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粵菜

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粵菜概述

粵菜概述

粵菜的形成,有著悠久的歷史。雖然在秦以前,嶺南與經濟文化已較發
達的中原地帶相比,飲食相對簡單粗糙,但廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,省
內有密佈的內河網絡,可供食用的動植物繁多。南越人以採集螺、蚌、蜆、
牡蠣等水產品為生,善魚業。據《周禮》載,「交趾有不粒食者」,他們「煮
蟹當糧哪識米」,而且有「生食之」的習慣。戰國時成書的《山海經》就有
南方人吃蛇的記載。至西漢人劉安編著的《淮南子》,也有「越人得蚺蛇以
為上餚」的記述。可見,具有粵菜風味的「蛇饌」出現已至少有幾千年的歷
史了。

秦皇南定百越,中原與嶺南的文化、經濟交往漸多。到了漢代南越武王
趙佗歸漢以後,漢越交往越來越頻繁,嶺南地區的經濟文化有了很大的發展。
烹調技術也隨著文化的傳入而傳入進來。在廣州發掘的幾座漢墓中,食物有
芋、姜、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果;畜禽有豬、
牛、羊、雞、鴨、鵝;還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中,
夾存著黃土和木炭,表明禾花雀是用黃土裹著置於炭中烘熟的,這種製法,
周代叫「炮」。可見中原漢人接受了南越人雜食之風,又把中原的烹調法移
入而形成了獨特的飲食習慣。

南宋時期,大批中原士族南下,中原的烹調技術更是隨之大量流入南方。
南逃的皇室把中原飲食習俗一直帶到瓊海,使廣東萊系至今尚保留了許多中
原古代食法。而南宋人驚歎的嶺南人「不問鳥獸蟲蛇,無不食之」的地方風
格與正食的北味烹調技術相結合,就轉變為南方特有的菜餚。至此,粵菜作
為一個菜系已初具雛形,「南烹」之名見於典籍。

除本地物產外,自漢代以後,廣東先後從國外引進了菜莉花、海棗、芒
果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉來、蕃薯等許多農作物。據明末清
初屈大均的《廣東新語》載:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之
食貨,天下未必盡有也。」豐富的原材料使廣東烹飪能做到「飛潛動植皆可
口,蛇蟲鼠鱉任烹調」。到了晚清,廣州已成為中國南方最大的經濟重鎮,
更加速了南北風味大交流。京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣等與廣東萊各地
方風味特色互相影響和滲透促進,烹餒大師們不斷吸收、積累各種烹調技術,
並根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造,使粵菜得以迅猛發展,
在閩、台、瓊、桂諸方佔有主要陣地。《清稗類鈔》記載:「餚饌之有特色
者,如京師、山東、四川、廣東..。」粵菜其時已成為我國四大菜系之一。
而在這個大菜系中,又按地域自然形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派,
風味各異。

正因為粵菜善於博采眾長,融合貫通,鴉片戰爭後,相繼傳入的西餐烹調技藝也

給粵菜留下了鮮明的中西合壁的烙印。這一點較之其他各大菜系尤為顯著。及至

近年來湧起的「新派粵菜」潮流,就是在發揚粵菜博采眾長、用料廣雜的傳統特

色基礎上,更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調味料及烹調方法來變化

菜品。其揉合南北風味,中西風格,並集菜餚、點心、小食於一身的特點更為明

顯。「新派粵菜」是相對傳統而言,又離不開傳統,更不是在粵菜中產生了一個

可以同廣州菜、潮州萊、東江菜相提並論的新菜系。但這種新潮流,無疑又將粵

菜向更高一層的發展推進了一大步。這就是粵菜之所以能臍身於世界美食之林的

真諦。


總序

總序

為此,我們組織了這一批山東、江蘇、四川、廣東、浙江、福建、湖南、
安徽八大風味體系的菜譜貢獻給廣大讀者。內容以中檔為主,兼收少部分高
檔名菜和民間菜品,既有傳統的,也有創新的。為了保證質量,各省參與編
撰者有從事飲食工作數十年的老同志,有從事烹飪教學、研究的專家、學者
與教師,也有具備多年烹飪實踐經驗的烹調師,故而在保證各省風味特色方
面具有相應的準確性、規範性。這套書既適合家庭應用,也宜於青年烹調師
之學習與參考,對於廣大海外華人也具有實用價值,特向親愛的讀者推薦、
介紹。

書中若有舛誤、不當之處,歡迎批評指導。

中國烹飪協會常另副會長兼秘書長林則普
1996年.. 12日於北京


粵菜


廣州菜系簡介

廣州菜系簡介

廣州菜的烹調方法有二十種之多,主要有炒、煎、焗、□、炆、炸、煲、
燉、扣等。口味以清鮮、嫩脆為主,講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、
脆而不焦、油而不膩。有所謂五滋(香、松、軟、肥、濃),六味(酸、甜、
苦、辣、鹹、鮮)之別。時令性強,夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,尤其有
喜愛雜食的癬好。外地人對「鳥鼠蛇蟲」皆聞「食」而色變,廣州菜卻奉為
「佳餚」。俗語說:「寧食天上四兩,不食地上半斤」。可知粵人對飛禽之
崇尚。所以,鷓鴣、蜆鴨、乳鴿等無不列入菜譜之中。廣東特產禾花雀,骨
脆肉軟肥美,更是一啖為快的秋季時令名菜。鼠肉,雖食譜中較少著述,但
確為民間美食。《順德縣志》云:「鼠脯,順德縣佳品也..大者為脯,以
待客。筵中無此,不為敬禮。」雖然說鼠脯為筵席必須,可能有些誇張,但
起碼可以說明,鼠脯不僅可以入饌,而且可登上大雅之堂。

蠶蛹、禾蟲也是廣東蠶鄉和水稻產區的菜饌原料。將禾蟲配以嶺南特產
果皮燉熟,是味道香濃且富高蛋白的營養食品。禾蟲,還可以先曬乾,然後
炒香或滾湯以佐酒。

炒田螺正是十足的廣州風味。將田螺洗淨,調上紫蘇、蒜頭、豆政等烹
之,肉質嫩滑,味道鮮美。近年來,豉汁炒田螺、七彩巢螺已成為大酒家的
著名菜譜。

烹狗,在我國東南方的大部分地區都很普遍,而按廣州菜的習慣,卻以
「開煲狗肉」最為流行。秋風蕭瑟、北風凜烈、春雨淫淫,粵人都喜歡用禾
草將宰好的狗燒至金黃(使狗肉有禾草香味),然後將狗斬件,用香料、味
料爆透,加以湯味及陳皮、老薑,再用瓦堡慢慢煲至綿軟。正如廣州俗話:
「狗肉滾三滾,神仙企啥穩(站不穩)。」意境之美,足可與北方的「涮羊
肉」媲美。

蛇餐,更是久負盛名。「三蛇龍虎燴」、「龍虎鳳大燴」等,就是選用
秋風起而肥的蛇,再加上貓及母雞一起熬製成湯,再燴成羹,正是秋冬令最
有代表意義的廣州名菜。

味道濃郁的地方風味瓦堡類菜式,如瓦煲山瑞、瓦煲蔥油雞、瓦煲□鯉
魚、瓦煲大□(鰻魚)、什錦煲、煲仔飯系列等,還有如「杏元風爪燉水魚」
之類的湯羹,以南杏、元肉,加上雞腳、水魚燉出來的湯汁,十分適合粵人
崇尚冬春「滋補身體」的習俗。

夏秋時節,嶺南酷暑炎熱,時令的菜餚如「八寶鮮蓮冬瓜盅」、「百花
釀鮮筍」、「蛇油鮮菇」、「白灼鮮魷」、「白灼海蝦」、「油泡鮮蝦仁」、
「清蒸海鮮」、「白切雞」、「明爐乳豬」、「掛爐燒鴨」等廣州名菜,最
體現南國的風味特色及廣東人喜愛清淡、爽口的食性。

近年來,廣州菜也追求「新派」。但幾千年所形成的選料廣博奇雜,菜
看講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新菜的變化影響頗深。「萬變不離其
宗」,傳統的美點薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、


馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小食腸粉、炒河粉、艇仔粥、
及第粥、豬紅湯,倫教糕、蘿蔔糕、鹹水角、鳳爪(雞爪)、鹵牛雜、薄脆、
白糖沙翁、德昌鹹煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的
土壤是十分深厚的。

馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小食腸粉、炒河粉、艇仔粥、
及第粥、豬紅湯,倫教糕、蘿蔔糕、鹹水角、鳳爪(雞爪)、鹵牛雜、薄脆、
白糖沙翁、德昌鹹煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的
土壤是十分深厚的。
白切雞
此菜由來已久。在《隨園食單》雞菜中被列為首位。粵菜廚壇中有句行
話,叫「無雞不成席」,用雞烹製的菜式豐富,在筵席上。「白切雞」往往
被首選,其魅力可見一斑。

【原料】

嫩子雞 
1只(約 
1250克),姜泥 
50克,蔥白絲 
50克,精鹽 
5—10克,
花生油 
60克。

【製作】

1.將姜、蔥、精鹽拌勻,分盛二小碟。用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸
後,取出 
50克,分別淋在二小碟中。剩下 
10克盛起待用。
2.將雞宰淨,放入微沸的沸水鍋浸沒。浸時用鐵鉤(夾)將雞每 
5分鐘
提出一次,倒出腔內水,以保持雞腔內外溫度一致。
3.約浸 
15分鐘雞便熟,用鐵鉤勾起,迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻。
然後倒去冷開水,將雞晾乾表皮,在雞皮上塗上剩下的 
10克熟花生油。全雞
切成小塊,盛入碟中即成。若將其砌回雞型更佳。
制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟,再用冷開水過冷而成。以雞的兩

腿骨微帶血色為上品。
【特點】
雞皮爽脆,肉軟嫩而清鮮;以姜泥、蔥絲佐食,滋味尤美。

2.太爺雞
據說是由一位知縣創製的。他把家鄉江蘇的熏法和廣東鹵法結合,製成
的雞既有蘇味特色,又有粵菜風味。

【原料】

嫩子雞 
1只(約 
1250克),滷水 
2000克,水仙茶葉 
100克,味精 
1.5
克,芝麻油 
0.5克,紅糖 
150克(粉狀),上湯 
15克,花生油 
150克。

【製作】

1.將雞宰淨,放入微沸的滷水盆中,用微火浸煮。浸煮時用鐵鉤(夾)
將雞每 
5分鐘提出一次,倒出雞腔內滷水,以保持雞腔內外溫度一致。約煮
15分鐘至熟,用碟子將雞盛起。
2.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,下茶葉炒至有香味,然後均勻地撒
入紅糖,邊撒邊炒茶葉,待炒至冒煙時,迅速將竹算子放入(距離茶葉約 
7
厘米),並馬上將雞放在竹算子上,加鍋蓋端離火口,熏 
5分鐘後把雞盛起。
3.將煮過雞的滷水 
75克、上湯、味精、麻油調成料汁。把雞切塊,淋上
料汁便成。
【特點】
雞的色澤棗紅,表面光潤,肉嫩味醇,有茶葉的清香,故又名茶香雞。

3.豉油皇雞
此菜是傳統風味,大小飯店和街邊的熟食檔都有製作。

【原料】

嫩子雞 
1只(約 
1250克),上等鼓油(醬油)100克,冰糖 
40克,姜


蔥 
蔥共 
5克,紹酒 
15克,植物油 
40克,味精 
10克,
精鹽 
5—10克,清湯適量。

【製作】

1.先將雞宰淨,稍晾於雞身的水分。
2.燒鍋放入油,再放薑蔥爆香,下清湯、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、
紹酒、味精、精鹽等料和雞,用文火將雞煮至熟(以筷子能戳入雞腿為度)。
3.煮雞的過程中,要不時用鍋鏟翻轉雞身,以使雞皮均勻地呈現金黃色。
4.雞熟後用碟將之盛起,待雞稍涼後,消毒砧板,將雞切成件,砌回原
形,用煮雞的原汁加麻油淋上可上桌。

【特點】

此菜有醬油的濃香味,汁鮮甜,肉嫩滑。若在雞肉旁再伴些青菜,造型

更美觀。 


4. 清蒸滑雞
此菜製作簡便,為民間家常菜式。

【原料】

帶骨雞 
300克,廣式臘腸 
2根,香菇 
10克,薑片 
1.5克,精鹽 
5—10
克,味精 
2j克,於澱粉 
10克,熟植物油 
15克。

【製作】

1.把雞肉切成每件約重 
15克的塊,放入味精和精鹽醃雞肉 
5—10分鐘。
再用於澱粉、香菇、薑片一齊拌勻雞肉,平鋪在碟上,淋上油。
2.臘腸切成薄片,覆蓋在雞肉上,入蒸籠旺火蒸 
7分鐘後即成。
【特點】
雞肉鮮嫩,伴有冬菇、臘腸的濃香,適合冬春季節。若是夏隊時節,可
將香菇、臘腸換成雲耳(木耳)和黃花菜,便具清鮮的口味。

5.江南百花雞
此菜是用雞皮釀蝦、蟹肉,具粵菜典型的清淡口味。

【原料】

嫩子雞」只(約 
1250克),蝦茸 
350克,蟹肉 
25克,雞蛋清 
30克,夜
來香花或大自菊花瓣(消毒)15克,精鹽 
5—10克,味精 
1.5克,芝麻油 
0.5
克,紹酒 
2.5克,干澱粉 
5克,濕澱粉 
10克,胡椒粉少許,上湯 
200克,植
物油 
30克。

【製作】

1.將雞宰淨,在雞背上自頸部剖至尾端。從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離,
切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。
2.去掉雞皮裡的脂肪,將整隻雞的皮平鋪在砧板上,用刀尖戳幾個小孔
(使雞皮蒸熟後不過於收縮)。然後將雞鋪在竹算子上(外皮向下),再在
雞的裡皮拍上薄薄的干澱粉。將蝦茸和蟹肉拌勻,塗抹在雞的裡皮上(要略
蓋過雞皮),最後用雞蛋清把釀在雞裡皮上的蝦蟹肉抹至平滑。
3.取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮,約 
6分鐘至熟。要十分注意,火不旺肉
質會霉而不爽;時間過久則肉質粗糙。
4.取出蒸熟的釀雞皮切成三條,每條再切成日字型 
8塊。雞外皮向上與
雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中,砌成雞的原形。
5.用中火燒熱炒鍋,下油 
10克,烹紹酒,加上湯、味精、精鹽、胡椒粉,
用濕澱粉調稀勾熒,最後下麻油和植物油 
20克推勻淋在雞上。四周放上夜來

香花或大白菊花瓣便成。

香花或大白菊花瓣便成。

此菜入口爽滑,味鮮甜。以花瓣鑲碟邊,形、色、味俱佳。

6.香滑雞球
夏令佳品。

【原料】

淨雞肉.. 400克,雞蛋清10克,蔥段5克,薑片5克,鮮草菇(或乾草菇)
25克,植物油.. 750克(耗.. 60克),紹酒.. 10克,濕澱粉.. 15克,精鹽.. 5—10
克,味精.. 5克,白糖.. 10克,胡椒粉、芝麻油少許。

【製作】

1.將雞肉片成約.. 6毫米厚,用刀刻井字紋後,再切成約3厘米的正方形,
便成雞球。
2.把雞球盛入碗中,先用雞蛋清,後用濕澱粉.. 5克將雞球拌勻。剩下的
10克濕澱粉,加入精鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉調成芡汁。
3.用中火燒熱炒鍋,下油750克燒至微沸,放入雞球泡油1—2分鐘至剛
熟,注意勿使雞球粘連一起,用笊籬撈起雞球瀝清油。余油倒出後將炒鍋再
放回爐上,下姜、蔥、鮮菇、雞球,烹紹酒。用芡汁勾芡,淋油25克炒勻即
成。
【特點】
肉質嫩滑,芡色明亮,點綴少許蔥段、薑花,色調素雅。


7.蠔油滑雞條
為夏末秋初時菜。

【原料】

淨雞肉.. 400克,雞蛋清.. 20克,香菇.. 15克,姜絲.. 1.5克,蔥絲.. 1.5克,
蒜泥.. 0.5克,芝麻油.. 0.5克,味精5克,精鹽5—10克,白糖5克,蠔油15
克,深色醬油.. 2.5克,紹酒.. 10克,濕澱粉.. 20克,胡椒粉少許,植物油.. 750
克(耗.. 75克)。

【製作】

1.雞肉切成長.. 6厘米,寬、厚各.. 4毫米的條,先用雞蛋清,後用濕澱粉
10克拌勻。香菇切粗絲。
2.把麻油、味精、精鹽、白糖、蠔油、醬油、胡椒粉、剩下的10克濕澱
粉調成芡汁,待用。
3.用中火燒熱炒鍋,下油.. 750克燒至微沸,將雞條分散撒下,約泡油.. 1
分鐘至剛熟,用笊籬撈起瀝去油。
4.鍋中余油倒出,把鍋放回爐上,投入蒜、姜、蔥、菇絲、雞條,烹紹
酒,然後用芡汁勾芡,最後淋油.. 15克,炒勻上碟便成。
【特點】
雞肉條嫩滑,蠔味鮮濃。在雞肉上點綴以少許菇絲,色調和諧。

8.安鴨滑雞條
為傳統冬季菜式。

【原料】

與「蠔油滑雞條」相同,另增臘鴨肉.. 150克。

【製作】

1.先將臘鴨蒸熟,冷卻後起掉鴨骨,將臘鴨肉切成長.. 6厘米,寬、厚各

3毫米的條狀,待用。

3毫米的條狀,待用。
按「蠔油滑雞條」各步驟順序操作,只是在炒香蒜、姜、蔥、菇絲、
雞條時,也加入已蒸熟的臘鴨條一起炒勻,烹紹酒,再用芡汁勾芡,淋油.. 15
克復炒才上碟。
【特點】
此菜雞肉嫩滑,臘鴨甘香,佐酒、飯皆可。


9.韭黃雞絲
為常用熱葷,且配料可隨季節變通。

【原料】

淨雞肉.. 200克,韭黃300克,雞蛋清5克,香菇15克,姜絲1.5克,蒜
泥.. 0.5克,精鹽.. 5—10克,味精.. 5克,芝麻油.. 0.5克,紹酒.. 10克,濕澱粉
15克,胡椒粉少許,植物油.. 500克(耗.. 60 克)。

【製作】

1.雞肉切成.. 6厘米長,寬、厚各3毫米的中絲,盛中碗中,先用雞蛋清、
後用濕澱粉.. 5克拌勻雞絲。將韭黃切成長.. 5厘米的段。香菇切絲,待用。
2.把精鹽、味精、芝麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。
3.用中火燒熱炒鍋,下油.. 500克,燒至微沸,投入雞絲泡油1—2分鐘至
剛熟,用笊籬撈起瀝去油。
4.鍋內余油倒出,炒鍋再放回爐上,下油.. 20克,放入姜絲、蒜泥爆炒至
有香味,倒入菇絲、韭黃、雞絲,烹紹酒。用芡汁勾芡,最後淋油20克炒勻
上碟。
【注意】
炒韭黃火候是關鍵。過火會發韌;火候不足則嗆鼻,適中便爽脆。
【特點】
此菜黃白相間,清雅悅目。雞肉鮮嫩,韭黃香濃。夏秋可將韭黃改用芽

菜,雅稱為「銀針雞絲」,爽口鮮嫩;如變用豌豆苗或蒜苔,可為冬令時菜
「豆苗雞絲」、「蒜苔雞絲」。

10.欖仁雞丁
家常菜式,如變通為腰果、核桃、杏仁、花生炒雞丁或豬肉了,製法與
此相同。

【原料】

淨雞肉.. 200克,欖仁.. 100克,雞蛋清.. 5克,蔥白.. 1.5克,姜米.. 0.5克,
蒜泥.. 0.5克,芝麻油.. 0.5克,紹酒10克,精鹽5—10克,味精5克,濕澱粉
10克,胡椒粉少量、植物油.. 500克。

【製作】

1.將欖仁用沸水浸泡至能剝去其外衣,再放入沸水鍋中。加精鹽焯約.. 1
分鐘,撈起晾乾水分。用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入欖仁浸炸至金
黃色,撈起備用。
2.將雞肉片成厚約.. 8毫米的片,用橫豎刀刻井字花紋後,再切成約.. 8毫
米見方的雞丁。先用雞蛋清,後用濕澱粉.. 5克把雞丁拌勻。
3.把蔥白斜切成約.. 3—5厘米長的橄欖核型,成為蔥欖。
4.將精鹽、味精、麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。
5.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,投入雞丁泡油.. 1—2分鐘至剛熟,用

笊籬把雞丁撈起。

笊籬把雞丁撈起。
余油倒出,炒鍋再放回爐上,放入蔥、姜、蒜、雞丁,烹紹酒。用芡
汁打芡,下欖仁略炒,最後淋油 
20克上碟即成。
【特點】
此菜欖仁松酥,雞丁鮮嫩,酒飯皆適。

11.家鄉煎鴨
具鄉土風味的冬令傳統菜。

【原料】

光鴨 
1只(約 
750克),白糖 
80克,豆豉 
40克,蒜茸 
40克,精鹽 
5
克,味精 
3克,姜米 
5克,紹酒 
25克,深色醬油 
25克,八角 
2粒,植物油
250克。

【製作】

1.將鴨宰淨、在鴨肚下開約 
5厘米的膛口、稍為晾乾水分。
2.用中火燒熱炒鍋,倒入植物油 
50克,然後將豆豉、蒜茸、姜米、八角
投入爆香,加精鹽、白糖 
5克,烹紹酒。用鍋鏟把各味料塞入鴨的肚腔裡,
用鐵針拮好鴨肚膛。
3.把深色醬油均勻地塗抹在鴨身上,然後燒鍋放油 
200克,用慢火煎鴨
至金黃色,取起盛在碟上。
4.把煎好的鴨子放入蒸籠用中火蒸 
10—15分鐘,將鴨子取出,倒清鴨肚
膛內的香料,用碗盛著備用。
5.消毒砧板,將鴨切成塊上碟,砌回鴨形,用從鴨肚膛內倒出的原汁淋
在鴨上。餘下的 
75克白糖,分兩小碟跟上席佐食便成。

【特點】

香濃綿軟,用白糖佐食可免膩口感。若將姜絲、蔥絲、青紅辣椒絲、沙

薑末、芫荽葉略煸炒,用原汁和麻油共調勻淋在鴨上,口味更偏濃郁。

12.豉姜鴨
此菜是肇慶、三水等西北江流域的著名菜式,地方稱之為「狗仔鴨」。

【原料】

光鴨切塊件約 
750克,姜 
100克,蒜子 
25克,陳皮 
10克,紹酒 
25克,
精鹽 
5—10克,味精 
5克,醬油 
15克,蠔油 
5—10克,麥芽糖 
10克,糖、
胡椒粉少許,植物油適量。

【製作】

1.用鍋燒水,待水微沸投入鴨件,拖淨血污後撈起,瀝去水分加入麥芽
糖 
10克,醬油 
5克拌勻。
2.燒鍋放入植物油,將拌好的鴨件下油鍋慢火炸至金黃色,用碟盛起。
3.姜去皮切成厚件,與蒜子一起爆香,倒入炸過的鴨件爆炒,烹紹酒。
加入陳皮、精鹽、味精、蠔油、醬油、糖、胡椒粉等,再注入清水(以浸過
鴨件為度),旺火燒滾後轉入瓦堡燜至綿軟,原煲上席。
【特點】

