蘿蔔的保健功用加以研究。顯而易見,多食蘿蔔必有益。 
  少吃葷,不等於不吃葷。和尚、尼姑是吃素的,但其中的百歲老人並不多。江蘇省如皋市是全國百歲老人最多的縣級市。調查發現,大多數老人吃菜葷素兼有,絕對吃素的只有1人。對於老人來說,每天保證蛋白質的攝入,也十分必要。日本研究人員發現,吃雞蛋可以抑制早老性癡呆症的發展。他們從蛋黃中提取出磷脂□膽鹼,並給早老性癡呆患者每天服用5克這種蛋黃中的重要成分和50微克的維生素B12,患者的情況有明顯好轉。中醫古代的經驗,治療失眠,可以使用蛋黃,如《傷寒論》的黃連阿膠湯,是古代用來治療心煩失眠的老方子,其中就要用一個新鮮的雞蛋黃,打在湯藥裡服用。此方治療老年性癡呆的失眠比較靈。中國傳統的紅燒肉,也不必一概禁忌。那紅燒肉,那紅燒蹄 ,「火到東坡膩若脂,啖時舉箸爛方知」。醬紅油亮、酥香濃郁,看上去晶瑩透亮,咬一口滿嘴流油,吃下肚通體舒暢,那種感覺簡直是妙不可言、不可名狀,真可謂「蔬菜誠可貴,豆腐營養高。若有紅燒肉,兩者皆可拋」。毛澤東說紅燒肉補腦,我說紅燒肉養陰補氣。那些腫瘤患者,皮包骨頭,體質極差時,我常常囑其食用燉得極爛的豬蹄 ,有時可收到意想不到的效果。據說飽和脂肪酸經過2.5小時的文火燉,可以分解為不飽和脂肪酸,不僅不會導致動脈硬化,相反,可以軟化血管。有許多長壽老人都喜歡吃紅燒肉,而且是帶皮的。據說,鄧小平也特別喜歡吃肥肉,如回鍋肉、粉蒸肉、扣肉等。 
  福建省壽寧縣102歲的張新嬌老人,特別喜歡吃豬蹄,一天可以吃上三四次。江蘇宜興104歲的錢道康老人,長鬚飄飄,目光充滿神采,思維敏捷,樂觀幽默,每天要吃三隻大肉包。當然,紅燒肉、豬蹄等適合於那些消瘦憔悴的中老年人,對於那些血脂高、肥胖的老人,豬肉還是以少吃為妙。   
  多苦少甜,多粗少細   
  多吃苦,少吃甜。老人的血糖高,甜食要控制,多吃些苦的食品,如苦瓜、百合、芹菜等。少吃甜,不等於不吃甜食。有些老人喜歡吃甜,吃了舒服,而且血糖並不高,那也不要刻意限制,如傳統的補品紅棗、蜜棗、桂圓、葡萄乾,對這些老人是適合的。 
  吃些粗糧雜糧,是治療當前時髦病的最好良方。2004年2月5日去世的詩人臧克家,享年99歲。他生活儉樸,吃得非常簡單,每天晚上要喝一碗雜糧粥,大米小米紅豆黑米各一把,夏天加綠豆,冬天加紅棗。建議大家經常吃粗糧。如甘薯、芋頭、玉米、小米、麥片、薏米、高粱米、糙米等。毛澤東同志也喜愛吃粗糧,吃糙米。日本科學家發現發芽的糙米能抑制黑色素的產生,使皮膚保持白淨,並能預防動脈硬化、植物神經功能失調、老年性癡呆、內臟功能障礙和癌症等。美國一項長期研究顯示,長期大量攝入全穀物食品(麥片、玉米、麥胚、糙米等),可使中風的發病率下降40%以上。全穀物中含有抗氧化劑、纖維素和微量元素。   
  老人飲食最忌暴飲暴食new   
  老人最忌暴飲暴食。許多急性胰腺炎、膽石症急性發作、心肌梗塞、腦溢血,大多與此有關。過年過節,家人團聚、請客吃飯等,老人均應注意不可過量。無論是傳統經驗,還是現代動物試驗都表明,不過量進食有利於健康。兩組試驗老鼠,一組限制其進食量,每天最低給18卡路里的熱量,另一組則不加限制,讓其放量進食,每天最少給75卡路里的熱量。結果是少食組的個體長得小,平均體重170克,發育遲,但平均壽命長,達990天。而多食組個頭大,體重600克,但平均壽命短,僅780天。這就提示,貪食多食折壽,換句話說,是少食長壽。這不就是老話所說「若要安,常帶三分饑和寒」的道理嗎?那麼,怎麼才是不過量呢?我認為,進食後不腹脹胸悶氣短,晚上不口乾口苦口黏,不打呼嚕不流涎,白天頭腦清醒,口氣清新,沒有疲憊感,工作效率高,有以上感覺的進食量就是適當的。   
  健康鏈接new   
  暴飲暴食的危害 
  人進食後,首先通過口腔的咬碎、咀嚼後嚥入食管,再推入胃內,在胃中,食物與胃內容物徹底混合、儲存,成批定量地經幽門輸送達小腸。蛋白質在胃內被初步消化,而高脂溶性物質,如酒精在胃中被少量吸收,碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、電解質等物質被完全消化吸收的場所則在小腸。小腸內壁表面存在環形皺褶,在多種消化液的輔助下,營養物質在小腸被充分完全地吸收,最後形成的食物殘渣在大腸停留1~2天,吸收掉每天約1500~2000mL的剩餘水分,經腸蠕動,將其以糞便的形式排出體外。暴飲暴食就會完全打亂胃腸道對食物消化吸收的正常節律。 
  在食物的消化吸收中,一些附屬器官發揮著同樣重要的作用。胰腺內分泌胰島素調節血糖,外分泌多種消化□,胰澱粉□消化碳水化合物,胰 
  脂肪□消化脂肪,胰蛋白□、糜蛋白□消化蛋白質;肝臟如同一個龐大的生化加工廠,肝細胞參與各種物質的代謝和合成,包括酒精的代謝,而且每天分泌約600~1200mL的膽汁,經膽管排泌進入膽囊儲存,需要時排入十二指腸,幫助脂肪的消化。暴飲暴食則會在短時間內需求大量消化液,明顯加重附屬消化器官負擔。 
  胃腸壁中存在完整的神經系統網絡,其中腸肌間神經叢控制主要的胃腸道動力,腸黏膜下神經叢控制主要的黏膜感覺功能,進食後食物刺激黏膜下感覺神經細胞釋放神經遞質,「通知」肌間運動神經細胞,對胃腸道運動進行調控,保證人體每天規律的食慾和排便。許多人整天泡在酒局、飯局中,暴飲暴食,生活極度不規律,情緒亢奮、精神緊張會影響中樞神經系統導致胃腸道動力減弱,感覺系統失調而致病。 
  暴飲暴食後會出現頭昏腦漲、精神恍惚、腸胃不適、胸悶氣急、腹瀉或便秘,嚴重的會引起急性胃腸炎,甚至胃出血;大魚大肉、大量飲酒會使肝膽超負荷運轉,肝細胞加快代謝速度,膽汁分泌增加,造成肝功能損害,誘發膽囊炎,肝炎病人病情加重,也會使胰腺大量分泌,十二指腸內壓力增高,誘發急性胰腺炎,重症者可致人非命。研究發現,暴飲暴食後2小時,發生心臟病的危險幾率增加4倍;發生腹瀉時,老年人因大量丟失體液,全身血循環量減少,血液濃縮黏稠,流動緩慢,而引發腦動脈閉塞,腦血流中斷,腦梗塞形成。一旦出現上述不良後果,也不必驚慌失措,症狀重者應及時就醫,進行正確處理,以防延誤。 
  黃煌健康語錄 
  飲食三餐要調順,營養要豐富。特別是食物的種類要多,也就是食譜要廣,最好每天進食20種以上的食品。切忌食譜單一。 
  少吃葷,不等於不吃葷。和尚、尼姑是吃素的,但其中的百歲老人並不多。 
  紅燒肉養陰補氣。那些腫瘤患者,皮包骨頭,體質極差時,常常囑其食用燉得極爛的豬蹄 ,有時可收到意想不到的效果。 
  進食後不腹脹胸悶氣短,晚上不口乾口苦口黏,不打呼嚕不流涎,白天頭腦清醒,口氣清新,沒有疲憊感,工作效率高。有以上感覺的進食量就是適當的。     
  請遠離致癌食物   
  專家謝英彪簡介   
  謝英彪,南京中醫藥大學第三附屬醫院南京市中醫院教授,主任醫師。金陵名醫館內科專家,南京市繼承名中醫學術經驗指導老師,國際東方藥膳食療學會(香港)副會長兼江蘇分會會長。擅長診治胃腸病,對養生康復有深入研究,在食療藥膳方面造詣頗深。曾多次赴港、台地區及日本講學。主編出版《實用藥膳良方叢書》等專著8部及科普著作百餘部,獲科技進步獎、優秀圖書獎15項。曾在香港、蘇州等地進行健康講座,受到很多人的好評。 
  癌症是當今世界上嚴重威脅人類生命的惡魔,是「三大死神」之一。據科學家分析,人類癌症的80%~90%是由外界環境中的致癌因素造成的,其中,大約40%~50%的癌症是直接或間接地由食物中的致癌物質引起的。   
  亞硝胺——消化道癌的「元兇」   
  醃菜是指用鹽醃製的蔬菜,有的地區又稱酸菜。醃製的鹹菜品種大多以大青菜、大白菜、雪裡蕻、蘿蔔、蘿蔔葉、紅薯葉等蔬菜為原料。清洗後稍加曬乾或晾乾,加鹽置於瓦缸、陶罐、水缸或木桶中,壓緊密封保存,使之發酵後取用涼拌、生吃或炒吃。有的地區的居民,尤其是農民,常以容易保存、取用方便的醃菜為主要副食,取用後不經淘洗或切碎後與稀飯拌食。北京吃醃白菜也較普遍。某些地區食用時間長達半年以上,甚至全年食用。如我國華北太行山區,土薄地厚,嚴重缺水,蔬菜水果相當缺乏,是世界上吃醃菜較多的地區,該地區食道癌高發的直接原因就和當地農民喜食這種發酵霉變醃菜的傳統生活習慣密切相關。江蘇建湖縣,也是消化道癌症的高發區,經專家調查,也與當地居民經常食用醃菜有直接關係。有專家調查食管癌的發病與食用醃菜的飲食習慣密切相關。食用醃菜的人數越多,時間越長,並且在與稀飯拌食的地區,食管癌發病率越高。據國內專家檢測,80%以上的醃菜樣品被白地霉等黴菌污染,醃菜的提取液具有明顯的誘變、細胞轉化與促癌作用。動物實驗證實,醃菜的提取液與濃縮液能誘發大鼠的食管癌前病變:胃腺癌、肝肉瘤和小鼠的前胃乳頭癌。流行病學調查也證實,河南、山西等地的病例對照研究結果提示:食用醃菜可能是這些地區食管癌發病的主要原因。   
  勿吃霉變的糧食   
  英國十萬火雞吃了巴西進口的霉變花生粉而相繼死亡的事件在科學界引起了一場「大地震」,很多科學家將研究的目光盯住了霉變物質,終於在霉變飼料中分離出一種耐熱的黃曲黴素。大量的實驗資料確認,黃曲黴素B1、G1、M1等都是較強的動物致肝癌劑。消息震驚了世界,1966年世界衛生組織規定,食品中黃曲霉毒素最高許可量為20微克/千克。但對孕婦乳母的食用品應盡量不含黃曲霉毒素,嬰兒代乳食物應絕對不含。   
  煎炸食品,還須防著點   
  家庭烹調菜餚時,常用油炸、油煎作為食品加工的方法,但應盡量避免使用持續過高的溫度。用於煎炸菜點的油脂,溫度最好控制在180℃~200℃,以減少營養成分過度遭到破壞和有害物質的生成。 
  有專家實驗研究發現,用加熱過高的油脂餵養動物或皮下注射,可引發多種良性或惡性腫瘤。也有專家認為,煎炸食品如果油溫過高(超過200℃以上),便會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。那麼怎樣才能減少或消除煎炸食品的致癌物呢? 
  1.炒菜時油溫不可過高。有些人認為,炒菜越是火旺、油多,效果越好,因此直至炒鍋裡直冒青煙,才將菜一併下鍋,於是,油「啪」的一聲燃了起來,他們覺得這樣炒的菜好吃。其實,這種炒菜方法是很不科學的,因為油溫過高容易產生致癌物質。飯館 
  廚師炒菜,愛用這種「油多」的方法,而且反覆使用炒過菜的「回鍋油」。這種做法應當改進。同時,我們提倡用精煉的食用植物油如色拉油、高級烹調油,其理由之一就是烹飪時油溫不會很高也不會出現「生油味」。而用毛油和精煉不夠的菜子油、大豆油,不僅有一定毒性,而且煎炸燒炒時油需徹底煎開,否則易出現「生油味」。菜子油直火加熱徹底煎開的油溫可高達250℃,這樣高的溫度容易產生有害的致癌物質。 
  2.在煎炸的魚、肉外面掛一層麵粉,能有效地預防和減少雜環胺和突變源的形成。 
  3.煎炸食物時要嚴格控制油溫,最好在150℃以下(判斷油溫是否太高,可用花椒間接測定。如果丟幾粒花椒在油裡,立刻焦□,說明油溫過高。)最高不得超過180℃,倘若油溫超過200℃,則煎炸時間不宜超過2分鐘。 
  4.使用過的食用植物油要馬上過濾,以除去炸焦的食物及油腳,可適當延長油脂使用壽命。但反覆使用次數不可過多,時間不宜過長,應及時更換新油。油煙大、泡沫多的油不可食用。 
  5.煎炸食品(包括含油脂較多的食品),不宜久貯,更不要放在陽光下暴曬,以免氧化變質危害健康。   
  多吃醬油也會致癌   
  開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。醬油是每個家庭烹調菜餚的必備調味品,具有解熱除煩、增強食慾、促進消化的功能。紅燒、鹵制、熏烤、涼拌等都少不了它,著色、起鍋、調鮮也皆有醬油之功。離開了醬油,廚師也難當。 
  醬油是以豆餅、麩皮、黃豆、小麥、精鹽和水等為原料,通過制曲和發酵釀造而成的一種鹹、甜、鮮、酸、苦五味調和的液體,再經過壓搾、過濾,持續30分鐘加熱到60℃~70℃,最後加入適量的0.1%苯甲酸鈉等防腐劑而製成的。醬油甜味來源於葡萄糖、果糖等;鮮味來自黃豆和麥類蛋白質分解產生的一些□類和谷氨酸;酸味則來自乳酸等有機酸,可使鹹味變得柔和;苦味則是由醬油中的苦味氨基酸所致。醬油按其品種不同可分為紅醬油、白醬油、老抽等。如果將經常食用的醬油列入可疑致癌食品的範圍,你可能難以相信,但近些年的研究確實證實,醬油與癌症存在著一些聯繫。 
  據報道,經過發酵釀造的醬油中含有大量的致突變和致癌物,或存在致突變前體物質,它們可引起多種測試菌株發生突變,將這些物質從醬油中分離出來,再餵給大白鼠,可使多數大白鼠發生癌症;流行病學調查發現,醬油的消耗量與肝癌發病率有密切關係,吃醬油越多,發生癌症的可能越大。近年來,科學工作者們曾先後對39種國產醬油和1種進口醬油作致突變試驗,結果發現,所有樣品亞硝化以後,對組氨酸缺陷型鼠傷寒沙門菌均有致突變作用。這種致突變作用往往是癌症的先導,因為大部分有致突變作用的物質,同時也有致癌變或致畸胎的作用。 
  目前,市場上出售的各種發酵醬油,其中亞硝胺的含量都很低,均不超過國家制定的衛生標準。但由於烹飪後,含亞硝酸鹽或硝酸鹽的食物進入人體,就會產生很強的致突變性。大量的實驗證明,醬油質量越差,致突變性越強。 
  預防醬油中致癌物質的辦法主要有五:一是減少前體物質的攝入,即研製生產抗突變作用的強化醬油;二是阻斷亞硝胺的形成,日常注意多食含維生素C及維生素A、B1、B2、B6、E等維生素的食物,因為這些營養素具有不同程度的阻斷亞硝胺形成的作用;三是破壞已形成的亞硝胺,多數學者認為至今尚無較好的方法,有專家認為大蒜、洋蔥等食物含有抑制、破壞亞硝化作用的物質,不妨經常食用;四是烹調菜餚時盡量少用醬油;五是醬油不宜生食,應加熱到70℃~80℃後放後涼拌菜或麵條中食用。   
  「老油」條不能吃   
  所謂「老油」是指在烹飪過程中反覆多次甚至幾十次、幾百次對食物進行煎炸的食用油,一般大都為植物油,但也有摻入動物油的,如在植物油中加入少量豬油,可使油條挺直、外形美觀等。由於中國人喜食油條等油炸食品,所以,無論在賓館、飯店、餐廳,還是食堂甚至家庭廚房,都會用到「老油」。如油條、春卷、油散子、麻球、油煎餛飩等主食,松鼠鱖魚、炸豬排、炸薯條、炸雞塊、咕 肉等菜餚,都會有「老油」的殘渣余油。這種經過千錘百煉的「老油」會發生哪些變化呢? 
  有專家研究發現,「老油」中首先是營養成分發生了很大改變,長時間反覆多次加熱(250℃左右)後,不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸等營養成分被破壞殆盡,但酚類、酮類和其他有害的有機化合物種類和數量卻大大增加,其中多環芳烴等致癌物也開始形成。最近,瑞士科學家發現,炸土豆條中含有較高的致癌物質聚丙烯□胺,長期食用這些物質,會有害人體健康。我國學者所做的動物實驗結果表明,「老油」可以縮短果蠅30%以上的壽命,並可升高果蠅的不育率。更嚴重的是,吃「老油」的果蠅的潛在致癌性明顯高於不吃「老油」的果蠅。 
  此外,油條等油炸食品在製作時還常常加入疏鬆劑明礬,明礬中含有大量的鋁,人體鋁攝入量增加會損害神經系統。一些不法商販為了使油條炸得胖大,會在麵粉中加入洗衣粉,對食客的健康損害更大,更容易誘發癌症。在市場上,尤其在小攤販鋪見到又大又蓬鬆的油條,您要多長一個心眼,說不定它就是加了洗衣粉的。   
  豬油渣快丟棄   
  如今食用葷油(主要是豬油)的人比過去少多了。但在城市農民工及農民中仍有不少人喜吃豬油,它以獨特的香味和給身體提供高熱量仍受到很多人的青睞。 
  在煉製豬油時油的溫度較高,有機物受熱後馬上分解形成3,4-苯並芘,熬煉的時間越長,3,4-苯並芘含量越高。3,4-苯並芘是目前世界上公認的三大致癌物之一。食用含此類致癌物的食品,可引起癌症,尤其是增加食管癌、胃癌的發病率。豬油渣因長時間在油鍋中煎熬,大多呈半焦化的殘渣,極易形成多環芳烴等致癌物,是一種致癌食物。 
  在家庭或飯店熬製豬油時,會產生一些數量的豬油渣,吃起來既脆又香。在許多鄉鎮農貿市場,常常可見到一些商販出售豬油或肥豬肉烹炸的油渣,不少群眾也樂於購買食用。也有一些農村餐館喜用豬油渣製作包子餡。但從保健和防癌的角度考慮,豬油渣應棄不宜食。   
  艷紅的蝦米會致癌   
  正常蝦米應呈淡淡的肉紅色或黃色。如果蝦米呈老黃色,說明製作蝦米的蝦子本身已不新鮮。但在目前市場上有時會見到一種外觀顏色艷紅色的蝦米,看似十分新鮮,其實這是用粉紅色染料著過色的蝦米。 
  按照國家水產行業標準,蝦仁在加工過程中不得添加任何著色劑,但市場上著色蝦米比比皆是。在全國有名的蝦仁加工生產地——浙江省溫嶺市的石塘鎮和松門鎮,據一位從事蝦仁加工的專業戶老闆透露,蝦米加工工序並不複雜:將收來的鮮蝦放鍋裡煮熟,再曬乾、去殼,即成蝦米,煮蝦是蝦米加工中最重要的一個環節,在此過程中,加工者一般都會加上一勺粉紅色的染料。老闆說,加了這種「秘密武器」,蝦米就會變紅——多加就艷一點,少加就淡一點,一般地說,新鮮煮熟的蝦會變成淡淡的肉紅色,但加了染料煮出來的蝦米的紅色卻鮮紅艷麗,討人喜愛,而且兩三個月都不褪色。 
  這種神秘的粉紅色染料到底是什麼呢?經北京化工研究院和北京大學分析測試中心檢測,這種紅色染料叫「亮藏花精」,俗稱「酸性大紅」,是一種黃光紅色粉末,主要用於木材的染色,還可用於羊毛、蠶絲織物、紙張、皮革的染色,塑料、香料和水泥的著色,還可製造紅墨水。該染料溶於水呈紅色,不能用於食品添加劑。這種染料吸附性強、色澤牢靠,是含苯環的偶氮化合物,為強致癌性物質。 
  喜歡吃蝦米的朋友,在購買時應注意鑒別。新鮮的蝦體表面有光澤,觸之有糙手感,軀體有伸屈力,肌肉有彈性。河蝦呈青色,海蝦呈青色、白色或微紅色。蝦變質後,體表失去光澤,觸之有黏滑感,色變紅,蝦體無伸屈力和彈性。剝開變質的蝦殼,內臟泛紅色,背沿上無腸管痕跡。經過染料染色的鮮紅蝦米,千萬不可食用!若經常食用會致癌。   
  「白胖胖」的饅頭不能吃   
  很多消費者有「好色」「喜白」的心理,這便為一些不法商販所利用,提供了謀財害命的便捷門道。 
  如今許多市售的饅頭、花卷、包子、粉絲、銀耳和其他一些水發食品,色澤潔白,感官性狀良好。為什麼饅頭會變得如此白白胖胖?為什麼魷魚等海產品會變得如此雪白豐滿呢?原來是不法商販在製作過程中添加了一種叫做雕白塊的食品增白劑。雕白塊的化學名字叫甲醛合亞硫酸鈉,它在食品加工過程中分解成為二氧化硫和甲醛。亞硫酸鈉在食品加工中具有還原漂白作用,使食品增白,五萬分之一的甲醛就具有防腐作用,所以許多水發食品可售數日而無變質跡象。有的不法商販做饅頭增白加的是二氧化硫、漂白粉一類的物質。 
  雕白塊主要成分是大名鼎鼎的 
  甲醛,甲醛不必多說,是一種原生質毒物,與人體組織有較強的親和力,可使蛋白質凝固變性、細胞組織死亡。專家研究發現,甲醛還是一種潛在的致癌物質,作用於細胞的DNA(脫氧核糖核酸),能激發和誘導細胞突變,最終引發癌症。有專家認為甲醛核酸的氨基和羥基結合,使之失去活性,從而影響機能代謝,對人體的所有臟器都有不同程度的損傷,尤以腎臟為甚,長期食用有較強的致癌作用,是國際公認的致癌物質。對老鼠的致死量為800毫克/千克。據日本報道,在牛奶中加入萬分之一的甲醛,嬰兒連服20日即可引起死亡。   
  淡茶熱粥也致癌   
  在我國西北地區的一個小縣城裡,很多家庭中的男主人都先後患了口腔癌,而家庭主婦患病者卻很少。這是什麼原因呢?是否是婦女具有抵抗口腔癌的潛在因素?後經專家實地調查後發現,在這個地區的不少家庭中,男主人是一家之主,連喝湯也總是由他先喝。結果,他總是先喝到剛剛端上桌子的熱氣騰騰的湯,天長日久,男主人患口腔癌的易感性就自然增大了。 
  在我國河南、山西農村等食管癌高發地區,很多人喜歡喝燙粥,一碗冒著熱氣的燙粥,不用下飯小菜,在門口一蹲,咀嚼程序也免了,幾口很快喝下肚。此粥的溫度一般在70℃~80℃,結果引起了食管癌的高發,許多人家都有人得「噎膈病」(食管癌)。 
  伊朗北部和哈薩克、土庫曼、烏茲別克等高發區人群也有飲熱茶的習慣,飲茶溫度高於低發區。日本山區每天喝熱茶、熱粥的人群患食管癌危險比不喝熱茶、熱粥的人群增加1倍。波多黎各食管癌病人中喜歡喝熱咖啡者多於對照組。 
  吃太燙的食物還會引起其他部位的癌症。東京大學的研究結果表明,長期食用太燙的飲料和食物可以導致咽癌、食道癌、胃癌以及口腔癌。世界知名的艾羅拉博士在日本北方癌症發生率較高縣市發現,當地居民普遍有「吃太燙的飯,喝太燙的湯和茶等飲料」的壞習慣。 
  為什麼經常喝燙茶、吃熱粥的人容易得食管癌等癌症呢?這是因為太燙的飲料和食物能損傷柔嫩的口腔、舌頭、咽部及食管黏膜,引起炎症和黏膜上皮增生,甚至於黏膜潰瘍。時間一長,食管和胃膜、舌頭的表面燙傷會引起脫皮、水皰等變化。我們知道,食管和胃的黏膜比體表其他部位嬌嫩得多,耐受溫度為50℃~60℃,如食物、飲水超過這個溫度,黏膜就會被燙傷。為了修補被損傷的黏膜,上皮細胞便要加快增生,經常喝燙茶、燙湯、燙粥,就會使損傷的黏膜尚未完全修復又被燙傷。如此反反覆覆,久而久之,口腔、舌頭、咽部及食管黏膜就會發生增生性病理改變,從而誘發癌症。倘若食物中存有某些致癌物質,燙傷的黏膜對致癌因子的吸收會加快,更加促進了癌變的進程。 
  當前,很多人喜歡吃火鍋,我們在吃火鍋時,如果性子太急,吃得太快,進食過燙的菜餚,再加上很多火鍋都以麻辣調料為底料,也同樣容易損傷口腔、食管及胃黏膜,同樣可以誘發癌症。   
  慎吃多味瓜子   
  在人們茶餘飯後吃的休閒小食品中,多味瓜子受到不少人的青睞。多味瓜子一般是用葵花子在加工時添加了香料、香精、糖精、精鹽等調味品炒制而成。偶爾吃一些,可能對身體健康並無大礙。若經常食用或大量食用,則對健康不利,且有誘發癌症的可能。 
  在茴香、八角、花椒等天然香料中,均不同程度含有一種叫做黃樟素的有毒物質。黃樟素已被證實具有致癌作用,長期食用或一次攝入過多,容易引起肝癌。有些多味瓜子是使用人工合成香料和糖精,人工合成香料是從石油或煤焦油中提煉而成,對人體更具有毒副反應和致癌因子。糖精有可能誘發膀胱癌等癌症,應盡量慎用或不用。目前市場上的炒貨大多為個體戶炒制,對其配方及工藝無從監督和管理,危害性更大。所以多味瓜子雖然香脆,但不宜多吃,也不宜經常食用。 
  目前,在南京、安徽市場上還有一種賣相好、顏色鮮亮、品種繁多的瓜子,這種瓜子擺放時間長,不容易受潮變軟。這種瓜子大多出自黑作坊,炒制過程中加入了大量的明礬、滑石粉和工業鹽等工業原料。這種瓜子吃多了也肯定有誘發突變的可能,對健康十分不利。   
  野菜並不安全(1)   
  野菜是指自然生長而未經人工栽培的蔬菜。我國歷史上,野菜一直是勞苦大眾果腹充飢的食物。食用野菜往往是貧窮的象徵。當今,隨著社會的進步、「富貴病」的困擾和保健意識的更新,人們在過多食用動物性食物之後,開始意識到合理營養與平衡膳食的重要性,大家已不滿足人工栽培蔬菜的攝入,紛紛把目光轉向了久違的野菜。 
  2005年下半年,肯德基的「芙蓉天綠香湯」成為媒體關注的焦點。因為「芙蓉天綠香湯」中的野菜天綠香被發現具有一定的毒性。其實,別名「減肥菜」的野菜天綠香10年前就在台灣引起了軒然大波——多名女性因過食天綠香而出現肺纖維化。 
  野菜營養豐富,經測定,很多野菜維生素、胡蘿蔔素、礦物質的含量明顯高於人工栽培蔬菜。所以,現在有些地方已在進行野菜的人工栽培。雖然野菜營養豐富,但並非所有野菜都可以食用。貿然食用可能導致食物中毒,輕者腹痛、噁心、嘔吐,重者可出現呼吸困難、心力衰竭、意識障礙,甚至死亡。吃野菜是否安全呢?是否會誘發癌症呢?野菜具有較強的適應環境的能力。為了適應惡劣的環境,野菜在長期的生長繁衍過程中,會產生某些毒性物質,以抵禦外來侵害。此外,有些野菜對某些毒素具有很強的富集能力,例如天綠香等野菜可富集鎘,香椿可富集亞硝酸鹽。又如前面提到的天綠香又名守宮木、樹仔菜、 
  減肥菜、泰國枸杞、野豌豆、山珍菜等,為木本小灌木,大卓戈科,原產於越南、印度、印尼、泰國、菲律賓等東南亞國家,系由中科院華南植物研究所從國外引進的多年生野生木本蔬菜品種。在栽培過程中,天綠香幾乎不發生病蟲害而無須農藥。天綠香含有豐富的維生素、纖維素、鈣,其營養價值是普通蔬菜的2~3倍。在《本草綱目》中,天綠香名叫翹搖。據記載,翹搖性平無毒,生吃令人吐水,熟吃有活血、止血生肌、利五臟、明耳目、去熱風等功效。據報道,我國一項科研成果顯示,天綠香含有超出國家標準4倍的重金屬鎘。在為期7天的動物毒性實驗中,小白鼠沒有出現死亡。但10天後,小白鼠開始出現肝、腎、脾、心、肺、睪丸等器官損傷,30天後死亡。這說明天綠香不會引起急性中毒,但可以引起慢性中毒。如果野菜的毒物含量較多,就會對人體健康造成危害,嚴重的可以導致死亡。所以,人們應當有選擇地食用野菜。 
  有些野菜含有以下一種或多種毒素,食用後可出現以下中毒表現: 
  1.生物鹼類:中毒表現為口渴、大喊大叫、興奮和瞳孔散大。 
  2.嗎啡類:中毒表現為嘔吐、頭痛、瞳孔縮小、昏睡、呼吸困難,甚至死亡。 
  3.烏頭鹼類:中毒表現為噁心、疲乏無力、口舌發麻、呼吸困難、面色蒼白、脈搏不規則,甚至猝死。 
  4.□類中毒:以氰□為例,中毒表現為眩暈、走路搖晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻黏膜充血、肌肉痙攣,甚至死亡。 
  5.強心□類:中毒表現為上吐下瀉、劇烈腹痛、皮膚冰冷、出汗、脈搏不規律、瞳孔散大、昏迷或突然死亡。 
  6.毒蛋白:中毒表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難、紫紺、循環衰竭和尿少,甚至死亡。 
  7.重金屬類:如鎘中毒表現為脫髮、全身關節疼痛和神經痛等。 
  8.亞硝酸鹽類:中毒表現為噁心嘔吐、腹痛、紫紺。其中,所含的重金屬和亞硝酸鹽類物質,若長期食用,均可誘發癌症。 
  所以,對於野菜不能貿然食用,尤其對一些含有毒性的野菜及過去很少食用,對其化學成分不清楚的野菜更不能隨意食用,對於生長在工廠、垃圾場、污染的河水和池塘、鐵路和公路附近的土壤中的野菜,重金屬和病原微生物的含量比較高,應該不採集、不食用。 
  謝英彪健康語錄 
  用加熱過高的油脂餵養動物或皮下注射,可引發多種良性或惡性腫瘤。也有專家認為,煎炸食品如果油溫過高(超過200℃以上),便會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。 
  醬油質量越差,致突變性越強。 
  長期食用太燙的飲料和食物可能導致咽癌、食道癌、胃癌以及口腔癌。     
  單純性肥胖是吃出來的   
  專家李群簡介   
  李群,教授,南京醫科大學第一臨床醫學院營養教研室主任、江蘇省營養學會常務理事、江蘇省人民醫院營養科主任。從事臨床營養二十餘年,擅長糖尿病、冠心病、高血脂、痛風、肥胖、脂肪肝等慢性病的營養干預及飲食調控。   
  「我胖嗎」   
  每一個希望減肥的人,最重要的一點是首先要弄清什麼是肥胖、肥胖的分類、自己是否屬於肥胖,絕不能盲目地減肥,以免損害健康。 
  什麼是肥胖肥胖通常有兩大類:單純性肥胖和繼發性肥胖,其中絕大多數是單純性肥胖。繼發性肥胖主要指由於某些疾病所引起的肥胖,如炎症、創傷、出血、腫瘤等各種原因引起的下丘腦病變、垂體功能減退症、垂體瘤等,甲狀腺功能減退、皮質醇增多症、胰島素病變及某些遺傳疾病等均能引起肥胖。繼發性肥胖的治療以原發病的治療為主,因而不在這裡過多敘述,以下我們所說的都是指單純性肥胖。 
  什麼是肥胖呢?當我們吃進去的食物所含的熱量超過人體自身所消耗的熱量時,多餘的部分就轉化成脂肪,引起肥胖。肥胖是一種會導致體內內分泌及代謝紊亂的慢性非傳染性疾病,也就是說肥胖不僅僅是形體美觀問題,而且是一種危害健康的疾病。 
  在我們知道了肥胖是一種病之後,還要弄清你是否肥胖。肥胖的判斷通常有三種方法:理想體重計算法有三個常用的經驗公式,任意一種都可以:理想體重(千克)=身高(厘米)-100(適合於老年人)理想體重(千克)=身高(厘米)-105(適合於男性,年輕女性再減2.5)理想體重(千克)=[身高(厘米)-100]×0.9根據身高計算出理想體重後,將自己實際體重與理想體重比較:體重比(%)=〔實際體重(千克)-理想體重(千克)〕/理想體重(千克)判斷標準:●體重比>10%為超重:●體重比>20%以上為肥胖。 
  ●20%~30%為輕度肥胖;●30%~50%為中度肥胖;●50%以上為重度肥胖。 
  計算體質指數(BMI)用體重的千克數除以身高(米)的平方BMI:體重(千克)/身高的平方(平方米)判斷標準:按2001年中國肥胖問題專家組提出標準為:●BMIl8.5~23.9為正常;●BMI<18.5為消瘦;●BMI24~27.9為超重;●BMI□28為肥胖。 
  計算腰臀比例(WHR)腰圍就是通過十二肋緣與髂前上脊連線的中點繞腹一周所測得的數據。這個方法比較簡單、方便,但沒有考慮身高的因素,不同人的測量結果誤差較大。 
  臀圍是通過臀部最隆起處測得的身體水平周徑。 
  判斷標準:●WHO建議,腰圍(WL)男性超過94厘米視為肥胖;女性超過80厘米視為肥胖。 
  ●亞洲人標準低於此標準,中國肥胖問題工作組建議中國成年男女超重標準為85厘米(男),80厘米(女)。 
  腰臀比即腰圍(W)/臀圍(H)判斷標準:●一般認為超過0.9(男)或0.8(女)可視為中心性肥胖。   
  肥胖帶來的危害   
  如果你已超重或肥胖,對身體的危害絕不僅僅是影響美觀,它同時也是危及健康的一種病理狀態。現代醫學已證明,肥胖與許多慢性非傳染性疾病的發生和發展密切相關。 
  如部分腫瘤(子宮內膜癌、大腸癌、肺癌、乳腺癌、卵巢癌等)與飲食中的高脂肪有關;肥胖朋友大多數有糖耐量異常或糖尿病;Ⅱ型糖尿病人2/3有體重超重或肥胖等現象;肥胖使高血壓、高血脂的發病率增加5倍以上,動脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中等發病與體重正常的人相比大大增加;肥胖朋友常因過重的關節負荷導致關節蛻變、骨質疏鬆、行走困難;肥胖朋友還常常有脂肪肝、膽結石、膽囊炎、胰腺炎;肥胖朋友大多數會因為肥胖造成通氣障礙,打呼嚕而患有睡眠呼吸暫停綜合征,加重腦部缺氧發生;肥胖朋友還常因高血糖、高血壓、高血脂而引起腎臟動脈硬化,甚至腎功能衰竭;肥胖朋友常常因高血壓、血液黏稠度增加等原因,使腦梗塞、腦溢血發病增多。 
  如果體重比理想體重高出10%,那麼 
  ●患高血壓的概率高2~6倍! 
  ●患心臟病的概率高1.5~3.3倍! 
  ●患 
  糖尿病的概率高2~5倍! 
  ●患膽結石的概率高2.5倍! 
  ●患月經異常的概率高3倍! 
  ●患膝關節炎的概率高6倍! 