味香濃郁,肥而不膩。味型與狗肉堡相似,故名。冬春季節,原煲跟上
一爐炭火,另配時菜,邊滾邊吃,更有一番風味。加鮮筍同燜,可變通為夏
秋時令菜。

13.子蘿鴨片
在姜與菠蘿收穫的初夏,恰逢早禾鴨上市,造就了這款時令菜。


【原料】

【原料】

【製作】

1.將鴨肉片成薄片,先用雞蛋清,後用於澱粉拌勻。
2.菠蘿切成.. 3毫米厚的片,辣椒切成小塊,子薑去皮切成.. 1毫米厚的薄
片,用精鹽.. 10克將子薑醃約.. 30分鐘後,洗淨擠干水分。
3.用碗盛白醋.. 60克,加入白糖50克,放子薑150克、辣椒15克一起醃
約.. 1小時左右撈起。
4.將餘下的白醋、白糖、精鹽、味精、麻油、濕澱粉調成芡汁備用。
5.用中火燒熱炒鍋,倒油.. 500克,待油微沸,投入鴨片泡約.. 1分鐘用笊
籬撈起。
6,余油倒出,炒鍋放回爐上,將餘下的150克子薑片炒干後盛起。放油
適量,下蒜、蔥,餘下的10克辣椒塊爆炒至有香味,加入炒干的子薑片、鴨
片,烹紹酒。用熒汁勾芡,再倒入菠蘿塊、已醃酸的子薑、辣椒,淋油.. 10
克,炒勻上碟便可。

【特點】
色澤調和;質地爽、脆、鮮、嫩;鹹、酸、甜、辣兼之,增食慾。

14.煎釀鴨掌
傳統菜品,四季皆宜。

【原料】

鴨掌.. 12對(約重.. 400克),蝦茸.. 350克,青菜.. 150克,精鹽.. 5—10克,
味精.. 5克,芝麻油.. 0.5克,白糖.. 1.5克,蠔油.. 5克,深色醬油.. 5克,姜.. 10
克,廣東米酒.. 10克,紹酒.. 5克,干澱粉.. 10克,濕澱粉.. 5克,胡椒粉少許,
植物油.. 500克(耗.. 100克)。

【製作】

1.把姜磨成泥,盛在碗中,倒入米酒一起浸泡,便成薑汁酒。
2.將鴨掌放入沸水鍋內滾(汆)約 1分鐘取出,用中火燒熱炒鍋,下油
10克,烹入薑汁酒,加沸水500克、精鹽 1克,放入鴨掌煨至稍綿軟,撈出
用乾淨毛巾吸乾水分,把鴨骨脫出。(鴨掌不可煨至太綿軟,否則脫骨時難
保持原形)。
3.把蝦茸擠成.. 24顆丸子(每顆約重.. 15克)。將鴨掌脫骨的一面粘上一
層薄薄的干澱粉,然後用一顆蝦丸貼上抹平,釀成琵琶形,共釀.. 24只。
4.用旺火燒熱炒鍋,下油涮鍋後把鍋端離火口,將鴨掌抹有蝦茸的一面
向下排貼在鍋裡,用鍋鏟壓扁。
5.炒鍋放回爐上,轉用中火煎鴨掌,邊煎邊加油。約煎炸.. 2分鐘後,蝦
茸呈淺黃色至熟,用笊籬撈起上碟疊成山型。
6.余油倒出,炒鍋放回爐上,下青菜,加精鹽.. 5克煸炒至熟,淋油.. 10
克炒勻,伴在鴨掌四周。
7.洗淨炒鍋放回爐上,下油.. 15克,烹紹酒,用蠔油、醬油、白糖、精鹽、
味精、胡椒粉、濕澱粉調稀勾芡,最後加麻油和植物油20克推勻,淋在鴨掌
上即可。

【特點】

【特點】

15.蠔油鴨腳
家庭菜式,冬春佳品。

【原料】

鴨腳 
20對(約 
800克),蔥條 
15克,薑片 
5克,陳皮 
2.5克,八角 
1
克,精鹽 
40克,味精 
4克,白糖 
10克,蠔油 
15克,芝麻油 
0.5克,深色醬
油 
45克,紹酒 
15克,濕澱粉 
10克,植物油 
50克。

【製作】

1.將鴨腳去皮衣和趾甲,用精鹽 
30克擦勻,洗淨晾乾,用醬油 
10克塗
勻。
2.旺火燒熱炒鍋,下油 
15克,放入姜、蔥、鴨腳略炒,烹紹酒,加醬油
15克,轉入用竹箅子墊底的瓦煲,加入蠔油、八角、陳皮、醬油 
20克,精
鹽 
10克,味精 
3克,白糖 
5克及適量的水,加蓋,用中火堡約 
70分鐘至軟
爛取出。
3.倒出原汁,去掉姜、蔥、八角、陳皮,把鴨腳排放在碗裡,入蒸籠蒸
熱後取出,覆扣在碟上。
4.用中火燒熱炒鍋,下油 
15克,加原汁,餘下的醬油、白糖、味精,用
濕澱粉調稀勾芡,再加入麻油和花生油推勻,淋在鴨腳上便成。
【特點】
此菜肉質軟滑鮮美,芡汁味濃,蠔香透骨,酒飯皆適。

16.糖醋咕嚕肉
廣東名菜,四季適宜。

【原料】

去皮半肥瘦豬肉 
300克,熟鮮筍肉 
150克,去殼雞蛋 
30克,辣椒 
25克,
蔥段 
5克,蒜泥 
0.5克,精鹽 
15克,芝麻油 
0.5克,白醋 
250克,紅糖片
150克,汾酒 
7.5克,濕澱粉 
40克,干澱粉 
75克,植物油 
750克(耗 
50克)。

【製作】

1.用中火燒熱炒鍋,倒入白醋,下紅糖片待溶解後,加入精鹽 
10克調勻
成糖醋,備用。
2.將豬肉片成 
7毫米厚的片,在上面斜著刀輕輕刻上橫豎花紋,然後切
成 
2.5厘米寬的條,再斜切成菱形塊,每塊約重 
10克。熟筍和辣椒也都切成
同樣大小的菱形塊。
3.肉塊用精鹽 
5克,汾酒拌勻,約醃 
15分鐘,加入雞蛋液和濕澱粉 
30
克拌勻,再粘上干澱粉。
4.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,把肉塊逐件放入,約炸 
3分鐘端離
火口,利用油的餘熱繼續浸炸約 
2分鐘用笊籬撈起。
5.把油鍋放回爐上,燒至微沸,將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋,再炸
約 
2分鐘呈金黃色至熟,撈起。
6.余油倒出,炒鍋放回爐上,投入蒜、辣椒,爆至有香味,加蔥、糖醋,
燒至微沸,用濕澱粉 
10克調稀勾芡,隨即倒入肉塊和筍塊拌炒,淋麻油和植
物油 
20克炒勻上碟便成。
【特點】
色澤金黃,香脆微辣,略帶酸甜,開胃可口。



17.17.
家庭菜式。

【原料】

鹹魚肉 
50克,豬上肉 
200克,精鹽 
2—5克,干澱粉 
5克,植物油 
5克,
胡椒粉少許。

【製作】

1.鹹魚肉去掉骨切成小粒,豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉茸。
2.把肉茸放在碗內,加入精鹽、干澱粉、胡椒粉一起攪拌至肉茸產生粘
性,放在碟上攤平成餅狀,加入植物油。
3.旺火燒開蒸鍋,再放入肉餅,蒸約 
7分鐘端離火口,利用餘熱焗(ju,
密閉加熱,使原料自身水分汽化致熟的方法。)3分鐘才打開鍋蓋取出肉餅。

【特點】

鮮美嫩滑,有濃郁的鹹魚香味,是老少皆宜的佐餐菜。若只是將鹹魚、

上肉切片調味蒸熟,便是「鹹魚蒸豬肉」,味道同樣鮮美。

18.鹹蛋蒸肉餅
家常菜式,四季皆宜。

【原料】

豬上肉 
300克,鹹蛋 
2個,干澱粉 
5克,精鹽 
1克,味精 
0.5克,淺色
醬油 
4克,植物油 
5克。

【製作】

1.將肉剁成茸,加入精鹽、味精、干澱粉拌撻至有膠。
2.把鹹蛋白、油加入肉中拌勻,放在碟上鋪開,然後把鹹蛋黃壓扁放在
肉面上。
3.燒沸蒸鍋,把肉放入用中火蒸約 
10分鐘至熟取出,淋入醬油便可。
【特點】
肉嫩滑,蛋黃甘香。
19.白雲豬手
傳統風味,夏冬皆宜。

【原料】

豬前後蹄各 
1只(約 
1250克),精鹽 
45—50克,白醋 
1500克,白糖
500克,五柳料 
60克。

【製作】

1.用刀刮去豬蹄毛,去蹄甲,洗淨後放入沸水鍋內煮約半小時撈起,用
清水沖漂約 
1小時半取出,剖開切塊(每塊約重 
25克),再用清水洗淨。
2.另換沸水下鍋,放入豬蹄塊煮約 
20分鐘後撈起,又用清水沖漂約 
1
小時半取出。再換沸水煮約 
20分鐘至稍軟爛撈起,冷卻待用。
3.放白醋下鍋,燒至微沸加入白糖、精鹽,溶解後盛在盆中。待糖醋冷
卻後將豬蹄塊放入浸泡 
6小時,撈起盛碟,撒上五柳料便成。
【特點】
肉質軟中帶爽,肥而不膩,是養顏、防血脂高的佳品。

20.鼓汁蒸排骨
傳統風味,家常葷菜。
【原料】
豬排骨 
250克,蒜泥 
1克,豆豉泥 
2.5克,精鹽 
2—5克,味精 
1.5克,



白糖.. 2.5克,醬油.. 7.5克,干澱粉.. 10克,植物油.. 15克。
【製作】

白糖.. 2.5克,醬油.. 7.5克,干澱粉.. 10克,植物油.. 15克。
【製作】
將排骨先切成條,後切成.. 2.5厘米的小塊,洗淨晾乾水份。
2.把豆豉泥、蒜泥、糖、鹽、味精、醬油與排骨一起拌勻,醃約.. 5分
鍾再拌入干澱粉,盛在碟上。
3.旺火燒開蒸鍋,在排骨上淋上油後放入蒸籠,改用中火蒸約15分鐘至
汁清即熟。
【特點】
肉鮮美而有鼓、蒜香味。

21.脆皮焗豬肝
是中西合壁的菜式。
【原料】
豬肝.. 400克,蝦片.. 15克,姜.. 20克,蔥.. 10克,淺色醬油.. 10克,小蘇打

2.5克,廣東米酒10克,芝麻油0.5克,果汁50克(視各人喜好口味而擇),
紹酒.. 5克,濕澱粉.. 5克,胡椒粉少許,植物油.. 750克(耗.. 50克)。
【製作】

1.先取姜.. 10克磨成泥,用米酒浸泡成薑汁酒備用。2.將豬肝切成.. 3毫米
厚的片,把姜、蔥拍碎,加入醬油、小蘇打、薑汁酒一同與豬肝片拌勻,醃
約.. 1小時。3.燒沸水鍋,把醃製過的豬肝片放入滾(汆)至半熟,撈起瀝去
水。4.把果汁、麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。
5.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入蝦片,炸至鬆脆時撈起。隨即
下豬肝片泡油約.. 1分鐘,用笊籬撈起。
6.將余油倒出,炒鍋放回爐上,下豬肝,烹紹酒,用芡汁勾芡,淋油.. 15
克炒勻上碟,四周放上蝦片即成。

【特點】

色調和諧,肉質爽、嫩、滑,有鮮香果味,是補充鐵質的營養佳品。同

樣可變通為牛、羊肝菜式。

22.滑蛋牛肉
家庭風味,四季適宜。

【原料】

去殼雞蛋.. 300克,牛肉片.. 250克,蔥米.. 0.5克,淺色醬油.. 5克,小蘇打
3克,干澱粉.. 15克,精鹽.. 2—5克,味精.. 3克,芝麻油.. 0.5克,植物油.. 500
克(耗.. 75克),胡椒粉少許。

【製作】

1.將牛肉切片,放入醬油、小蘇打、干澱粉,加清水50克一起拌勻,最
後倒入植物油.. 15克,腋制.. 30分鐘。
2.將雞蛋液攪勻,加入味精、精鹽、胡椒粉、蔥和油25克,一併拌成蛋
漿。
3.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,再放入牛肉片泡油至熟,用笊籬撈
起瀝去油後,倒入蛋漿中一起拌勻。
4.余油倒出,將炒鍋放回爐上,倒入已拌勻蛋漿的牛肉,邊炒邊加油.. 15
克,炒至熟。最後淋麻油和植物油.. 10克,炒勻,上碟堆成山形便成。
【特點】
色澤悅目,肉鮮嫩滑,蛋香濃郁。


23.23.
廣州名菜,製法簡便,歷久不衰。

【原料】

牛肉.. 300克,蠔油.. 15克,蒜泥0.5克,薑片2.5克,蔥段5克,味精2
克,深色醬油.. 5克,淺色醬油.. 6克,小蘇打.. 4克,干澱粉.. 15克,濕澱粉.. 5
克,紹酒.. 2.5克,芝麻油.. 0.5克,胡椒粉少許,植物油.. 750克(耗.. 40克)。

【製作】

1.牛肉切片,用淺色醬油、小蘇打、干澱粉加清水50克一起拌勻,最後
放入植物油.. 15克,靜置.. 30分鐘。
2.把蠔油、味精、深色醬油、芝麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。
3.用旺火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,倒入牛肉片泡油至僅熟,用笊籬撈
起。
4. 余油倒出,炒鍋放回爐上,下蒜、姜、蔥爆至有香味,放入牛肉片,
烹紹酒,用芡汁勾芡,淋油.. 10克炒勻,迅速盛碟便可。
【特點】
蠔味鮮濃,肉質軟滑。如加入青菜煸炒,菜翠肉紅,色澤鮮明。

24.豉汁牛肉
冬春時菜,具祛寒辟濕功效。

【原料】

牛肉.. 500克,蒜茸.. 15克,豆豉泥.. 15克,蔥花.. 15克,辣椒米.. 15克,深
色醬油.. 2.5克,淺色醬油.. 10克,小蘇打.. 7.5克,干澱粉.. 25克,濕澱粉.. 20
克,精鹽.. 2—5克,味精.. 3克,芝麻油.. 0.5克,植物油.. 1000克(耗.. 50克)。

【製作】

1.牛肉切片,用淺色醬油、小蘇打、干澱粉加清水75克一起拌勻,放入
植物油.. 25克,醃約.. 30分鐘。
2.深色醬油、精鹽、味精、芝麻油、濕澱粉調成芡汁。
3.用旺火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,倒入牛肉片泡至僅熟,用笊籬撈起。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下蒜茸、豆豉泥、蔥花、辣椒米爆至有香
味,倒回牛肉片略炒,用芡汁勾芡,淋油.. 10克炒勻即成。
【特點】
鼓汁香濃,肉嫩滑微辣,味鮮可口。

25.煎芙蓉蛋
傳統風味,冬夏皆宜。

【原料】

去殼雞蛋.. 200克,叉燒或豬瘦肉.. 25克,熟鮮筍肉.. 125克,浸髮香菇.. 15
克,蔥絲.. 10克,精鹽.. 5—10克,味精.. 2.5克,芝麻油.. 0.5克,胡椒粉少許,
植物油.. 60克。

【製作】

1.叉燒或豬瘦肉、鮮筍、香菇均切成60×3×3毫米的中絲。把筍絲放入
沸水鍋內焊約半分鐘撈起,用乾淨毛巾吸乾水分。
2.將雞蛋液加入精鹽、味精、芝麻油攪勻,再放入叉燒或豬瘦肉、筍絲、
香菇絲、蔥絲拌成雞蛋液。
3.用中火燒熱炒鍋,下油.. 25克涮鍋,端離火口,用鐵勺將雞蛋料分.. 6
份放入鍋內。

4.4.油 
15克,煎至金黃色,翻轉煎另一面,再下
油 
15克,也煎至金黃色。最後下油 
5克,慢火復煎兩面至熟,便可上碟造型。
碟底放 
3塊,中層放 
2塊,頂端放 
1塊成寶塔狀。
【特點】
此菜色澤金黃,外焦香,內鬆軟,筍爽脆,酒飯皆可。


26.滑蛋蝦仁
家庭菜式,四季適宜。

【原料】

蝦仁 
250克,去殼雞蛋 
260克,蔥米 
10克,精鹽 
5—7克,味精 
3—5
克,干澱粉 
3克,小蘇打 
0.7克,芝麻油 
0.5克,胡椒粉少許,植物油 
500
克(耗 
100克)。

【製作】

1.將鮮蝦仁洗淨,用毛巾吸乾水分。把雞蛋清 
10克,味精 
2.5克,精鹽
2.5克,干澱粉、小蘇打一併放在碗中攪成糊狀,再加入已吸乾水分的鮮蝦
仁攪勻,放入冰箱醃 
2小時取出。
2.將餘下的雞蛋液加入精鹽、味精、蔥米、芝麻油、胡椒粉、植物油 
50
克攪拌成蛋漿。
3.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入蝦仁泡油約半分鐘,用笊籬撈
起,倒入蛋漿一道拌成雞蛋料。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下油 
10克,倒入雞蛋料,邊炒邊加油 
20
克,炒至剛凝結便上碟。

【特點】

色澤淺黃,質地軟滑,嫩中帶爽。若減去蔥米,在鍋中攤成直徑約 
16

厘米的圓餅,用小火煎至兩面金黃,便成「蛋煎蝦餅」。

27.金針□魚
家庭菜式,四季適宜。

【原料】

鯇魚(草魚)1條(約 
750克),干黃花菜 
100克,姜 
75克,醬油 
10
克,紹酒 
25克,精鹽 
5克,味精 
0.5克,胡椒粉 
1克,芝麻油 
0.5克,濕澱
粉 
75克,植物油 
100克。

【製作】

1.先將黃花菜浸發好,洗淨剪去蒂,再將姜剁成碎粒。
2.慢火燒熱炒鍋,下油 
80克,把宰淨的鯇魚原條放在油鍋裡煎至兩面金
黃色。烹入紹酒,加姜、黃花菜、精鹽、味精、醬油和適量的水,蓋上鍋蓋,
用中火■至熟,上碟。
3.洗淨炒鍋,下油 
20克,將濕澱粉、芝麻油、胡椒粉和勻烹成熒汁,淋
在魚上便成。
【特點】
黃花菜清香,魚肉鮮嫩,色澤和諧。

28.桂侯蒸鯇魚
傳統風味,冬春為宜。

【原料】宰淨鯇魚(草魚)1條(約 
750克),肥肉 
75克,豆豉 
50克,
精鹽 
2—5克,味精 
2.5克,醬油 
1.5克,白糖 
10克,蒜茸 
10克,芝麻油

0.5克,胡椒粉、陳皮未各少許,蕪要適量,植物油 
40克。

【製作】

【製作】
2.將肥肉剁為米粒狀,盛在碗裡,放入豆豉、蒜茸、精鹽、味精、醬油、
白糖、麻油、胡椒粉、陳皮未共調勻塗在魚身內外,放在碟上。
3.旺火燒沸蒸鍋,把魚放進蒸約.. 7分鐘,熄火後利用餘溫焗.. 3分鐘,取
出。
4.把芫荽伴在魚旁,燒熱炒鍋,下油燒沸,淋在魚上便可。
【特點】肥肉甘,魚肉鮮,鼓蒜香濃。
29.五柳鯇魚
家庭菜式,夏令佳品。

【原料】

宰淨鯇魚(草魚)1條(約.. 750克),五柳料.. 150克,蔥絲25克,青紅
辣椒絲.. 15克,蒜泥.. 1克,精鹽.. 30克,白醋.. 350克,紅糖片.. 150克,芝麻油

0.5克,濕澱粉.. 15克,胡椒粉少許,植物油.. 100克。
【製作】
1.用中火燒熱炒鍋,下白醋燒至沸,放入紅糖片,溶解後加入精鹽.. 10
克,成糖醋備用。
2.五柳料(醬料店有售)切成細絲備用。
3.用旺火燒熱炒鍋,下沸水.. 3500克,加入精鹽,溶解後放入鯇魚,燒沸
時端離火口,加蓋浸魚約.. 10分鐘;再將炒鍋端回爐上,燒至水微沸時,又端
離火口浸魚約.. 5分鐘至熟(用筷子能插入魚骨為度)。把魚撈出瀝去水上碟,
撒上胡椒粉、蔥絲。
4.把水倒掉,炒鍋放回爐上,旺火燒熱,下油.. 75克,燒沸後取出.. 40克
淋在魚上面。接著放入蒜、辣椒、糖醋、五柳料,燒至微沸,將濕澱粉調稀
勾芡,加入芝麻油和植物油推勻,淋在魚上便成。
【特點】
肉質細膩嫩滑,酸中帶辣,色澤鮮艷。


30.豉梅蒸魚
傳統風味,冬夏皆宜。

【原料】

宰淨魚500克,精鹽5克,味精2.5克,白糖15克,姜米5克,蒜茸
10克,豆豉泥.. 15克,醬油10克,去核酸梅.. 50克,干澱粉15克,植物油25
克。

【製作】

1,將宰淨的魚用刀橫切成厚件,用精鹽、味精、白糖、姜米、酸悔(抓

爛)、醬油、干澱粉、植物油共調勻,把魚放入拌勻,排在碟中。

2.旺火燒沸蒸鍋,放入魚蒸約.. 7分鐘,熄火後利用餘溫惆.. 3分鐘才取
出。
【特點】
魚肉鮮美,味酸甜,開胃可口。

31.蒜子燜魚
傳統風味,冬春為宜。

【原料】


肉 
500克,豬瘦肉絲 
50克,蒜子肉 
50克,香菇絲 
25克,蔥絲(消

毒)25克,姜絲 
15克,蒜泥 
1克,精鹽 
3—5克,味精 
2.5克,白糖 
1.5克,
芝麻油 
0.5克,醬油 
7.5克,紹酒 
15克,干澱粉 
75克,濕澱粉 
15克,胡椒
粉少許,植物油 
1000克(耗 
100克)。

【製作】

1.將魚肉切塊(每塊約重 
35克),用清水 
15克加入精鹽 
1.5—2克調成
鹽水塗抹魚塊,隨即沾上干澱粉。
2.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將魚塊逐件放入,約炸 
5分鐘至金
黃色,用笊籬撈起。隨後放入蒜子肉,炸至金黃色撈起。
3.余油倒出,炒鍋放回爐上,下蒜泥、姜絲、肉絲、香菇絲爆香,烹紹
酒,下魚塊、蒜子肉、精鹽、味精、醬油、白糖,加適量的水,約燜 
10分鐘,
撒入胡椒粉,用濕澱粉調稀勾芡,最後淋麻油和植物油 
25克推勻,盛在碟中,
撒上蔥絲便成。
【特點】
色澤金黃,肉質鮮美嫩滑,有濃郁的蒜香味。若用瓦堡燜,原煲上席,
更具風味。

32.薑蔥□鯉魚
家鄉風味,秋令佳品。

【原料】

宰淨鯉魚 
1條(約 
750克)、姜塊 
100克,蔥段 
100克,蒜泥 
5克,浸
發陳皮絲 
2.5克,精鹽 
5—10克,味精 
4—5克,白糖 
5克,蠔油 
10克,深
色醬油 
15克,紹酒 
25克,芝麻油 
0.5克,濕澱粉 
15克,胡椒粉少許,植物
油 
150克。

【製作】

1.將魚洗淨晾乾水分;姜塊捶裂後放入沸水鍋中焯約 
1分鐘取出。
2.用中火燒熱炒鍋,下油 
60克,放入魚煎至兩面金黃色取出。下蒜、姜、
蔥爆至有香味,烹紹酒,加適量水、陳皮絲、精鹽、味精、白糖、蠔油、醬
油和油 
50克推勻,然後放入鯉魚,加蓋用小火燜約 
15分鐘至熟,取出放在
碟中。
3.鍋內原料撒上胡椒粉,用濕澱粉調稀勾芡,最後加入芝麻油和植物油
40克推勻,淋在魚上便成。
【特點】
肉嫩滑鮮美,味香而濃郁。

33.油泡魚青丸
魚青是廣東方言,為魚肉的一種加工方法。選用的魚肉最好是鯪魚,其
次是□魚、鰱魚。魚青九宜四季,是常用的熱葷菜。

【原料】

帶皮魚肉 
1100克,干澱粉 
10克,雞蛋清 
30克,蔥 
5克,薑片 
2.5克,
蒜泥 
0.5克,味精 
7.5克,精鹽 
6克,芝麻油 
0.5克,紹酒 
10克,濕澱粉

7.5克,胡椒粉少許,植物油 
1000克(耗 
50克)。
【製作】
1.把帶皮魚肉從尾端下刀向上刮出魚肉,至見紅色即止(約出淨肉 
500
克),用潔布包著壓干水分。
2.用碗盛清水 
65克加入干澱粉調成粉漿。

3.3.精 
5克及
1/2的粉漿,拌撻約 
3分鐘,再加入餘下的粉漿,繼續拌撻至魚肉起膠質便
成魚青。
4.把魚青擠成橄欖形小丸(每丸約重 
5克),放在盛有清水的大碟中。
5.中火燒熱炒鍋,下沸水 
1000克,放入魚丸,微沸後即端離火口,約浸
1分鐘至魚九浮起,用笊籬撈出瀝去水。
6.將味精、麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。
7.用中火燒熱炒鍋,下油 
750克,微沸時,放入魚丸,略為攪動即用笊
籬撈起。
8.余油倒出,炒鍋放回爐上,下蒜、姜、蔥爆至有香味,放入魚丸,烹
入紹酒,用芡汁勾芡,最後淋油 
20克炒勻便成。

【注意】

製作時動作要快,火候要准,否則魚丸不潔白爽滑。

【特點】

菜色雪白,味鮮清,肉爽滑。若加入鮮筍、胡蘿蔔、絲瓜煸炒,便成紅、

黃、綠、白各色相間的「什錦魚青丸」,喜慶格調濃。

34.香滑鱸魚球
為粵菜「十大海鮮」之一。

【原料】

淨鱸魚肉 
1000克,蔥段 
5克,薑片 
2.5克,精鹽 
3—5克,味精 
3—5
克,白糖 
2—4克,紹酒 
10克,芝麻油 
0.5克,濕澱粉 
7.5克,植物油 
1000
克(耗 
100克)。

【製作】

1.將鱸魚去皮起肉,順著直紋切成長 
6厘米、寬 
3厘米、厚 
6毫米的鱸
魚球(淨重 
500克),用精鹽 
1克拌勻。
2.旺火燒熱炒鍋,下油 
1000克,燒至微沸,放入鱸魚球泡油約半分鐘至
僅熟,用笊籬撈起。
3.余油倒出,炒鍋放回爐上,下姜、蔥,烹紹酒,加 
100克清水、味精、
白糖、精鹽,再放入鱸魚球,用濕澱粉調稀勾芡,最後淋麻油和植物油 
25
克炒勻即上席。
【特點】
此菜講究火候、油溫,色澤潔白,芡汁明亮,清爽鮮美。


35.蒜心生魚片
春秋時令菜。

【原料】

生魚(烏魚)肉 
200克,嫩蒜心(蒜苗)300克,薑片 
2.5克,精鹽 
3—5克,味精 
3—5克,芝麻油 
0.5克,紹酒 
10克,濕澱粉 
7.5克,胡椒粉
少許,植物油 
500克(耗 
50克)。

【製作】

1.將生魚肉斜切成 
2毫米厚的片,加入精鹽 
1克拌勻;蒜心切成長 
4厘
米的段備用。
2.將麻油、味精、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。
3.用旺火燒熱炒鍋,下油 
500克,燒至微沸,放入魚片泡約 
1分鐘至僅
熟,用笊籬撈起。

4.4.鹽 
2克,少量清水煸炒蒜心
至熟,用碟盛起瀝去水分。
5.炒鍋洗淨放回爐上,下油 
15克,放入姜、蒜心、魚片,烹紹酒,用芡
汁勾芡,最後淋油 
15克炒勻便成。
【特點】
蒜心碧綠爽脆,魚片嫩滑鮮美,有濃郁的蒜香味。

36.豉油菜生魚
家庭菜式,可變通為豉油蒸鯇魚、□魚、鯪魚等。

【原料】

生魚(烏魚)1條(約 
750克)、薑片 
15克,蔥條 
2根、蔥絲 
15克,
精鹽 
3—5克,味精 
4克,芝麻油 
0.5克,白糖 
2.5克,深色醬油 
20克,紹
酒 
10克,胡椒粉少許,植物油 
75克。

【製作】

1.宰淨生魚,用毛巾吸乾水分;蔥條橫放在碟中。用精鹽擦遍魚身,放
在碟內蔥條上,加薑片,下油 
15克。
2.旺火燒沸蒸鍋,蒸約 
10分鐘至熟取出,潷去原汁,去掉薑片、蔥條,
把魚轉放在另一碟上,撒上胡椒粉、蔥絲。
3.用中火燒熱炒鍋,下油 
60克,燒至微沸,取出 
40克淋在魚上。隨即
放入紹酒、150克清水、味精、麻油、白糖,燒沸後加醬油和勻淋在魚上便
成。
【特點】
肉質鮮嫩,爽滑適口,清淡而有鼓味。


37.清蒸桂魚
粵菜「十大海鮮」之一。

【原料】

宰淨桂魚 
1條(約 
750克)、熟瘦火腿 
15克,浸髮香菇 
25克,蔥條 
2
根、薑片 
4克,芫荽(消毒)10克,精鹽 
8—15克,味精 
4克,芝麻油 
0.5
克,紹酒 
15克,濕澱粉 
10克,胡椒粉少許,植物油 
100克。

【製作】

1.將魚洗淨,用毛巾吸於水分後把精鹽 
5克遍擦魚身;將火腿和香菇各
切成 
8片。
2.把蔥條橫放在長形碟上(兩根蔥條相距約 
10厘米),魚放在上面,再
依次將香菇、火腿、薑片互相間隔排在魚上,力求整齊美觀。然後用油 
25
克淋在魚身上。
3.旺火燒沸蒸鍋,把魚放入蒸約 
10分鐘至熟,取出潷去原汁,去掉蔥條,
把魚轉盛另一碟中。
4.中火燒熱炒鍋,下油 
35克,燒至微沸,淋在魚上面。將炒鍋放回爐上,
烹紹酒,加清水 
250克、味精、精鹽、胡椒粉,用濕澱粉調稀勾芡,最後加
麻油和植物油 
40克推勻,淋在魚上。上席前把芫荽放在魚的尾部即成。
【特點】
清鮮肉滑,細嫩而無刺骨。可變通為清蒸鱸魚、鯇魚、□魚、鰱魚等菜
式,製法相同。

38.郊外大魚頭
家鄉風味,因製作源於廣州近郊,故名。


【原料】

【原料】
頭 
1個(約 
750克)、半肥瘦豬肉絲 
75克,青菜 
400克,豆腐 
250
克,蒜子肉 
75克,浸髮香菇絲 
25克,姜絲 
5克,精鹽 
7—10克,味精 
4克,
白糖 
5克,蛇油 
10克,芝麻油 
0.5克,深色醬油 
25克,紹酒 
15克,干澱粉
80克,濕澱粉 
20克,胡椒粉少許,植物油 
2000克(耗 
200克)。

【製作】

1.將魚頭去鰓洗淨,塗抹鹽水(清水 
15克,精鹽 
3克),隨即沾上干澱
粉;將豆腐切成長 
4厘米、寬 
2.5厘米、厚 
1厘米的塊。
2.用旺火燒熱炒鍋,下油 
2000克燒至微沸,放入魚頭即端離火口浸炸,
邊炸邊翻轉魚頭。油溫下降後,又端回爐上,燒至油沸,再端離火口浸炸。
如此反覆兩次,約浸炸 
10分鐘,最後在旺火上炸至魚頭輕浮脆香後撈起。
3.隨即把豆腐放入油鍋,約炸 
2分鐘撈起;再倒入蒜子肉炸至金黃色撈
起。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下肉絲、蒜子肉、香菇絲爆至有香味,烹
紹酒,加適量水、豆腐塊、魚頭略煸一下,即轉入沙鍋內,下醬油 
10克,加
鍋蓋移到小火上,燜至魚頭變軟。加入白糖、蠔油、味精和精鹽 
3克,再燜
到發出香味時,撈起魚頭置在碟中,把胡椒粉撒在上面。
5.旺火燒熱炒鍋,下油 
25克,放入青菜,加精鹽 
1克煸炒,至熟上碟,
瀝去水分;炒鍋放回爐上,下油 
10克,放入青菜,用濕澱粉 
7.5克調稀勾芡,
取出放在魚頭四周。
6.把沙鍋裡的原汁倒在炒鍋裡,加醬油 
15克,用濕澱粉 
10克調稀勾芡,
最後加麻油和植物油 
25克推勻,淋在魚頭上即成。
【特點】
形如獅子頭,骨酥香而味濃郁。

39.豉椒鱔片
冬春時令菜,滋補養顏。

【原料】

黃鱔 
500克,大辣椒 
250克,豆豉 
15克,蒜泥 
5克,蔥段 
10克,精鹽
8—10克,味精 
3克,白糖 
1克,芝麻油 
0.5克,白醋 
20克,紹酒 
5克,深
色醬油 
2.5克,濕澱粉 
10克,胡椒粉少許,植物油 
500克(耗 
60克)。

【製作】

1.將黃鱔頭部脊骨切斷(不要切斷肉,使頭身相連),用錐子將鱔尾插
在砧板上,左手緊握鱔頭將鱔拉直,右手持厚背小刀,從尾端下刀沿脊骨剖
至頭部,再在脊骨下部下刀,將另一側從頭部沿脊骨割至尾端,最後切去頭
尾,便得鱔肉。
2.用精鹽 
5克將鱔肉拌過,洗淨後倒入白醋攪拌,然後用 
50℃熱水泡過,
去清粘液污物再洗淨。
3.將鱔肉切片,用精鹽 
1克拌勻;辣椒切成塊。
4.把味精、醬油、白糖、麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。
5.中火燒熱炒鍋,下油 
15克,放入辣椒、精鹽 
2克,炒至僅熟,盛起。
炒鍋洗淨放回爐上,下油 
485克,燒至微沸,下鱔片泡油約半分鐘至剛熟,
用笊籬撈起。
6.余油倒出,炒鍋放回爐上,下蒜、蔥、豆豉略爆,放鱔片,烹紹酒,
用芡汁勾芡,隨即放入辣椒,淋油 
20克炒勻上碟。

【特點】

【特點】

40.干煎蝦碌
粵菜「十大海鮮」之一,四季適宜。

【原料】

剪淨大明蝦(對蝦)600克,前汁50克,箱汁(醬料店有售)15克,精
鹽.. 5克,味精3克,白糖5克,芝麻油0.5克,植物油.. 750克(耗.. 100克)。

【製作】1.將蝦切成段(大蝦切成.. 3段,中蝦切成.. 2段)。

2.用前汁、箱汁、麻油、精鹽、味精、白糖調稀成芡汁(約.. 100克)。
3.旺火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入蝦段炸約.. 1 分鐘,用笊籬撈起。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下蝦段煎兩面至熟,徐徐加入芡汁,至汁
干時,淋油.. 15克炒勻,在碟中砌成山形即可。
【特點】
肉質鮮爽,外皮焦香,紅艷明亮,滋味甚美。

41.油泡鮮蝦仁
傳統風味,四季熱葷。

【原料】

蝦仁.. 500克,蔥.. 5克,雞蛋清.. 20克,味精.. 7.5克,精鹽.. 5克,干澱粉
6克,小蘇打.. 1.5克,芝麻油.. 0.5克,濕澱粉.. 5克,植物油.. 1000克(耗.. 50
克)。

【製作】

1.洗淨蝦仁,用毛巾吸乾水分;將蔥切成橄欖形。
2.把雞蛋清、味精.. 5克,精鹽、干澱粉、小蘇打一併放在碗中,攪成糊
狀,再加入已吸乾水分的鮮蝦仁攪勻,放入冰箱醃.. 2小時取出。
3.旺火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入蝦仁泡油約半分鐘(下鍋時要攪
動,以免粘連)用笊籬撈起。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下蔥、蝦仁,隨即用芡汁勾芡,最後淋油
15克炒勻上碟。

【特點】

此菜要注意掌握火候油溫,才能肉清鮮爽,蝦仁晶瑩明亮。若加入蠔油、

醬油、紹酒、濕澱粉勾芡,則成「蠔油蝦仁」,味道濃郁。

42.香汁炒蟹
秋令時菜,下酒佳餚。

【原料】

宰淨肉蟹.. 500克,蒜泥2.5克,姜米2.5克,蔥米2.5克,精鹽2.5—5
克,味精2.5克,白糖2.5克,芝麻油0.5克,紹酒15克,濕澱粉.. 5克,胡
椒粉少許,植物油.. 750克(耗.. 75克)。

【製作】

1.將蟹螯取出,輕輕捶裂螯殼,把爪尖剁掉。
2.旺火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,先放下蟹螯,再下蟹殼過油約1分鐘,
用笊籬撈起。
3.余油倒出,炒鍋放回爐上,放入蒜、姜、蔥、蟹螯炒勻,烹紹酒,加
精鹽、味精、白糖和適量水,下蟹殼炒約.. 1分鐘至熟,撒上胡椒粉,將濕澱
粉調稀勾芡,最後淋上麻油和植物油.. 25克炒勻。

4.4.。
【特點】
殼紅肉白,蒜味芬香,鮮嫩可口。
43.蒜子珧柱脯
傳統風味,四季常用熱葷菜。

【原料】跳柱(干貝)250克,蒜子肉 
100克,蠔油 
2.5克,精鹽 
2—3
克,白糖 
0.5克,芝麻油 
0.5克,深色醬油 
1克,姜泥 
10克,廣東米酒 
10
克,紹酒 
15克,濕澱粉 
5克,清水 
250克,植物油 
60克。

【製作】

1.干貝洗淨,疊放在碗中;將姜泥浸入米酒中成薑汁酒。
2.中火燒熱炒鍋,下油 
25克,把蒜子肉炸至金黃色撈起。
3.洗淨炒鍋,放沸水 
500克,放入炸過的蒜子肉,下精鹽焯約 
1分鐘,
撈起瀝去水。
4.將盛有干貝的碗加清水、油 
15克、薑汁酒,入蒸籠用中火燉約 
1小時,
加入蒜子肉再燉約 
30分鐘至軟爛取出,倒出原汁留用。於貝復扣在碟中,撒
上胡椒粉。
5.用中火燒熱炒鍋,下油 
15克,烹紹酒,加原汁、蠔油、白糖、麻油、
醬油,用濕澱粉調稀勾芡,加油 
20克拌勻,淋在干貝上便可。
【特點】
干貝銥醇軟爛,蒜子香滑,滋味鮮美。

44.麥穗花鮮魷
四季熱葷,因形如麥穗,故名。

【原料】

鮮魷魚 
500克,熟鮮筍肉 
50克,浸髮香菇 
20克,紅辣椒 
5克,蔥段 
50
克,味精 
4克,蠔油 
10克,芝麻油 
0.5克,紹酒 
10克,濕澱粉 
15克,胡椒
粉少許,植物油 
500克(耗 
75克)。

【製作】

1.將鮮魷魚去脊骨,洗淨。用豎刀從頭部右上方起斜著向下至尾部刻斜
紋(刀距要密);把魷魚調轉,再由尾部右上方起斜著向下鏟斜紋,每距 
3
厘米鏟出一塊(如魚大可切兩邊再刻花紋)。
2.把香菇、辣椒、筍肉切成 
2毫米厚的片。
3.把味精、至油、麻油、胡椒粉和濕澱粉 
7.5克調稀成芡汁。另濕澱粉
7.5克和魷魚拌勻。
4.筍片放入沸水鍋內焯約 
1分鐘,用笊籬撈起瀝去水。
5.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入就魚泡油約半分鐘,用笊籬撈
起。
6.余油倒出,炒鍋放回爐上,下油 
15克,放入蔥、筍、香菇、辣椒略炒,
加入魷魚,烹紹酒,用芡汁勾芡,最後淋油 
25克炒勻上碟。
【特點】
爽脆、鮮美、馥香。

45.豉汁龍蝦
傳統風味,宴客佳品。

【原料】龍蝦 
1只(約 
750克),蒜茸 
5克,豆豉泥 
10克,精鹽 
1.5—
3克,味精 
1.5—3克,植物油 
30克。


【製作】

【製作】
將龍蝦用筷子由肛門插入,洗刷乾淨。
2.旺火燒沸水 
1000克,把龍蝦放入焯(汆)至熟(蝦身轉為紅色)即取
出,冷卻。
3.用刀刻開蝦肚,將蝦肉原只取出;蝦螯脫出,再將蝦頭原個切出,退
出頭肉,蝦殼留用。
4.用斜刀法把蝦肉切件放在碟中間,將蝦頭連骨斬為 
6件,擺在碟首,
蓋回蝦頭殼;再將蝦螯用刀柄把肉擠出,砌在碟兩旁,殼尖砌回原狀。
5.把砌好的龍蝦回蒸 
2分鐘至熱,取出瀝去碟裡的汁。
6、中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放蒜茸、豆豉泥爆香,加精鹽、味精,
用濕澱粉調稀勾芡,淋在蝦上便成。
【特點】
肉清鮮嫩滑,鼓蒜味香濃。

46.薑汁焗蟹
家鄉風味,製作簡便。

【原料】

蟹 
500克,姜茸 
30克,廣東米酒 
15克,精鹽 
5—10克,植物油 
60克,
浙醋 
15克。

【製作】

1.用筷子由蟹的肛門插入將蟹插死,把蟹洗刷乾淨。
2.將姜茸 
15克浸入米酒中,成薑汁酒。
3.剩下的姜茸用精鹽拌勻,盛在小碟中;浙醋用小碟盛裝。
4.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取 
20克淋入盛在小碟的姜茸;隨即將
蟹放入鍋中,烹薑汁酒,用鍋蓋蓋著焗,邊焗邊注入少量水(放上湯更佳),
待焗至熟(轉為紅色)取出,原只上碟,跟姜茸、浙醋同上席即可。
【特點】清鮮嫩滑,原汁原味。

47.白炸魷魚蝦
家鄉菜式,風味別緻。

【原料】

大淡水蝦 
750克,鮮魷魚 
1000克,薑片 
10克,蔥條 
10克,辣椒細絲
50克,淺色醬油 
10克,姜茸 
15克,廣東米酒 
15克,植物油 
50克。

【製作】

1.將姜茸浸入米酒中,成薑汁酒備用。
2.將蝦洗淨瀝干;魷魚剖開成一塊,去掉污物,取出頭、爪(另作他用),
洗淨後刻上菱形花紋,然後橫切成長約 
4.5厘米、寬約 
3厘米的片。
3.燒沸水鍋,將蝦放入沸水內焯(汆)約 
4分鐘至熟,撈起瀝去水,在
碟中砌成山形。
4.將辣椒絲分盛兩小碗,用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,每碗辣椒絲
淋油 
20克,再分別加入醬油,即成辣椒醬油。
5.利用鍋內余油,放入姜、蔥,烹薑汁酒,加沸水 
1000克,放入就魚片
焯約 
4分鐘至熟,用笊籬撈起瀝去水,排在蝦的四周即成,辣椒醬油同時跟
上席。
【特點】
清鮮原味,爽脆嫩滑。邊剝蝦殼邊佐以辣椒醬油,情趣盎然。



48.48.
冬春時令菜,珍貴補品。

【原料】

水魚(甲魚)500克,紅棗 
3顆,杞子 
2.5克,陳皮茸 
0.5克,薑片 
1
克,蔥段 
1.5克,精鹽 
5—10克,味精 
2.5克,紹酒 
5克,於澱粉 
5克,植
物油 
15克。

【製作】

1.宰淨水魚,斬成塊(每塊約 
5克);紅棗去核切碎粒;杞子用水洗淨
待用。
2.水魚件放入碎紅棗、陳皮茸、精鹽、味精拌勻後,再用於澱粉攪拌,
最後加入植物油。
3.將拌好的水魚平鋪在碟中,把子放在面上,加蔥段用中火蒸 
10—15
分鐘至熟便成。
【特點】
肉味鮮美,滋陰補腎。

49.蝦子扒海參
傳統風味,冬春時菜。

【原料】

浸發海參 
1000克,帶骨老雞肉 
250克,豬瘦肉 
250克,豬肋條骨 
400
克,雞腳 
100克,干蝦子 
50克,熟瘦火腿 
50克,蔥條 
35克,薑片 
75克,
姜米 
0.5克,姜茸 
40克,廣東米酒 
40克,精鹽 
5—10克,味精 
8—10克,
白糖 
1克,芝麻油 
0.5克,深色醬油 
10克,紹酒 
15克,濕澱粉 
15克,胡椒
粉少許,植物油 
80克。

【製作】

1.把姜茸 
40克浸入米酒中成薑汁酒待用。
2.炒鍋內下沸水 
1500克,把豬骨、豬肉、雞肉、雞腳放入鍋滾約 
1分鐘,
撈起,肉湯倒入碗內待用。
3.炒鍋內下沸水 
2500克,用竹算子墊底,放人海參滾(汆)約 
15分鐘,
撈起換水再滾 
15分鐘;重新換水加薑片 
25克滾約 
15分鐘,取出用冷水洗淨。
4.用中火燒熱炒鍋,下油 
15克,放薑片 
25克、蔥 
25克,烹薑汁酒 
25
克,加沸水 
2500克,用竹算子墊底,下海參煨 
10分鐘,用笊籬撈起。
5.鍋內水倒出,炒鍋放回爐上,下油 
15克,烹薑汁酒 
15克,加入沸水
1000克,精鹽 
2.5克,下海參再煨約 
10分鐘,取出瀝去水。
6.沙鍋內用竹算子墊底,放入豬骨、豬肉、雞肉、雞腳、海參、火腿、
蝦子 
25克、薑片 
10克、蔥 
10克、精鹽 
5克、味精 
5克,滾過豬骨等料的肉
湯,加蓋用小火燜約 
90分鐘,取出海參,盛在碟中(皮向上),用筷子插幾
個小孔(易於著色),潷去水,留下原湯 
350克待用。
7.中火燒熱炒鍋,下油 
25克、姜米 
0.5克,烹紹酒、加原湯、蝦子 
25
克、味精 
3克、白糖、胡椒粉、醬油。用濕澱粉調稀勾芡,加麻油和植物油
25克推勻,淋在海參上便成。
【特點】
醇厚鮮美,軟滑可口,蝦子味香濃。


50.蠔油鮑魚
時令菜式,宴客佳品。


【原料】

【原料】

【製作】

1.用老母雞、豬瘦肉、火腿加清水1000克,用旺火燒沸後改用小火熬約
4小時,加精鹽,得上湯.. 250克,備用。
2.將鮑魚用沸水堡發、浸焗.. 4小時,洗淨污物,再放在沸水鍋中滾漂.. 3
次,至漂清灰味為止。
3.把鮑魚切片,每隻切成.. 4片(每片約重.. 15克),在片上刻上井字形花
紋。
4.中火燒熱炒鍋,下油.. 25克,烹紹酒,放入上湯、味精、白糖、蠔油、
鮑魚片,再放入胡椒粉、醬油,用濕澱粉調稀勾芡,淋麻油和植物油.. 40克,
拌勻上碟便可。
【特點】
濃郁軟滑兼有海蠔鮮味。


51.五彩炒蛇絲
傳統製作,秋令時菜。

【原料】

宰淨蛇殼(已去皮、內臟)1000克,叉燒(或豬瘦肉)50克,去殼雞蛋
50克,浸髮香菇.. 50克,姜絲(越細越好)15克,薑片30克,陳皮3克,桂
元肉.. 10克,竹蔗(一種細小的甘蔗)250克,韭黃.. 50克,干米粉絲.. 15克,
檸檬葉.. 2.5克,蒜泥.. 0.5克,精鹽.. 1.5—3克,芝麻油.. 0.5克,紹酒.. 10克,
濕澱粉.. 7.5克,胡椒粉少許,植物油.. 500克(耗.. 75克)。