  正如古人言:腰帶長,壽命短,一胖百病纏。   
  常見肥胖的原因(1)   
  當超重或肥胖朋友為自己臃腫的體態發愁的時候,是否想過自己身上的贅肉是從哪裡來的,難道真的是爹媽給的嗎,難道真的是無法控制的嗎?非也。 
  我們只要弄清肥胖的原因,就知道再胖的父母給予子女的也僅僅是出生時的3~4千克體重,他們並不會把自身的肥肉直接傳給子女,肥胖絕大多數是後天吃出來的(繼發性的肥胖除外)。 
  肥胖的原因通常包括遺傳因素和生活方式兩方面。遺傳因素是指父母一方或雙方肥胖會使子女發生肥胖的機會比無家族肥胖史的子女多幾倍甚至十幾倍,但父母是無法選擇的,遺傳基因是難以改變的,能改變的是後天飲食習慣和生活方式。明智之舉是我們應當把握自己能把握的,改變自己能改變的。要做到這點,首先要弄清哪些因素與肥胖的發生有關。 
  飲食因素 
  飲食因素包括攝食過量、結構不合理及不良飲食習慣等。 
  攝食過量——肥胖的主要原因 
  讓我們一起回顧一生中容易發胖的時期。 
  生活中常常見到一些懷孕的女性從一知道懷孕就開始補充營養,各種各樣營養品的補充往往使她們沒有停口的時候,加上長輩的呵護、丈夫的疼愛,她們不敢工作或不敢活動,甚至連普通家務勞動也不參與,導致熱量進與出的不平衡,孕婦怎能不胖?通常孕婦多吃會導致胎兒肥胖,產生巨大胎兒,會給孕婦生產和胎兒健康留下許多隱患。臨床發現,肥胖母親生的孩子亦較肥胖,其中大約有l/3肥胖母親所生的嬰兒出生體重超過4千克。北京的調查顯示,有l/10的嬰兒一出生就是胖子。這不是胎兒本身的錯,而是這些准媽媽在孕期不合理攝入營養造成的。另有研究顯示,營養不良的產婦生下的孩子長大以後肥胖發病率也較高,這可能是因為胎兒在妊娠期已經形成了飢餓的恐慌心理,導致他們出生以後因恐懼挨餓而拚命地多吃。 
  嬰兒出生後,父母給予的不合理餵養是導致嬰兒肥胖的主要原因,尤其是人工餵養及混合餵養的嬰兒肥胖發生率較高。因為人工餵養是讓嬰兒被動進食,失去 
  母乳餵養所特有的奶量自動調節機制,僅按照長輩的主觀意志和營養知識水平去餵養嬰兒。這往往導致過度餵養,使嬰兒肥胖。奶中的能量較高,直接影響著兒童的增重速度,尤其是出生後頭6周內以高能量奶餵養能使兒童體重急速增加,為日後肥胖的發生打下基礎。人工餵養的母親還可能因過早地添加固體食物而使嬰兒肥胖。經研究發現,在出生後4周內就喂以固體食物,其結果將造成約27.71%的兒童超重、16.7%的兒童肥胖。嬰兒時期的肥胖是成人肥胖的病理基礎。 
  多吃少動是兒童、青少年和成人肥胖的主要原因。現在的獨生子女備受呵護,爺爺、奶奶、外公、外婆等生怕他們跌倒吃苦,從小抱到大,不敢讓他們到戶外活動,等到稍大一點就因為要上學、做功課而沒有時間活動;在吃的方面,長輩們往往因對營養不瞭解,給予的營養過多,常常超過兒童本身的需要,導致能量過剩而超重或肥胖。成人後又有種種理由多吃少動。當我們吃進去的熱量沒有被相應的活動消耗掉的時候,多餘的熱量就會被轉化成 
  脂肪貯存起來,久而久之,脂肪日積月累,就形成了肥胖。 
  年老多病也是特殊的多吃少動造成肥胖的原因。因為隨著年齡的增長,代謝率下降,工作量減少,機體所需要的熱量也相應減少,可我們周圍有不少老年人人老不服老,飯量不減當年,當然會造成熱量進出平衡失調。另外中老年人常因有腰椎、關節病變、骨折或心腦血管疾病等因素造成行動不便、活動減少、臥床不起,但食慾卻絲毫不受影響。同時為了加速康復,而大量地攝取雞湯、骨頭湯、魚湯等,無意之中多吃了脂肪含量高的食物而引起肥胖。還有一點就是老人生病後,家屬、親友、部下、朋友等探望慰問往往都是送營養 
  保健品,很容易滋補過量。加上病後少動,所以很容易發胖。但是年老多病的也有消瘦的,如呼吸系統、消化系統、腫瘤等疾病的患者往往因為食慾不佳,攝入太少,消化吸收障礙,以及消耗增加而消瘦。 
  從上面的敘述我們可以說,沒有肥胖是餓出來的(除了浮腫),肥胖是吃出來的。 
  膳食結構不合理 
  導致肥胖的另一個飲食因素是膳食結構不合理,即每天吃進去的總量並不多,但食物種類比例、三餐熱量比例均不合理。比如: 
  ●主食過低、副食有餘 
  我們常常見到有的人為了減肥,往往主食吃得很少,每天可能不足75克;但雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等食品過量,使脂肪的攝入大大超標,這容易使人發胖,同時更容易導致高血壓、高血脂、動脈硬化等病症的出現。 
  ●蔬菜不足,葷食有餘 
  經常吃快餐、簡餐等。這種飲食中肉類、蛋類或奶類不少,甚至過量,但食物種類少,蔬菜量少,缺少膳食纖維、維生素及礦物質等,微量營養素不均衡,有時用水果代替蔬菜。這是上班族、「白領」人群肥胖的重要原因。 
  ●正餐不足,零食有餘 
  一些人(尤其是女士、太太們)一日三餐吃不了多少,但經常零食小吃不離口:如喝水跟著廣告走,咖啡、果汁、可樂等什麼流行喝什麼;花生、瓜子、核桃仁、開心果等在看電視和聊天時少不了;水果、點心、冷飲等不停口……由零食產生的熱量遠遠超過正餐。 
  ●葷油嚴限,素油不限 
  一些家庭主婦經常抱怨,自己沒有吃什麼東西,卻依然擋不住地發胖。其實你只要仔細觀察一下她們炒菜時倒油的多少,就會明白她們發胖的原因——烹調油過量, 
  脂肪嚴重超標。因為她們不知道,植物油也是脂肪,而且脂肪含量超過女士們避之如蛇的肥肉!所以經過她們烹飪過的美味菜餚變成了高脂肪的來源、肥胖的誘因。 
  不良的膳食習慣 
  大多數肥胖朋友存在一些不良的飲食習慣,如通常所說的「湯、糖、躺、燙」就是最常見的肥胖進食特徵。我們舉例如下: 
  ●「湯」——指肥胖朋友大多喜歡喝湯。他們不一定吃肉,卻常常喜歡喝湯,尤其是各種美味營養的雞湯、排骨湯、魚湯等。還有一些人從節約的角度,每次進餐時生怕菜鹵浪費可惜,所以總是把菜鹵用來泡飯。殊不知這些湯裡和菜鹵裡脂肪含量豐富,會在不知不覺中多吃很多脂肪。 
  ●「糖」——指肥胖朋友喜吃甜食、甜飲料、冷飲等。在肥胖朋友飲食習慣調查中發現,大多數人喜歡香甜的食物,如早餐喜歡麻團、□粑、豆沙包、 
  蛋糕、麵包等,中、晚餐炒菜時喜歡放糖提鮮,夜宵喜歡甜奶、果汁、甜點、紅棗桂圓羹等。 
  ●「躺」——指肥胖朋友往往睡覺時間多(這一條不是飲食習慣)。肥胖朋友比別人容易餓,餓了就想吃,吃飽就想睡,空閒的時間一坐下來就瞌睡,通常能坐著就不站著,能躺著就不坐著,所以比一般人能量消耗少,「節能」。 
  ●「燙」——指肥胖朋友喜吃燙食。因為肥胖朋友容易餓,所以到吃飯時往往飢不擇食,等不到飯菜溫涼就狼吞虎嚥,常吃燙食;而且越燙吃得越快,越快吃得越多,囫圇吞棗造成超量攝入。 
  除此之外,肥胖朋友還有其他一些不太好的飲食嗜好和習慣,如: 
  ●飲食過於精細,能量密度過高。喜歡吃 
  漢堡包、三明治、奶油蛋糕、巧克力等,不喜愛吃粗雜糧,不愛吃蔬菜,不喜歡吃費事的東西,例如刺多的魚類。 
  ●嗜吃油煎炸食品,如炸豬排、炸魚排、炸雞腿、油煎蛋等。 
  ●經常不吃早餐,中餐馬虎簡單,晚餐及夜宵豐盛等,三餐熱量分配不均。 
  ●在看電視時吃飯或吃零食,飯後喝飲料、吃甜點,睡前加餐等。 
  ●盲目採購食品,吃不下的覺得浪費,只好又裝進肚子,造成過量進食…… 
  體力因素 
  一個人肥胖還有一個主要原因,就是吃得多,而消耗得少,能量吸收後卻沒有體力消耗和運動,必然在體內積壓大量的能量,造成肥胖。 
  有人問:「我本身就吃得不多,為什麼還會發胖?」其實我們所說的「多吃」和「少動」是相對的,那些肥胖朋友雖然吃得不多,但運動更少,所以仍然是進多出少,能量過剩。現代社會的進步和經濟發展,體力勞動強度下降是必然的,問題的關鍵是要掌握好「進」與「出」的平衡。讓我們一起回顧現實生活中的種種現象,不難發現這個道理: 
  ●辦公基本實現現代化——電話、電腦、傳真機的普及,使辦公室人員不必再為傳達一個指示、一個通知、一份文件而在眾多科室、樓層之間奔波,同時多媒體網絡化的實現使得信息傳播迅速,地球距離縮短,「天涯若比鄰」。人們不必再為想要得到所需的資料而往返於城市之間甚至國家之間,大大減輕了辦公室人員的體力消耗。 
  ●家務勞動實現現代化——煤氣、天然氣灶具,洗衣機,洗碗機等現代化家電的普及,把家庭主婦從繁忙的家務勞動中解脫出來,不必再為搬煤球、搓衣洗被、洗碗而大費周折,只要按幾個按鈕就可以搞定,節約了時間,節省了體力。如果沒有相應的鍛煉或食量的調整,能量的天平豈能不傾斜? 
  ●城市交通實現現代化——隨著我國經濟的發展,城市中建設了大量的高架橋、立交橋、地鐵、隧道等現代道路設施,使城市交通越來越便捷,人們出行、上班很少步行或騎自行車。近年來人們生活水平的不斷提高,私家車成為先富起來的一部分人的身份象徵,也成了人們的代步工具。所有這些都使人們體重增加,腰帶加長。 
  ●社交活動趨於現代化——現在的社交活動通過電話相約,然後汽車接送,飯店宴請,酒吧聊天,最後茶館簽約……種種活動離不開吃、喝、玩、樂。在吃吃喝喝中食物消費檔次提高了,但運動並沒有相應跟上,體重增加是必然的。 
  社會因素 
  引起肥胖的因素還應該包括一些個人難以抵擋和改變的因素: 
  ●隨著工業的現代化,人們的勞動強度下降了,原來一些重體力勞動已漸漸被現代化的機器設備取代。 
  ●經濟發展,使百姓生活水平提高不斷,食品物質供應豐富,人們已不再滿足於吃飽能生存就行了,開始追求好吃、美味,而相應的營養知識沒有跟上,所以難免造成進多於出、葷多於素。 
  ●由於電視、電腦的普及, 
  麻將風的盛行,使得人們的業餘生活被圈在家裡,甩不開手、邁不開腿,加上媒體食品廣告效應,使大多數人抵擋不住 
  美食的誘惑,常常光顧快餐、大餐,品嚐美食…… 
  ●經常聽到有些人在感歎,現在的社會風氣使個人無可奈何地在餐桌上社交、談生意、談合作、談課題,不吃好喝好就談不成項目。 
  ●兒童、青少年的學習任務繁重,沒有時間運動。應試教育制度下的學生,整天讀書、學習,很少有時間到戶外活動,即使有一點時間也被上網聊天、電腦遊戲佔去,不願意參加體育活動。另外一方面,家長在吃的方面不會委屈子女,大魚大肉、甜點飲料應有盡有,餐餐豐盛,孩子們怎能不進出失衡? 
  ●社會競爭越來越激烈,人們的精神壓力和心理壓力增大,往往會借用吃喝來排解心中的憂悶和舒緩緊張的壓力。 
  以上種種是導致肥胖發生的原因,但不管什麼原因,都會歸結於——多吃、吃多;吃好、好吃。你同意嗎?   
  減肥貴在堅持   
  減肥的方法有多種多樣,例如減肥茶、減肥藥、針灸按摩、胃腸部分切除手術、各種形式的鍛煉等,無論哪種方法,只要科學、合理,就應該有效,關鍵在於能堅持。 
  大多數減肥者認為,節食太苦、運動太累、吃藥傷身、開刀遭罪。這種懶漢思想導致既不想節食又不想運動,既不願吃藥更不願意手術,幻想能舒舒服服、輕輕鬆鬆地減肥,或者企圖借助某種特別的手段和方法來減肥。於是他們嘗試了多種減肥方法,如吃減肥藥、喝減肥茶、抽脂、按摩、針灸等,體重反反覆覆,減減增增,但真正成功的只是少數。減肥為什麼這麼難,究竟怎樣才能減肥呢?反思以往減肥失敗的原因,主要是缺乏科學的方法,缺少毅力和恆心。 
  目前大多數減肥方法都借助外界的力量達到減肥的目的,有的是利尿,有的是導瀉,有的是抑制食慾,有的是抑制吸收,雖然一時有效,但昂貴的藥費和對心、肝、腎功能的損傷使你不可能終身服藥,一旦停藥或停止其他方法的治療,加上沒有學會科學地吃飯,不能做到「進」與「出」的平衡,多餘的能量就又會日積月累,脂肪又會乘虛而入,體重迅速反彈,減肥成果付諸東流。只有學會科學地吃飯,掌握熱量「進」與「出」的平衡原理,少吃多動,造成能量的入不敷出,才能將體內的脂肪動員出來,起到減肥的效果。不論你採取什麼方法,必定要明白減肥的原理和方法,用科學、靠毅力,從入口抓起,並貴在堅持,這樣才能獲得持久、滿意的效果。學會科學配餐、合理營養,才是減肥的真諦,這也是我們舉辦健康減肥示範餐活動的目的。 
  在你樹立信心的同時,也要做好心理準備,因為「冰凍三尺非一日之寒」「一口吃不成胖子」,肥胖者的體內脂肪不是一朝一夕形成的,而是日積月累形成的,他的生活方式也是多年的積澱形成的,所以減肥也不是短期行為,而要在思想觀念上、飲食習慣上、生活方式上來一場深刻的變革,這絕非輕而易舉。如果你認為吃飯時常常多吃一口沒有關係,燒菜時油多一點沒有關係,沒有決心、沒有恆心、沒有毅力來抵擋美食的誘惑,那減肥的願望就難以實現,即使減肥成功也會因為多一塊肉、多一口酒、多一點油而付之東流。 
  所以減肥最大的敵人是自己,是面對美食時抑制不住的慾望,是飯後舒舒服服睡上一覺的惰性。當你克服了惰性、克制了慾望的時候,你的生活方式一定發生了翻天覆地的變化,得到的將不僅僅是苗條,還有健康、快樂、成功……   
  減肥飲食的調控原則(1)   
  總能量要控制通過前面的介紹,我們已經明白,能量攝入多於消耗太少是肥胖的根本原因。顯而易見,對肥胖病的營養措施首先是控制總能量的攝入,即飲食供給的能量必須低於機體實際消耗的能量,使機體造成能量的負平衡,促使長期入超的能量被代謝掉,直至體重恢復到正常水平。 
  如何控制熱能攝入呢?要從以下三方面入手:定量適當、比例合適、餐次合理。 
  定量適當作為減肥飲食,能量供給要盡可能根據肥胖程度和自己的日常勞動強度來考慮,並確定每天供給的最低熱卡,控制好能量攝入與消耗的平衡,並維持好這種平衡。供給能量的具體數值,則應依據下列情況統籌考慮。 
  肥胖程度●肥胖前期BMI24~27.9,或體重比10%~20%;●輕度肥胖BMI28~34.9,或體重比20%~30%;●中度肥胖BMI35~49.9,或體重比30%~50%;●重度肥胖BMI>50,或體重比>50%。 
  勞動強度(包括運動等)●極輕體力勞動:以坐臥姿為主,如退休人員、打字員等;●輕體力勞動:以坐站為主,如教師、營業員等;●中等體力勞動:以站立行走為主,如車工、輕農田作業者等;●重度體力勞動:以徒手為主,如礦工、裝卸工、從事非機械農活者等。 
  在計算每日熱量攝入時,除了考慮肥胖度和勞動強度外,還要參考自身機體狀況(包括生長發育、疾病情況),熱能供給和熱能營養素應作適當調整:●兒童期、青少年期——兒童輕中度肥胖飲食熱量供給應放寬,以增加運動為主,保證生長發育。但對於重度肥胖兒童,其攝食量就應予以適當限制,5歲以下每日攝入能量為600~800千卡(2500~3350千焦),5歲以上為800~1200千卡(3350~5000千焦)。對於正處於發育期而又刻意追求線條美的青少年來說,則更應以強化日常體育鍛煉為主,千萬不可盲目控制飲食,以免影響生長發育,發生神經性厭食。 
  ●中老年期——又分為沒有合併症和有合併症。 
  如果無合併症,直接參考上表進行熱量攝入量的計算。 
  如果有高血壓、糖尿病、冠心病等合併症,應該調整熱能營養素比例,最好請營養專家來調整。 
  ●妊娠期——對孕婦來說,為保持其胎位正常,減少妊娠毒血症的發生,應以合理控制能量攝入為主,避免體重增長過快,不要刻意追求減肥,不宜多做幅度較大的體力活動,可以以散步為主。 
  熱能減少要循序漸進,逐步降低。是否控制合理,可採用體重下降值來評價。一般以每週體重降低0.5~1.0千克為宜。如果降低過快,會對機體健康不利。如果不降則可能熱量攝入量依然超標,應該進一步減少。待體重降至正常範圍或合理範圍後,再給予維持體重的能量量值。 
  比例合適在計算熱能供給量時,三大營養素的產熱比例十分重要。減肥飲食的關鍵在於減少熱能的攝入,並要保證維持機體正常活動所必需的營養,所以營養素的比例尤為重要。 
  人體需要的營養素有七類:蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、無機鹽、水。其中產生熱量的只有三種:蛋白質、脂肪和碳水化合物,其他的營養素起到組成機體結構、調節生理功能、參與機體代謝等作用,而不產生熱量。 
  三大熱能營養素的合理比例為:●蛋白質15%~20%●脂肪20%~30%●碳水化合物50%~60%以上比例說起來容易,做起來難,不少減肥失敗者與這簡單的比例掌握不當有關。 
  餐次合理當我們完成熱能和熱能營養素計算後,餐次的安排也很重要,因為餐次不合理也會成為肥胖的誘因,會影響減肥的效果,會使你所有的努力都前功盡棄。 
  合理的餐次是通過每一餐的熱量佔全天總熱量的比來體現的: 
  ●早餐熱能比為30%; 
  ●中餐熱能比為40%; 
  ●晚餐熱能比為30%。 
  ●任何一餐的熱量不應超過50%。 
  要想得到很好的減肥效果,最好少吃多餐,即在全天總量限制的前提下分為5~6餐。這樣分餐的好處是每餐熱能不高,不會引起餐後血糖、胰島素的較大波動,不容易導致脂肪沉積,而中間的加餐有利於減輕飢餓感,防止低血糖的發生。我們主張在一天中加餐三次,分別在上午9點、下午3點30分和晚上9點30分各加餐一次,併合理分配每餐熱量的攝入量: 
  ●早餐熱能比為25%;上午加餐熱能比為5%~10%。 
  ●中餐熱能比為30%;下午加餐熱能比為5%~10%。 
  ●晚餐熱能比為25%;晚上加餐熱能比為5%。 
  蛋白質要適量 
  健康 
  減肥飲食中蛋白質供給也是關鍵,肥胖是能量入超的結果,任何過多的能量,無論來自何種能源物質,都可能引起肥胖,食物蛋白質自然也不例外。其供給原則為:充足、定量、優質、多樣。 
  ●充足 
  各類肥胖症患者,在降低能量攝入的同時,應供給充足的蛋白質。因為蛋白質對我們身體健康有著重要的意義:構成和修補人體組織;維持體液、酸鹼平衡;形成激素和□,參與機體的代謝;形成抗體,提高機體免疫力;為機體提供能量等。損失蛋白質過多,就意味著失去健康。這與我們減肥的目的是背道而馳的。有些肥胖者不科學地減肥,一味盲目節食,會產生乏力、貧血、脫髮,甚至閉經。所以在我們健康減肥的飲食中蛋白質的供給一定要充足。 
  ●定量 
  蛋白質供給為什麼要定量呢?蛋白質少了對機體健康不利,但如果過多既不利於減肥又危及健康。因為在嚴格限制飲食能量供給的情況下,蛋白質攝入過量會加重肝腎功能負擔,甚至導致腎功能損害,故低能量飲食的蛋白質的供給不宜過高。因此蛋白質供給要定量。 
  採用低能量飲食的中度或重度肥胖的成人患者,其食物蛋白質的供給量應當控制在占飲食總能量的20%~30%,即每1000千卡(4千焦)供給蛋白質50~75克為宜,或者可以按每日每千克理想體重給予蛋白質1.0~1.2克計算,50~65千克標準體重每日約50~80克。 
  ●優質 
  在蛋白質限量的前提下,應供給優質蛋白,以提高蛋白質的消化、吸收和利用。最好保證優質蛋白的供給占總蛋白量的50%以上,應選用高生物效價的蛋白,如牛奶、魚、雞、雞蛋清、瘦肉、豆製品等。另外,嘌呤可增進食慾和加重肝腎代謝負擔,故含高嘌呤的動物內臟類食物應加以限制,如動物的肝、心、腎等。 
  ●多樣 
  為什麼要強調多樣化呢?因為沒有一種食物的營養素會齊全,只有多樣化才能起到互補的作用。而減肥者中不乏為了得到更快更好的減肥效果,只吃「白色」的肉,不吃「紅色」的肉,結果造成人為偏食、挑食,會引起缺鐵性貧血。所以不要過分強調「白色」,只要把握攝入量和攝食頻率就一樣可以達到減肥目的。可增加兔子肉、驢肉、瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、動物血等,沒有高血脂、高血壓、冠心病的減肥者甚至也可以每週吃一次心、腎、肫、肝等內臟,既飽了「口福」,又有利於健康,何樂而不為? 