【製作】

1.將蛇殼放入沙鍋內,加清水2500克,放入薑片、陳皮、桂元肉、竹蔗,
用中火煲約.. 30分鐘,取出蛇殼,放入冷水冷卻後,從頭至尾部輕輕退出蛇肉。
2.把蛇肉切成長約.. 5厘米的段,然後撕成細絲。
3.把叉燒(或豬瘦肉)、香菇、鮮筍切成細絲;韭黃切成段;檸檬葉消
毒後切成細絲(越細越好);雞蛋攪拌成液。
4. 炒鍋燒旺下沸水.. 250克,加入精鹽,下筍絲、菇絲、姜絲焯約半分鐘,
取出用潔淨毛巾吸乾水分。
5.將麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁,待用。
6.中火燒熱炒鍋,下油.. 500克燒至微熱,邊下雞蛋液邊用筷子攪動,約
炸.. 1分鐘成絲狀,浮起後,用笊籬撈起瀝去油;即放下干米粉,炸至膨鬆撈
起。
7.余油倒出,炒鍋放回爐上,下油.. 10克,放入蒜、姜、叉燒絲、菇絲、
筍絲、蛇絲爆炒,再放入韭黃,烹紹酒,用熒汁勾芡,淋油.. 25克拌勻,取出
放在炸粉絲上面,再撒上檸檬絲,將雞蛋絲放在碟四周即可。
【特點】
色澤鮮艷,甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。


52.蜜汁子薑兔
家庭菜式,四季皆宜。

【原料】


宰淨帶骨兔肉 
500克,子薑(嫩姜)150克,干陳皮末 
1克,蜜糖 
30克,
精鹽 
5—10克,味精 
2.5克,紹酒 
15克,植物油 
30克。

【製作】

1.將兔肉切塊(每塊約 
75克);子薑去皮後洗淨,整塊捶裂。
2.旺火燒沸 
1000克水,投入兔肉稍滾(汆)即撈起,再沖洗乾淨。
3.旺火燒熱炒鍋,兔肉放入鍋內,炒至水分烘乾盛起;隨即下油,將子
姜爆香,加入兔肉,烹紹酒,放精鹽、味精和適量的水,待燒沸後,轉入沙
鍋裡,用小火炯至軟爛,加入蜜糖拌勻,原堡上桌。
【特點】
香醇、微甜、味濃郁。


53.生燴老貓
廣東有「老貓嫩狗」之諺,食貓以老為佳,視作秋冬滋補品。

【原料】

退毛老貓(飼養 
4年以上)1只(約 
2000克),光雞 
1只(約 
750克),
豬瘦肉 
200克,浸髮香菇 
75克,浸發陳皮 
20克,姜 
25克,檸檬葉 
10克,
精鹽 
30克,味精 
10克,冰糖 
15克,醬油 
30克,紹酒 
10克,干澱粉 
15克,
濕澱粉 
40克,胡椒粉少許,植物油 
1000克(耗 
150克)。

【製作】

1.將退毛老貓開膛,取出內臟,用刀從貓背開始徐徐把貓連皮肉剝下,
再剔去貓腿骨。用沸水 
1000克煮連皮貓肉 
7分鐘,取出切絲。
2.光雞用刀從雞翅膀開始下刀,徐徐把肉割下,剔去雞腿骨,再把雞肉
連皮切絲,用碗盛起。在與貓肉同燴前 
5分鐘,放入醬油 
10克,再加干澱粉
拌勻,稍醃一下。將豬瘦肉、香菇、陳皮、姜分別切絲;檸檬葉消毒後切細
絲,待用。
3.旺火燒熱炒鍋,放入油燒至微沸,把貓肉絲放入,泡油 
5分鐘,用笊
籬撈起。
4.余油倒出,把鍋放回爐上,再放入貓肉,烹紹酒 
5克,加入冰糖和適
量的水,以慢火燜 
2小時後把雞肉、豬肉、香菇、陳皮、姜、精鹽、味精、
醬油、紹酒等料一同放入,再燜 
7分鐘,用濕澱粉勾芡上碟,撒檸檬葉絲和
胡椒粉在面上便成。
【特點】
清甜可口,營養豐富。


54.白斬狗
地方風味,原只是冬春季節享用,現已常年食用。

【原料】

嫩小狗 
1只(飼養 
1年內),野生小辣椒、蒜茸、醬油、麻油、植物油
各適量。

【製作】

1.把野生小辣椒、蒜茸、醬油、芝麻油混合製成佐料。
2.把狗宰殺,放血,投入沸水鍋中浸片刻,脫毛,剖開去內臟,用清水
將血污沖洗乾淨。
3.燒沸水鍋,把洗淨的狗投入沸水中浸至僅熟(以筷子能戳入為度)撈
起,隨即放入涼開水盆中浸片刻,撈起吊干水分。
4.燒熱炒鍋,放入油燒至沸,盛起,遍塗狗表皮,使之油光發亮,然後

將熟狗切塊上碟即可進食。
【特點】狗肉清香,佐料辛辣刺激。暖胃、壯陽。

將熟狗切塊上碟即可進食。
【特點】狗肉清香,佐料辛辣刺激。暖胃、壯陽。
生炆狗肉
冬季補品,風味別緻。

【原料】

帶骨狗肉 
1500克,青蒜 
150克,塘蒿菜、生菜各 
1000克,姜塊 
200克,
蒜泥 
5克,辣椒 
25克,消毒檸檬葉 
25克,陳皮 
5克,精鹽 
5—10克,味精

2.5—3克,豆醬 
75克,豆腐乳 
25克,芝麻醬 
25克,紅糖 
50克,深色醬油
20克,汾酒 
50克,植物油 
200克。
【製作】

1.將狗肉切塊(每塊約重 
25克);青蒜切成長約 
4厘米的段;姜塊捶裂;
辣椒、檸檬葉切細絲;陳皮切細粒。
2.中火燒熱炒鍋,下狗肉炒干水分取出;倒入 
250克沸水,把姜塊焯約
3分鐘,撈起。
3.旺火燒熱炒鍋,下油 
150克,燒沸後取 
20克淋入盛有辣椒絲的小碟裡;
隨後放蒜泥、豆醬、芝麻醬、豆腐乳下鍋爆炒,再下姜塊、青蒜、狗肉,邊
炒邊加油 
50克,約炒 
5分鐘,烹入汾酒。加味精、精鹽、糖、醬油、陳皮和
適量水,燒沸後轉入沙鍋,加蓋慢火燜狗肉至軟爛。
4.將塘蒿菜、生菜、辣椒絲、檸檬葉絲連同沙鍋上桌,備火一爐,邊煲
邊吃。
【特點】
香氣襲人,味鮮濃郁,圍爐而吃,佐以辣椒絲、檸檬葉絲,勝似神仙。

56.明爐啤酒花雀
禾花雀是候鳥,每年中秋前後飛臨珠江三角洲,其時肉質肥嫩,成為粵
人捕食的佳品。傳統以焗釀禾花雀著名,現則花樣眾多。此製法簡便,風味
也佳,為現代人崇尚。

【原料】

宰淨禾花雀 
12只,姜 
5片,蔥段 
5條,啤酒 
9安士,蠔油 
10克,醬油
15克,植物油 
250克(耗 
20克)。

【製作】

1.燒旺沸水鍋,把禾花雀稍浸即撈起。
2.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入禾花雀泡油 
1分鐘,用笊籬撈起。
3.余油倒出,炒鍋放回爐上、放姜、蔥爆香後,轉放入沙鍋底,再把禾
花雀放在薑蔥的上面,倒入啤酒、蠔油、醬油、慢火燜 
5—6分鐘即可。
【特點】
金黃亮澤,濃郁中帶有啤酒麥芽的香味。

57.蔥油焗乳鴿
傳統風味,夏秋時菜。

【原料】

宰淨乳鴿 
2只,姜 
10克,干蔥頭 
75克,精鹽 
5克,味精 
10克,淺色醬
油 
10克,深色醬油 
10克,紹酒 
15克,濕澱粉 
5克,植物油 
500克(耗 
50
克)。

【製作】


1.1.酒 
10克,加淺、深色醬油塗勻鴿身,約醃 
5分鐘。
2.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入乳鴿炸約 
2分鐘至大紅色,用
笊籬撈起。
3.余油倒出,炒鍋放回爐上,下姜、干蔥頭、乳鴿一齊爆香,然後將爆
過的姜和於蔥頭塞進鴿膛,轉入沙鍋,放精鹽、味精、紹酒,用慢火燜約 
15
分鐘至熟,取出稍涼後切件放回沙鍋內。
4.將沙鍋中原汁倒出,加入濕澱粉調成稀芡;中火燒熱炒鍋,下植物油
15克烹芡汁,淋在鴿件上,用沙鍋上席。
【特點】
肉香醇,薑蔥味濃郁。

58.菜炒田雞
家庭菜式,夏秋皆宜。

【原料】

宰淨田雞(飼養蛙)250克,菜選(青菜最嫩的一段剪取 
6厘米左右)
250克,蒜泥 
0.5克,薑片 
2.5克,精鹽 
3—5克,味精 
1.5克,白糖 
0.5克,
芝麻油 
0.5克,紹酒 
10克,干澱粉 
10克,濕澱粉 
5克,胡椒粉少許,植物
油 
500克。

【製作】

1.將田雞洗淨,每隻切開兩邊,每邊切成 
3塊,用於澱粉拌勻。
2.中火燒熱炒鍋,下油 
15克,放入菜選、精鹽 
1.5克,煸炒至僅熟,盛
碟瀝去水。
3.炒鍋洗淨,旺火燒鍋,下油 
485克,燒至微沸放入田雞塊泡油約半分
鐘,用笊籬撈起。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下蒜、姜、田雞塊爆炒,烹紹酒,加味精、
精鹽、白糖、胡椒粉、適量的水約燜半分鐘至剛熟,用濕澱粉調稀勾芡,放
入菜■,淋麻油和植物油 
20克,炒勻上碟便成。
【特點】
白綠相襯,色澤鮮明,味清肉爽。


59.炒金銀禾蟲
地方名餚,富含蛋白質。

【原料】

洗淨活禾蟲 
500克,豬肉絲 
75克,筍絲 
125克,豆芽 
100克,冬菇絲
25克,辣椒絲 
25克,陳皮絲 
5克,蒜茸 
10克,檸檬葉絲 
2.5克,精鹽 
5—

7.5克,味精 
3克,醬油 
5克,紹酒 
10克,芝麻油 
0.5克,濕澱粉 
45克,
胡椒粉少許,植物油 
55克。
【製作】

1.燒沸水鍋,把豬肉絲倒入焯至僅熟撈起;隨即放入筍絲略滾(汆),
撈起用乾淨毛巾吸乾水分;最後放禾蟲入沸水中,燙熟撈起瀝干水分。
2.用胡椒粉、醬油、麻油、濕澱粉調稀成芡汁。
3.旺火燒熱炒鍋,下油 
25克,將豆芽煸炒至半熟,用碟盛起。
4.洗淨炒鍋,下油 
10克,放蒜茸、陳皮絲、辣椒絲爆香,倒入筍絲、冬
菇絲炒透,再加禾蟲、肉絲、豆芽、精鹽、味精炒勻,烹紹酒,用芡汁勾芡,
淋油 
20克炒勻上碟,檸檬葉絲撤在面上便成。
【特點】


異香、爽脆、微辣可口,亦可變為「炒金銀蠶蛹」。

異香、爽脆、微辣可口,亦可變為「炒金銀蠶蛹」。
豉汁青口螺
青口螺是海產貝類,此鄉土風味適宜其他貝類菜式仿製。

【原料】

青口螺 
24只(約 
2500克),豆豉 
20克,蒜 
10克,味精 
5克,淺色醬
油 
20克,植物油 
50克。

【製作】

1.將青口螺外殼刷洗乾淨後,投入沸水中煮約 
2分鐘,取出掰開外殼,
去清污物,洗淨螺肉,放回一邊螺殼內,排好放在碟上。
2.豆豉、蒜同剁為茸,加入味精、醬油、植物油 
20克調成豉汁料,分放
在螺肉上。
3.旺火燒沸蒸鍋,把青口螺放入蒸約 
5分鐘,取出。
4.旺火燒熱炒鍋,下油 
30克,燒沸後淋在青口螺肉上便可。
【特點】肉鮮美,鼓味濃。
61.蛋煎生蠔
夏秋季菜式,製作簡便。

【原料】

鮮蠔 
150克,去殼雞蛋 
175克,精鹽 
5—10克,味精 
3克,姜茸 
5克,
廣東米酒 
5克,芝麻油 
0.5克,胡椒粉少許,植物油 
50克。

【製作】

1.將姜茸浸入米酒中成薑汁酒。
2.雞蛋液拌入精鹽、味精攪至起泡沫。
3.將鮮蠔洗淨,用毛巾吸乾水分,加入薑汁酒、胡椒粉、麻油拌勻,再
倒入雞蛋液,成蛋料。
4.中火燒熱炒鍋,下油 
50克燒至微沸,倒入蛋料,慢火煎至兩面金黃色
至熟,便成。
【特點】外焦香,內嫩滑,酒飯皆宜。

62.家鄉炒鴨腸
鄉土菜式,粗料精製。

【原料】

鴨腸 
150克,洋蔥 
50克,絲瓜 
100克,浸發雲耳 
40克,蒜茸、姜米各
5克,小蘇打 
0.5克,紹酒 
5克,精鹽 
3—5克,味精 
0.5克,深色醬油 
5克,
芝麻油 
0.5克,濕澱粉 
5克,胡椒粉少許,植物油 
25克。

【製作】

1.將鴨腸刮洗乾淨,用小蘇打醃約 
20分鐘。
2.把醬油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。
3.分別把洋蔥、絲瓜切成片,鴨腸醃好後切成 
9厘米長的段。
4.燒沸水鍋,投入鴨腸稍滾(汆)即撈起。
5.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放蒜茸、姜米爆香,加入洋蔥、絲瓜、
雲耳炒熟,倒入鴨腸,放精鹽、味精,烹紹酒後拌炒,再用芡汁勾芡,淋麻
油炒勻上碟便可。
【特點】
色澤悅目,爽脆可口。


63.脆皮釀大腸

家庭菜式,秋冬適宜。

家庭菜式,秋冬適宜。

豬大腸 
1條(400克),綠豆 
100克,糯米 
125克,精鹽 
40克,味精 
6
克,白醋 
30克,浙醋(熏醋)15克,麥芽糖(始糖)30克,紹酒 
10克,干
澱粉 
15克,植物油 
2000克(耗油 
30克)。

【製作】

1.將大腸洗淨,去除外表的油膩,翻出內壁,用精鹽 
30克揉搓,消除粘
液污物,用清水漂洗乾淨。
2.把綠豆、糯米用精鹽、味精拌勻,塞入豬大腸內,隨後用繩子把大腸
兩端扎牢,用手把整條大腸內的餡料捏至均勻,放入沙堡內,下沸水 
2000
克,中火堡約 
1小時至綿軟取出。
3.把浙醋、麥芽糖、紹酒、干澱粉攪拌成糊狀,即成糖漿,待用。
4.用白醋將腸皮塗均,再用乾淨布抹乾後,在大腸的表面再塗上糖漿,
掛在陰涼通風的地方晾乾。
5.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將大腸放入浸炸,炸至腸皮呈紅色,
用笊籬撈起,斜切成 
3厘米的塊,排砌在碟上便成。堡豬腸的原湯,可盛入
湯窩,調味後上席。
【特點】
皮脆肉嫩,餡料綿軟,風味獨特。


64.蝦米粉絲蒸蛋
製作簡便,四季皆宜。

【原料】

去殼雞蛋 
250克,浸發蝦米 
50克,濕粉絲 
500克,精鹽 
5克,味精 
1.5
克,醬油 
10克,熟植物油 
2.5克。

【製作】

1.蝦米洗淨,切成粒;粉絲切成碎段。
2.雞蛋攪成液,加入精鹽、味精、蝦米、粉絲拌勻,再加入清水 
500克
攪成蛋液料,倒入盤中。
3.燒沸蒸鍋,放入蛋料用慢火蒸約 
10分鐘至熟,取出淋入醬油和油便
可。
【特點】
蛋嫩粉絲滑,有蝦鮮香味。

65.魚片蒸蛋
家鄉風味,四季皆宜。

【原料】

去殼雞蛋 
200克,鮮魚片 
200克,蔥粒 
10克,精鹽 
10克,味精 
1克,
淺色醬油 
15克,胡椒粉 
0.1克,熟植物油 
40克。

【製作】

1.將魚片加入精鹽 
5克,油 
10克拌勻。
2.雞蛋攪拌成蛋液,放精鹽、味精攪勻,倒入盤中。
3.燒沸蒸鍋,放入蛋用慢火蒸約 
7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面,續
蒸 
3分鐘,利用餘熱焗 
2分鐘取出,淋醬油和油,撤上胡椒粉便成。
【特點】
嫩滑清香。


66.66.
家常菜品,老少咸宜。

【原料】

魚肉 
50克,豆腐 
2大件,蔥粒 
0.5克,精鹽之克,淺色醬油 
1克,干澱
粉 
10克,胡椒粉 
0.05克,熟植物油 
5克。

【製作】

1,魚肉剁爛,加入精鹽 
1克拌撻至有膠,放干澱粉 
5克,清水 
5克調成
糊狀,邊拌魚膠邊加粉糊,再放入蔥粒、豆腐、精鹽、干澱粉拌勻。

2.醬油、胡椒粉、油調成味汁。
3.燒沸蒸鍋,放入魚茸豆腐用中火蒸約 
15分鐘取出,淋上味汁便成。
【特點】
綿軟、嫩滑。
67.香荽豆腐魚湯
粵人講究春去濕、夏去暑、秋冬進補,因此,餐桌上四季離不開湯羹。
此湯為家庭式,四季皆宜。

【原料】

活魚 
500克,豆腐 
2大件,芫荽 
50克,薑片 
5克,精鹽 
15克,味精 
1.5
克,淺色醬油 
10克,芝麻油 
0.5克,紹酒 
10克,胡椒粉少許,植物油 
50
克,清水 
1500克。

【製作】

1.先將魚宰淨,去清污血、表體粘液,瀝於水分。
2.中火燒熱炒鍋,下油將魚略煎,然後下姜,烹紹酒,放入清水及豆腐、
芫荽,加蓋旺火滾沸約 
20分鐘,至湯呈奶白色。
3.把魚、豆腐用碟盛起;醬油、麻油、胡椒粉用小碗盛載作佐料;湯放
精鹽、味精調味後倒進湯窩一同上桌。
【特點】
湯色奶白,濃香清鮮。

68.綠豆煲田雞
清熱去濕,春夏適宜。

【原料】

宰淨田雞(蛙)400克,綠豆 
250克,陳皮 
5克,精鹽 
5克,清水 
2000
克。

【製作】

1.將田雞去掉脊骨和腿骨;綠豆、陳皮洗淨。2.取大瓦堡一個,放入綠
豆、陳皮,先用旺火燒沸,後改用慢火堡 
1小時至豆綿軟,再放入田雞堡約
1小時至好,用精鹽調味(不可放味精)便成。
【特點】
湯濃肉白,味清香。


69.蓮藕煲豬
夏秋皆宜,滋補養顏。

【原料】

豬睜(小腿)肉 
500克,蓮藕 
500克,綠豆 
100克,章魚 
25克,薑片 
2
克,精鹽 
5克,味精 
2.5克,陳皮 
1克,開水 
3000克。

【製作】


1.1.
2.取大瓦堡一個,放入開水,加蓮藕、章魚、姜、陳皮同堡 
1小時,再
下豬同堡約 
1小時至軟綿撈起。
3.豬肉切件,蓮藕切橫厚片,用碟盛起,湯調入精鹽、味精,一同上
桌。
【特點】
肉綿香、藕松粉、湯醇厚。

70.白果腐竹馬蹄煲豬肚
秋冬佳品。

【原料】

豬肚 
1000克,白果 
200克,腐竹 
100克,馬蹄(荸薺)300克,視水 
10
克,精鹽 
36克,味精 
6克,清水 
3500克。

【製作】

1.把豬肚外表的油膩去除,翻出內壁,用精鹽 
30克揉搓,消除粘液污物,
用清水漂洗乾淨。
2.白果去外殼、內衣;腐竹用視水浸約 
10分鐘,用清水漂清規味;馬蹄
去皮切開兩半。
3.取大瓦堡一個放入清水、豬肚、白果、馬蹄,先用旺火燒沸再加入腐
竹,改用慢火堡至湯濃縮約 
2000克便成。
4.撈出豬肚切件,與配料同上碟,湯調入精鹽、味精可上桌。
【特點】
湯濃味鮮,清潤去燥。
71,冬瓜薏米煲鴨

夏令最宜。

【原料】

光鴨 
750克,連皮冬瓜 
1500克,慧米 
75克,姜茸 
10克,廣東米酒 
10
克,精鹽 
6克,味精 
5克,陳皮 
1克,植物油 
25克,清水 
3000克。

【製作】

1.姜茸浸泡入米酒中成薑汁酒。
2.中火燒熱炒鍋,下沒放入鴨略煎,烹薑汁酒後把鴨盛起。
3.取大瓦堡一個,放入冬瓜、薏米、陳皮,加清水先用旺火燒沸再放鴨,
改用慢火堡至湯濃縮約 
1500克便成。
4.上萊時,把冬瓜盛在碟底,將鴨切件排在瓜面上,湯調入精鹽、味精
上桌即可。
【特點】
鴨綿軟,湯味美。

72.西洋菜蜜棗煲生魚
冬春時湯,去燥滋潤。

【原料】

生魚(烏魚)1000克,西洋菜 
1500克,蜜棗 
50克,姜茸 
10克,廣東
米酒 
10克,陳皮 
5克,精鹽 
10克,味精 
10克,植物油 
50克,開水 
4000
克。

【製作】

1.宰淨生魚,去清血污;西洋菜洗淨;姜茸浸泡入米酒中成薑汁酒。

2.2.
水 
1000克,燒沸後略滾片刻,使湯成奶白,將生魚撈起。
3.取大瓦堡倒入原湯,放西洋菜、陳皮、蜜棗、生魚,加開水,先用旺
火燒沸後改用慢火堡 
2小時左右便成。
4.上菜時把西洋菜盛在碟底,生魚排在面上,湯調精鹽、味精一同上桌。
【特點】
湯清甜,魚味香。
73.劍花蜜棗煲肚舌
四季皆宜的例湯。

【原料】

豬肚、舌(舌)750克,劍花 
100克,蜜棗 
50克,精鹽 
36克,味精 
6
克,開水 
3500克。

【製作】

1.豬肚去除外表油膩,翻出內壁用精鹽 
30克揉搓,消除污物粘液,沖洗
乾淨;劍花浸洗乾淨。
2.用 
80%沸水混和 
20%的冷水成大熱水,把豬舌(舌)泡過,刮去外衣,
洗淨。
3.取大瓦煲一個,放開水、劍花、蜜棗、豬肚、舌,先旺火燒沸後改用
慢火煲約 
2小時便成。
4.上菜時,把劍花盛在碗底,豬肚、舌切厚片放在上面,湯調入精鹽、
味精同上桌。
【特點】
湯鮮味清,潤肺燥。亦可改為「白菜乾蜜棗堡肚舌」。

74.紅棗節瓜煲牛骨
夏秋湯品,養顏、滋補。

【原料】

牛骨 
1500克,節瓜(毛瓜)1500克,紅棗 
50克,姜 
25克,精鹽 
15克,
味精 
5克,植物油 
50克,開水 
5000克。

【製作】

1.將節瓜去皮,原個切段;紅棗洗淨去核;牛骨敲斷。2.中火燒熱炒鍋,
下油將節爪略煽炒,盛起待用。3.取大瓦堡一個,放入開水、牛骨、紅棗、
姜,先用旺火燒沸後改慢火堡約 
2小時,加入節瓜再堡 
2小時便成,放精鹽、
味精調味。
【特點】
湯醇厚,鈣質高。


75.荔荷燉鴨
夏令佳品。

【原料】

宰淨肥鴨 
1只(約 
750克),豬瘦肉 
100克,鮮荔枝 
250克,鮮荷花 
1
朵(約 
20克),薑片 
10克,蔥條 
10克,精鹽 
5克,味精 
5克,紹酒 
10克,
開水 
1500克。

【製作】

1.將鴨洗淨,切開背,去掉內臟、嘴、尾,敲斷四柱骨;豬肉切成 
6塊;

荔枝洗淨,去殼核,切成兩半;荷花洗淨,掰下花瓣疊好,剪齊兩端。

荔枝洗淨,去殼核,切成兩半;荷花洗淨,掰下花瓣疊好,剪齊兩端。
燒沸水鍋,先把荷花放入略焯後盛起;再放入鴨滾(汆)約 
1分鐘取
出,洗去絨毛、污物盛起;最後放入豬肉稍滾盛起。
3.取燉盅一隻,按順序放入豬肉、鴨、姜、蔥、精鹽、味精、紹酒、開
水,加蓋入蒸籠用中火燉約 
90分鐘取出,去掉姜、蔥、鴨胸骨、鎖喉骨,撇
去湯麵浮沫,加蓋再燉 
30分鐘,放入荔枝、荷花繼續燉 
20分鐘便成。
【特點】
湯清肉軟爛,有荔枝、荷花香味。


76.珧柱冬瓜燉田雞
夏令燉品。

【原料】

宰淨田雞(蛙)350克,冬瓜 
750克,珧柱(干貝)100克,熟瘦火腿肉
25克,浸髮香菇 
15克,薑片 
10克,蔥條 
10克,精鹽 
5克,味精 
5克,紹
酒 
25克,於澱粉 
5克,植物油 
15克,開水 
1500克。

【製作】

1.將冬瓜去皮、瓤,切成 
2.5厘米的瓜條,再切成 
2厘米厚的塊;田雞
去掉脊骨和小腿骨,輕輕敲斷四肢骨,每隻切開兩邊,每邊切成 
3塊;火腿
切 
5粒。
2.將冬瓜放入沸水鍋內略焯撈起,用清水冷卻後放入燉盅內;於貝洗淨,
放入燉盅,再加入火腿粒、香菇、精鹽、味精、開水和紹酒 
15克,人蒸籠用
中火燉約 
1小時至軟爛取出。
3.將田雞塊和於澱粉拌勻後,放入沸水鍋內滾(汆)至熟,撈起瀝去水
分。
4.中火燒熱炒鍋,下油,放田雞,烹紹酒 
10克,用笊籬撈起瀝去水後放
入有冬瓜等料的燉盅內,下姜、蔥,加蓋入蒸籠用中火燉約 
30分鐘,取出撇
去湯麵浮沫,去掉姜、蔥,加蓋繼續燉 
30分鐘即成。
【特點】
肉滑瓜爛,干貝菠郁,湯清味鮮。


77.蟲草燉蜆鴨
營養、滋補,適宜冬季製作。

【原料】

蜆鴨(野鴨)2只(約 
750克),豬瘦肉 
100克,冬蟲草 
15克,薑片 
10
克,蔥條 
10克,精鹽 
5克,味精 
5克,姜茸 
15克,廣東米酒 
15克,紹酒
15克,植物油 
15克,開水 
1500克。

【製作】

1.姜茸浸泡入米酒成薑汁酒待用。
2.將蜆鴨去毛,從背部剖開,取出內臟,敲斷頸骨和四柱骨;豬肉切成
6塊。
3.把蜆鴨放入沸水鍋滾(汆)約半分鐘,取出用冷水洗淨,去掉絨毛、
污物;換沸水下鍋,放入豬肉滾約 
1分鐘撈出,瀝去水。
4.中火燒熱炒鍋,下油和姜 
5克,蔥 
5克,放入硯鴨爆炒,烹薑汁酒,
加沸水約煨半分鐘後撈起,瀝去水,去掉薑蔥。
5.取燉盅一個,按順序放入豬肉、蜆鴨、蟲草、姜、蔥各 
5克,味精、
精鹽、紹酒、開水 
1500克,加蓋入蒸籠用中火燉約 
2小時,取出去掉姜、蔥、

蜆鴨的胸骨、鎖喉骨,撇去湯麵浮沫,加蓋入蒸籠用中火再燉約 
1小時便成。

【特點】

肉軟爛,湯清鮮。

78.耙卜燉鮮陳腎
夏秋佳品,清燥熱。

【原料】

耙齒蘿蔔(蘿蔔的一種,身長而細小)300克,鮮腎(雞或鴨)100克,
干臘鴨腎 
50克,精鹽 
3克,味精 
5克,紹酒 
10克,姜茸 
5克,廣東米酒 
5
克,開水 
750克。

【製作】

1.把蘿蔔去皮,得淨肉約 
150克,切成荸薺形小塊後煮熟;鮮腎剖開,
剝去腎衣洗淨,切成 
4塊,每塊刻井字花紋成腎球;姜茸浸泡入米酒中成姜
汁酒。
2.臘鴨腎(陳腎)洗淨後,燒沸水鍋放入滾(汆)約 
2分鐘,撈起切片
(每片約厚 
3毫米)。
3.取燉盅一個,放入陳腎、蘿蔔、開水、精鹽、味精、紹酒、入蒸籠用
中火燉約 
2小時。
4.將鮮腎球用薑汁酒醃約半分鐘後,放人沸水鍋內滾熟,用笊籬撈起瀝
去水,放入燉盅內,與陳腎、蘿蔔一起再燉 
5分鐘便成。
【特點】
陳腎香滑,鮮腎爽脆,湯清並有耙齒蘿蔔的特殊風味。

79.香露燉雞
秋冬燉品。

【原料】

嫩雞 
1只(約 
1250克),香菇 
75克,熟瘦火腿 
25克,豬瘦肉 
10克,
蔥條 
10克,薑片 
10克,精鹽 
5克,味精 
5克,紹酒 
25克,開水 
1500克。

【製作】

1.浸髮香菇,去蒂洗淨;豬肉、火腿均切成 
5粒。
2.將雞宰淨,從背部剖開取出內臟,敲斷四柱骨(即腿、翼骨),去掉
胸骨、鎖喉骨。
3.燒沸水鍋,把豬肉放入略滾(汆)後盛起;接著放雞略滾一下,去淨
雞的絨毛,洗淨後盛起。
4.取燉盅一個按順序放入豬肉、火腿、雞、紹酒、姜、蔥、精鹽、味精
和開水,加蓋入蒸籠用中火燉約 
90分鐘至軟爛,取出去掉姜、蔥、豬肉、火
腿,將香菇鋪在雞上面,加蓋,人蒸籠用中火燉 
15分鐘後撇去湯麵浮沫,加
蓋再入蒸籠用小火燉約 
20分鐘即成。
【特點】
肉軟爛,菇味濃,湯芳香。


80.淮杞燉牛
冬令燉品,富有營養。

【原料】

牛(小腿)肉 
250克,淮山藥 
15克,枸杞子 
7.5克,桂元肉 
7.5克,
薑片 
10克,蔥條 
10克,精鹽 
3克,味精 
5克,姜茸 
10克,廣東米酒 
10克,
紹酒 
10克,植物油 
10克,開水 
500克。


【製作】

【製作】
將姜茸浸泡入米酒中成薑汁酒,備用。
2.淮山藥、枸杞子、桂元肉洗淨,放入燉盅內。
3.將牛肉放入沸水鍋滾(永)約 
3分鐘撈起,洗淨後,按肉紋橫切成厚
約 
4毫米的片。
4.中火燒熱炒鍋,下油放牛肉片爆炒,烹薑汁酒,炒勻後放進燉盅內,
把薑蔥放在上面。
5.中火燒熱炒鍋,下開水、精鹽、味精、紹酒,燒沸後倒入燉盅內,加
蓋入蒸籠用中火燉約 
2小時至軟爛,取出去掉姜、蔥即可。
【特點】
肉軟爛,淮粑香,湯清鮮。

81.蛋茸牛肉羹
四季皆宜,且可改為「豆腐牛肉羹」。

【原料】

去殼雞蛋 
150克,牛肉 
450克,淺色醬油 
5克,小蘇打 
4克,精鹽 
7.5
克,味精 
5克,芝麻油 
0.5克,紹酒 
10克,濕澱粉 
40克,胡椒粉少許,植
物油 
45克,開水 
1500克。

【製作】

1.把牛肉剁成茸,用醬油、小蘇打拌勻,最後加油 
15克,靜置 
30分鐘。
2.將醃過的牛肉茸放入沸水鍋滾(汆)至僅熟,用笊籬撈起。
3.中火燒熱炒鍋,下油 
15克,烹紹酒,加開水、精鹽、味精、胡椒粉、
麻油和牛肉茸,燒至微沸,用濕澱粉調稀勾芡。
4.將炒鍋端離火口,把已攪拌的雞蛋液徐徐倒入鍋中,邊倒邊順同一方
向攪成糊,最後淋油 
15克推勻,盛入湯窩即成。
如若改用豆腐,則在勾芡前,與其他原料同時加入便可。
【特點】
肉軟嫩,蛋香滑,羹鮮稠濃。

82.番茄牛茸羹
家常湯菜,製作簡便。

【原料】

鮮番茄 
250克,雞蛋 
1個,牛肉 
100克,淺色醬油 
5克,小蘇打 
2克,
白糖 
5克,精鹽 
5克,味精 
5克,芝麻油 
0.5克,蒜茸 
10克,蕪萎 
3克,蔥
花 
3克,濕澱粉 
40克,植物油 
40克,開水 
1500克。

【製作】

1.牛肉剁成茸,用醬油、小蘇打拌勻,最後加油 
10克,醃約 
30分鐘。
2.番茄洗淨後切塊或剝皮壓爛。
3.中火燒熱炒鍋,下油 
15克,將蒜茸爆香,下番茄,加白糖略煸炒,再
加入開水,燒沸後放人牛肉茸,待再滾時加精鹽、味精、麻油,燒至微沸,
用濕澱粉調稀勾芡。
4.將鍋端離火口,把已攪拌的雞蛋液徐徐倒入鍋中,邊倒邊順同一方向
攪成糊,最後淋油 
15克,放入芫荽、蔥花便成。
【特點】
微酸醒胃,營養可口。

83.雞肉燴魚絲

四時皆宜,湯菜均可。

四時皆宜,湯菜均可。

帶皮魚肉 
500克,淨雞肉 
100克,熟筍 
50克,浸髮香菇 
50克,韭黃 
50
克,雞蛋清 
40克,精鹽 
8—10克,味精 
10克,芝麻油 
0.5克,紹酒 
10克,
濕澱粉 
50克,干澱粉 
10克,胡椒粉少許,植物油 
250克(耗 
50克),開水
1500克。

【製作】

1.把帶皮魚肉從尾端下刀向上刮出魚茸,至見紅色為止,用潔布包著魚
茸壓干水分。
2.用清水 
75克加入干澱粉調成粉漿;把魚茸放入盆內,下雞蛋清 
25克
拌撻至略有膠質,加入精鹽 
5克、味精 
5克及 
1/2的粉漿,拌撻約 
3分鐘,
再加入餘下的粉漿,繼續拌撻至起膠便成魚青。
3.把魚青攤在已抹少許油的平碟上成方形塊(厚約 
2厘米),入蒸籠用
旺火蒸約 
10分鐘至熟,取出冷卻後切成 
3毫米厚的片,再切成細絲。
4.將雞肉、筍、香菇各切成細絲;韭黃切成段。
5.燒沸水鍋,放入筍絲、菇絲和精鹽 
1克,約焯 
1分鐘,取出瀝干水;
雞絲先用雞蛋清,後用濕澱粉 
10克拌勻。
6.旺火燒熱炒鍋,下油 
250克,燒至微沸,放入雞絲泡油至熟,用笊籬
撈起。
7.余油倒出,炒鍋放回爐上,烹紹酒,加開水、筍絲、菇絲、魚青絲、
胡椒粉和精鹽、味精,燒至微沸,用濕澱粉調稀勾芡,隨即加入雞絲、韭黃,
最後淋麻油和植物油 
25克,推勻盛入湯窩便成。
【特點】
羹湯稠濃,嫩滑,爽脆兼之。


84.鮮蝦燴瓜茸
傳統夏令佳品,清熱去暑。

【原料】

鮮蝦仁 
100克,冬瓜 
1000克,雞蛋清 
30克,小蘇打 
0.5克,干澱粉 
1.5
克,薑片 
5克,精鹽 
5克,味精 
5克,濕澱粉 
15克,植物油 
500克(耗 
40
克),開水 
600克。

【製作】

1.將蝦仁加入雞蛋清 
5克,精鹽、味精各 
1克,小蘇打、干澱粉拌勻,
放入冰箱醃 
2小時取出。
2.冬瓜削皮、去瓤,洗淨後磨成泥,放入燉盅內,加姜、精鹽、味精和
油 
10克,入蒸籠用中火蒸約 
20分鐘至熟,取出去掉薑片。
3.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入蝦仁泡油半分鐘,用笊籬撈起。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,烹紹酒,加開水、蝦仁、瓜泥、胡椒粉,
用濕澱粉調稀勾熒,然後將攪勻的雞蛋清徐徐倒入,淋油 
10克推勻便可。
【特點】
軟滑的瓜糜夾有鮮爽的蝦仁,清淡可口。

85.炒田螺
田螺生活在水田、池塘、小河溝裡,以殼大而薄為上者,且中秋前後最
肥美。故清末有首羊城竹枝詞:「中秋佳節近如何?餅餌家家饋送多,拜罷
嫦娥斟月下,芋頭啖遍更香螺。」


【原料】

【原料】
螺 
500克,豆豉(或海鮮醬、柱候醬)35克,蒜頭 
15克,精鹽 
5—8
克,鮮紫蘇葉 
3克,植物油 
25克。

【製作】

1.將田螺放在盆裡用清水泡養三天,每天換水二、三次,最後把田螺刷
洗淨,剁去螺蒂;把豆豉、蒜頭、紫蘇葉一起搗成茸。
2.旺火燒熱炒鍋,下油 
5克,加入豆豉、蒜、紫蘇茸爆香,盛起。
3.洗淨炒鍋,旺火燒熱,下油 
20克,倒入田螺,然後將精鹽用清水攪勻,
淋入鍋內炒勻,加蓋約 
3分鐘,放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒一次,再加蓋約 
3
分鐘,再炒,直至透熟。
【特點】
螺汁鼓香,螺肉軟滑鮮美。嗜辣者可放辣椒少許,味更佳。


86.滷水牛雜
此物原為冬日多食,近年不分節令,遍街頭小販推車售賣。

【原料】

牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種)1500克,淺色醬油 
15
克,深色醬油 
15克,精鹽 
15克,紅糖 
25克,老薑 
35克,面鼓醬(或柱侯
醬)30克,蔥白 
10克,蒜茸 
10克,白酒 
10克,八角 
10克,陳皮 
5克,桂
皮 
10克,甘草 
10克,草果 
10克,丁香 
2克,植物油 
30克。

【製作】

1.將牛雜洗淨,放入鍋內,加入清水,以中火煮沸,去除血穢,取出,
再用清水洗淨。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。
3.旺火燒熱炒鍋,下油,放面鼓醬、蒜茸、老薑(捶碎)、蔥白爆香,
烹白酒,放清水 
2000克,隨即將牛雜和佐料包放入,先以旺火煮沸後改用中
火熬煮至爛,製成後的牛雜約 
750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊,加入滷汁上碗即成。食時要足熱,否則失去特
色。可以辣椒醬作佐料。
【特點】
香滑綿軟,味濃汁厚。

87.薑蔥牛百葉
近年來出現在茶樓茶市的時令雜食。

【原料】

牛百葉 
1000克,姜 
25克,蔥 
40克,淺色醬油 
100克,白糖 
15克,味
精 
3克,植物油 
100克。

【製作】

1.牛百葉用石炭 
100克及清水 
500克拌勻,泡醃 
10分鐘,搓去黑色薄衣,
漂洗乾淨,切成小塊,用盆盛起;姜、蔥分別切成細絲。
2.中火燒熱炒鍋,下油燒沸成熟油,用碗盛起。隨即放入醬油、白糖、
味精、加水 
50克煮沸,成調味佐料,用碗盛起。
3.旺火燒沸水鍋,把牛百葉塊用漏勺盛著放入焯至剛熟取出,上碟或分
小碗盛。
4.將姜絲、蔥絲分放在牛百葉表面,加入調味料和熟油,便可食用。
【特點】

清香味鮮,入口爽脆。

清香味鮮,入口爽脆。
時菜燴豬紅
粵語方言把豬血稱作豬紅。過去只能在街頭蹲吃,如今食肆可覓,且雅
為「翡翠紅瑪瑙」。

【原料】

飼體鮮豬血 
500克,時菜(綠葉青菜)50克,姜 
5克,蔥 
15克,精鹽 
3—5克,味精 
5克,淺色醬油 
5克,白糖 
3克,紹酒 
5克,芝麻油 
10.5克,
胡椒粉 
5克,濕澱粉 
15克,植物油 
45克。

【製作】

1.燒沸水鍋(沸水約 
1000克),把豬血切成小方塊投入,用慢火浸煮至
熟撈起,用涼開水漂冷,成為熟豬紅。煮時略作翻動,以免粘鍋底。
2.姜切成指甲狀;蔥切粒;濕澱粉調稀成漿。
3.中火燒熱炒鍋,下油 
15克,燒至微沸,放姜爆香,烹紹酒,加清水
20克,精鹽 
1.5克,白糖、醬油、麻油煮沸,用濕澱粉漿勾熒,隨即加入味
精、胡椒粉 
2克、蔥粒、豬紅,輕力翻勻,盛放在碗上。
4.燒熱炒鍋,下油 
30克,燒沸後盛起 
15克,隨即加入清水 
250克,精
鹽 
1.5克,水沸後將青菜投入焯熟,撈起分放在豬紅上,淋燒沸的 
15克熟油
即成。
因豬紅本身含鹽分,烹製放鹽要掌握適度。
【特點】
味道清新,鐵質豐富。


89.糖醋豬腳姜
本系家庭製作的產婦食品,現卻成為茶樓茶市的常品。

【原料】

豬腳(蹄)2500克,姜 
1000克,紅糖 
1500克,白醋 
3500克,精鹽 
12
克,植物油 
75克。

【製作】

1.將豬腳除去趾、甲,並刮去絨毛;姜去皮洗淨。
2.燒沸水鍋,放入豬腳煮熟,撈起晾涼後斬成塊;姜按豎紋切成小件,
晾乾備用。
3.中火燒熱炒鍋,放姜略炒至稍轉紅色時加入油再炒,炒勻後放白醋、
豬腳一同煮沸,再放精鹽、紅糖煮至糖溶。
4.以大瓦堡一個,將全部物料倒入,用中慢火堡至豬腳綿軟時,拉離火
位,停放一晚,翌日再煲一次,待豬腳沸透並綿爛,即可食用。加原隻雞蛋
數個同煲,更佳。
【特點】
香滑甜濃,滋補養顏。


90.沙茶牛蹄筋
時令雜食品,可佐茶、飯、酒。

【原料】

鮮牛蹄筋 
500克,沙茶醬 
10克,紫金醬 
6克,花椒 
20克,八角 
20克,
精鹽 
10克,味精 
10克,白糖 
20克,淺色醬油 
15克,芝麻油 
5克,蒜茸 
20
克,薑片 
5克,青、紅辣椒 
25克,濕澱粉 
25克,植物油 
100克。

【製作】


1.1.
2.中火燒熱炒鍋,下油.. 50克,放蒜茸、薑片爆香,倒人清水約.. 700克,
放花椒、八角、牛蹄筋、精鹽,煮沸後改用慢火燜,至牛蹄筋綿軟度、水分
合適時,將花椒、八角取出,加入沙茶醬、紫金醬、白糖、醬油、麻油、味
精略滾,用濕澱粉調稀勾芡,淋油.. 50克拌勻,用碗盛起即可。
3.食時要夠熱,附帶芡汁才有風味。
【特點】
綿軟爽滑,微酸帶辣。
91.豉汁蒸鳳爪
廚者以為將雞腳棄之實系可惜,於是創製了這款美食。茶市常年應客。

【原料】

雞腳.. 500克,麥芽糖.. 30克,白醋.. 35克,花椒.. 4克,八角.. 4克,桂皮.. 6
克,精鹽.. 10克,味精.. 7.5克,白糖.. 15克,紫金醬.. 6克,豆豉.. 3克,蒜茸.. 5
克,青、紅辣椒絲各.. 5克、芝麻油5克,胡椒粉.. 1克,干澱粉.. 15克,植物油
750克。

【製作】

1.將雞腳外皮、趾甲去除,洗淨並晾於水分。
2.燒沸水鍋,放麥芽糖煮至溶化再加入白醋燒沸,下雞腳浸泡(沸水以
浸過雞表面為度),當煮泡至雞腳趾形成曲變狀時即可撈起瀝干水。
3.旺火燒熱炒鍋,下油.. 500克燒沸,將泡過的雞腳放人炸至焦黃色,用
笊籬撈起。隨即將雞腳投入涼水中浸泡,同時開著自來水籠頭慢慢沖漂,使
雞腳加速降溫、浮松、去膩。浸泡、沖漂.. 1小時後,撈起。
4.用一蒸飯盆盛放雞腳,加入大熱水(80%沸水混和.. 20%冷水),浸過
雞腳表面,放精鹽.. 6克,花椒、八角、桂皮,然後放入蒸鍋,先用旺火蒸約
20分鐘,改用中火燉.. 60分鐘,熄火後利用鍋內餘熱焗約.. 25分鐘,取出撈起
待雞腳冷卻。
5.用於澱粉把雞腳攪拌,再放紫金醬、蒜茸、精鹽、白糖、味精、麻油、
胡椒粉一同拌,然後加入青、紅辣椒絲、豆豉粒再拌一次,最後加入植物油
250克拌勻,裝碟。6.旺火燒熱蒸鍋,放入已拌味的雞腳蒸.. 6—8分鐘便成。
【特點】
軟嫩、鹹辣,濃郁香滑。


92.生炸魷魚須
中西合壁的創新小食。

【原料】

鮮魷魚須.. 250克,精鹽2.5克,白糖8.8克,味精3.8克,淺色醬油7.5
克,芝麻油.. 5克,姜茸2克,胡椒粉.. 0.6克,小蘇打0.6克,沙姜粉0.6克,
雞蛋白.. 10克,雞蛋黃.. 5克,干澱粉.. 50克,植物油.. 362克。

【製作】

1.鮮魷魚須去皮;姜茸潷汁。
2. 把精鹽、白糖、味精、醬油、麻油、胡椒粉、小蘇打、沙姜粉、薑汁
和油.. 12克一同與魷魚須拌勻,醃製.. 2小時以上。
3.把醃製好的就魚須瀝干汁液,將雞蛋白、雞蛋黃劃破與魷魚須拌勻,
隨即加入干澱粉再拌。
4.中火燒熱炒鍋,下油.. 350克至微沸,將魷魚須放入炸至淡黃色即撈起

便成。

便成。

【特點】

甘香酥口,色鮮味美。

93.香酥炸雞翼
中西合壁製法。

【原料】

鮮雞翼(翅膀)900克(約 
10只),精鹽 
10克,味精 
10克,白糖 
15
克,白醋 
15克,麥芽糖 
25克,淺色醬油 
8克,芝麻油 
8克,姜茸 
8克,植
物油 
500克,沸水 
2000克,清水 
125克。

【製作】

1.先將沸水與白醋混合,放入雞翼稍燙 
2—3分鐘,取出晾於 
15分鐘。
2.姜茸潷汁,與其他味料(油除外)、清水一同把雞翼拌勻,醃製 
3小
時,取出晾乾 
30分鐘。
3.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將雞翼分批炸至金黃色,用笊籬撈起
即可。
【特點】
酥香肉滑,色澤誘人。