  脂肪、膽固醇要選擇和限制 
  由於飲食脂肪具有很高的能量密度,易導致機體能量入超,因此限制飲食能量供給時,必須限制飲食脂肪的供給量,尤其需限制動物性脂肪的攝入。但膳食脂肪又不能排斥在餐桌外,因為含脂肪的飲食口感好、耐餓性較強,還可提供人體必需的脂肪酸,所以不應對飲食脂肪限制過於苛刻。 
  大多數減肥者對脂肪的態度往往是矛盾的,既因為它具有良好的口感和誘人的美味而愛不釋口,又因為它會使人肥胖而恨之入骨。當面對 
  美食時往往彷徨猶豫,無所適從,但只要我們認識了脂肪,瞭解它對健康的利弊,知道它在食物中的來源,就能做到在美食麵前胸有成竹、游「筷」有餘。 
  ●脂肪的功與過膳食脂肪對身體健康來說是有功之臣。它構成機體的生物膜;為機體提供必需脂肪酸;促進脂溶性維生素的消化、吸收;保護內臟,緩衝外力;維持體溫;增加飽腹感和美味可口等。但過多的脂肪攝入可導致脂肪沉積在皮下組織和內臟器官中,常易引起肥胖、高血壓、脂肪肝、高脂血症、冠心病等併發症。當在嚴格限制糖類供給的情況下,過多的脂肪攝入還會引起酮症,導致體位性低血壓、疲乏、肌無力和心率失常,引起高尿酸血症、痛風、骨質疏鬆症或腎結石,還可使腎病患者的腎代償功能進一步失調,甚至導致死亡,必須引以為戒。 
  ●脂肪的食物來源動物脂肪●瘦肉類和蛋黃類;●牛奶和奶製品等;●肥肉、肉皮、內臟、腦子等;●各種葷湯,其主要成分是脂肪。 
  植物脂肪●大豆類及豆製品等;●植物油,幾乎含有100%的脂肪;●巧克力、奶油、花生醬等食品;●硬果類,如花生、瓜子、腰果、核桃仁等,含有25%~40%的脂肪。 
  ●脂肪的定量原則肥胖者飲食脂肪的供能量以控制在占飲食總能量的20%~30%為妥,即每日攝入40~60克為宜。任何過高或過低的脂肪供給都不可取。可選用含單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸豐富的食用油,如橄欖油、茶油或葵花子油、玉米油、花生油、豆油、菜子油等植物油。少食含飽和脂肪酸多的動物油,如豬油、牛油及動物內臟等。 
  ●膽固醇應限量膳食脂類還包括膽固醇,膽固醇對機體健康而言亦是適量有益,過量有害。很多肥胖者常常會合併高脂血症,含膽固醇高的食物往往脂肪含量也較高,所以膳食膽固醇的攝入不宜過量,通常與正常人要求相同或略低,以每人每天小於300毫克為宜。對於合併有血膽固醇增高的患者,膳食膽固醇應控制在每日200毫克以下。飲食中少食或不食動物內臟,可以每天食用一個雞蛋,不吃骨髓、魚頭、雞腦、香腸、火腿、魚子、蝦子等,也不要常喝各種葷湯,尤其是排骨湯等。 
  碳水化合物要選擇對於肥胖朋友來說,糖是一個讓人既望而卻步又難以忘懷的複雜東西,既不敢多吃又想多吃的食物。其實,我們既不必談糖色變、避之若虎,也不能糖不離口、「愛不釋口」。因為一概拒絕糖類,不吃主食是錯誤的,當然多吃糖類或不加選擇地吃糖也是不對的,明智的做法是對糖進行科學的選擇和定量。 
  ●為什麼要進行選擇因為營養學上的糖,不是我們通常簡單意義上的白糖、蔗糖、水果糖,而是被稱之為碳水化合物的一類熱能營養素。簡單地說,它包括了單糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)、雙糖(蔗糖、乳糖、麥芽糖)和多糖(澱粉、糊精、膳食纖維)。糖的產熱效應遠低於脂肪,與蛋白質相同,每1克糖產生4千卡的熱量。從這個角度來說,如果你怕吃飯發胖,而對其他肉、蛋、奶等美食卻來者不拒,那一定會適得其反的。而且糖類對機體健康有著不可替代的作用:它是我們每天膳食熱量來源的主體,是我們平衡膳食寶塔的基底層,如果基底變小了,上層變大,寶塔成為倒三角,焉能立足?如果少了這基底層,寶塔豈不變成空中樓閣?健康如何維繫?糖也參與機體組織的構成;幫助脂肪的徹底氧化代謝;可以節省蛋白質,減輕肝、腎負擔;還有助於肝臟解毒、防止酮症酸中毒等。總之,碳水化合物對我們的健康,對每一位減肥者來說,並非是可有可無的。 
  但糖類是否可以隨意進食呢?答案當然是否定的。因為它畢竟產生熱量,當它的熱量超出身體代謝所需要的能量後,就會以脂肪的形式在體內貯存,尤其是進食大量的甜食、飲料等美食,裡面的單糖具有高能量密度的特點,更容易轉化成脂肪,包括老少皆宜的水果,往往認為它是熱量低、維生素高、口味佳的優良食品,而獲得大多數減肥者的青睞,但如果沒有量化的概念,隨意進食,那由水果產生的熱量也會成為你減肥的障礙、發胖的誘因。 
  所以減肥飲食中聰明的做法就是,正確對待飲食中的碳水化合物,進行科學的、必要的選擇和限量。 
  ●如何對糖進行選擇 
  應以多糖的碳水化合物為主要來源。換句話說,應選擇以穀類食物、新鮮蔬菜為主,尤其要多選擇粗雜糧,如:玉米、蕎麥、燕麥、□麥等。 
  由於糖類在體內能轉變為脂肪,尤其是肥胖者攝入單糖後更容易以脂肪的形式沉積,因此必須嚴格限制糖類的攝入,也就是嚴格限制糖、巧克力、含糖飲料及零食等,而對非澱粉多糖應該放量多吃。 
  ●如何對糖進行定量 
  總的來說,為防止酮症和出現負氮平衡,碳水化合物的產熱比例應控制在全天總熱量的50%~60%。 
  膳食纖維要增加 
  我們前面說過,膳食纖維是碳水化合物中的一種,因為它對健康、對 
  減肥有著重要的意義,把它單獨列出來是為了強調它的作用。含膳食纖維高的食物對健康非常有利,尤其是對肥胖者。 
  含膳食纖維高的食品也對減肥非常有益,其減肥機理是: 
  ●人體缺少消化膳食纖維的消化□,所以機體對膳食纖維很少消化或不消化,因此膳食纖維是熱能極低的食物。 
  ●含膳食纖維高的食物往往在口腔咀嚼次數較多,能刺激飽腹中樞產生「吃飽」的信號,進而減少進食量,同時在咀嚼的過程中能起到預防齲齒的作用。 
  ●膳食纖維高的食物體積大,飽腹感強,會抑制胃的排空,並延緩腸內糖的吸收,減少飢餓感,有利於降低餐後血糖,減少餐後胰島素的分泌。 
  ●膳食纖維能促進腸蠕動,縮短食物殘渣在腸道停留的時間,減少營養物質的吸收。 
  ●可溶性膳食纖維具有很強的吸水性,可軟化大便,促進排便,防治便秘,對減肥、預防心腦血管疾病有著重要的意義。 
  高膳食纖維食物主要有粗雜糧、蔬菜、水果、藻類、魔芋等。例如糧食,全麥粉比精製麵粉對健康更有利。 
  凡膳食纖維多的食物均可適當多吃,每人每天膳食纖維供給量以不低於1~2克為宜,國外參考標準為每日攝入膳食纖維25~30克或更多,其中應特別強調增加可溶性膳食纖維的攝入量。 
  這裡我們特別推薦選用麥麩麵包、魔芋製品、果膠及海藻製品等食物。在減肥過程中我們應用魔芋製品——魔芋蕎麥黑米粉或魔芋玉米粉,加工製作成麵條、曲奇餅、餅乾,不僅有豐富的可溶性的膳食纖維,作為主食和加餐,方便攜帶和定量,吃起來也方便,30克約100千卡的小包裝,讓你不餓不吃,餓了就吃,吃了也不至於多吃。 
  維生素和礦物質要充足 
  在節食減肥時,由於長期限制飲食,保證充足的維生素、礦物質和微量元素的供應非常重要。在低熱量膳食中應含有充足的維生素和礦物質以滿足機體的需要。這兩類物質的攝入水平應達到中國營養學會膳食推薦攝入量的標準。這也是我們「減重不減健康、降脂不降體質」的關鍵所在。 
  所以在節食減肥時要保證充足的維生素、礦物質和微量元素的供應。新鮮蔬菜和水果含有豐富的水溶性維生素,而且含能量不高,尤其新鮮蔬菜含能量很低,營養豐富且飽腹感明顯,B族維生素如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸及維生素C等能促進 
  脂肪的分解,改善能量代謝和脂質代謝。 
  要多吃新鮮蔬菜,尤其是葉菜類蔬菜(如青菜、芹菜、白菜、包菜、茼蒿等),瓜茄類蔬菜(如黃瓜、冬瓜、番茄、茄子等),但根莖類蔬菜(如土豆、芋頭、慈姑、藕等)因含有較多的澱粉,在進食時應該扣除相應的主食,以免過多攝入而增加熱量,影響減肥。 
  對水果不要過分限制,但要適當。在飢餓感不明顯的時候,扣除相應的主食後吃一定數量的新鮮水果。最好是以黃瓜、番茄、蘿蔔等代替水果,既起到充飢飽腹的作用,又提供了維生素、無機鹽等微量營養素,也不擔心熱量過剩。 
  食鹽要限量我們通常做菜時放的食鹽不提供熱量,意味著不會引起肥胖。為什麼說減肥飲食要對食鹽進行限制呢?這從下面兩方面來看:●多放鹽能提高菜餚的色美味香,刺激進食者的食慾,造成胃口大開,在不知不覺中會增加菜餚的攝入量,影響減肥。 
  ●吃了鹽多的菜餚,能使人多喝水造成體內水鈉瀦留,既影響減重,又引起肥胖患者血壓升高,增加心臟、腎臟的負擔。 
  因此我們認為減肥飲食應控制食鹽的攝入,每天3~5克,如果換成醬油的話,1克鹽相當於5毫升醬油。同時盡量少放或不用味精和搾菜、鹹菜、泡菜、火腿等醃製食物。 
  水分要充分減肥者經常在喝水的問題上不知所措,害怕喝水影響減肥效果,其實大可不必緊張。 
  雖然減少水的攝入可以增強飲食控制,但由於長時間水分不足會導致身體脫水,而且還會引起體內電解質代謝紊亂而危及健康,因此要保證水分充足。 
  只有那些通過利尿達到減肥目的的人,才會害怕喝水又使體重增加,失去減肥效果。真正的減肥是以減掉多餘的脂肪為目的,而不是水分。在脂肪燃燒的同時,還需要大量的水分幫助脂肪的分解,同時充足的水分還能促進體內代謝產物的排泄。我們認為減肥飲食中的水分應該不少於2500毫升。 
  值得注意的是減肥飲食中應該喝什麼水?我們給朋友的建議是:●茶葉水,有醒腦、提神的作用,且有利於降脂、減肥;●礦泉水,在補水的同時還能補充無機鹽;●蘇打水,可以中和脂肪分解導致的酸性體液;●白開水,爽口,能補充水分;●蘿蔔湯,可以理氣、通便、清火、去脂;●冬瓜海帶湯,能清涼解暑,可以飽腹、利尿、去脂;●黃瓜汁,清涼可口,能降低血糖,促進脂肪的分解;●山楂菊花茶,有降脂、降壓、清火、明目的功效。 
  酒最好不飲或少飲俗話說:無酒不成席。宴會吃請往往少不了喝酒,到底減肥能不能喝酒? 
  白酒含酒精一般在30%~50%。酒精產熱很高,1克產熱7千卡,遠高於蛋白質和糖類。顯而易見,如果飲酒不限量的話,勢必造成熱量過多,影響減肥。啤酒含酒精雖然不多,但含有其他熱能物質,營養豐富,且吸收速度非常快,易被機體吸收。啤酒因酒精度低和不易醉人的特點,常使人放鬆警惕而開懷暢飲。啤酒喝多了,熱量攝入也很高:1升啤酒產生的熱量相當於4個雞蛋或750毫升牛奶的熱量,同時啤酒花可刺激胃黏膜,增進食慾,使人食量增加而易於發胖。 
  從另一方面來說,按中國人習俗,往往有酒必有下酒菜,而下酒菜多為高脂肪、高蛋白的食品。在宴席上主人多熱情好客,對客人勸酒添菜。豐盛的酒菜又使客人食慾大開。這些均是熱能入超的誘因。 
  所以希望減肥或正在減肥的朋友盡量避免喝酒。   
  營養的餐次分配、烹調及其食物選擇   
  進食餐次則應因人而異,通常為三餐,當然以能增加次數為好。在減少熱量攝入的初期,宜採用少量多餐的方法。因為只有少吃才能減肥,而多餐則可以彌補營養素的不足,減少飢餓感,同時減少發生低血糖反應的危險性。 
  飲食的烹調方法則宜採用蒸、煮、拌、燒、燴、汆等,忌用油煎、炸的方法。煎炸食物含脂肪較多,並刺激食慾,不利於減肥治療。 
  同時,減肥飲食選用的食物必須大眾化、多樣化,切勿迷信時髦的減肥食品。事實上,只要含能量低、來源分配得當,而且營養平衡,那麼任何普通飲食都可成為良好的減肥飲食。至於色、香、味、形的選擇與調配,則應盡可能符合具體對象的具體愛好。這一點從我們後面為大家準備的減肥食譜中,你不難體味出來。 
  減肥飲食實施中的行為調整每一位超重、肥胖者對減肥飲食的實施要有正確的認識,才有可能改變飲食行為。如果減肥者自覺自制,其效果就會很好。最好選擇志同道合的自願減肥者共同進食,則可以增加減肥的效果。還可以把你的計劃告訴你的家人,爭取親人對你的理解和支持。 
  在減肥飲食中的行為調整至關重要,要讓每個人反省自己的生活和飲食行為,找出不良的生活或飲食習慣,然後加以調整。 
  ●改變「肥胖樣進食」,提倡細嚼慢咽;●少吃多餐,不過飽過饑,不暴飲暴食;●有計劃地採購和烹飪,以免造成怕浪費而多吃;●不要用進食來緩解壓力,也不要借酒助興或消愁;●不要邊看電視邊吃飯,也不要吃電視食品;●晚餐盡量做到早、少、清、淡;●避免睡前加餐或吃水果;●盡量在家中進餐,減少在飯店進餐的次數;●改掉喜吃甜食、零食、飯後立即睡覺等習慣;●不要飲甜飲料、咖啡、濃茶;●飲食變化應循序漸進,避免急於求成;●少吃體積大、能量高的食物,多吃刺多、不方便食用的食物。   
  健康鏈接   
  減肥菜譜 
  蒜泥黃瓜 
  原料:新鮮嫩黃瓜150克。 
  調料:麻油或橄欖油2克,精鹽、味精、蒜米各適量。 
  製法:1.將黃瓜洗淨後切成菱形小丁放入大碗中。2.將蒜米碾成泥,加鹽、味精一起放入盛有黃瓜丁的大碗中,再倒入少許麻油拌勻裝盤即成。 
  熱量及營養:熱量40千卡,脂肪2克,蛋白質l克。 
  自製泡菜 
  原料:平頭大包菜400克,胡蘿蔔50克,洋蔥50克。 
  調料:精鹽、味精、白醋、糖(阿司巴甜)、湖南辣椒醬、曲香型白酒各適量。 
  製法:1.將包菜剝去外表一層,再切成菱形塊。2.將洋蔥切成絲,胡蘿蔔切成片和白醋、糖、鹽、味精、辣椒醬、白酒一起倒入切好的包菜中拌勻,然後密封冷藏24小時,開蓋即可食用。 
  熱量及營養:熱量109千卡, 
  脂肪l克,蛋白質7克。 
  蘿蔔拌海蜇 
  原料:海蜇皮75克,紅皮蘿蔔75克。 
  調料:麻油2克,精鹽、味精、糖(阿司巴甜)、鎮江香醋、香蔥各適量。 
  製法:1.將海蜇皮洗淨切成絲,再用清水漂洗去鹹味,並擠去水分待用。2.蘿蔔切成絲用少許鹽抓拌一下,再擠去水分。3.將蘿蔔絲、海蜇絲一起放入大碗中,再放入少許鹽、味精、糖、香醋、麻油拌勻,裝盤撒上蔥花即成。 
  熱量及營養:熱量63千卡,脂肪2克,蛋白質4克。 
  開洋菠菜 
  原料:新鮮菠菜200克,小蝦米少許。 
  調料:麻油3克,精鹽、味精、生薑各適量。 
  製法:1.將菠菜洗淨,下開水鍋中煮3~5分鐘撈出,擠去水分,再切成2厘米小段,放入盤中。2.小蝦米用開水浸泡20分鐘後撈出瀝去水分。3.將生薑去皮切成細末,和小蝦米、鹽、味精、少許麻油一起放入盛有菠菜的盤中拌勻即可食用。 
  熱量及營養:熱量75千卡,脂肪4克,蛋白質5克。 
  李群健康語錄 
  每一個希望 
  減肥的人,最重要的一點是首先要弄清什麼是肥胖、肥胖的分類、自己是否屬於肥胖,絕不能盲目地減肥,以免損害健康。 
  當超重或肥胖朋友為自己臃腫的體態發愁的時候,是否想過自己身上的贅肉是從哪裡來的,難道真的是爹媽給的嗎,難道真的是無法控制的嗎?非也。 
  我們可以說,沒有肥胖是餓出來的(除了浮腫),肥胖是吃出來的。 
  現在的社交活動通過電話相約,然後汽車接送,飯店宴請,酒吧聊天,最後茶館簽約……種種活動離不開吃、喝、玩、樂。在吃吃喝喝中食物消費檔次提高了,但運動並沒有相應跟上,體重增加是必然的。 
  減肥的方法多種多樣,例如減肥茶、減肥藥、針灸按摩、胃腸部分切除手術、各種形式的鍛煉等,無論哪種方法,只要科學、合理,就應該有效,關鍵在於能堅持。     
  科學補鈣才能不缺鈣   
  專家宋廣林簡介   
  宋廣林,我國著名營養保健專家、健康教育專家;中國老教授協會營養保健專家委員會委員;中國家庭教育學會常務理事;北京市家庭教育研究會常務理事。 
  共獲得衛生部和北京市科學進步獎5項,正式出版《實用家庭營養全書》、《兒童家庭保健全書》、《名家會診糖尿病》等16本書。近26年來在《人民日報》、《光明日報》、《健康報》、中央電視台、中央人民廣播電台等數十家媒體公開發表文章2000餘篇。1997年提出「為終身骨骼健康,需要天天喝奶」口號,即用天天喝奶的辦法解決我國全民缺鈣的問題。如今,這一健康理念已經成為群眾耳熟能詳的常識。2002年提出「全民缺乏膳食纖維」健康理念,提出為身體健康和預防現代文明病應大力改善膳食結構,滿足膳食纖維素供給。 
  「全民缺鈣」的說法,見諸報端、雜誌已有十餘載。持這種見解的人說我國人人缺鈣,人人都需要補鈣,人人都要吃鈣 
  保健品。在補鈣熱潮中,補鈣藥品、保健品如雨後春筍般地面世。打開電視機,著名文藝明星大腕做得最多的廣告就是鈣保健品,據報道,1997年全國鈣製品銷售額就已達到100億,但是,我國居民缺鈣狀況並沒有改善,甚至還逐年趨升。中國人到底缺不缺鈣?是否需要人人補鈣?到底哪種鈣好?看來真得給老百姓一個科學說法了。   
  鈣是生命之本   
  鈣是人體必需的一種營養物質,成人體內共含鈣元素約1.3千克。在構成人體的各種礦物質中,鈣含量居於首位。從骨骼、肌肉到血液,從器官、組織到細胞,在人體內鈣無處不在。鈣有效地維持著細胞、組織和器官的正常生理功能,維持著生命活動。可以說,。 
  99%的鈣集中在骨骼與牙齒 
  人體內鈣總量的99%集中於骨骼與牙齒之中,可見鈣與骨骼健康有著密切關係。骨骼是人體的支架,身材高矮主要由骨骼長短決定,骨骼還與肌肉一起構成運動器官,沒有骨骼的作用,運動便無法實現,人便談不上站立、行走、運動、工作和勞動。 
  嬰兒出生時骨骼內大約含鈣20~30克,以後隨著骨骼的生長,身高也會不斷增高,自然天天都要有鈣進入骨骼,建造新的骨組織。這一工作主要靠骨骼中的成骨細胞完成。成人身高穩定了,骨骼也不再增長,但骨骼鈣的代謝還要照常進行。此時由破骨細胞將衰老的骨組織破壞溶解掉,這一過程稱為溶骨,然後再由成骨細胞建造新的骨組織。這種新老交替的活動使骨組織始終保持著活力。這種鈣的更新,成人每天約700毫克。一個人如果鈣營養狀況良好,首要的表現便是骨骼健壯;反之,如果長時期缺鈣,骨骼便不會健康,甚至還可能發生佝僂病、骨質軟化症和骨質疏鬆等鈣缺乏病。 
  除骨骼與牙齒中的鈣,血液和全身軟組織中的鈣很少,只佔人體總鈣量的1%。不要小看這百分之一,這部分數量雖然相對較少,但對維護生命也有著不可或缺的作用。例如,血鈣對維持神經、肌肉的興奮性有著重要作用,如果血鈣降低,神經、肌肉興奮性增高,出現肌肉抽搐,嬰兒表現為全身抽搐,成人則出現手足「抽筋」。 
  鈣的吸收受多種因素影響 
  口服鈣制劑通過胃而進入小腸,在小腸首先要離解,離解出鈣離子後,才能被吸收。廣告中講的「離子吸收」的鈣及「分子吸收」的鈣,其實不會有任何區別。因為任何鈣制劑(鈣的化合物),都要在小腸內離解出鈣離子,方能被吸收。 
  鈣在小腸中的吸收受許多因素影響,例如同食草酸鹽含量太高的食物,會影響鈣的吸收,因為可以形成不溶解的草酸鈣,而使這部分鈣不能被腸道吸收,只能隨糞便排出。 
  大家都知道,鈣的吸收還與維生素D關係密切。經過體內代謝被活化了的維生素D在小腸黏膜上皮細胞內能夠誘發合成鈣結合蛋白,這種蛋白能夠使腸腔內的鈣離子進入小腸黏膜,完成鈣的主動吸收。據實驗研究證實,缺乏維生素D時,腸道對鈣的吸收能力僅為正常人的25%。也就是說,維生素D可以使鈣吸收提高到4倍。人類各種食物中的維生素D含量很少,不足以滿足生理需要。人類維生素D的主要來源是依靠曬太陽,陽光中的紫外線可以使皮膚中的7-脫氫膽固醇轉化為維生素D。無論成人還是兒童、孕婦,他們每日均需要維生素D400國際單位,如果每天有20分鐘的室外活動,就能夠滿足一天維生素D的需要。曬一天太陽,足夠人體20天維生素D的需要量。春、夏、秋季室外活動時間長,產生的維生素D多,用不完還可以貯存在肝臟中,以補充冬天的不足。沒有條件曬太陽的可以服用維生素D制劑。但是,維生素D是有毒性的,太多會中毒。維生素D過多供給已經成為社會公害,應當引起社會各界重視,尤其是醫務人員。   
  健康需要多少鈣   
  每日膳食攝鈣量成人每天鈣的生理需要量是300~500毫克,而膳食中的鈣以及各種鈣藥品和鈣保健品中鈣的吸收率為30%~40%左右,那麼,每日膳食中鈣的供給量則應為750~1250毫克。正因為如此,我國制定的成人每日膳食中鈣供給量為800毫克。不同年齡、不同生理狀況,對鈣的生理需要量並不相同,因此膳食供給量也不相同。對於一些特殊人群,例如孕婦、青少年等膳食中鈣的供給量顯然應當增加。 
  在這裡我要提一句,上面談到的鈣均特指元素鈣,而並非鈣鹽(鈣的化合物)。各種補鈣藥品或保健品,其中鈣的成分均為鈣鹽,而非元素鈣。由於不同的鈣制劑主要成分並不一樣,因此其中元素鈣含量也不相同。以碳酸鈣(CaCO3)為例,其分子量為100,其中元素鈣分子量為40,顯然碳酸鈣的元素鈣含量為40%。各種鈣鹽元素鈣含量相差很多,最高的碳酸鈣(40%)與最低的葡萄糖酸鈣(9%)相差好幾倍。在購買補鈣藥品或補鈣保健品時,一定要看明標籤中的鈣含量,有的寫明為元素鈣,有的則未寫明,那指的就是鈣鹽含量,二者相差甚多。 
  各種鈣鹽吸收率不同各種鈣鹽吸收率不完全相同,如碳酸鈣為39%、乳酸鈣為32%。牛乳中鈣吸收率也不低,為31%,同時它不像其他鈣制劑,需要採取吃藥的辦法,而是包含於食物之中,更符合人的生理特點。   
  缺鈣會致病   
  兒童佝僂病由於鈣供給不足,我國兒童佝僂病患病率比較高,全國0~3歲兒童佝僂病患病率為26.7%。急性期患兒表現為愛出汗、脾氣乖張,消化功能欠佳,易患腹瀉、方顱、肋骨串珠、出牙晚,抵抗力低下,易患感冒、氣管炎或肺炎。重症佝僂病還可能形成雞胸、駝背、脊柱側彎、骨盆狹窄以及「O」形腿和「X」形腿等後遺症。佝僂病與兒童缺乏維生素D也有密切關係。過去我們稱兒童佝僂病為維生素D缺乏性佝僂病,認為此病系由於維生素D缺乏引起,而忽略了主要病因——鈣缺乏。因此,在治療和預防工作中片面強調維生素D的作用,而忽略鈣的正確使用和供給。不少醫生還盲目加大維生素D劑量,致使維生素D中毒病例屢有發生,這是應當引起醫生和兒童家長注意的。孕婦不注意補鈣和曬太陽,還會使生下來的嬰兒患先天性佝僂病。孕婦和哺乳母親如果缺鈣,不僅危害胎兒和嬰兒健康,還會損害自身健康。由於缺鈣使血鈣降低,還會誘發手足抽搐症。嬰幼兒為全身抽搐,成人表現為手足抽搐(俗稱雞爪風)。 
  骨質疏鬆和骨質增生我國有老年骨質疏鬆症患者8400萬。據9個省市調查資料顯示:中老年人(45~59歲)骨質疏鬆發生率:男性16.9%,女性51.5%;老年人(60歲以上):男性35.8%,女性73%,70歲以上婦女:80%~90%。足見我國老年人骨質疏鬆發生率之高,也能明顯看到骨質疏鬆對老年人健康的不良影響。骨質疏鬆症患者除腰酸腿痛、手足麻木、手腳抽筋、駝背、膝關節痙攣以及影響運動和走長路外,最主要的危害就是容易發生骨折。發生骨折後較難癒合,同時長期臥床又會帶來許多併發症。據北京的一份報告,在骨質疏鬆並且發生骨折的患者中,一年之內死亡的約占20%,而存活下來的患者中又有約50%發生了殘疾,也就是說骨質疏鬆患者發生了骨折,痊癒而不遺留殘疾的只有30%左右機會。老年性骨質疏鬆發生原因,一是生理性因素。人從40~45歲以後,骨鈣就要不斷減少,每年大約損失3%,到80歲時,骨鈣會減少一半。二是鈣供給不足。我國居民膳食鈣普遍供給不足,並且與推薦供給量相差較多:三是缺少運動。經常勞動和運動的人,發生骨質疏鬆機會就較少。老年性骨質疏鬆男女發生率不同,女性比男性高得多。這主要是激素的原因:女性絕經之後,雌激素減少,使活性維生素D生成減少,降低腸道鈣的吸收和血骨鈣向骨骼中沉積的成骨過程,使甲狀旁腺激素增加,溶骨過程加快。因此,婦女在絕經期後骨質疏鬆發生率高,發生速度快。骨質增生與骨質疏鬆一樣,也是一種常見疾病。據一份研究報告估測,我國50歲以上的中老年人,骨質增生發生率高達98%。這一估測可能比實際情況高了一些,但也說明這是一種發病率極高的疾病。骨質增生不僅給患者帶來長期難以克服的痛苦,同時還會影響人體運動功能。例如,由於頸椎骨質增生引發的頸椎病,是中老年人的一種十分常見的疾病,患者頸部強直、疼痛,低頭看書寫字和轉頭都感到困難,給生活和工作帶來不利影響。有人以為骨質增生是由於鈣過多引起的。恰恰相反,骨質增生也是一種鈣缺乏性疾病。鈣缺乏使血鈣降低,刺激大腦發出指令,使甲狀旁腺激素分泌增加,進而使溶骨加快,溶骨後釋放的鈣入血,以提高血鈣。血鈣提高以後,大腦又發出指令,使降鈣素分泌增加,意圖是控制血鈣不要再增高,但降鈣素又會使鈣向骨骼沉積,加速成骨過程。這種成骨的部位,多數為骨骼的邊緣,久而久之,使骨骼自邊緣向外增生,甚至形成骨刺。骨質增生最多見於頸椎、胸椎、腰椎、膝關節、踝關節以及足跟等承重骨骼。   
  鈣到用時方恨少   
  補鈣需從兒童少年時 
  研究證實,兒童和青少年缺鈣可能對終身健康造成不良影響。人的一生中骨骼代謝及骨骼量的增長,隨年齡增長而不斷變化:從出生到20歲以前,骨骼量持續增加,男性骨骼量一般每年平均增長2.2%;女性平均每年增長1.9%。平均每天增加的骨骼鈣的數量為120~160毫克,多的達到200毫克。青少年時期骨骼量增長和骨骼鈣的增加更快。據統計,進入青春發育期女性骨幹重約1500克,最終達到3000克;男性骨幹重約2300克,最終達到4300克。在青春發育期骨骼每天以0.25毫米的速度增長。直到20~30歲間,骨骼仍以緩慢的速度增長,每年增長率約為0.5%~1%。女性從35歲以後,男性從40~45歲以後,每年骨質損失約為0.5%~1%,很容易發生骨質疏鬆、骨質增生。 
  兒童和青少年缺鈣雖然多數不會發生佝僂病和骨質疏鬆,但也可能出現多汗、無力、睡眠不安、下肢酸痛、足跟痛以及小腿抽筋等症狀,青春發育期少年更為明顯。 
  一個人在35歲左右骨骼鈣的貯存量以及骨密度最高,即達到峰值,以後則逐漸降低。骨密度越大,說明骨骼裡的鈣越多。大量研究表明,如果滿足兒童和青少年鈣供給,可以提高骨骼密度,並達到更高峰值,從而減少老年骨質疏鬆幾率,或者延緩發生骨質疏鬆的年齡。 
  無論什麼人種,也無論男女老少,人的一生都面臨著缺鈣危險。鈣到用時方恨少,補鈣需從兒童少年時。   
  膳食補鈣符合生理特點(1)   
  膳食補鈣,最符合人體生理特點,大大優於含鈣藥品或含鈣保健食品,但如果已經發生了鈣缺乏性疾病,就有必要口服鈣制劑,但同時也必須注意增加膳食鈣供給。 
  含鈣最豐富的食物為芝麻醬和蝦皮,但這兩種食物一般很難食入太多,使得它們難以滿足膳食鈣供給。每100克牛奶含元素鈣104毫克,如果每天能夠飲用1~2杯(250~500克)牛奶,或相應的乳製品,便能獲得260~520毫克元素鈣,加上其他飲食提供的400毫克左右的鈣,便基本能夠滿足膳食鈣供給。因此,我們提倡中國居民應當天天喝奶。對於農村無條件喝奶的居民,天天食用豆類食品和豆製品是解決膳食鈣供給不足的必要途徑。 
  可見,滿足膳食鈣最好的辦法是,每天喝1~2杯牛奶,並經常食用豆類食品和豆製品。 
  怎樣選好鈣 
  我們提倡食補,但如果膳食中鈣供給嚴重不足,除努力增加膳食中鈣供給外,還應口服含鈣藥品或含鈣保健食品。 
  鈣不是越多越好 
  就膳食補鈣與藥物補鈣兩種途徑而言,前者更符合生理特點,更安全,不會有鈣過多的顧慮。而服用含鈣藥品或含鈣保健食品雖是很安全的,但並非多多益善。長期超量補鈣,並不會增加補鈣功效,相反,還有發生腎結石的可能;兒童補鈣過多,可能使骨骼過度鈣化,影響身高的增長。另外,人體內各種無機鹽和微量元素應當相互平衡,如果某種太多,反而會影響其他一些的吸收和利用。鈣也是一樣,如果供給太多,大大超出生理需要,就可能干擾某些其他礦物質和微量元素的吸收和利用。每天鈣攝入總量應控制在2000毫克以下(按元素鈣計算)。 
  一次服鈣200~300毫克 
  除懷孕7~9個月的孕婦與授乳母親,其他各類人群每日膳食鈣供給量為800~1000毫克(2歲以下兒童600毫克),而膳食調查結果表明,我國膳食鈣實際攝入量平均只有406毫克。顯然,額外補充鈣每日300~600毫克已經滿足生理需要。但是,市場上鈣制劑含鈣量相差懸殊,一片(粒或袋)含鈣最高的為600毫克,最低的甚至只有12毫克。可能有人要問,到底一次服多少鈣好?人胃分泌胃酸是有一定限度的,一個成人每24小時分泌胃酸1500~2000毫升,食物一般在胃內停留2~3個小時,此期間胃只能離解200~300毫克元素鈣。如果一次服用太多,多餘的鈣就不會被離解,就會被以鈣鹽原形隨糞便排出體外。因此,建議每次服鈣(元素鈣)200~300毫克為宜,必要時每日可服2~3次。 
  要不要服用維生素D 
  每天只要有20分鐘室外活動,就能獲得足夠一天需要的維生素D。對於多數人來講,完全不必額外補充維生素D。如果確實不能到室外曬太陽,或者考慮治療疾病需要,確需額外補充維生素D的,每日也不要超過400國際單位。 
  怎樣選擇理想鈣制劑 
  當前市場上各種補鈣藥品及保健食品品種繁多,如果你確實需要額外補充鈣,到底應當怎樣選擇呢?科學選擇補鈣藥品和保健食品,應考慮以下一些因素。 
  1.原料來源 
  無論補鈣藥品,還是補鈣保健食品,其原料來源不外天然和人工化學合成兩大類,其中當然包括許多品種,其優缺點分析如下: 
  (1)海洋生物:牡蠣、貝殼、蚌殼、珍珠母等海洋生物中,均含有豐富生物碳酸鈣,是生產人類補鈣產品的良好原料,我國許多鈣制劑就是用這些原料生產的。但是,這些產品毫無例外地來自近海,都會不同程度地受到工業污染,其中鉛、鋁、鎘等金屬污染十分有害。 
  (2)骨粉:哺乳動物也和人一樣,其身體內的鈣99%集中於骨骼,因此,動物骨也同樣可以作為鈣產品的原料。但是,鉛、鎘等重金屬毒物,絕大部分也集中在骨骼之中,因此,動物骨粉中容易包含這些重金屬。 
  (3)礦物質:大理石、石膏、陽起石和代赭石等礦物質中,其主要成分是礦物碳酸鈣,均含有豐富鈣,按說也可以成為商品鈣原料,但因為其溶解性差、吸收率低,又容易有放射性污染等問題,因此,一般不作為商品鈣的原料。 
  (4)化學合成鈣:用人工化學合成方法製成的鈣,由於其純度高、產品規範、鈣含量穩定以及避免了其他金屬毒物、黴菌污染,已經成為商品鈣制劑的主要原料來源。 
  (5)用化學合成鈣生產的商品鈣:作為商品鈣制劑原料的人工化學合成鈣有:乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、醋酸鈣和蘇糖酸鈣等。 
  2.鈣含量 
  上面所講的人工化學合成鈣中,除碳酸鈣為無機鈣外,其餘均為有機鈣。有機鈣分子量大,其分子中鈣元素所佔的比重較小,因此鈣含量比無機鈣低。前面我們已經講過,碳酸鈣元素鈣含量較高,為40%;其他各種有機鈣元素鈣含量分別為:醋酸鈣23%、乳酸鈣與L-蘇糖酸鈣13%、葡萄糖酸鈣只有9%。而它們的人體吸收率相差並不是很多,碳酸鈣最高,為39%,葡萄糖酸鈣最低,為27%,其餘均在30%~40%之間。可見化學合成碳酸鈣含元素鈣高,人體吸收率也較高,是鈣制劑的良好來源。現在一些商品鈣的宣傳廣告中說,他們的鈣是離子鈣,吸收好;而另外的產品宣傳,卻稱鈣為分子吸收。到底哪種方式好呢?其實這些純粹是宣傳手法,鈣鹽的吸收,無不需要在胃酸作用下,形成氯化鈣,然後離解為鈣離子,才能被吸收。無論哪種鈣制劑,其吸收的方式都一樣,根本不存在離子吸收、分子吸收的問題。 
  3.重新認識活性鈣 
  活性鈣曾經在我國風行一時,不僅有活性鈣藥品、活性鈣保健食品,同時許許多多食品中強化了活性鈣。宣傳者說,活性鈣是離子鈣,便於吸收。認為「活性」一定比其他「非活性」的鈣產品好。其實活性鈣是以牡蠣等為原料,經過鍛燒而來的。牡蠣的主要成分是碳酸鈣,經過鍛燒即生成氧化鈣。可見活性鈣的主要成分是氧化鈣,它沒有「活性」可談。有些商品為片劑或粉劑,其主要成分當然是氧化鈣;有的配製成溶液(或為沖劑),其主要成分則為氫氧化鈣,活性鈣對胃黏膜有較強的刺激和腐蝕作用。中國預防醫學科學院營養研究所曾經抽取市場上8種商品鈣制劑:碳酸鈣、碳酸鈣+維生素D、中藥+維生素D、骨粉產品、活性鈣片、活性鈣沖劑、乳酸鈣沖劑和醋酸鈣,進行動物餵飼試驗。結果各組血鈣均有提高,但活性鈣兩個組提高較少,醋酸鈣組幾乎沒有提高;各組骨密度無差別;活性鈣兩個組動物胃腸明顯脹氣、黏膜充血,而且還有動物出現扭體反應,在24小時內死亡。可見,活性鈣不僅補鈣效果差,而且鹼性強,副作用大。因此,建議最好不再使用這種制劑。胃酸缺乏的人和嬰幼兒最好不要選用以碳酸鈣為原料的商品鈣制劑。 
  以上介紹了選擇商品鈣應當從哪些方面分析,有了這些知識,便不會聽信廣告宣傳,而可以科學地選用。當前商品鈣品種繁多,不下200種,下面介紹部分代表性的產品。 
  1.鈣爾奇-D:化學碳酸鈣,600毫克/片,同時含維生素D。另有300毫克小片型。 
  2.勁得鈣:化學碳酸鈣,300毫克/片,另含維生素D。 
  3.巨能鈣:L-蘇糖酸鈣,80毫克/片。 
  4.活性鈣泡騰片:氧化鈣,100毫克/片。 
  5.超微鈣:化學碳酸鈣,500毫克/片。 
  6.龍昌鈣+D:牛骨髓、冰糖、大棗製成,含鈣100毫克/支,另含維生素D。 
  7.珍珠鈣(膠囊):以珍珠、牡蠣等為原料生產的活性鈣,0.3克/粒,含鈣120毫克/粒。 
  8.納米鈣:化學碳酸鈣,500毫克或125毫克/片;沖劑250毫克/袋。 
  9.協達利:化學碳酸鈣,500毫克/片。 
  10.美信鈣+D:檸檬酸鈣,315毫克/片,另含維生素D。 
  11.鰻鈣:鰻魚脊椎骨製成,含鈣25毫克/片。 
  12.大天力骨髓壯骨粉:骨髓提取物,含鈣160毫克/袋。 
  13.資生鈣:化學碳酸鈣,200毫克/支。 
  14.尊鈣:貝殼、檸檬酸鈣,含鈣200毫克/支。 
  15.蓋中蓋:乳酸鈣。 
  16.葡萄糖酸鈣(片):0.5克/片。 
  17.乳酸鈣(片):0.5克/片。 
  18.多種鈣(片):含元素鈣16毫克/片。 