94.煎釀椒子
家庭常制,可佐茶、飯、酒。

【原料】

尖辣椒 
24只(或青圓椒 
12只)、去皮上肉 
400克,去皮魚肉 
150克,
浸髮香菇 
50克,深色醬油 
15克,精鹽 
5克,味精 
5克。芝麻油 
1.5克,蒜
茸 
1克,胡椒粉 
1.5克,干澱粉 
35克,植物油 
25克。

【製作】

1.尖辣椒洗淨,剪去蒂,於彎背處剖開成兩瓣,去籽(青圓椒同樣切作
兩瓣)。
2.將上肉、魚肉剁成茸;香菇切細粒,一同放在盆內,拌撻至有粘性,
加入精鹽、味精、胡椒粉、於澱粉 
25克,清水 
50克,再拌撻至起膠成肉餡。
3.把干澱粉均勻地塗在每個椒腔內,逐瓣釀入肉餡,用少許清水抹光滑
肉餡表面。
4.中火燒熱炒鍋,將油倒入,搪勻,把鍋端離火口,將釀椒子有肉餡的
一邊貼鍋底,逐只排放在鍋內。將鍋放回爐上,以慢火煎熟,取出放在碟上。
5.食用時,均勻地加上醬油、芝麻油和蒜茸。
【特點】
椒子皮綠,餡料微黃,微辣焦香。
95.煎釀茄子
家庭制式,葷素兼備。

【原料】

鮮前瓜 
420克,去皮上肉 
400克,鮮蝦肉 
200克,浸發冬菇 
40克,白糖
50克,精鹽 
5克,味精 
5克,淺色醬油 
4克,芝麻油 
3.5克,胡椒粉 
1.5克,
干澱粉 
125克,豬油 
20克,植物油 
250克。

【製作】

1.前瓜用斜刀法切成上斷下連皮的雙連前瓜 
24件(每件約 
17.5克),

洗淨晾乾。

洗淨晾乾。
上肉剁爛;鮮蝦肉略切斷;冬菇切細料,一同放在盆內加入精鹽,拌
撻至有粘性,再放味精、白糖、醬油、麻油、胡椒粉,繼續拌撻至起膠後,
加入豬油合成肉餡。
3.在前瓜夾腔內灑上一層薄干澱粉,然後將肉餡分別釀入前瓜夾腔內,
最後將整塊瓜件的表面輕拍貼上干澱粉,形成一層薄粉膜,成為瓜胚。
4.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放瓜胚炸至熟,撈起即可。
【特點】
綿軟香滑,別饒風味。
96.煎慈姑餅
慈姑為著名水生蔬菜,色白、質松、無苦味。秋冬收穫季節成為時令菜。

【原料】

洗淨慈姑 
1000克,去皮魚肉 
100克,蝦米 
50克,肥臘肉 
70克,白糖
30克,精鹽 
25克,味精 
25克,胡椒粉 
2.5克,紹酒、蠔油、植物油各適量。

【製作】

1.將慈姑去皮洗淨磨成茸;魚肉剁爛成茸;蝦米、臘肉分別切成米粒狀,
一同用盆盛起,加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻,成為餅料。
2.取方盤一個,輕抹一層油,將餅料倒入,搪平。
3.旺火燒沸蒸鍋,放入餅料蒸 
10分鐘至熟,取出晾涼,切成日字形小塊,
成為慈姑餅。
3.食用時,逐件排在鍋中,下油煎至兩面金黃色,烹入紹酒、蠔油上碟
便成。
【特點】
質地柔軟鮮美,鄉土風味濃。

97.鴨潤水餃
傳統小食,廣味極濃。

【原料】

臘鴨潤(肝)150克,豬肉 
500克(瘦 
70%、肥 
30%)、蝦肉 
5克,叉
燒 
200克,雞蛋黃 
8個,香菇 
150克,冬筍 
1000克,姜茸 
5克,精鹽 
65克,
味精 
30克,白糖 
30克,芝麻油 
5克,紹酒少許,餃皮 
750克。

【製作】

1.臘鴨肝洗淨,姜茸潷汁,然後用薑汁、紹酒、白糖 
15克拌勻臘鴨肝,
放入蒸籠蒸熟取出,切成細粒,待用。
2.香菇用水浸約 
5分鐘,去蒂洗淨,與叉燒分別切成細粒。
3.豬肉剁成茸;蝦肉略切斷,用雞蛋黃 
5個、精鹽 
45克、味精 
15克、
白糖、麻油攪拌成肉餡。
4.冬筍去皮洗淨,放入沸水鍋內煮 
5分鐘,取出冷卻,切成細絲,用於
淨布包著壓干水分,加入精鹽、味精拌勻。
5.將肉餡、冬筍、香菇、叉燒放入盆中攪拌,然後加入雞蛋黃一同再攪
勻成為餡料。
6.包餃時,每隻餃的餡面放數粒臘鴨肝,再捏成餃形便可。
7.煮餃後最好另煮上湯,把餃放入上湯同吃。並可按個人口味,放適量
的胡椒粉,或以浙醋(熏醋)、醬油佐食。
【特點】


甘香可口,味道鮮美。

甘香可口,味道鮮美。
魚皮用
大眾食品,富有鳳城地方風味。

【原料】

澄面 
400克,去皮魚肉 
400克,豬肉(瘦 
70%、肥 
30%)500克,蝦肉
5克,雞蛋黃 
5個,冬筍 
500克,冬菇 
150克,精鹽 
45克,味精 
15克,白
糖 
15克,芝麻油 
5克,韭黃段、淺色醬油適量。

【製作】

1.魚肉洗淨剁成茸,用潔淨布包著擠干水分,取出放在案板上,加入澄
面、清水 
200克拌勻,搓揉 
20分鐘至面柔軟,然後將面壓成厚約 
5厘米的正
方形,再切成寬約 
5厘米的條形後切成劑子,每劑約 
15克。每個劑子搓成小
球形,用刀壓成直徑約 
12厘米的圓塊,即成皮。
2.冬筍放沸水鍋煮約 
5分鐘,取出冷卻後切成細絲;冬菇浸發 
5分鐘後,
去蒂切細粒,同用於淨布包著擠干水分。
3.豬肉剁成茸;蝦肉略切斷,用雞蛋黃、精鹽、味精、白糖、芝麻油、
冬筍、冬菇拌勻成餡料。
4.包角時,先摺成半月形,再緊捏好,使相互粘連即成。
5.煮角法與水餃相同。煮熟後把韭黃段、醬油少許放在碗內,燒開上湯
注入,可食。
【特點】
用魚肉制皮包成角,清鮮爽滑,鮮美可口。

99.芋頭糕
南國風味,秋冬食品。

【原料】

芋頭 
2500克,大米 
1000克,蝦米 
50克,五香粉 
25克,蔥末 
25克,胡
椒粉 
25克,精鹽 
50克。

【製作】

1.將大米用清水浸泡 
1小時 
30分鐘,洗淨,磨成稀漿(約 
2500克)。
2.選用澱粉性好的芋頭,切成小粒,放在盆裡,加入稀漿 
1250克,精鹽、
胡椒粉、五香粉攪勻,倒在墊有濕布的蒸籠上。
3.旺火燒沸水鍋,放入蒸籠蒸約 
40分鐘,至芋粒熟,用鏟子將糕面搪平,
再將餘下的稀漿加清水 
250克攪勻,倒在糕面上,續蒸 
10分鐘;將蝦米、蔥
末撒在糕面再蒸約 
2分鐘,取出晾涼,切成約 
30塊即可。食時再加熱或用油
煎。
【特點】
層次有度,軟滑細膩,五香可口。


100.蘿蔔糕
冬春適令小吃,家庭常在年節製作。

【原料】

大米 
500克,去皮蘿蔔 
1000克,肥臘肉 
100克,臘腸 
25克,蝦米 
50
克,白糖 
30克,精鹽 
30克,味精 
25克,胡椒粉 
5克,芫荽 
20克,蔥 
20
克,植物油 
15克。

【製作】

1.將大米浸泡 
1小時 
30分鐘,洗淨,磨成干漿(約 
2000克),加清水

250克拌成稀漿,放在盆裡。

250克拌成稀漿,放在盆裡。
蘿蔔刨成細絲;臘肉、臘腸切成細粒;蝦米洗淨用油炒香;芫荽、蔥
分別切碎。
3.蘿蔔絲用清水.. 500克煮至透熟,加入臘肉、白糖、精鹽、胡椒粉、味
精拌勻,乘滾沸倒入稀漿內攪拌成為糕坯。
4.取方盤一個,輕抹一層油,將糕坯倒入,搪平,放入蒸籠。
5;旺火燒沸水鍋,放入蒸籠,蒸約20分鐘,將臘腸、蝦米撒在糕面上,
續蒸.. 10分鐘,再將芫荽、蔥撤入,利用餘熱焗一會,取出晾涼,分切成小塊。
食時再行加熱或用油煎,即可。

【特點】
糕潔白,質地柔軟鮮美。煎後金黃微焦,軟滑甘香。


101.馬蹄糕
馬蹄即荸薺,將其磨成澱粉後,可制多種小吃,而以馬蹄糕最為聞名。
【原料】
馬蹄粉.. 600克,白糖.. 700克,冰片糖.. 500克,植物油少許。
【製作】


1.將馬蹄粉放在盆裡,加清水.. 250克,揉勻,捏開粉粒,再加入清水.. 1250
克,拌成粉漿,用紗布過濾,放在桶內。
2.將白糖、冰片糖加清水.. 1000克煮至溶解,用紗布過濾,再行煮沸,
衝入粉漿中。沖時,要隨沖隨攪,沖完後仍要攪拌一會,使它均勻而且有韌
性,成半生半熟的糊漿(糊漿生熟度要適中,太生,澱粉沉底,面稀;太熟,
糕身起眼,質霉)。
3.取方盤一個,輕抹一層油,將糊漿倒入,放置蒸籠上。旺火燒沸水鍋,
放人蒸籠用中火蒸.. 20分鐘即成。蒸時火候要適度,火過大,中間未熟,表層
溢瀉;火過小,表層外溢,糕起蜂巢,影響質量。
4.待糕冷卻後,切成塊,適宜涼食。如用油煎熱食,也別具風味。
【特點】
色澤淺黃、透明,質地爽韌軟滑。

潮州菜系簡介

潮州菜系簡介

潮州萊的形成和發展,源遠流長。早在盛唐時代,詩人韓愈被貶至潮州,
曾寫了一首題為《初南食·貽元十八協律》的詩:「堂實如惠文,骨眼相負
行。蠔相黏如山,百十如自生。薄魚尾如蛇。口眼不相營。蛤即是蝦蟆,同
實浪異名。章舉馬甲柱,斗以怪自呈。其餘數十種,莫不可驚歎。我來御
魅,自宜味南烹。調以鹹和酸,芼以椒與橙。腥臊嘴吞面汗騂..。」詩裡
描述潮州人的鱟、蛇、蒲魚、蛤、章魚和馬甲柱等數十種異食,並懂得對腥
臊物調以鹹、酸之味,由此可見,在韓愈被貶潮州之前,雖然潮州風化未開、
文化落後,但當時的潮州人不僅能利用當地的海產品烹調有地方特色的菜
餚,同時還懂得採用椒、橙等作佐料,已反映出潮萊注重和善於調味的特點。


潮汕東南瀕海,平原內江河縱橫交錯,天然和養殖的水產品極其豐富。
得天獨厚的資源造就了潮菜以烹製海鮮見長。如油泡螺球、清湯蟹丸、清沌
白鱔、紅燉魚翅、紅炆鮑魚、生炊羔蟹等。其獨特之處在於選料鮮活,清鮮
爽口,郁而不膩。盤菜講究急湯,湯菜保持原汁原味,清燉鮮味。

潮菜的又一獨到之處就是菜餚富有田園風味。素菜品種繁多、普通瓜果
都可入廚。而素菜的烹調採用肉類炆而成,功夫粵妙之處在於上席時萊餚
飽含肉味而不見肉,菜身鮮嫩而不糜,味道清素而不齋,菜餚主調料分明而
又互為依托。著名的潮汕素萊有厚菇芥菜、玻璃白菜、八寶素菜、護國素菜、
清醉竹笙等,堪稱粵菜中素菜的代表。

潮菜的另一個特,點是甜菜品種多,而且甜味特別濃。其選料廣泛、用
料特殊,瓜果、薯、芋等農產品固然常用,而肥豬肉、五花肉、蛤蟆等葷料
也選用作冷、熱甜菜,代表品種有金瓜芋泥、羔燒蕃薯、姜薯桃、甜縐紗肉
等。

潮菜的烹調法有炆、燉、煎、炸、炊、泡、燒、扣、淋、烤等十多種,
以炆、燉見長;技藝精細,注重拼砌和彩盤點綴;愛用魚露、豆醬、沙茶醬、
梅羔醬、紅醋等調味品。

潮菜筵席也別具一格、自成一體。葷素鹹甜合理配套,上菜次序與廣州
菜和東江菜均不相同。先上熱或冷拼盤,每隔幾道盤萊再上一道湯菜(每席
一般安排兩道湯菜)。每道葷菜上席時均配上醬碟佐料,每上二至三道菜便
上潮州功夫茶,清喉助消化,保持食慾。菜餚上齊後,每位送白粥一碗並配
上醚萊佐食。潮州菜系的筵席,以白粥為主食,為其他地方所瞠目,但就合
理飲食、講究健康而言,頗符合現代人的口味,因而倍受青睞。

潮州小吃與廣州風味迥然,蠔烙、魚丸、魚絲面、牛肉丸、雙烹粽球、
水晶球、乒乓粿,炒糕粿、粟子飯挑等,常令旅居海外的潮州人勾起無限的
鄉情。

102.潮州凍肉
地方冬令涼菜。

【原料】

豬五花肉 
500克,豬蹄 
750克,豬皮 
250克,芫荽 
25克,魚露(醃製鹹
魚的副產品,市場有售)150克,珠油(潮汕調味品,近似深色醬油,味偏
甜,主要用於調色)6克,冰糖 
12.5克,味精 
3.5克,明礬 
1克。


【製作】

【製作】
將五花肉、豬蹄、豬皮刮乾淨分別切成塊(每塊花肉約.. 100克,豬蹄
約.. 200克,豬皮約.. 50克)。
2.上述肉料用沸水分別滾(汆)約.. 1分鐘,撈起洗淨。
3.炒鍋放清水.. 1500克,燒沸,加入冰糖、珠油、魚露,放入竹算於墊底,
把全部肉料放在竹算子上面,先用中火燒沸,後轉用小火熬約3小時至軟爛。
4.取出肉類,放入沙鍋內(皮向下)。然後將炒鍋內濃縮的原湯(約.. 750
克)放回爐上燒至微沸,加入明礬,撇去浮沫,再加入味精,用潔淨紗布將
湯過濾後,倒入沙鍋。
5.將沙鍋內的肉湯放在爐上燒至微沸,端離火口,冷卻凝結後,取出放
在碟上,伴以芫荽、魚露佐食。

【注意】

在熬製原料時要撇淨湯麵浮沫,如湯太少,可加入沸水,但不能加涼水,

否則影響質量。若夏季製作可放入冰箱凝凍。
【特點】
味鮮軟滑,入口即化,肥而不膩;伴以魚露、芫荽,風味特殊。

103.沙茶涮牛肉
與涮豐肉媲美,是潮汕人冬春喜愛的食品。

【原料】

牛後腿肉.. 750克,生菜.. 1000克,沙茶醬(潮汕調味品)150 克,精鹽.. 6
克,味精.. 3克,白糖.. 30克,芝麻醬.. 50克,辣椒油.. 10克,熟豬油.. 100克。

【製作】

1.牛肉洗淨去筋,照肉紋橫切成長.. 10厘米、寬.. 6厘米的薄片(越薄越好);
生菜洗淨,瀝干水分。
2.將沙茶醬、豬油、麻醬、辣椒油、白糖攪勻成醬料,分盛兩碗。
3.餐桌上置一爐火,放上沙鍋,下清湯(沒有湯可下清水)、精鹽、味
精和一碗醬料,湯沸後,將牛肉片和生菜分批放入,邊涮邊蘸著醬料吃。
【特點】
肉薄而嫩,生菜爽口,有沙茶的滋味。

104.凍金鐘雞
潮汕風味冷菜,因形似金鐘,故名。

【原料】

嫩子雞.. 1只(約.. 1250克),瓊脂.. 7.5克,魚膠片.. 15克,雞蛋.. 2個,熟
瘦火腿.. 25克,罐頭青豆.. 24粒,芫荽.. 25克,蔥條.. 10克,薑片.. 10克,精鹽
10克,味精.. 6克,紹酒.. 2.5克,熟雞油.. 10克。

【製作】

1.雞宰淨,晾乾,用精鹽.. 5克和紹酒調勻擦遍雞腔內,再將薑蔥放入雞
腔後用餐盤盛起,魚膠片、瓊脂、味精、精鹽5克同放入燉盅,加清湯(水)
500克;雞蛋放入碗裡用清水浸泡。
2.旺火燒沸蒸鍋,把雞的餐盤、盛魚膠等的燉盅及雞蛋一同放入蒸籠,
用中火蒸約.. 15分鐘,至熟或溶解後取出。魚膠、瓊脂液用潔淨布過濾。
3.雞蛋去殼,取出蛋白,切成.. 1厘米見方的.. 24個小丁;把晾涼的雞起肉,
取出一部分切成同樣大小的.. 24個小丁,其餘的切成4毫米見方的細粒;火腿
切成.. 1厘米見方的薄片共.. 24片。

4. 取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24只,每隻塗上薄薄的一層雞油,
各放入青豆一粒墊底,在旁邊放入消毒的芫荽葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一
件互相整齊地間隔開(雞肉有皮的一面與芫荽葉貼向杯壁),其餘的雞肉粒
適量加入,最後把尚未凝結的魚膠片、瓊脂液倒入杯內,與杯平面,冷卻凝
固後放入冰箱,食時輕輕倒出,覆扣排列在碟中即成。
4. 取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24只,每隻塗上薄薄的一層雞油,
各放入青豆一粒墊底,在旁邊放入消毒的芫荽葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一
件互相整齊地間隔開(雞肉有皮的一面與芫荽葉貼向杯壁),其餘的雞肉粒
適量加入,最後把尚未凝結的魚膠片、瓊脂液倒入杯內,與杯平面,冷卻凝
固後放入冰箱,食時輕輕倒出,覆扣排列在碟中即成。
】
清涼爽滑,晶瑩透明。


105.豆醬焗雞
傳統名菜,四季皆宜。

【原料】

嫩子雞.. 1只(約.. 1000克),肥豬肉100克,紹酒5克,普寧豆醬40克,
芝麻醬.. 2.5克,味精.. 2.5克,姜.. 10克,蔥.. 10克,芫荽.. 10克。

【製作】

1.把雞宰淨,晾乾後切去雞爪,用刀背砍斷雞的頸骨、翅骨和腳骨。
2.把豆醬潷出汁,豆醬渣搗爛再加入醬汁中,加芝麻醬、味精一起攪勻,
然後塗抹於雞身里外,醃.. 30分鐘;芫荽、薑蔥放進雞腔內;肥肉切成薄片待
用。
3. 取平底沙鍋一個,放入清湯(水)100克,用竹箅子墊底,把肥肉鋪
上,再把雞放在肥肉上,滴紹酒在雞身上。
4.用草紙一張在清水裡拖過,封在沙鍋上,再將鍋蓋蓋緊。旺火燒沸後
改用小火,保持鍋裡的湯不致燒乾,約焗.. 30分鐘即熟。
5.消毒砧板,待雞稍冷卻後切塊,再取原湯淋上,配以消毒芫荽伴邊即
成。
【特點】
雞呈淺金黃色,肉肥美香滑,帶有豆醬香味。

106.清芙蓉雞
富有營養,夏、秋最宜。

【原料】

嫩子雞.. 1只(約.. 750克),雞蛋5只,火腿末.. 10克,味精5克,精鹽5
克,魚露.. 7.5克,胡椒粉.. 2克,芹菜末.. 5克,姜.. 3克,蔥.. 3克,紹酒.. 3克。

【製作】

1.雞宰淨,切去雞爪,雞身抹上精鹽,姜、蔥、紹酒放入雞腔醃製片刻,
盛於盤中。
2.燒沸蒸鍋,放入雞用旺火蒸約.. 15分鐘,取出,去掉大骨,把雞肉切成
長方形,砌入湯盅擺整齊(雞皮向上)。加入味精、魚露、胡椒粉和清湯(水)
600克,再下蒸籠用旺火蒸.. 30分鐘。
3.雞蛋去殼,取蛋清,用筷子猛力攪拌成棉花狀,然後揭開蒸寵,將蛋
清倒在雞肉上面,迅速蓋上,續蒸半分鐘後取出,把火腿未、芹菜末撒在面
上即成。
【特點】
色白如雪,雞肉嫩滑,湯清鮮美。


107.潮州燒雁鵝
傳統名菜,過去以雁鵝作主料,現以家鵝替代。

【原料】


宰淨肥鵝 
1只(約 
2000克),桂皮、八角、甘草各 
5克,南姜(潮汕特
產)50克,芫荽 
25克,酸甜菜 
150克,胡椒粉 
10克,芝麻油 
5克,味精 
5
克,熟豬油 
20克,精鹽 
60克,深色醬油 
250克,白糖 
50克,紹酒 
50克,
濕澱粉 
30克,植物油 
1500克(耗 
100克)。

【製作】

1.胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油,待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋,加醬油、精鹽、白糖、
紹酒、清水 
3000克,用中火燒沸後改用小火,放入肥鵝滾(汆)約 
10分鐘,
倒出鵝腔裡的湯水,再放回鍋內,邊滾邊轉動,約 
30分鐘至熟(以筷子插入
胸肉無血水為度)。
3.取出鵝晾涼,切下兩邊鵝肉,去掉四柱骨;把鵝脊骨剁成方塊,用濕
澱粉 
10克拌勻;另用濕澱粉 
20克塗勻鵝皮。
4.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,先放鵝骨後放鵝肉(皮向上),端離
火口浸炸,邊炸邊翻,約炸 
7分鐘再端回爐上,續炸至骨硬,皮脆,呈金黃
色撈起。
5.把鵝骨放入碟中,鵝肉斜切成長 
6厘米、寬 
4厘米、厚 
5毫米的塊,
覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊,將胡椒油淋在鵝肉上,以潮汕甜醬佐
食。
【特點】
色澤紅紫,皮脆肉嫩,甘香味濃。


108.清燉雞腳翼
傳統風味,滋補養顏。

【原料】

雞腳(爪)12對(約 
500克),雞翼(翅膀)12對(約 
1000克),枸
杞子 
15克,雞骨 
250克,豬皮 
100克,精鹽 
3—5克,味精 
5克。

【製作】

1.雞腳剁去趾甲,直拉一刀,用刀背將爪關節敲斷,取出腳柱骨;雞翼
剁去上節,取用下節(連翼尖);把雞骨、腳柱骨、豬皮放入沸水鍋滾(汆)
約 
1分鐘,撈起洗淨。
2.取燉盅一個,放入雞腳、翼(各放一邊),蓋上豬皮,加雞骨、腳柱
骨、枸杞子、精鹽、味精,倒入清水 
1500克,入蒸籠用中火燉約 
90分鐘,
取出去掉豬皮雞骨、腳柱骨,撇去湯麵浮沫,再燉 
30分鐘即成。
【特點】
清鮮軟滑,膠質濃。


109.清田雞腿
風味獨特,夏季佳餚。

【原料】

活田雞(蛙)1500克,火腿 
10克,浸髮香菇 
15克,鹹芥菜芯(潮汕特
產)25克,熟筍 
25克,味精 
5克,精鹽 
2.5克,魚露 
2.5克,胡椒粉 
0.5
克,濕澱粉 
10克。