  19.鈣素母(片):含元素鈣30毫克/片。 
  20.龍牡壯骨沖劑:含元素鈣12毫克/包。   
  補鈣的對策   
  對策之一:食補當先中國居民鈣營養的癥結在於膳食鈣嚴重供給不足,解決的首要措施當然是食補。在人們的各種食物當中,牛奶及奶製品含鈣豐富,每天飲用一兩杯牛奶,便能保證膳食鈣供給。沒有條件喝奶的人,每天食用豆類食品和豆製品,也能達到同樣目的。食補不但經濟,還在補鈣同時,獲得了其他許多營養物質,最符合生理狀態,也沒有鈣過多的憂慮。 
  對策之二:運動與補鈣同等重要宇航員的膳食是經過科學配製的全營養,他們肯定不缺鈣,但由於失去地心吸引力,即失重,以及缺少運動,使他們毫無例外地發生骨質疏鬆,回到地球時,站立和行走都困難,只有通過艱苦訓練,才能恢復。一個人長期臥床,即使沒有任何疾病,膳食鈣供給再多,1周後尿鈣排泄增加,2周後出現全身骨痛,以後每週骨鈣減少0.9%,很快便會發生骨質疏鬆。 
  由以上資料不難看出,單單補鈣並不能保證骨骼健康,必須同時注意運動。就骨骼健壯而言,運動和補鈣同等重要,缺一不可。 
  對策之三:是否患病應由醫生診斷人們常講對症下藥,診斷是治療的必要前提,只有明確患了什麼疾病,才能選擇有效的治療方法。醫生診斷疾病實際上也和警察破案一樣,要經過縝密的調查,獲得必要的證據之後,才能確診。醫生經過詢問病史,做詳細體格檢查,必要時再經過化驗檢查和器械檢查,最後根據全部資料分析判斷,做出正確診斷。簡單的疾病,醫生一次即可做出診斷,複雜的疾病甚至要經過多次、反覆、多項檢查之後才能確診。只有明確診斷,才能正確治療。如果在座的人身體出現問題應該到醫院去找醫生,而不應該讓廠家、商家去做檢查。 
  對策之四:選好鈣要遵循科學原則怎樣選擇好鈣,不能只憑明星說,廣告講,應當遵循科學原則。 
  ●鈣鹽的吸收,無不需要在胃酸作用下,形成氯化鈣,然後離解為鈣離子,才能被吸收。無論哪種鈣制劑,其吸收的方式都一樣,根本不存在離子吸收、分子吸收的問題。   
  健康鏈接   
  過量補充鈣和維生素D易患腎結石 
  骨質疏鬆是中老年人,特別是更年期婦女的常見病。據統計,全世界約有兩億多患者,中國即有4000多萬患者。所以,服用鈣制劑及維生素D(VitD)預防骨質疏鬆的中老年人很多。國外最新的研究指出,中老年人過量補鈣及VitD易患腎結石。這是因為補鈣及VitD易引發高鈣尿症,且特別好發於有隱匿性高鈣尿症的患者。所以,絕經婦女在治療骨質疏鬆時為防止腎結石的發生,在服用鈣制劑及VitD前應測定尿鈣排出量,服用過程中應定期隨訪,如出現尿鈣過高和草酸鈣過飽和,建議停止服藥,應用其他替代療法。專家特別指出,在服用鈣制劑及VitD的同時加服塞秦類利尿劑,鈣制劑及VitD引起的腎結石極易被忽視。因為,通常在停藥後很久才會被發現。據統計,藥物導致的腎結石占腎結石總發病率的1%~2%,而中老年人長期過量補鈣及VitD是發生腎結石的常見原因,必須引起人們的高度重視。 
  宋廣林健康語錄 
  無論成人還是兒童、孕婦,他們每日均需要維生素D400國際單位,如果每天有20分鐘的室外活動,就能夠滿足一天維生素D的需要。曬一天太陽,足夠人體20天維生素D的需要量。 
  無論什麼人種,也無論男女老少,人的一生都面臨著缺鈣危險。鈣到用時方恨少,補鈣需從兒童少年時。 
  鈣鹽的吸收,無不需要在胃酸作用下,形成氯化鈣,然後離解為鈣離子,才能被吸收。無論哪種鈣制劑,其吸收的方式都一樣,根本不存在離子吸收、分子吸收的問題。 
  廣告中講的「離子吸收」的鈣及「分子吸收」的鈣,都不會有任何區別。因為任何鈣制劑(鈣的化合物),都要在小腸內離解出鈣離子,方能被吸收。 
  滿足膳食鈣最好的辦法是,每天喝1~2杯牛奶,並經常食用豆類食品和豆製品。     
  藥補不如食補   
  專家倪青簡介   
  倪青,中國中醫研究院中醫內科博士,國內知名的中青年醫學專家,現任中國中醫研究院廣安門醫院內分泌科副主任醫師,具有豐富的臨床經驗。是中華中醫藥學會甲狀腺專業委員會委員,中國中西醫結合學會糖尿病專業委員會秘書,北京市中醫藥學會糖尿病專業委員會委員,北京市中醫藥學會科普專業委員會委員,第十批「北京市科技新星」。 
  食補就是通過調整平常飲食種類和方式等,以求維護健康治療疾病的一種方法。食補的含義有兩個方面,一是補養虛衰之體,二是補充人體缺乏的某些營養成分,達到卸病延年,養生益壽的目的。 
  食補在古代是非常受重視的,歷代醫家都極為推崇。以食品特有的性能防治疾病是中醫治療學的組成部分之一。作為食補、食療的飯菜、果品、肉食等,不但含有大量的蛋白質、氨基酸、維生素和人體必需的各種微量元素等成分,食用後可以滿足人體對營養的要求,還含有能夠直接治療疾病的有效成分,能提高人的防病抗病能力,增強體質,推遲衰老,所以是「固本之道」。食補作用和緩,既可保護胃氣,一般又沒有副作用,不需要懂得太多的醫學知識,容易掌握;另外服食方法多樣:燉、煮、蒸和煲湯,任憑自己的口味,在進行滋補調養的同時,還可享受美味佳餚。因而食補深受人們的喜愛。正是基於這樣的認識,民間就流傳著這樣的一句話:「藥補不如食補」,這是有一定道理的。 
  然而,食補也具有局限性,谷肉果菜等食物本來就是我們一日三餐常吃之品,補益力緩,雖也有藥物的寒熱溫涼四性,但其偏性要弱得多,對於有明顯虛弱症狀或有疾病的人,如要進行冬令進補,還得要用力峻、效專的藥補,否則難以奏效。當然藥補的難度大,需要辨病辨證施補,要在專業醫生的指導下進行。藥補調整機體陰陽平衡作用較強,食補營養價值較高。 
  故藥補和食補各有特點和功效,可謂「寸有所長,尺有所短」。因此,籠統地說「藥補不如食補」是片面的。應當相互配合,食借藥威,藥助食性,相得益彰,這樣補益功效才會更強。   
  食用保健食物的原則   
  合理選用保健食品,對於防治疾病,增強體質,延年益壽,有十分重要的作用。但若食用不當也會事與願違,反而對機體造成不良影響。因此,食用保健食物應掌握以下幾條原則: 
  1.適應個人特點 
  由於性別、年齡、生理狀況、形體差異以及個人生活習慣的不同,對膳食會有不同的要求,因此,選用保健食品不能千篇一律。同樣的食品對一些人可能效果顯著,而對另一些人可能適得其反。例如牛奶對大多數人是理想的營養食品,但少數人體內缺少乳糖□,食後就會出現不適及腹瀉;食用同量的桂圓肉,有人食後能安眠,有人則上火失眠。 
  體質虛弱的老人進行食補時,要注意區別陽虛還是陰虛,陽虛宜多選用羊肉、狗肉等進補,而陰虛則宜食龜肉、鱉肉、蛤蜊肉等滋陰食品。 
  2.根據所患疾病的性質、症狀表現選食 
  按照中醫理論,食療過程中應遵循寒者溫之、熱者涼之、虛者補之、實者瀉之的原則。而對疾病,則應根據其輕重緩急的不同,遵循「急則治其標,緩則治其本」的原則。「標」是疾病的臨床表現和症狀,「本」是疾病發生的機理和病機,一般慢性疾病多從治本著手,急性病則多先治其標再治其本或標、本同治。 
  3.注意飲食的性味 
  食物的性,指寒、熱、溫、涼四種性質;食物的味,指酸、苦、甘、辛、鹹五種味道。一般寒涼食物有清熱瀉火、解毒消炎的作用,適合於春夏季節或患溫熱性疾病的人食用,如穀物、綠豆、赤小豆、梨、香蕉、柿子等;而溫熱食物則有溫中、補虛、除寒的作用,適合於秋冬季節或患虛寒性疾病的人食用,如糯米、肉類、鯽魚、黃鱔等。 
  不同味的食品也有不同作用。辛能宣散滋潤、疏通血脈、運行氣血、強壯筋骨、增強機體抵抗力,常用食品有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、蘿蔔、各種酒類等;甘能補益和中、緩急止痛,常用食品有大棗、糯米、動物肝臟、鴨梨、椰子、豆腐、 
  蜂蜜、白糖等;酸有收斂固澀作用,與甘味配合能滋陰潤燥,常用食品有食醋等;苦能洩火燥濕堅陰,與甘味配合有清熱利尿、祛濕解毒的作用,如苦瓜、茶葉等;鹹有軟結散結瀉下作用,如海產品、豬腰子、鴿子肉等,而淡味食品有滲濕利尿作用,如苡米、白扁豆、冬瓜、藕、花生、雞蛋等。 
  4.因時因地靈活選食 
  一年四季春溫、夏熱、秋涼、冬寒,氣候的不斷變化,對人體生理機能會產生一定影響。中醫學認為飲食順應四時變化,能保養體內陰陽氣血,使「正氣存內,邪不可干」。 
  一般認為春季氣候溫暖、萬物生機盎然,宜食清淡,應多吃些菜粥,如薺菜粥;夏季氣候炎熱、多雨濕重,宜食甘涼之物,如綠豆湯、荷葉粥、薄荷湯、西瓜、冬瓜等;秋季氣候轉涼乾燥,宜食能生津的食品,如藕粥等;冬季寒冷,食品宜溫熱,可食八寶飯、涮羊肉、桂圓棗粥等,以溫補機體精氣。 
  地理環境不同,對食物結構也有較大影響,而且如飲食不當,還會發生水土不服,所以也應加以考慮。   
  常用食補食物的分類   
  1.溫熱性食物 
  溫熱性食物,指有溫中、補虛、除寒的作用,適合於秋冬季節或患虛寒性疾病的人食用的食物。舉例如下: 
  龍眼肉:補心安神,養血益脾。 
  荔枝:甘溫養血,益人顏色。 
  飴糖:補中緩急,潤肺止咳。 
  扁豆:健脾養胃,化濕解暑。 
  山楂:消食健胃,活血化淤。 
  胡桃:補腎助陽,斂肺止喘。 
  谷食類:面、蠶豆、豆油、酒、醋。 
  蔬菜類:生薑、大蒜、大蔥、韭菜、胡荽菜、芥子、胡蘿蔔、薤白。 
  果品類:李子、橄欖、木瓜、烏梅、栗子、葡萄、大棗。 
  食糖類: 
  蜂蜜、白糖、砂糖。 
  禽獸類:雞肉、雉肉、鴨肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉。 
  鱗介類:鯽魚、鰣魚、鯉魚、海蝦、鱔魚、鰱魚、胖頭魚、鯇魚、泥鰍、鮑魚。 
  2.寒涼性食物 
  寒涼性食物,指有清熱瀉火、解毒消炎的作用,適合於春夏季節或患溫熱性疾病的人食用的一類食物。舉例如下: 
  綠豆:清熱解毒,消暑除煩。 
  荸薺:化痰消積,清熱生津。 
  菊花:清肝明目,疏風散熱。 
  梨:生食清熱止渴,熟食滋陰潤燥。 
  西瓜:清熱止渴,消暑利尿。 
  谷食類:小米、蕎麥、豆腐、豆豉、豆漿。 
  瓜菜類:莧菜、油菜、白菜、黃瓜、甜瓜、竹筍、芋頭。 
  果品類:藕,甘蔗、白果。 
  禽獸類:兔肉; 
  鱗介類:黑魚、鰻魚、田雞等; 
  3.平性食物 
  平性食物是指有健脾和胃作用,適合於一年四季或各種疾病患者食用的一類食物。 
  蓮子:養心安神,益胃固澀,健脾止瀉。 
  黑芝麻:滋養肝腎,潤燥通便。 
  山藥:補脾胃,益肝腎。   
  食補要順應四時變化   
  「因時養生」,是中醫養生學的一條重要原則。《黃帝內經》中說:「故智者之養生也,必須順四時而避寒暑。」祖國醫學中也有「春夏養陽,秋冬養陰」之說。這些都說明人體必須順應四時自然變化而養生,從而加強人體適應季節與氣候變化的能力,以保證身體健康,減少疾病的發生。 
  一年四季,春溫,夏熱,秋涼,冬寒。氣候的變化,會給人體帶來不同程度的影響。因此,機體的營養結構要隨季節的變化予以協調,注意各個季節的科學飲食及食補方式,合理安排飲食。春季宜食清淡;夏季宜食甘涼;秋季燥熱,宜食生津食品;冬季寒冷,宜食溫熱。飲食上順應四時,可保養體內陰陽氣血,使正氣在內,邪不可幹。對於老年人來說,由於生理功能的降低,對四季氣候變化的適應能力減弱,科學安排四季飲食,就更為重要。 
  春夏秋冬,從總的氣候來看,有春溫,夏熱,暑濕(長夏),秋涼而燥,冬寒的特點,但並不是說,所有的寒冷食物都適合每個人在夏天食用,因此,食用時一定要考慮四個因素用膳,即因時、因地、因人、因證施膳。所謂因證施膳,就是以證為基礎,普遍應用一種治療方法。飲膳在治療、補養方面,根據不同人的體質、症狀、健康等情況,對飲膳的應用有所區別。所謂因時施膳,就是四季氣候變化,對人體生理、病理變化均產生一定的影響,在選擇飲膳時,應加以注意。如長夏陽熱下降,煙熏蒸制,水氣上騰,濕氣充斥,為一年之中濕氣最盛的季節,飲膳選用解暑湯為宜。所謂因地施膳,是在不同地區,由於氣候條件和生活習慣的不同,人的生理活動和病變等特點也不盡相同。如同是溫裡回陽飲膳,在西北嚴寒地區,則宜選用藥量重,效力強的;而在東南溫熱地區,則選擇藥量輕,效力稍弱的用之。所謂因人施膳,是指人的體質有強弱之殊,男女老少之異,故在施膳時,也就不盡相同。如婦女有經期、懷孕、產後等情況,常用八珍湯、婦科保健湯等。老年人血衰氣少,生理機能減退,多患虛症,宜平補,多用十全大補湯、復元湯等。小兒生機旺盛,但氣血未充,生活不能自理,多饑飽不均,寒溫失調,以調養後天為主,用八珍粉等。 
  以上使用飲膳時注意四個因素,是緊密相關的,因此,在辨證施膳時,首先要辨明證候,再根據時節地理、患者的體質狀況、性別年齡的不同,把人體與自然環境結合起來,全面分析。選准食用的飲膳,才可收到良好的效果。 
  人們無論有病或無病,在選用飲膳時,多要注意辨證飲膳。例如,在陽氣生發的季節,飲膳要求清淡,不宜食用油膩油煎之膳食,宜食用一些甘蔗、荸薺、櫻桃、橘子等,取其清淡、甘涼,防止積熱在裡。若是炎熱夏季,此時暑熱,膚腠開洩,汗出亦多,使人常易貪食生冷,寒冷太過,則傷脾胃,宜多食雙花飲、綠豆湯、西瓜盅、冬瓜盅等,取其清熱,解暑利濕。在長夏(盛夏)季節,平素如服人參、鹿茸、附子補益藥膳的人,此時宜減服或停服。秋天天氣乾燥,宜選用芝麻兔、軟炸淮山兔、香油 
  蜂蜜湯等油脂膳食。冬季天氣寒冷,可選用補陽飲膳食之。同是一樣病症,也必須與四時相結合,辨證施膳。如同是感冒風寒,欲以辛溫之物取汗,蔥白、 
  生薑煎水,只宜在冬季服用;盛夏天氣則應選用鮮藿香和冰糖煎水為宜,以求驅散表寒,又免蔥姜辛溫較強之弊。   
  春季飲食進補   
  春天,是萬物生長、萬象更新的季節。《黃帝內經?素問》中寫道:「春三月,此謂發陳,天地俱生,萬物以榮。」意思是說,春季三個月所有生物推陳出新,生機盎然。人應適應季節,調養生氣,使機體與外界統一起來,謂之「春氣之應,養生之道也」。對老年人來說,春天更應注意飲食調養,保證健康長壽。 
  早春時節,氣溫仍較寒冷,人體為了御寒要消耗一定的能量來維持基礎體溫。所以早春期間的營養構成應以高熱量為主,除穀類製品外,還應選用黃豆、芝麻、花生、核桃等食物,以便及時補充能量物質。由於寒冷的刺激可使體內的蛋白質分解加速,導致機體抵抗力降低而致病,因此,早春期間還需要補充優質蛋白質食品,如雞蛋、魚類、蝦、牛肉、雞肉、兔肉和豆製品等。上述食物中含有豐富的蛋氨酸,而蛋氨酸具有增強人體耐寒的功能。 
  春天,又是氣候由寒轉暖的季節,氣溫變化較大,細菌、病毒等微生物開始繁殖,活力增強,容易侵犯人體而致病,所以,在飲食上應攝取足夠的維生素和無機鹽。小白菜、油菜、柿子椒、西紅柿等新鮮蔬菜和柑橘、檸檬等水果,富含維生素C,具有抗病毒作用。胡蘿蔔、莧菜等黃綠色蔬菜,富含維生素A,具有保護和增強上呼吸道黏膜和呼吸器官上皮細胞的功能,從而可抵抗各種致病因素侵襲。富含維生素E的食物也應食用,以提高人體免疫功能,增強機體的抗病能力,這類食物有芝麻、青色捲心菜、花菜等。 
  「春日宜省酸增甘,以養脾氣。」這是因為春季為肝旺之時,肝氣旺則會影響到脾,所以春季容易出現脾胃虛弱病症,而多吃酸味的食物,會使肝功能偏亢,故春季飲食調養,宜選辛、甘溫之品,忌酸澀。飲食宜清淡可口,忌油膩、生冷及刺激性食物。 
  此外,春季是蔬菜的淡季,但野菜、山菜其生長期早於一般蔬菜,而且富含維生素,可採摘食用,以補充一般蔬菜的不足。 
  祖國醫學認為,春季養生「當需食補」。但必須根據春天人體陽氣逐漸生發的特點,選擇平補、清補的飲食,以免適得其反。 
  到了春天,凡有肝陽上亢的人,特別容易出現頭痛、眩暈,這就是中醫學早已指出的「春氣者諸病在頭」的原因。現代醫學也發現,春天的氣候變化,容易使人血壓增高,出現頭痛、頭暈、失眠等症狀。飲食防治的方法是,每天吃香蕉或橘子250~500克;或用香蕉皮100克,水煎代茶,頻頻飲之。因為香蕉含有能降低血壓的鉀離子。另外,經常食用含鉀多的檸檬、梨、綠豆等,對防治高血壓也有益處。還可用芹菜500克水煎,加白糖適量,代茶飲;或用芹菜250克、紅棗10枚,水煎代茶飲;或將生花生米浸泡醋中,5日後,每日晨空腹吃10粒。這些,也均有較好的降壓效果。 
  胃及十二指腸潰瘍病,也易在春天發作,飲食上應避免攝取含肌酸、嘌呤鹼等物質豐富的豬肉湯、雞湯、魚湯、牛肉湯及菠菜、豆類、動物內臟和刺激性調味品,因為上述食物有較強的刺激胃液分泌的作用或形成氣體產生腹脹,增加胃腸負擔。飲食防治上,可用新鮮青色捲心菜,洗淨,搗爛,用消毒紗布絞汁,服時稍加溫,每日2次,15天為一療程;或用牛奶250毫升,煮開後調入蜂蜜50克,白艾6克,調勻後飲用。這些,均有養陰益胃之功效。 