【製作】

1.田雞剁去頭,剝皮和去掉內臟,洗乾淨,再用刀取出兩腿肌肉,剔去
骨頭得淨肉約 
250克,用濕澱粉和精鹽拌勻。
2.芥菜芯、香菇、火腿均切成粒;筍切片或刻花。

3.3.
4.用中火燒熱炒鍋,下清湯(水)1000克燒至微沸,加入味精、魚露、
胡椒粉,淋入湯盅內便成。
【特點】
肉質嫩滑,湯清味鮮。

110.厚菇芥菜
此系潮汕素菜的典型代表。

【原料】

潮州產大芥菜芯.. 1000克,浸發厚香菇75克,豬五花肉500克,豬骨500
克,熟瘦火腿.. 10克,精鹽10克,味精10克,食用純鹼5克、熟雞油50克,
熟豬油.. 500克(耗.. 75克)。

【製作】

1,芥菜芯洗淨,切成兩瓣;豬肉切.. 5塊;火腿切.. 5片;豬骨砍成.. 5段。

2.燒沸水.. 2500克,加純鹼,放入芥菜芯,約焯半分鐘取出,用清水沖去
鹼味,剝去菜葉的外膜。
3.中火燒熱炒鍋,下雞油,放入香菇略炒,加清湯(水)50克和味精.. 3
克,約煮半分鐘盛起。
4.炒鍋放回爐上,下豬油燒至微沸,放入芥菜芯泡油約半分鐘,用笊籬
撈起瀝去油,倒入用竹算子墊底的沙鍋。
5.汆油倒出,炒鍋放回爐上,下豬肉、豬骨略炒,烹紹酒,加精鹽和清
湯(水)1000克後倒入沙鍋,加蓋,用中火約.. 40分鐘,揭開蓋去掉豬肉、
豬骨,加入香菇,再約.. 10分鐘,取出菜排在碟中;香菇伴在碟的四周;
火腿片排在菜芯上面;原汁留下待用。
6.炒鍋洗淨放回爐上,倒入原汁,加味精、胡椒粉、麻油,用濕澱粉調
稀勾芡,淋在菜芯上面即成。
【特點】
香爛軟滑,鮮味濃郁。

111.玻璃白菜
名素菜之一,冬令佳餚。

【原料】

潮州產大白菜.. 2000克,帶骨雞畔500克,豬瘦肉250克,精鹽6克,味
精.. 6克,甘草1片,胡椒粉0.5克,芝麻油5克,濕澱粉15克,熟豬油1000
克(耗.. 200克)。

【製作】

1.將白菜剝去外部老葉,把每一瓣拆開洗淨,晾乾水分後擺整齊,用刀
先把接近根部的一段切掉,其餘切成二段,並把第一段硬瓣兩邊的葉切去,
待用。
2.中火燒熱炒鍋,下豬油燒沸,放入白菜泡油約半分鐘,用笊籬撈起瀝
去油。
3.取一沙鍋用竹箅子墊底,放入甘草,把白菜軟葉、硬瓣各擺一邊在竹
算子上。
4.燒沸水鍋,放入整塊瘦肉、雞畔滾(汆)約.. 1分鐘撈起,蓋在白菜上
面,加入精鹽、味精.. 3克、清湯(水)600克,先用旺火燉.. 15分鐘後改用慢

火燉約 
40分鐘。

5.把瘦肉、雞畔去掉,取出白菜整齊地砌在碟中,放進蒸籠蒸約 
10分鐘,
取出潷去原汁,用味精、麻油、胡椒粉、濕澱粉、豬油 
25克調稀勾芡,淋在
白菜上便成。
【特點】
色澤透明潔白,清香嫩滑。


112.潮州大魚丸
湯、菜均可,四季皆宜。

【原料】

丁魚肉(亦稱狗棍,是海魚一種,用馬鮫、黃花等海魚也可;如是淡水
魚可用鰱魚或鯪魚)400克,精鹽 
60克,味精 
25克,雞蛋 
1個,魚露 
15克,
紫菜 
5克,蔥花 
5克,胡椒粉 
1克,芝麻油 
1克。

【製作】

1.將丁魚肉絞成魚茸,放在盆裡,加入雞蛋清、精鹽、味精 
10克、清水
25克攪勻,用力撻至起膠,能粘手不掉,便擠成魚丸,排放於清水盆中浸泡,
約做 
50粒。
2.將魚丸連清水一起倒入鍋中,先用旺火煮至表面快熟成型,改用小火
將魚丸浸至微熟,取出。
3.中火燒沸湯(水)1000克,將魚丸放入煮至浮動,立即端離火位,加
入紫菜、蔥花、味精、魚露、麻油、胡椒粉,然後盛入湯盅或碗內,便成。
【特點】
色澤潔白,清爽可口,味道鮮美。

113.紅燜水魚
傳統秋冬時菜。

【原料】

宰淨水魚(甲魚)750克,豬五花肉 
100克,浸髮香菇 
25克,蒜子 
100
克,薑片 
5克,紅辣椒 
5克,精鹽 
5克,味精 
5克,胡椒粉 
0.5克,芝麻油

0.5克,珠油 
15克,紹酒 
10克,於澱粉 
25克,濕澱粉 
5克,植物油 
1000
克(耗 
100克)。
【製作】

1.將甲魚切塊(每塊約 
20克),用於澱粉和珠油 
10克拌勻;五花肉切
成 
3毫米厚的片。
2.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入甲魚塊泡油約 
2分鐘,用笊籬
撈起;下蒜子炸至金黃色撈起待用。
3.余油倒出,炒鍋放回爐上,下薑片、肉片、香菇和甲魚塊煽炒,烹入
紹酒,加精鹽、紅辣椒和珠油、味精 
2.5克、清水 
500克,燒至微沸、倒入
沙鍋內,用中火燜約 
20分鐘,下炸蒜子再燜約 
10分鐘軟爛。
4.待湯濃縮到約剩 
150克時,去掉薑片、紅辣椒,再用中火燒熱炒鍋,
下油 
10克,倒入甲魚塊,加味精、胡椒粉,用濕澱粉調稀勾芡,最後淋麻油
和油 
25克,炒勻上碟便成。
【特點】
香味濃郁,肉質軟爛,富有膠質。


114.紅燜錦鱔
冬令時菜,滋補養顏。


【原料】

【原料】
肉 
100克,浸髮香菇 
150克,蒜
子 
100克,紅辣椒 
0.5克,薑片 
10克,精鹽 
5克,味精 
6克,胡椒粉 
0.5
克,芝麻油 
0。5克,珠油 
15克,紹酒 
10克,干澱粉 
15克,濕澱粉 
7.5克,
植物油 
1000克(耗 
150克)。

【製作】

1.花錦鱔洗淨,切成長約 
1.5厘米的段,先用珠油 
7.5克,後用干澱粉
拌勻;把五花肉切成 
1.5厘米見方的粒;香菇、辣椒均切成小方粒。
2.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入鱔段炸約 
2分鐘至金黃色,用
笊籬撈起;下蒜子炸至金黃色撈起。
3.余油倒出,炒鍋放回爐上,放入薑片、肉、香菇、辣椒和鱔段,烹入
紹酒,加精鹽、珠油和清水 
500克,燒至微沸後,倒入用竹箅子墊底的沙鍋
裡,用小火燜 
10分鐘後放入炸蒜子再燜約 
40分鐘至軟爛,取出放在碟上,
留下原汁待用。
4.中火燒熱炒鍋,下原汁、味精、胡椒粉,用濕澱粉調稀勾芡,最後下
麻油和油 
25克推勻,淋在鱔上即成。
【特點】
皮滑肉香,蒜味濃郁。

115.紅燜海參
營養豐富,春、秋、冬皆宜。

【原料】

浸發海參 
750克,豬五花肉 
500克,帶骨老雞肉 
500克,蝦米 
25克,浸
髮香菇 
75克,甘草 
1片,蔥條 
15克,薑片 
10克,精鹽 
7克,味精 
5克,珠
油 
5克,芝麻油 
5克,淺色醬油 
15克,紹酒 
15克,白酒 
10克,濕澱粉 
10
克,植物油 
150克。

【製作】

1.將海參切成長約 
6厘米、寬約 
2厘米的塊;雞、豬肉切成塊。
2.海參放入沸水鍋內滾(汆)約 
6分鐘,撈起。
3.中火燒熱炒鍋,下油 
25克,放入姜、蔥,烹白酒,加清水 
250克、精
鹽 
5克,下海參偎約 
2分鐘,去掉姜、蔥,撈起海參瀝於水。
4.炒鍋洗淨放回爐上,下油 
50克,放入海參略煸後,倒入用竹箅子墊底
的沙鍋裡;炒鍋再放回爐上,下油 
50克,放入雞、豬肉塊,烹紹酒,加醬油、
珠油、甘草推勻,放清水 
1500克,倒入沙鍋裡,加蓋用旺火燒沸後,改用小
人燜約 
1小時,再加香菇、蝦米續燜約 
30分鐘至軟爛,去掉雞、豬肉塊、甘
草,撈出海參、蝦米放入碟中,原汁留用。
5.中火燒熱炒鍋,下原汁,加精鹽、味精,燒至微沸,用濕澱粉調稀勾
芡,最後下麻油和油 
25克推勻,淋在海參上即成。
【特點】
爛而不糜,軟滑可口,鮮味濃郁。

116.紅燜明鮑
席上珍品,四季皆宜。

【原料】

鮑魚 
300克,熟瘦火腿 
7.5克,筍片 
60克,浸髮香菇 
75克,精鹽 
2—3
克,味精 
2—3克,胡椒粉 
0.5克,芝麻油 
0.5克,深色醬油 
10克,紹酒 
10


克,濕澱粉 
10克,熟雞油 
75克。
【製作】

1.將鮑魚用沸水堡發,燜約 
7至 
8小時後取出,用清水洗淨,再放入沸
水鍋中煮,然後連水一起倒入盆內(以水浸沒鮑魚為度),至水冷卻取出鮑
魚,可使用。
2.把鮑魚在底下的一面用刀橫刻上花紋(不要切斷),再用斜刀切成 
3
毫米厚的片;火腿切成同樣大的片。
3,炒鍋下沸水 
250克,加精鹽,放入筍片焯約 
1分鐘,撈起瀝去水。

4.炒鍋洗淨,中火燒鍋,下雞油 
50克,放入筍、香菇略炒後,烹紹酒,
加鮑魚片、清水 
300克燜約 
1分鐘,下醬油、味精、胡椒粉再燜 
1分鐘,用
濕澱粉調稀勾芡,最後淋麻油和雞油炒勻上碟,放上火腿片即成。
【特點】
肉質軟嫩,醇香可口,鮮味極濃。


117.清燉白鱔
冬季佳餚。

【原料】

白鱔(淡水產)500克,肥豬肉 
25克,豬排骨 
150克,鹹芥菜芯 
75克,
鹹芥菜葉 
25克,浸髮香菇 
15克,蔥條 
5克,薑片 
5克,精鹽 
1—2克,味精
2—3克,白酒 
5克,紹酒 
10克。

【製作】

1.將鱔魚斬去頭放入盆內,倒入 
60℃熱水僵燙後用清水洗去粘液,然後
由頭部至尾端在脊背每隔 
3厘米切一刀,(不要切斷,使段段相連),抽去
腸臟,用清水洗淨後再把每段切斷;排骨砍成 
3厘米的塊;芥菜芯切成長 
4
厘米、寬 
8毫米的條。
2.將排骨、芥菜條放入沸水鍋焯約 
1分鐘撈起,洗淨瀝去水。
3.取燉盅一個,先放入香菇,再放入排骨、芥菜芯和鱔魚,淋上紹酒、
白酒,把洗淨的芥菜葉蓋在鱔魚上面,加姜、蔥、肥肉、精鹽、味精和沸水
1000克,入蒸籠用中火燉約 
40分鐘取出,去掉姜、蔥、肥肉、芥菜葉,撇
去浮沫,原盅上席便成。上席時,可將珠油、胡椒粉調勻作佐料。
【特點】
肉嫩軟滑,芥菜綿爛,湯清味鮮。


118.清湯蟹丸
海鮮類肉丸是潮菜的特長,此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。

【原料】

蟹肉 
250克,鮮蝦肉 
200克,肥豬肉 
25克,雞蛋清 
30克,浸髮香菇 
10
克,荸薺肉 
25克,熟瘦火腿 
10克,精鹽 
3—5克,味精 
2克,胡椒粉 
0.5
克,芝麻油 
0.5克,魚露 
5克,植物油 
5克。

【製作】

1.將蒸熟的蟹剁下螫、爪(剁爪時可留下 
1/5蟹釘附於蟹身),用刀柄
將爪肉碾壓出來,再用刀將蟹釘撬去(不去蟹釘,顯不出肉紋,肉退不淨),
然後將蟹身剖成兩邊,順著肉紋將肉退出,蟹螯剁成兩截,用刀拍破硬殼取
肉。
2.蝦肉洗淨,吸乾水分後剁成茸;荸薺切成細粒,用清水洗淨,吸乾水
分;肥肉、香菇、火腿均切成細粒。

3.3.
成 
24粒丸子(每粒約 
20克),放在塗有油的碟裡,把香菇、
火腿粒粘在丸子上入蒸籠用旺火蒸約 
7分鐘至熟,取出倒在湯盅裡。
4.中火燒熱炒鍋,下沸水 
1000克,加入魚露、麻油、胡椒粉,燒至微沸
淋在丸子上便成。
【特點】
丸子香醇,鮮嫩,湯味濃。

119.明爐燒螺
冬末春初為大螺的盛產期,形成了這款傳統菜餚,製法獨特。

【原料】

大海螺 
1只(約 
2000克),熟瘦人腿 
50克,蜜柑肉 
150克,蔥米 
5克,
姜米 
5克,芫荽 
10克,花椒 
0.5克,芝麻油 
0.5克,味精 
2.5克,淺色醬油
10克,紹酒 
15克,上湯(或清水)100克,

【製作】

1.將海螺洗淨,豎立起來,在其厴(y□n)口上放入姜、蔥、花椒、紹酒、
味精、醬油,待其慢慢滲入。然後把螺放在炭爐上,用中火饒烤,烤時將上
湯(或清水)從厴口逐漸滲入,並將螺身稍微轉動,約烤 
30分鐘至螺肉收縮,
肉厴脫離即熟。
2.將蜜柑肉排在碟的一邊,火腿切成 
1毫米厚的片,排在柑肉上面;將
螺肉取出,切去頭部的污物、硬肉,並剔除螺腸,然後切成約 
2毫米厚的片,
滴上麻油,與螺尾一起砌成螺的原狀,排放在碟的另一邊即成。
食時佐以梅羔醬(用焯熟的青梅加精鹽、白糖曬制而成)或芥末醬。
【特點】
肉香味濃,風味別緻。

120.油泡螺球
地方特色濃,四季皆宜。

【原料】

角螺(海螺一種)2500克,左口魚乾肉 
10克,蒜泥 
50克,紅辣椒粒 
0.5
克,味精 
3克,魚露 
75克,胡椒粉 
0.5克,芝麻油 
1克,紹酒 
10克,濕澱
粉 
20克,植物油 
800克(耗 
100克)。

【製作】

1.將角螺敲破外殼,取出螺肉,洗去污物和內臟,去掉頭部硬肉,每隻
切成兩片,在肉面上橫刀刻紋後,沖洗乾淨,用毛巾吸乾水分,然後用濕澱
粉 
10克拌勻。
2.中火燒熱炒鍋,下油 
50克燒至微沸,放入左口魚乾肉略炸即端離火
口,浸炸至金黃色,膨鬆,撈起待晾涼後再碾研成末。
3.炒鍋放回爐上,加入蒜泥炒至金黃色,盛入碗中放入魚末、味精、魚
露、胡椒粉、辣椒粒、麻油和濕澱粉,用 
35克清水調成芡汁。。
4.旺火燒熱炒鍋,下油 
750克燒至微沸,放入螺片泡油約 
1分鐘至熟,
用笊籬撈起。
5.余油倒出,炒鍋回爐上,烹紹酒,下螺,迅速用芡汁勾芡、炒勻上碟
即成。
【特點】
肉質鮮爽,有濃郁的蒜香味。


121.生炒明蠔
121.生炒明蠔

【原料】

有殼明蠔.. 12只(約.. 1000克),韭黃.. 100克,熟筍片.. 100克,浸髮香菇
15克,辣椒.. 15克,味精.. 2.5克,魚露.. 10克,胡椒粉.. 1克,芝麻油.. 10克,
紹酒.. 10克,濕澱粉.. 25克,植物油.. 750克(耗.. 75克)。

【製作】

1.將明蠔去殼取肉,挖去腸洗淨,吸乾水分,先橫刻花紋,再直切成「雙
飛片」(即一刀不切斷,一刀切斷),每隻約切.. 3—4片;把韭黃切成4厘米
長的段;辣椒和香菇分別切成塊。
2.將味精、魚露、麻油、胡椒粉、濕澱粉.. 10克用清水.. 35克調成芡汁;
用濕澱粉.. 15克把明蠔拌勻。
3.旺火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入蠔肉泡油約半分鐘,用笊籬撈起。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下蠔肉,烹紹酒,加入韭黃、筍片、辣椒、
香菇,用芡汁勾芡,炒勻上碟即成。
【特點】
五彩繽紛,清香爽脆,味極鮮美。

122.干炸蝦棗
因形似棗,故名。四季皆宜。

【原料】

鮮蝦肉.. 400克,肥豬肉.. 50克,去殼雞蛋.. 75克,熟瘦火腿.. 10克,韭黃
15克,去皮荸薺75克芫荽10克,乾麵粉50克,精鹽5克,味精5克,花
椒末.. 0.5克,胡椒粉.. 0.5克,芝麻油.. 0.5克,植物油.. 1000克(耗.. 100克)。

【製作】

1.蝦肉洗淨,吸乾水分,用刀剁碎(不要剁爛);火腿、肥肉、韭黃、
荸薺均切成細粒。
2.蝦茸、肥肉、火腿、韭黃、荸薺肉粒放入碗內,加入精鹽、味精、花
椒末、雞蛋液拌勻後,下乾麵粉攪勻成餡料。
3.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,端離火口,把餡料擠成棗形(每粒約
重.. 20克),放入油鍋後端回爐上,浸炸約.. 10分鐘呈金黃色至熟,用笊籬撈
起瀝去油。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下麻油、胡椒粉,隨即倒入蝦棗炒勻上碟,
把芫荽葉消毒後伴在碟的四周即成。
食時可佐以潮州甜醬。
【特點】
蝦肉鮮甜,外皮酥香,荸薺爽脆可口。

123.生菜龍蝦
中西製法結合的佳餚,冬季最宜。

【原料】

鮮龍蝦一隻(約.. 1500克),熟瘦火腿30克,雞蛋2個,嫩生菜200克,
番前.. 250克,芫荽.. 25克,精鹽.. 3—5克,味精.. 5克,芥末醬.. 25克,茄汁醬
25克,芝麻醬.. 20克,白糖.. 10克,白醋.. 10克,生菜油(或熟花生油)100
克。

【製作】


1.1.
約 
10分鐘,使蝦外殼紅透至熟,撈起晾乾。2.雞蛋蒸熟,冷卻後切成兩半,
製出蛋黃盛入碗中,用湯匙研碎後加入芝麻醬,邊拌邊徐徐加入生菜油攪勻,
使其溶合,然虧再加入白醋、白糖、芥末醬、茄汁醬、精鹽、味精製成「沙
律醬」;蛋白用冷開水洗淨留用。
3.生菜消毒後切塊,擺在碟中;番茄用沸水略浸切片疊在上菜上面;將
蝦頭取出擺在碟的上部,兩邊的蝦螫切下留用;蝦身剖成兩半,去掉蝦腸和
外殼,將尾擺在碟的下部;蝦肉切成塊,排好覆蓋在番茄上,然後把蝦螫排
在蝦肉兩邊,砌成龍蝦原形。
4.火腿切薄片;蛋白按蝦肉的厚度切塊,然後是一片火腿上疊一塊蛋白
排在蝦肉上面,把芫荽消毒後伴在碟的兩旁即可。
【特點】
形態逼真,肉質鮮爽,香滑可口。

124.炊鴛鴦羔蟹
潮州傳統風味,因一隻呈清紅色,一隻呈粉青色,相映成對,故名。

【原料】

雌、雄蟹(有蟹黃的是雌,無蟹黃的為雄)各 
1只(約 
700克),肥豬
肉 
80克,瘦豬肉 
100克,蝦仁 
200克,浸髮香菇 
10克,雞蛋黃 
2個,雞蛋
白 
30克,罐頭青豆 
25克,薑片 
10克,蔥頭 
5克,精鹽 
5克,味精 
5克,小
蘇打 
0.5克,胡椒粉 
0.5克,花椒末 
10克,熟豬油 
50克。

【製作】

1.取 
5克肥豬肉切成細粒;蝦仁洗淨,用刀背剁成泥,加入精鹽 
2克、
味精 
3克和小蘇打順著一個方向攪拌至成膠狀後下肥肉粒再拌勻,入冰箱冷
藏 
2小時成為蝦膠。
2.蟹剝開會鰓洗淨,剁下蟹螯切成二段,敲破硬殼,把 
8只爪剁下;蟹
身份切 
8塊;蟹蓋削去邊緣;蟹黃盛入碗中。
3.豬瘦肉剁成茸,肥豬肉、香菇切成細粒,一併放入碗中,加蝦膠、精
鹽、味精、胡椒粉、花椒末、雞蛋白拌成餡料。
4.將餡分成 
2份,1份摻入雞蛋黃、蟹黃;1份摻入青豆泥,分別釀在蟹
肉內(有蟹黃的釀在雌蟹肉內,有青豆泥的釀在雄蟹肉內),放在大碟的兩
側,蟹螯放在中間,蟹爪分別布在蟹肉的兩側,砌成一對蟹形。剩下的餡料,
分別釀在蟹蓋內,放在蟹肉中間的兩端(餡向上)。然後放姜、蔥在蟹上面,
入蒸籠用旺火蒸約 
15分鐘至熟取出,去掉姜、蔥,在蟹蓋餡上直劃一刀,橫
劃二刀,翻扣放回碟上,淋油 
50克便成。食時以姜泥、浙醋(熏醋)和勻作
佐料。
【特點】
造形美觀,味極鮮美。


125.甜皺紗肉
潮菜筵席中的喜慶婚宴,首菜和尾菜一定是甜菜,寓意從頭甜到尾。其
獨特的風格,使人一朝品食,終身難忘。此款菜為秋冬時令菜。

【原料】

豬五花肉 
500克,芋頭 
400克,白糖 
800克,深色醬油 
5克,濕澱粉 
10
克,植物油 
500克(耗 
100克)。

【製作】


1.1.
2.芋頭刮皮洗淨,入蒸籠用中火蒸熟取出,碾壓成泥。
3.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入豬肉,加蓋端離火口,浸炸至豬
皮浮起小疙瘩,呈金黃色時,用笊籬撈起瀝去油,將豬肉切成長.. 8厘米、厚
1.2厘米的長方形。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下沸水1000克,放入豬肉煮約5分鐘、撈
出用清水漂浸,如此反覆煮漂.. 4次,至去掉油膩為止。
5.把竹箅子放入沙鍋底,下開水、糖各.. 400克,放進豬肉塊,加蓋用小
人燜約.. 30分鐘取出,排在碗內(皮向下)。
6.中火燒熱炒鍋,下油.. 100克,放入芋泥,轉用小火慢慢炒,邊炒邊加
入白糖.. 300克,至糖溶解(不粘鍋鏟)後取出,鋪放在豬肉上。將豬肉入蒸
籠用中火蒸約.. 20分鐘,取出覆扣在湯盅裡。7.炒鍋洗淨,下沸水150克、白
糖.. 100克,燒沸後用濕澱粉調稀勾芡,淋在肉上即成。
【特點】
豬皮起縐紗,肉軟爛甘香,甜味極濃。