  慢性氣管炎,也易在春季發作,飲食防治的方法是,宜多吃具有祛痰、健脾、補腎、養肺的食物,如枇杷、橘子、梨、蓮子、百合、大棗、核桃、蜂蜜等,有助於減輕症狀。飲食宜清淡,忌食海腥、油膩食物,俗話所說「魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安」,是有一定科學道理的。刺激性食物如辣椒、胡椒、蔥、蒜等及過甜、過鹹食物也宜少吃,以免刺激呼吸道,加重病情。   
  夏季的飲食進補   
  炎熱的夏季,是人體消耗最大的季節。在高溫環境生活和工作,人體的生理功能和營養代謝必然會受到一定的影響。這時,人體對蛋白質、水、無機鹽、維生素及微量元素的需求量有所增加。 
  首先是對蛋白質的需要量增加。因為,天氣炎熱出汗較多,氮的損失,失水及體溫升高,均可引起蛋白質分解代謝增強,從而需要增加蛋白質的攝入量。高溫又可使人體代謝增快,從汗液中可丟失大量的無機鹽、微量元素以及水溶性維生素C、維生素B1、維生素B2等,從而增加了人體的能量消耗,使其耐力和抵抗力降低。因此,必須及時補充水分和營養物質。 
  夏季補充營養的原則是,以清淡爽口又能刺激食慾的飲食為主,在膳食調配上,要注意食物的色、香味,以提高食慾,如可適當多吃些涼拌菜、鹹鴨蛋、鹹雞蛋、 
  松花蛋、豆製品、芝麻醬、綠豆、新鮮蔬菜、水果等。各種飲料更是夏季不可缺少的。此外,在製作菜餚時,適量加點醋,不僅可增加風味,而且有保護維生素C及殺菌和增加食慾的功效。通過飲食調配,既可補充人體因大量出汗導致的營養損失,又能有效地避免腸道疾病的發生,同時,還有益於調節體溫、消除疲勞。具有清熱去暑功效的食物有莧菜、蓴菜、馬蘭頭、茄子、鮮藕、綠豆芽、絲瓜、黃瓜、冬瓜、菜瓜、西瓜等。特別值得一提的是番茄和西瓜,夏季多食既可生津止渴,又有滋養作用。此外,還應選食小米、豆類、瘦豬肉、動物肝臟、蛋黃、紅棗、香菇、紫菜、梨等,以補充丟失的維生素C、維生素B1、維生素B2等。 
  夏季氣溫高,人體喜涼。此季節應以清補為宜。清補,是以寒涼食物為主,這類食物有大麥、小麥、綠豆、百合、白糖、黃瓜、菠菜、白菜、豆芽菜、芹菜、水蘿蔔、竹筍、茄子、荸薺、兔肉、鴨肉、羊肝、牛乳、雞蛋及新鮮水果等。應經常食用這些食物,以達到清熱解暑、健脾利濕的作用。 
  在夏季雖然宜用清補,飲食宜清涼素潔,但仍需注意不要過食生冷食品,以免損傷脾胃。在食物選擇上,還應避免食用燥熱之品,如羊肉、狗肉等,而多選食清淡且有滋陰功效的食品,以消暑健身,增進食慾。夏季氣溫高,人體神經經常處於緊張狀態,某些分泌腺的功能也受影響,因而常出現消化力減弱、食慾不振的現象,故應適當多吃些清淡而易消化的食物,如豆製品、蛋類、乳類、雞、魚、新鮮蔬菜、瓜果等,少吃油膩食物。 
  夏季人體水分和鹽分丟失較多,應多喝水,並適量飲些淡鹽水。但切忌飲水過多,以免增加心臟和消化系統的負擔,應採取少量多飲的方法。如經常喝綠豆湯、赤豆湯,既能防暑清熱,又能解毒開胃。而經常飲用保健茶,則有解暑熱及爽身提神功效。如菊花茶:白菊花5克,用500毫升開水沖泡,涼後飲用,可清熱解毒。 
  此外,用冬瓜500克,切塊,煮湯3碗,少加些鹽調味,1日服3次;用鮮藕250克,白糖適量,共煮水服,每日1劑。如經常飲用,對年邁體弱或多病的老人,可起到預防中暑的作用。 
  秋天氣候乾燥,夜晚雖然涼爽,但白天有時氣溫仍較高。熱能傷津、傷氣,燥盛則消耗津液。所以,除應當掌握好飲食起居的調養外,應根據「燥則潤之」的原則,以養陰清熱、潤燥止渴、清心安神的食品為主,可選用芝麻、蜂蜜、銀耳、乳品等具有滋潤作用的食物。 
  秋季,空氣中濕度小,風力大,人體的汗液蒸發較快,皮膚容易乾燥,汗液中還要丟失一部分水溶性維生素,如維生素B、維生素C等。因此,在整個秋季都應重視機體水分和維生素攝入充足。可多吃新鮮蔬菜和水果,必要時每天服復合維生素B1片1~2片和維生素C50毫克。這樣,不僅對機體健康大有益處,而且對防治秋季機體退行性變化也有作用。 
  秋天,有利於調養生機,去舊更新,為人體最適宜進補的季節。因此,稍加滋補便能收到祛病延年的功效。在冬季易患慢性心肺疾病者,更宜在秋天打好營養基礎,以增強體內應變能力,在冬季到來時,減少病毒感染和防止舊病復發。 
  秋天,氣候涼爽,這時五臟屬肺,食物的五味中辛味散肺氣之郁。秋季進補,應選用「補而不峻」「防燥不膩」的平補之品。具有這類作用的食物有茭白、南瓜、蓮子、桂圓、黑芝麻、紅棗、核桃等。患有脾胃虛弱、消化不良的患者,可以服食具有健補脾胃的蓮子、山藥、扁豆等。茭白能降低血脂、解熱毒、利二便;南瓜能潤肺益氣,止痛安胎;蓮子益脾養心,固精止瀉,開胃安神;桂圓治貧血、神經衰弱、產後血虛;黑芝麻補肺助脾、潤腸通便、益肌膚;紅棗養脾平胃、安中益氣、補血益陰;核桃補腎養血、潤肺潤肌,防治神經衰弱和腰腿痛。 
  秋三月氣候乾燥,因此秋末冬初可適當服用白木耳、芝麻、蜂蜜、冰糖、梨等食品,以滋陰潤燥。老年人脾胃虛弱者,宜食溫熱熟軟的食物。 
  冬季,氣候寒冷,陰盛陽衰。人體受寒冷氣溫的影響,機體的生理功能和食慾等均會發生變化。因此,合理地調整飲食,保證人體必需營養素的充足,對提高人的耐寒能力和免疫功能,使人安全、順利地越冬是十分必要的。 
  現代醫學認為,冬令進補能提高人體的免疫功能,促進新陳代謝,使畏寒的現象得到改善。冬令進補還能調節體內的物質代謝,使營養物質轉化的能量最大限度地貯存於體內,有助於體內陽氣的升發,為來年的身體健康打好基礎。俗話說「三九補一冬,來年無病痛」,就是這個道理。 
  冬季,是最適宜於滋補的季節,但也是某些疾病,如呼吸道疾病、心腦血管疾病發病率和發生意外比例較高的季節。 
  冬令進補應順應自然,注意養陽,以滋補為主。根據中醫「虛則補之,寒則溫之」的原則,在膳食中應多吃溫性、熱性,特別是溫補腎陽的食物進行調理,以提高機體的耐寒能力。冬季「食補」,應供給富含蛋白質、維生素和易於消化的食物。可選食:粳米、秈米、玉米、小麥、黃豆、豌豆等谷豆類;韭菜、香菜、大蒜、蘿蔔、黃花菜等蔬菜;羊肉、狗肉、牛肉、雞肉及鱔魚、鯉魚、鰱魚、帶魚、蝦等肉食;橘子、椰子、菠蘿、荔枝、桂圓等水果。   
  虛的食補方法   
  氣 
  氣虛典型表現是說話有氣無力或中氣不足,經常覺得累、不想說話,有的人臉色略顯蒼白。可以試用以下藥食: 
  山藥薏仁茶:淮山藥、薏苡仁各10克,綠茶6克,飴糖20克熬水喝,可使人中氣足、精神好、臉色佳。 
  四神湯:蓮子、薏苡仁、淮山藥、芡實各10克,生黃□20克煮成湯。是氣虛之人的養生飲食。 
  薏仁大棗牛奶:薏苡仁20克,大棗6枚,略炒磨成粉,每次10克加入牛奶泡喝,健脾益氣,安神定志。 
  香菇泥鰍玉竹粥:香菇100克,泥鰍50克,玉竹30克,加入調料共煮。對於氣虛及胃腸功能差的人有效。將泥鰍、蒜頭、玉竹、香菇、稀飯、蔥熬成米粥,不但味道佳,且營養價值高。香菇最好要經太陽照射,產生維生素D後再食用效果較好。 
  血虛的食補方法 
  血虛是機體失血過多或生血不足的表現,時常感到頭暈眼花,心悸失眠,面色蒼白或萎黃,肢端麻木、指甲淡白,視力減退,健忘多夢,月經色淡、量少。血常規檢查可發現紅細胞、白細胞和血小板數量較正常明顯減少。 
  血虛患者體內含鐵量約在4~5克,其中大部分存在於血紅蛋白之中。補血養肝和補血養心是血虛體質者的主要滋補方法。氣虛可致生血不足,所以在補血的同時應予補氣。高蛋白食物對於鐵在體內的吸收利用有很好的促進作用。因此,血虛者應注意攝取高鐵、高蛋白和高維生素飲食。 
  常用補血類食物有:胡蘿蔔、桂圓、葡萄、紅棗、菠菜、榛子、花生、黃豆、豬心、豬肝、牛肝、牛肉、羊肉、羊肝、羊脛骨和脊骨、雞肝、牛筋、母雞肉、雞蛋黃、活魚、羊奶、火腿、黃鱔、枸杞苗、紅糖、 
  蜂蜜、蓮子、小麥等。 
  含鐵量較多的食物有:黑魚、黑 
  木耳、海帶、紫菜、豬肝、咖喱粉、芝麻醬、五香粉、田螺、雞血、淡菜、莧菜、蝦、黑芝麻、羊舌、黃豆、黑豆、牛腎、藕粉、茼蒿、雪裡蕻、海蜇、黃豆醬、菠菜等。 
  高蛋白食物有:各種豆製品、魚肚、魚翅、帶魚、黃花魚、魷魚、海參、蝦、豬肉、豬肝、牛肉、牛肝、牛奶、兔肉、蛋類、南瓜子、西瓜子、花生、紫菜、蘑菇等。 
  含維生素A豐富的食物可選用:胡蘿蔔、菠菜、河蚌、對蝦、海蟹、奶油、全脂奶粉、帶魚、鴨蛋、豬肝、麥乳精等。綠葉蔬菜、柑橘等水果和新鮮紅棗含有豐富的維生素C。 
  補血類食物常與補血、補氣、補心類藥物配成藥膳,以增補血功能。這部分藥物主要有:熟地黃、當歸、阿膠、何首烏、白芍、枸杞子、雞血籐、柏子仁、甘草、五味子、黃□、人參、黨參、西洋參、鹿茸、紫河車等。 
  虛不受補是怎麼回事 
  虛不受補是指有些身體虛弱的人,稍微吃了一點補品,就口舌生瘡,徹夜不眠,腹脹洩瀉。虛不受補的原因是多方面的,有的是補不得法,有的因補不得時令,有的是身體虛弱,不能承受峻補之品。虛不受補的根本調理之法是調理脾胃。   
  苦味食品功效大   
  防癌抗癌。首先,苦味是氨基酸的「富礦」。日本專家測定了多種氨基酸的味道,竟有多種呈苦味。某些苦味的植物是維生素的重要來源。此外,苦味食品中含有的某種特殊物質,對於正常的人體細胞不起破壞作用,但對癌細胞卻能產生較強的殺傷力。 
  提神醒腦。帶苦味的巧克力、咖啡、茶葉、啤酒,因為其中含有一定數量的可可鹼和咖啡因,有提神、醒腦之功效,使人產生舒適輕鬆的感覺。「苦」還可以調節神經系統功能,幫助人們從緊張的心理狀態中鬆弛下來,緩解由疲勞和煩惱帶來的惡劣情緒。 
  提高記憶研究表明,嗅聞巧克力可刺激記憶。因此,在校學生常食苦味食物有助於增強記憶力,提高學習效率。 
  解濕除燥。苦味食物還有解濕除燥、促進內分泌的功效,當炎熱天氣人體消化□功能出現障礙,味覺衰退或減弱時,吃點苦味食物就會使之恢復正常。所以中醫認為,一年四季均應適當吃些苦味食物,夏季尤為適宜。 
  調節體內酸鹼平衡。酸性食物包括穀類、米面、糖類、肉類、蛋類等,如果只食用這類食物,血液就會接近酸性。當人體血液酸性化時,人的手腳就會發涼、易感冒、傷口不易癒合,嚴重時可直接影響大腦和神經的功能。要預防「酸性體質」,就要適量進食一些屬於鹼性食物的水果和蔬菜,特別是那些苦味食物。這樣可以預防體內酸性過高並中和酸性,達到機體的酸鹼平衡。 
  應特別強調的是,嬰幼兒也要注意苦味食物的搭配,以防止因體內酸鹼失衡而使發育器官受到影響。因此,家長要適當給孩子吃些含有苦味的食物。   
  第一補人之物——粥   
  粥在我國已有近3000年的歷史了。古人認為,粥是「第一補人之物」。祖國醫學認為,粥能補益陰液,生發胃津,健脾胃,補虛損,最宜養人。 
  粥是我國飲食文化中的一絕,其最大特點是,除主要原料為糧食外,還往往輔以具有藥用價值的各種配料,如蓮子、苡仁、百合、扁豆、紅棗、茯苓、山藥、胡桃等;或輔以營養豐富的羊肉、牛肉、魚肉、骨髓或蛋類等。並在經過不同的加工方法熬製後,使其不僅營養豐富、味道鮮美,而且更具有滋補、祛病和養身之功。 
  由於地理、氣候、物產及民俗的不同,粥的原料、配料及製作方法也不同。這些粥的營養成分既不同,風味也各異,可根據個人的口味及身體狀況選擇。不少種類的粥,還具有食療作用,如蓮子苡仁粥能健脾養心;百合木耳粥能益肺補腎;菊花綠豆粥能養肝明目;黨參肉骨粥能大補元氣;芝麻粥潤腸通便,治大便秘結;荷葉粥能降脂減肥等。用粥治療,堅持經常服用,定能取得祛病延年之效。   
  食補佳品——蜂膠   
  蜂膠是工蜂從植物的新生枝條、葉、芽或樹皮等組織上採集到樹脂狀分泌物後,混入其上顎腺等腺體的分泌物和蜂蠟等加工而成的芳香膠狀物,含有與膠源植物相類似的大量有效成分。其化學成分有黃酮類、□烯類、□類、醚類、有機酸和大量氨基酸、□類,維生素B1、B2、B6,維生素E和維生素A及其他礦物質。含有大量的黃酮類、□類化合物是蜂膠的主要特徵。現已從蜂膠中分離鑒定出的黃酮化合物有70多種。由於黃酮具有較強的抗氧化作用,臨床上蜂膠已用於變態性疾病、自身免疫疾病和癌症等疑難疾病的治療。蜂膠的強抗氧化作用引起了眾多國內外學者的重視和關注。 
  蜂膠之所以具有較強的抗氧化作用,除含有大量的黃酮化合物、□類化合物外,其他成分也有一定的作用,如有機酸中的油酸、亞油酸、棕櫚酸等不飽和酸,還有阿魏酸、咖啡酸、氨基酸、維生素C、維生素E等。蜂膠還能增強機體免疫。蜂膠既促進機體增加抗體的產生,又能增強巨噬細胞吞噬能力和自然殺傷細胞的活性,提高了機體的特異性和非特異性免疫功能,所以人們稱蜂膠為天然免疫功能促進劑。蜂膠的降血脂作用也被用於冠心病、腦血栓、動脈硬化等疾病的預防與治療。另外,蜂膠還有抗菌、抗病毒、抗癌的作用。   
  眼皮打架趕快補鉀   
  俗話說:「春困、秋乏、夏打盹。」這「夏打盹」,醫學上稱為「夏季倦怠症」。「夏季倦怠症」是因為人體內缺鉀,如果鉀元素得不到及時補充,就可導致人們倦怠疲乏、精神不振。 
  缺鉀嚴重的人在醫生的指導下可通過口服或靜脈補充鉀。預防缺鉀最有效的方法是:多吃含鉀豐富的食品。糧食作物中,以蕎麥、玉米、紅薯、大豆、綠豆等含鉀元素較高。含鉀豐富的水果有香蕉、草莓、柑橘、葡萄和柚子等,以香蕉含鉀元素最豐富。蔬菜中,菠菜、莧菜、香菜、油菜、甘藍、芹菜、大蔥、萵筍、土豆、山藥、鮮豌豆、毛豆等含鉀元素較高。海藻類含鉀元素相當豐富,如紫菜每百克含鉀1640毫克,因此,紫菜湯、紫菜蒸魚、紫菜肉丸、涼拌海帶絲、海帶燉肉等是夏季補鉀菜餚的佳品。夏季多喝茶對預防缺鉀也有一定的作用,因為茶葉中含有1.1%~2.3%的鉀。   
  補鐵,您知道多少   
  鐵劑是治療缺鐵性貧血的有效藥物,但服用不當,就會影響療效和延誤治療。因此使用鐵劑,必須注意以下幾點:鐵主要在十二指腸吸收,由於食物能減慢胃腸蠕動,延長鐵劑在十二指腸段的停留時間,因此,鐵劑在飯後30分鐘服用為最好。這樣不僅可使鐵吸收量增加,而且可以大大減少鐵劑對胃腸道的刺激。同時,飯後30分鐘,胃酸分泌旺盛,也有利於鐵的吸收。近年來,時辰藥物動力學研究發現,下午7點服鐵劑比上午7點服用的吸收率要增加1倍,故每天下午7點是服鐵劑的最佳時間。 
  在排除引起失血的因素後,若服藥不充分,缺鐵性貧血患者可貧血多年而得不到徹底糾正,所以給藥劑量也很重要。合理的用法是:成人每次服硫酸亞鐵0.3~0.6克,每日3次,直至血紅蛋白恢復正常水平後繼續服用小量鐵劑(每日0.3~0.6克),以恢復體內正常水平的鐵貯量。否則,貧血便會捲土重來,治療又得從頭開始。值得注意的是,當機體不缺鐵時,鐵的吸收停止,過多的鐵從腸道排出,所以口服鐵劑一般不會引起過量中毒。注射鐵劑時則要注意用量。   
  適宜老人的功能食品   
  所謂功能食品,是指對於人體或其某部分具有特殊功能和作用的食品。如從延長細胞生存期、增強內分泌機能、提高人體免疫功能等方面進行研究開發出的有利於抗衰老的食品。 
  ●補腦益智食品:老年人均有不同程度的記憶衰退現象。因此,老年人尤其是從事腦力勞動的老年人,需要進食健腦食品,以改善腦力不足現象。醫學研究發現,卵磷脂、腦磷脂、谷氨酸等食品,能提高大腦的活動機能,延緩大腦的老化和衰退。富含卵磷脂的食物有蛋黃、大豆等。蜂蜜、巧克力也是健腦食品。 
  ●味覺食品:味覺食品能幫助人增進食慾,促進消化。老年人由於味蕾減少和結構萎縮,對淡味無感覺,對無鹹味的食品常常不滿足,因此,在老年人食品中應多利用甜、鹹、醋、芥末、胡椒及各種美味為宜。現今世界上已開發出多種富於味覺的食品,適宜於老年人食用。 
  ●利膚多發食品:老年人由於內分泌功能減退,性激素分泌減少,皮膚會變得乾燥、發皺,出現色素沉著和斑點。而某些食品則有利於皮膚,經常食用能使皮膚光滑、潤澤。具有這類作用的食物有蓮子、龍眼肉、百合、胡桃、芝麻、植物油、水果等。而含有鹿茸、首烏、墨旱蓮、仙鶴草、女貞子的食品則能使鬚髮變黑。   
  健康鏈接   
  調味料也可食療 
  調味料不僅為菜餚添味增香,內含的有用物質如香精油、□等還有醫療效果。茴香、蘭芹、胡椒、辣椒和姜不僅能刺激食慾,還能刺激消化;中國民間還有治牙痛的偏方。咀嚼丁香可減輕痛楚;辣椒、胡椒還能刺激血液循環;刺柏果利尿。 
  下面介紹的是一些常用的調味料。它們會讓主婦們在烹飪時大顯身手。 
  八角茴香:形狀特殊,顯星芒狀排列,成熟時呈現棕紅色,味道濃郁,具有溫中健脾,理氣止痛的作用。常與牛羊肉類同煎,去其腥臭而增其香味之用,更可作藥用。 
  胡椒:胡椒源於印度,種類有黑胡椒、綠胡椒和白胡椒之分。 
  1.黑胡椒可用於燉肉,烹製野味和火鍋。 
  2.綠胡椒經醃製或凍干後味道柔和,可用於烹製羊肉、牛肉。 
  3.白胡椒是將成熟的胡椒剝皮後干制而成,味道比黑胡椒更柔和、更香濃,是烹煮魚、紅燒菜餚的理想調味料。有解毒、和胃的作用。 
  辣椒粉:辣椒粉是傳統的調味料,種類多,辣各有不同。有溫中除濕祛寒、開胃消食發汗的作用,可用於烹煮紅燒肉等。 
  肉桂:肉桂味道馥郁,因顏色深淺而味道略有差異。淺棕色的味道柔和,深色則濃烈。製作糕點、甜品或燉肉均可使用。肉桂對人體免疫功能有明顯的增強作用。其作用機理是,可增強人體T淋巴細胞和B淋巴細胞的增殖與分化,並增強其功能;增強殺傷細胞的殺傷功能以及單核吞噬細胞的吞噬功能。 
  生薑:常用的食療佳品,微甘,民間有冬有生薑不怕風霜之說,能治風寒感冒、嘔吐洩瀉等症。適用於各種菜式,尤其烹煮魚時,可用姜除去腥氣。姜還有助於消除傷寒、病痛。 
  小茴香:小茴香是一種慣用的調味品,味甘香。茴香油具有刺激胃腸血管,增強血液循環的作用,適用於各種燉煮菜餚。 
  藏紅花:由採摘的藏紅花瓣製成,微酸的芳香和製作的難度,使其成為世上最昂貴的調味品,可用於烹製羊肉、家禽、甜品和烤制糕點。 
  芥末:源於西亞。現已得到廣泛種植,加工成芥末醬,燉、煮各類食物時均可使用。有通氣、殺菌的作用。 
  大蒜:春秋季節,每天吃幾瓣生大蒜,可以預防痢疾與腸炎。醋浸大蒜有助於預防流行性腦膜炎。 
  倪青健康語錄 
  「補」是補其不足,有不足才需要補。進補的總原則就是「平衡陰陽,調和氣血」,哪方面虛就補哪方面。 
  食補要根據人體陰陽偏勝偏衰的情況,有針對性地調補,以調整臟腑功能的平衡。如熱體、熱病宜多食寒涼性食物;寒體、寒病,就要多食溫熱性食物。只有這樣的食補才能相「宜」,才能達到預期的效果。 
  合理選用保健食品,對於防治疾病、增強體質、延年益壽有十分重要的作用。但若食用不當也會事與願違,反而對機體造成不良影響。 
  用粥治療,堅持經常服用,定能取得祛病延年之效。     
  母乳餵養學問大   
  專家劉湘雲簡介   
  劉湘雲,復旦大學附屬兒科醫院教授、主任醫師,原任上海醫科大學附屬兒科醫院院長、兒科研究所所長,是我國著名的兒童保健專家。曾任上海市婦女聯合會兼職副主任、中華醫學會兒科學會副主任委員、上海營養學會副理事長、中華兒科雜誌副總編輯等職,任聯合國世界衛生組織總部婦幼保健專家委員會委員二十餘年,半個世紀來從事兒科醫學臨床教學、兒童保健方面的工作,專長為兒童傳染病防治、兒童生長發育、兒童營養、早期教育、社區兒保。多年來在國內外發表有關兒科醫學論文70餘篇;主編教材和專著8本,如《兒童保健學》《兒科學》等。   
  嬰幼兒飲食要不斷調整   
  在座的父母都知道,在撫育小孩時,如何安排他們的吃是一個非常重要的問題,特別是3歲以下的嬰幼兒。因為每個人都需要食物以供給活動、生存的能量以及營養素。 
  食物為什麼很重要呢?首先食物能保證營養物質,使每個人得以生存和活動,對孩子來講還可以供他迅速地生長發育。新生兒平均體重只有3~3.5千克,到一歲時就已長到9千克,是出生時的3倍。人的一生中只有最初的一年長得這麼快。身高也是這樣,出生時僅50厘米,一年以後就能長到75~80厘米,一年中幾乎要長高25厘米,也是一生中長得最快的一年。因為新生兒日長夜長,需要大量營養物質,都靠吃進去的食物來供給,哪一種細胞都需要不斷吸收營養物質去構造。 
  但是,另一方面,嬰幼兒生理功能不夠成熟,例如接受食物的能力,消化、吸收、利用營養素的功能都比較差。所以父母在安排嬰幼兒飲食時就會遇到一個大矛盾。嬰幼兒長得很快,和大人或者更大些的孩子比,相對需要更多的營養物質。比如說蛋白質,我們知道一個人缺不了蛋白質。60千克的大人一天最多需要50~60克蛋白質,每千克體重只要1克蛋白質,而對於孩子來說,以體重來算,每千克需要的量是成人的三四倍。雖然需要吃得量多,但孩子的消化能力差,營養素利用率也低,很容易因為進食不適當引起腸胃道功能紊亂。因此,嬰幼兒的飲食需要特別精心的安排。給那些能吃得下,又能適合孩子需要的營養並可以消化吸收的食物,1歲以內的嬰兒只能以流質的乳汁為主,以後再慢慢過渡到吃半流質、固體食物。隨著孩子逐漸長大,不斷地調整,必須根據孩子生理、心理的需要來安排飲食,要寶寶長得健康不光必須供給合適的食品,還要考慮能讓孩子把家人準備的食物吃下去,故而也要照顧孩子進食時的情緒、行為等等,總之吃得好對孩子非常重要,父母家長應加以重視和合理安排。   
  母乳建立一道免疫防線   
  母親的乳汁中除含有適合嬰兒需要的各種營養物質外,還含有大量的免疫活性因子,或者叫免疫物質。它是活的,世界上沒有人做得出來,它們能夠增強嬰兒抗菌的能力。小嬰兒免疫力很差,沒有抵抗細菌病毒等致病微生物的能力,所以母乳餵哺的孩子得各種感染性疾病的就很少。 
  其他食品都不可能代替母乳,現在的嬰兒配方奶就是按母乳的成分去制備的,換去些酪蛋白和飽和脂肪酸,增加某種必需的礦物質、維生素,可是母乳中免疫活性因子卻是人工造不出來的。 
  什麼是免疫活性因子呢?母乳含各種免疫球蛋白如免疫球蛋白G、免疫球蛋白M、免疫球蛋白A、免疫球蛋白E四種。特別是分泌性的免疫球蛋白A可以抵抗胃腸道內食物污染和空氣中呼吸進去的細菌 
  病毒,對防止腹瀉和呼吸道感染都有好處。 
  母乳中還有一些活的細胞。把母乳滴在顯微鏡下,可以看到不少活的細胞。免疫活細胞有白細胞、淋巴細胞、單核細胞以及吞噬細胞等。嬰兒吃進去以後馬上能夠發揮作用,這些免疫活細胞會吞噬、溶解和殺死病原體。 
  母乳中的溶菌□不但可直接殺傷致病菌,還可以激活身體中的免疫因子,如「補體」,把細菌集合起來將其殺死。乳鐵蛋白可以阻止細菌代謝,讓細菌無法生存。母乳中的低聚糖可以阻止腸道細菌吸附到腸壁上,阻止其入侵人體。 
  母乳酸度低、蛋白質不高、乳糖多等特點使乳酸桿菌和雙歧桿菌大量繁殖,從而抑制了腸道內致病細菌的繁殖。如果人體腸道的大腸桿菌生長受阻,就能大大改善腸道內微生態狀況,對嬰幼兒的健康十分有利。 
  這些是母乳非常突出的優點,故喂哺母乳可以自動地保護孩子不受微生物的影響。 
  母乳直接喂哺,沒有細菌,不用消毒,而且溫度和口味比較適宜,量的多少根據嬰兒吸吮的次數、強度,可進行自然調整,非常方便也非常經濟,對家庭和社會有一定的好處。如果給孩子喝牛奶,那麼調配牛奶就要看溫度的高低,量也很難掌握。 
  而且母乳不容易引起孩子過敏,發生嘔吐、腹瀉或是哮喘。母乳是人體蛋白,而牛奶是異體蛋白。個別孩子對母乳也會引起過敏,但是過敏情況相對較少。另外,由於母乳含鉀、鈉、磷 
  等離子少,對腎臟的排泄負荷低,因此能夠保護嬰兒不成熟的腎臟。   
  母乳餵養對媽媽有好處   
  這裡我很想對年輕的媽媽們說兩句。很多媽媽怕母乳餵養影響自己的好身材。實際上,媽媽自己餵奶是產後減肥最重要的方法,也可以說孕期中儲存的脂肪大多是為產後餵奶所準備的。孕期裡體內多積余的脂肪在餵奶期間都會很快消耗掉,因為媽媽在餵奶期間吃進去的食物,不但要供給自己的營養需要,還要供給孩子的需要,因此會消耗很多的熱能以及營養物質,每天媽媽要給孩子餵奶大約800毫升左右,拿水為例,至少要多喝1000~1500毫升的水來彌補水分的消耗,更不要說其他營養素,如蛋白質、脂肪、糖類、維生素、鈣、磷、鋅等礦物質了。有人會說,餵奶後很胖,那只能說明消耗的熱能還不夠,餵奶少。餵奶的媽媽肥胖的少。現在產後媽媽就是不肯餵奶,其實,很多年輕媽媽很嬌氣,尤其是部分獨生子女,不僅不餵養,甚至連孩子也不抱一下。 
  母乳餵養的媽媽產後恢復得比較快,產後大出血也比較少。當母親的奶頭被嬰兒吸吮時,通過神經傳導激發大腦興奮,這時母親體內就會產生催產素,促進子宮的收縮,使得媽媽在生孩子以後子宮能夠在比較短的時間內恢復,並推遲月經復潮等,有利於母親產後康復。 
  特別需要指出的是,現在的媽媽產後營養太好了。所以最主要的是要平衡飲食,什麼東西都吃一點。我們講膳食營養平衡,就是不挑食,吃的東西要多樣化,這樣才能保證供給人體能量和各種營養素。各種食品都有它特殊的地方,含有的營養素是各不相同的。所以有人主張,成人至少一天吃5種蔬菜,每天吃一兩斤蔬菜,水果也是一樣,今天吃蘋果,明天吃梨,不要單純吃一樣東西,當然這不僅僅針對餵奶的媽媽。吃的東西不要太甜、太油,也不要吃高脂肪的食物。早上除糧食外再吃水果、牛奶和雞蛋就可以了。   
  掌握母乳餵養成功的「金鑰匙」   
  滿懷愛心餵養孩子 
  餵奶時媽媽心情要愉快,不要緊張,可以放一點輕音樂,在非常平和的情況下,乳汁就會充分。心情非常重要,家裡如果碰到一件不如意的事情、悲傷的事情或者是憤怒的事情,乳汁會馬上少下去,因為這是受到大腦控制的。所以奶少奶多完全是和媽媽的心情、合理的生活有關係的。樹立信心後,關鍵就是怎麼合理實施母乳餵養。 
  開奶越早越好 
  孩子一生下來,臍帶剛剪斷就可以餵奶了。為什麼呢?以前孩子出生後先送到嬰兒房裡,要24~36小時後才抱給媽媽餵奶,其實分娩後的這個時候,媽媽和嬰兒都處在興奮狀態,這時雖然媽媽的乳汁不多,但是孩子有力的吸吮能夠刺激乳汁及早組織分泌,這是一個神經反射,吸吮能刺激母親大腦,分泌催乳素,使乳房產生乳汁,乳房越空,乳汁分泌就越多。所以在產房裡就應該讓孩子開始吸吮,越早吸吮越好,乳汁來得越早就會越多。 
  孩子餓了就讓他吃 
  在最初的2~3個月中,要根據小孩的需要哺乳。一般1~2個月大約是每3~4個小時吃一次,一天吃7~8次左右。但並不是說你規定了3個小時就必須要吃,也許孩子到2個小時就醒了,哭了,或者媽媽自己奶脹了,就可以餵奶了,這就是「按需」。媽媽在月子裡就要觀察孩子,因為每個孩子不一樣,體重、食慾、吸吮力氣大小都不一樣的,觀察自己孩子的個體特點,兩個乳房的奶都吃完要多長時間,喂完奶後可睡多長時間等等,媽媽逐漸掌握給寶寶餵乳的規律,才能逐漸按間隙時間的長短,有規律地進行哺乳,所以開始要強調按需哺乳,不是看時間給孩子吃。 
  到3個月以後,後半夜孩子睡得長了,持續可睡4~6個小時,晚上就可以少吃1次,媽媽也能好好休息一下。到七八個月以後,一天吃四五次就可以了。到10個月左右,一天喂哺3~4次母乳就夠了,因為嬰兒已能很熟練地進食其他輔助食物,準備斷去母乳了。 
  嬰兒滿4個月以後到6個月,就可以逐漸增加奶汁以外的其他輔助食物,這非常要緊。因為母乳也有不足之處,如缺鐵,鈣也不太多,維生素D也較少,所以就需要增加輔食,這些都是保證孩子吃得好的方法。 
  餵奶技巧兩三知 
  哺乳前的準備,如把手洗乾淨等等,這些就不多說了。在固定的地方、固定的位置,最好旁邊沒有人吵鬧,每次都坐在那個地方,同一個姿勢,媽媽一抱,一聞到媽媽的乳香孩子就曉得了,胃口就來了,就要找吃的了。媽媽抱孩子的姿勢最好是坐著,當然有時候媽媽因為產後人比較虛弱,躺著也可以。 
  哺乳的時候要把乳頭周圍一圈深色的乳暈全部塞到孩子嘴裡,這樣嘴跟乳頭的銜接才更好,吸吮起來就正好,因為奶都貯存在乳暈下面的一個個小小的「房間」裡,孩子吸吮的時候就壓迫這裡,奶就可以射出來了。小孩子吸吮的時候負壓很厲害,小嘴不能只吸著乳頭,常常會把奶頭弄破,一弄破,孩子覺得不太好吃,母親也不願意餵奶,所以喂哺技巧不能忽視。 
  要兩側乳房先後輪流吃,讓兩邊乳房都有完全排空的機會,這次是從左邊先吃,下次就從右邊開始。哺乳完畢後,將嬰兒輕輕豎抱,頭依母肩,面向母后,輕拍背部,待嬰兒將哺乳時同時吸入胃內的空氣排出後,方可將嬰兒頭墊高,右側臥在床上,漸漸入睡。吃飽後切忌翻動或搖晃嬰兒,以避免哺乳後發生溢乳,乳汁從胃內經食管反流到口中,吐出來。這些都是非常細緻的哺乳技術方面的問題,媽媽應該一開始餵乳就好好學習。 
  有的媽媽講,孩子這次吃不完,可以存在裡面下次再吸,這樣反而不好。我們常常這樣比喻,乳房不是一個銀行,每次都應該讓孩子有規律地吃掉,把兩個乳房都吃空,乳汁就會分泌越來越多。因為吸得越空的乳房,對大腦就會發出信息,刺激乳房分泌更多乳汁,所以,讓嬰兒每次都吸空乳房是最好的催乳劑,否則乳汁剩在乳房內反而會妨礙乳汁分泌,經常不給嬰兒吸吮乳房,乳汁就越來越少。奶多的媽媽,嬰兒吃不完,還應用吸乳器將剩餘乳吸出,可供當天乳汁不多時作補充,要注意的是,母乳放在 
  冰箱裡的保存時間不能太長,最多24小時,需要吃時可以在奶瓶外用水溫熱。   
  斷奶階段的注意事項   
  斷奶最好是在1歲末的時候,一般從8個月開始就逐漸減少餵奶。斷奶不要太遲,有的孩子得了中醫上所說的「奶癆」,斷奶太晚,未加輔食。貪戀母乳,就是吊著母親的奶斷不了,斷奶的時候不肯吃其他東西,但母親的奶量已經不夠了。 
  越到後來,乳汁分泌量就會減少,奶的質地也會差起來,另外隨著小孩長大,媽媽奶裡的營養物質已不能滿足孩子的需要。英國曾做過一個統計,媽媽的奶量在三四個月的時候是最充足的,到了孩子五六個月就已顯得不夠了。所以到一定月齡就要向大孩子的飲食轉變。 
  斷奶最好在孩子健康的時候考慮,天氣不要太冷,也不要太熱。這個斷奶不是斷所有的奶,只是斷母乳,其他配方奶、牛奶製品等仍是孩子需要的。家長特別要注意在孩子健康的時候逐漸加新的東西,準備斷奶。不要在小孩子生病如拉肚子或傷風的時候斷奶。小孩生病時大多胃口不好,不適宜改換飲食。斷奶要逐漸過渡,這是最主要的原則,切忌驟然斷掉,這個過程起碼要3~5個月,就是從開始添加輔助食品算起。開始每天加輔食一次、兩次,慢慢增加。到九十個月,仍吃母奶兩次、三次,逐漸適應,才能適時地給孩子斷奶,這也是母乳餵養成功的最後關鍵。 
  總之,媽媽要給孩子逐漸添加輔食,還要注意讓孩子學會轉變進食的方式,孩子吮吸的本領是與生俱來的,但吃咬、咀嚼食物的能力卻是要經過訓練的,一般6~10個月時,孩子就會萌出乳牙。這時候就有條件開始吃咬、咀嚼食物。現在這個問題很大,家裡孩子一直吃泥狀食品,有的甚至吃到一兩歲,孩子沒有機會學習咀嚼,所以加輔食的時候就要教會孩子。讓孩子將進嘴易化的餅乾拿在自己手裡,6個月後可以讓孩子自己啃下來,試著在口裡攪拌、嚼碎成食物團,再試著嚥下去,當然家長要防止孩子嗆食。咬嚼和吸吮是兩種完全不同的進食方式。吞嚥半固體和固體食物也是要學的,有時候媽媽要做一點樣子給孩子看,媽媽吃一口,嚥一口,孩子也學著吃一口,嚥一口。很多孩子因為媽媽沒有精心、耐心地教,到二三歲還不會咀嚼和吞固體食物,他們只會把湯汁吸進去,卻把菜渣、肉沫等固體的東西都吐出來。 
  當然,餐具的改變也很重要。小時候孩子是用奶瓶的,有些孩子兩三歲滿地跑了還離不開奶瓶,應該在添加輔助食品時逐漸改成用調羹喂,用碗、杯喝。在孩子1歲左右的時候,就要把奶瓶丟棄。還要讓孩子從被動地餵著吃到主動地自己吃。餵食的人不僅要學會給孩子制備食物的知識和技能,還要隨時注意培養孩子良好的飲食習慣,最重要的是要瞭解孩子的需求,與孩子互相溝通,親切配合,滿腔愛心,十分耐心精心地安排孩子的飲食,讓孩子健康地成長。   
  適時添加輔助食物   
  輔食應該從流質、半流質到半固體,慢慢適應新的食品。吃的方式方法也不一樣,應該從添加一種輔助食品做起,吃習慣後再增加第二種,一種食品至少要適應10天。有的媽媽今天家裡吃蝦、魚就馬上給孩子又吃蝦又吃魚,這樣往往使孩子不能接受,應該慢慢來,新食品一種一種加。 
  第二個原則就是從少量到多量。比方說給孩子吃蛋黃,先吃四分之一個,吃1周左右,再增加到二分之一個,再到一個,過一段時間孩子適應後就可以再試吃蛋白。因為蛋白易引起過敏,而蛋黃裡的營養素又是嬰兒所迫切需要的。 
  第三個原則,從稀到稠。如從米湯到稀米糊,到稠米糊,到粥,再到軟飯。比如蔬菜,先吃菜湯,一段時間後再吃菜泥,然後吃非常碎的菜,再到大一點的碎菜,最後才吃一片片的菜葉。所以嬰幼兒吃的飯菜必須單獨配製,不能從家中大人吃的飯菜中隨意分一點給孩子吃。 
  劉湘雲健康語錄 
  隨著孩子逐漸長大,不斷地調整,必須根據孩子生理、心理的需要來安排飲食,要寶寶長得健康不光必須供給合適的食品,還要考慮能讓孩子把家人準備的食物吃下去,故而也要照顧孩子進食時的情緒、行為等等。 
  其他食品都不可能代替母乳,現在的嬰兒配方奶就是按母乳的成分去制備的,換去些酪蛋白和飽和脂肪酸,增加某種必需的礦物質、維生素,可是母乳中免疫活性因子卻是人工造不出來的。 
  實際上,媽媽自己餵奶是產後減肥最重要的方法。也可以說孕期中儲存的脂肪大多是為產後餵奶所準備的。孕期裡體內多積余的脂肪在餵奶期間都會很快消耗掉。 
  一個人缺不了蛋白質。60千克的大人一天最多需要50~60克蛋白質,每千克體重只要1克蛋白質,而對於孩子來說,以體重來算,每千克需要的量是成人的三四倍。雖然需要吃得量多,但孩子的消化能力差,營養素利用率也低,很容易因為進食不適當引起腸胃道功能紊亂。因此,嬰幼兒的飲食需要特別精心的安排。本書來自www.abada.cn免費txt小說下載站 
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<<究竟吃什麼才健康>> 〔完〕

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