126.姜薯鯉魚
筵席上品,造形美觀。

【原料】

鮮姜薯.. 1000克,雞蛋白1個,綠豆沙250克,白糖200克,干澱粉.. 150
克,濕澱粉.. 10克。

【製作】

1.姜薯去皮洗淨,切塊蒸熟後壓爛成泥待用。
2.干澱粉放入碗中,用沸水沖入攪勻,然後倒在案板上搓揉均勻,加入
姜薯泥、雞蛋白、白糖.. 150克繼續搓勻,搓至柔軟,便成姜薯皮。
3.姜薯皮、豆沙各分成.. 2份,每份姜薯皮包.. 1份豆沙,捏成兩條側面相
對的鯉魚形,放在碟上,再在鯉魚背上噴上紅色素。
5.把已制好的姜薯鯉魚放進蒸籠約蒸.. 15分鐘,取出再將白糖.. 50克、清
水.. 50克和濕澱粉調稀,煮成糖芡淋在姜薯鯉魚上面即成。
【特點】
清甜、香滑。如系壽筵還可造成桃形。

127.玻璃芋蓉
秋末冬初佳品。
【原料】
白膘肉.. 150克,芋頭.. 600克,白糖.. 600克,生蔥.. 3條,植物油.. 200克。
【製作】


1.先將豬白膘肉切去上下二層,留下中間部分,用開水煮熟,再切成薄
肉片,然後用白糖.. 200克把肥肉一層一層鋪上白糖,醃製.. 12小時成為肥冰肉。
2.芋頭去皮洗淨,切成塊,放人蒸籠用旺火蒸約20分鐘便熟,取出碾壓
成泥。
3.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入蔥條炸至金黃色,去掉蔥,把油
倒入碗中待用。
4.炒鍋放回爐上,下芋泥炒.. 1—2分鐘,再加清水100克攪勻,然後下白
糖.. 400克。待芋泥與糖溶合逐漸變稀,改用慢火熬,同時要不斷用勺翻動,

煮 
煮

5.燒沸清水 
100克,把醃好的白膘肉泡過,使糖溶化後撈起,用筷子一
片片鋪在芋泥上面。把泡過膘肉的糖漿去掉泡沫後淋在菜上便成。
【特點】
肉透明脆化,芋泥香滑可口。

128.金錢酥柑
蜜柑為潮州名果,冬季盛產。此菜用鮮果或罐頭產品均可,四季皆宜。

【原料】

蜜柑瓣 
800克,肥冰肉(製法見玻璃芋蓉)100克,雞蛋 
2個,糖冬瓜
片 
100克,熟荸薺肉 
100克,桔餅 
100克,麵粉 
100克,熟芝麻 
15克,植物
油 
500克(耗 
100克)。

【製作】

1.把蜜柑瓣分開,剝淨柑片外層的白絲膜,然後用開水泡約 
1分鐘,撈
起用刀從外邊逐瓣再分瓣,但不可切斷,使一邊相連成圓形,同時剔去柑核
待用。
2.肥冰肉、糖冬瓜片、熟荸薺肉、桔餅都切成圓片,再在切開的每片柑
瓣上放上肥冰肉、糖冬瓜片、荸薺、桔餅後,取另一片柑瓣蓋上,使成金錢
形狀。逐個夾好後,粘上乾麵粉,用盤盛裝。
3.把雞蛋攪成液,每個金錢柑片蘸上蛋液後,放進旺火燒沸的油中炸至
金黃色,排放在碟上,撤上芝麻粒上席。
【特點】
外香內甜。

129.夾心香蕉
四季皆宜的水果菜。

【原料】

香蕉 
6只,肥冰肉(製法見玻璃芋蓉)50克,雞蛋 
2個,糖冬瓜片 
50
克,白糖 
100克,紅糖粉 
50克,生粉 
50克,麵粉 
75充。發酵粉 
1.5克,熟
白芝麻 
15克,植物油 
750克(耗 
75克)。

【製法】

1.把香蕉剝皮,切去頭尾,每隻切為 
4段,捅去蕉心,冰肉、糖冬瓜片
部切成條(與香蕉段的長度相等),每段香蕉塞入冰肉、糖冬瓜各一條。
2.雞蛋去殼,加入生粉、麵粉、發酵粉和清水 
80克攪拌成蛋漿,然後將
油燒沸,香蕉段蘸蛋漿炸至金黃色,撈起排在碟中。
3.燒沸清水 
100克,下白糖煮溶成糖漿,淋在香蕉上,再撒上紅糖粉和
白芝麻便成。
【特點】
清甜可口。

130.羔燒白果
冬季最佳,可變通為羔燒蕃薯。

【原料】

生白果 
750克,白糖 
600克,桔餅 
50克,肥冰肉(見玻璃芋蓉)75克,
植物油 
25克。

【製法】


1.1.
2.把漂洗過的白果肉下鍋用水煮 
20分鐘,去掉苦澀味,撈起漂洗後再煮
一次。然後用沙鍋一個,墊下竹算子,放進白果,加白糖 
500克,清水 
150
克,用慢火熬約 
30分鐘,取出。
3.中火燒熱炒鍋,白果肉、冰肉粒、桔餅粒一同下鍋,加油、白糖 
100
克,改用慢火熬至有粘質即成。
【特點】
軟潤、甘香。

131.清甜蓮子
夏、秋季甜菜。
【原料】
干蓮子 
200克,白糖 
300克。
【製法】


1.用溫水下鍋泡發蓮子,泡煮 
5分鐘後撈起,換入清水再泡煮至沸,把
蓮子撈起捅去蓮心,又用開水泡煮至蓮子鬆化,撈起待用。
2.把鍋洗淨,放進清水 
250克燒沸,加入白糖煮溶化後去掉泡沫,倒進
蓮子,用慢火煮 
3分鐘即成。
【特點】
蓮子鬆化,味道清新。

132.甜馬蹄蓉夏季甜菜。
【原料】
孽養 
750克,白糖 
300克,植物油 
25克。
【製法】
1.中火燒熱炒鍋,下油燒至沸,用碗盛起,待用。2.把荸薺(馬蹄)用
清水洗淨泥沙,再用刀削去皮後洗乾淨,磨成泥待用。3.把鍋洗淨,放進清
水 
200克,加白糖,煮開溶化後去掉泡沫,然後把荸薺泥放入糖水裡,用鐵
勺不斷攪勻,煮開後,淋入油,用碗盛起即可。
【特點】
情甜爽滑。



東江菜系簡介

東江菜系簡介

所謂客家,是古代從中原遷徙而來的漢人。《嘉應州志》記載:「客家
人祖先木齊晉人,至秦時被迫而遷子豫皖。」因其時中原動盪,戰亂頻繁,
大批居民流離失所,結隊南逃。先是在江西。福建、安徽等地定居,後逐漸
南遷到廣東東部地區、廣西、台灣及至海外各地。為區別於當地的居民,這
部分外來的遠客就被稱為客家人。其實,在東江聚居的客家人並不是客,而
是主。當初這些遷徙的人們是多群體有組織而遷,整村整族而徙,在今廣東
的紫金、五華、大埔、豐順、河源、梅縣、興寧、龍川、惠州、惠東、惠陽
以及附近的東蕪、清遠、英德、曲江等縣的廣闊地域定居後,反客為主。他
們的生活習俗不易被同化,反而同化了不少土籍人。因此,他們的語言,仍
保留中州古韻;他們的萊餚風味,也保留中州古代傳統特色。

在廣東菜的三個流派中,廣州菜、潮州萊都曾經歷過秦代以後的「漢越
融合」階段,而東江菜卻一如既往。究其原困是東江地區與客家人的祖籍中
原就地理條件和物產而言都較為接近;居住地屬內陸腹地,遠離海邊,故食
貨多禽畜,水產品極少。乃有「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無時不濃」
之說,加之在較長時間交通阻塞與外界接觸少而使菜餚自成一家。

東江菜烹製主料突出,講究香濃;下油重,味偏鹹;注重火功,造型古
樸,以燉、烤、焗見稱,尤以沙鍋菜和「釀」制技藝擅長。相傳「釀豆腐」
就是因南方缺少麥麵包餃子,將肉餡填入豆腐內聊以自慰而形成的。

東江菜至今仍保留一些很有古代中州風貌的奇巧烹飪技藝。如酒焗法的
菜餚「玫瑰焗雙鴿」。其法是:將乳鵝宰淨,抹乾水分,取瓦缽一隻,放入
竹筷 
4支墊底,再將玫瑰露酒一杯放在瓦缽中間,然後把用香料醃製過的兩
只乳鴿放在露酒杯兩旁,再將盛有乳鴿、露酒的瓦缽放在鐵鍋中,用瓦盆蓋
上密封,先用旺火後改用微火焗熟。鴿熟時杯中還存清酒半盞,但酒味已蕩
然元存,只是鴿肉酒香撲鼻。此種妙法,各地菜譜均不見,惟東江菜獨存。

牛肉九的製法也有特點,是將牛肉捶爛成醬,擠成丸子煮熟,爽軟而有
彈性。這個菜其實是《禮記註疏》中列為八珍之一的搗珍。此法在賈思勰的
《齊民要術》中稱為「跳九炙」,是因其有彈性能跳而得名。現在的東江牛
肉九仍依此法而制。潮州小吃牛肉九,也是由客家人傳藝的。因此,在廣東
菜系中,搗珍這一古老技法,是來自東江之客家菜。

此外,還有扁米酥雞、鹽焗雞、梅菜扣肉、糟汁牛胘胱、香糟焗狗肉、
魚丸、酥丸、炸蘿蔔餅、甘蔗茅根粥等,其用料製法風味與別地不同、均顯
示出東江菜獨有的韻味。在長期的發展過程中,東江菜為繁榮廣東烹飪文化
做出了貢獻。

133.東江鹽焗雞
傳統風味,四季皆宜。

【原料】

嫩光雞 
1只(約 
900克),薑片 
10克,蔥條 
10克,芫荽 
20克,八角 
2
粒,粗鹽 
2500克,精鹽 
12.5克,味精 
8克,芝麻油 
1.5克,沙薑末 
2.5克,


熟豬油 
75克,植物油 
15克,紗紙 
2張。
【製法】

1.小火燒熱炒鍋,下精鹽 
4克,炒熱後放入沙姜未拌勻取出,分盛 
2小
碟,每碟加入豬油 
25克,作佐料用;餘下豬油,放入味精、麻油、精鹽 
5
克調成味汁;把紗紙一張刷上植物油待用。
2.光雞洗淨,晾乾,斬去趾甲和嘴上硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸
骨上剁一刀(不要剁斷)。然後用精鹽 
3.5克擦勻雞腔內,加入姜、蔥、八
角,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。
3.旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫(鹽略呈紅色)時取出 
1/4放人沙鍋
內,把包裹好的雞放在鹽上,然後把餘下 
3/4鹽蓋在雞上面,加鍋蓋,用小
火焗(燜)約 
10分鐘,取清水 
75克,從沙鍋蓋邊注入(不可揭蓋),再焗
10分鐘至熟,取出,去掉紗紙。
4.將雞的皮和肉分別撕成片狀;雞骨折散,加入味汁拌勻。以骨墊底,
肉置中間,皮蓋在上面,砌成雞的形狀。蕪葵消毒後伴在碟邊即可。
食時佐以沙薑油鹽。
【特點】
色微黃、皮爽肉滑,骨香味濃。

134.月兒雞
營養豐富,地方風味濃。

【原料】

光雞 
1只(約 
900克),酸白糯米酒 
1000克,精鹽 
7.5克,白糖 
25克,
姜塊 
100克,於澱粉 
7.5克,植物油 
100克。

【製法】

1.光雞洗淨,斬成每塊 
40克,加入精鹽 
3.5克,干澱粉拌勻。
2.中火燒熱炒鍋,下油加入姜塊爆香,再放雞塊炒至有香味透出,下糯
米酒、白糖,煮沸後加精鹽,轉入沙鍋內,加蓋,用慢火燜 
10分鐘,原煲上
席。
【特點】
湯鮮奶白,味辛香濃,酸甜醒胃。


135.栗子燉雞
秋冬時令菜。

【原料】

嫩子雞一隻(約 
1250克),栗子 
300克,豬瘦肉 
100克,熟瘦火腿 
25
克,浸髮香菇 
25克,薑片 
10克,蔥條 
10克,精鹽 
25克,味精 
5克,紹酒
10克。

【製法】

1.雞宰淨,在背部剖開,取出腸臟,把四柱骨敲斷,去掉胸骨、鎖喉骨,
放進沸水鍋滾(永)約半分鐘,取出去淨絨毛、污物。
2.豬肉、火腿肉均切成 
2厘米見方的粒,放入沸水鍋內滾約半分鐘,撈
起瀝去水;用刀將栗子外殼劃破成十字形後,放入沸水鍋滾約 
20分鐘連水倒
出,剝去殼和衣膜後,再用沸水焊約 
1分鐘撈起。
3.取燉盅 
1個,按順序放入豬肉、火腿、香菇、雞、姜、精鹽。味精、
紹酒和開水 
1500克,入蒸籠用中火燉約 
90分鐘至軟爛,取出去掉姜、蔥,
撇去浮沫,先用中火燉 
30分鐘改用小火燉 
20分鐘即成。

【特點】

【特點】

136.陳皮焗雞翼
傳統品種,風味獨特。

【原料】

雞翼(翅)500克,老陳皮 
5克,蛋液 
25克,薑片 
10克,蔥 
10克,精
鹽 
5.5克,味精 
3克,淺色醬油 
10克,深色醬油 
5克,芝麻油 
0,5克,川
椒 
10克,米酒 
15克,紹酒 
5克,干澱粉 
10克,熟豬油 
1000克(耗 
100克)。

【製法】

1.陳皮浸軟洗淨,切成小片,川椒炒香晾涼,浸入米酒成川椒酒,待用。
2.雞翼洗淨斬成塊,加入薑蔥、川椒酒、淺色醬油、精鹽 
2克拌勻醃製
10分鐘,去掉薑蔥,加入蛋液、干澱粉拌勻。
3.把精鹽 
2.5克、味精、深色醬油、麻油加入清湯(水)150克調成芡
汁。
4.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入醃雞翼泡油約 
2分鐘,將熱油淫
出,留雞翼在鍋內煎至兩面金黃色,下陳皮爆香,烹紹酒,倒入芡汁,加蓋
焗至湯汁被吸乾即可。
【特點】
雞翼鮮嫩,陳皮焦香。


137.陳皮燉鴨
四季皆宜的家制式菜品。

【原料】

光鴨 
1只(約 
1000克),老陳皮 
10克,豬瘦肉 
100克,薑片 
5克,蔥
條 
10克,時蔬菜 
250克,精鹽 
8克,味精 
1.5克,深色醬油 
15克,紹酒 
10
克,植物油 
1500克(耗 
50克)。

【製法】

1.將光鴨由背脊剖開,去內臟、尾膻,同瘦肉一起放進沸水鍋中滾(汆)
1分鐘撈起,將深色醬油塗勻鴨皮和瘦肉;陳皮洗淨,用清水浸 
5分鐘取起,
刮去皮瓤,待用。
2.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入鴨和瘦肉炸至金黃色取出,再放
到沸水中滾約半分鐘,以清除油膩。
3.將沙鍋洗淨,以竹算子墊底,放入鴨、瘦肉、姜、蔥、紹酒、精鹽,
加沸水 
2000克,加蓋用慢火燉 
1.5小時,然後放進陳皮再燉 
30分鐘,至軟
爛,取出,去掉姜、蔥。
4.把陳皮切成細絲,放在碗底:將鴨拆去骨,放在陳皮上(皮向下);
瘦肉拆成碎塊和鴨頸放在鴨肉上,加入原湯 
100克。上席時,入蒸籠蒸熱取
出潷去原汁,復扣在湯盅內,時蔬菜炟熟放在面上。原鴨湯燒沸,下味精調
味,淋入湯盅內便成。
【特點】
肉軟爛,香味濃。


138.黃道大鴨
傳統名菜,四季皆宜。

【原料】

光鴨 
1只(約 
1000克),去殼雞蛋 
125克,薑片 
25克,蔥條 
10克,精


鹽 
鹽精 
10克,八角之粒,白糖 
2.5克,紹酒 
25克,於澱粉 
130克,
濕澱粉 
10克,植物油 
2000克(耗 
160克)。

【製法】

1.光鴨由背剖開,去內臟、尾膻,斬去鴨腳洗淨,把鴨放人沸水鍋滾(汆)
約半分鐘取出,用清水淋一下,再放進用竹算子墊底的沙鍋內,下姜、蔥、
八角、紹酒、精鹽、白糖和沸水約 
1500克(要浸過鴨面),加蓋用慢火煲約
2小時至軟爛,取出,去掉鴨骨,撕下原張鴨皮(連頭、翼),將肉撕成粗
條。把原汁煲濃至 
150—200克留用。
2.取大碟一隻,撒上干澱粉 
10克,把鴨皮攤在碟上再撤干澱粉 
10克;
鴨肉先用雞蛋液,後用於澱粉 
100克拌勻,排在鴨皮上,再撒上干澱粉 
10
克,然後用手壓一下。
3.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入鴨,約炸 
5分鐘後,端離火口浸
炸約 
2分鐘至金黃色,用策籬撈起瀝去油。將鴨切成 
3條,每條再切成 
8段,
放在碟上砌成鴨的原狀。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下原鴨汁,加味精燒至微沸,用濕澱粉勾
芡,盛入碟中作佐料,與酥鴨一道上席。
【特點】
肉軟爛,外酥脆,佐以原汁,鮮味更濃。

139.鴨脯紹菜
秋冬時菜。

【原料】

淨臘鴨胸肉 
200克,紹菜(大白菜)750克,精鹽 
5克,味精 
2克,紹
酒 
10克,芝麻油 
0.5克,濕澱粉 
20克,豬油 
1500克(耗 
150克)。

【製法】

1.將臘鴨胸肉入蒸籠蒸約 
6分鐘至熟取出,潷去鴨汁留用;鴨肉冷卻後
按鴨胸肉的寬度,用斜刀切成 
0.5厘米厚的塊,排放在碗的一邊。
2.將紹菜切開兩瓣(大的可切開四瓣),中火燒熱炒鍋,下油燒至沸,
放入菜瓣,改用慢火浸炸約 
1分鐘,撈起瀝去油。
3.余油倒出,炒鍋放回爐上,再下豬油 
15克,烹紹酒,加入紹菜、精鹽、
味精、原鴨汁和清湯(水)250克,憫 
5分鐘取出,排放入有鴨肉的碗內,
再放入蒸籠蒸熱,復扣在碟中,將原汁調稀,濕澱粉勾芡,加麻油拌勻淋在
菜上便成。
【特點】
紹菜軟滑,有臘鴨鮮香味。


140.鴨粒燴冬茸
夏令佳品。

【原料】

鴨肉 
150克,鴨腎 
50克,蛋清 
50克,火腿茸 
2;5克,冬瓜 
500克,蔥
5克,精鹽 
5克,味精 
4克,紹酒 
10克,濕澱粉 
50克,豬油 
25克。

【製法】

1.將鴨肉切成粒,加入濕澱粉 
10克拌勻;鴨腎去內衣,洗淨切成細粒;
冬瓜、蔥均切成細粒。
2.燒沸水鍋,下冬瓜粒煮至軟爛,撈起;放入鴨腎粒滾(汆)半分鐘,
撈起漂冷水。

3.3.
【特點】
瓜糜軟綿,鴨肉嫩滑,清淡可口。


141.梅菜扣肉
家常菜式,四季皆宜。

【原料】

豬五花肉.. 1000克,梅菜芯(東江特產)150克,豆豉15克,薑片.. 5克,
蒜頭.. 5克,白糖.. 40克,紅腐乳.. 10克,精鹽5克,深色醬油.. 25克,川椒0.5
克,米酒.. 5克,濕澱粉.. 10克,植物油.. 1500克(耗.. 50克)。

【製作】

1.花肉刮洗乾淨,用清水煮至僅熟,取出,以深色醬油.. 10克塗勻肉皮;
川椒炒香晾涼,浸人米酒中成川椒酒。
2.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將肉放入加蓋炸至無聲,撈出,晾涼
後切成長形塊狀,每塊約長.. 8厘米、寬.. 0.5厘米,排放在碗內(皮向下)成
風車形。
3.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加薑片、精鹽、深色醬
油、川椒酒、白糖30克調成味汁,倒入肉內,然後整碗放入蒸籠先用旺火後
用慢火蒸約.. 40分鐘取出。
4.梅菜芯洗淨,切成每片長.. 3厘米、寬.. 1厘米,用白糖、油.. 5克拌勻,
放在肉上,續蒸.. 5分鐘取出,潷出原汁,將肉復扣在碟中,將原汁燒沸,加
濕澱粉調成稀芡淋上,便成。
【特點】
肉質軟爛,肥而不膩,梅菜濃郁芳香。


142.白果豬肚
四季皆宜的湯菜。

【原料】

生豬肚.. 1個(約.. 1000克),豬排骨200克,白果肉.. 300克,去核紅棗.. 5
克,浸髮香菇.. 25克,精鹽.. 10克,味精.. 2.5克,紹酒.. 10克,胡椒粉.. 0.5克。

【製作】

1.將豬肚外表油膩去除,翻轉放精鹽.. 3克抓捏,去清粘液,沖洗淨,放
入沸水中滾(汆)5分鐘,撈出放進冷水盆裡,刮去肚衣雜物,洗淨,換沸
水再滾.. 10分鐘,撈起待用。
2.將竹算子放入洗淨的沙鍋中,下清湯(水)1500克,白果、紅棗、豬
肚、排骨、香菇、紹酒、精鹽,加蓋用慢火煲.. 1小時至軟綿,去掉排骨,取
出豬肚斜切成塊,每塊約重.. 20克。
3.取湯盅一個,依次放入白果、肚塊、紅棗、香菇,再將原湯放味精、
胡椒粉調味,燒沸後倒入湯盅便成。
【特點】
湯奶白,味鮮美。

143.糟汁泡胘胱
傳統風味菜。

【原料】


牛雙胘(牛肚偏厚部分)1200克,紅糟汁 
50克,蒜米 
5克,姜米 
5克,
蔥米 
15克,精鹽 
7克,味精 
5克,芝麻油 
0.5克,胡椒粉 
0.5克,紹酒 
5
克,干澱粉 
10克,濕澱粉 
10克,植物油 
1500克(耗 
100克)。

【製作】

1.牛雙胘剝去外皮,去掉筋膜後洗淨,在有圈的一面刻人字形花紋(刀
距約 
4毫米,不切斷);再翻轉另一面隔 
6毫米橫刻一刀(不切斷),然後
切成長 
4厘米、寬 
2厘米的塊,放入清水盆浸約 
30分鐘取出,用毛巾吸於水
分,下干澱粉拌勻。
2.將精鹽、味精、麻油、胡椒粉、糟汁、濕澱粉加 
75克清水調成芡汁。
3.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入胘胱塊泡油約 
1分鐘,用笊籬撈
起。
4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下姜、蔥、蒜爆香、放入胘胱塊略炒,烹
紹酒,用芡汁勾芡,最後淋油 
25克炒勻上碟便可。
【特點】
鮮爽嫩滑,色澤微紅。

144.香糟焗狗肉
地方特色菜,風味濃。

【原料】

嫩狗嘴、腳、肚肉 
1000克,糟汁 
150克,陳皮 
2.5克,薑片 
25克,大
蔥 
50克,精鹽 
7.5克,味精 
2克,白糖 
40克,淺色醬油 
10克,東江堆花酒
75克,植物油 
150克。

【製法】

1.將狗嘴、腳、肚肉斬成每塊 
25克的件;大蔥切成 
4厘米的段;陳皮浸
發後切成細絲。
2.中火燒熱炒鍋,下狗肉炒至不見水溢,加油 
100克,姜、蔥段爆炒,
邊炒邊下油 
50克,約炒 
5分鐘,烹入東江堆花酒,再加精鹽、醬油、糟汁、
白糖、陳皮、清湯(水)200克,燒沸後轉入沙鍋,加蓋用慢火焗 
1小時至
軟爛,加入味精,原煲上席。
【特點】
味鮮濃,糟汁香。


145.香糟□鯉魚
秋令佳品。

【原料】

鯉魚 
1條(約 
750克),豬排骨 
150克,白糯米糟汁 
250克,薑片 
30
克,蔥條 
40克,精鹽 
7.5克,味精 
2.5克,白糖 
25克,植物油 
100克。

【製法】

1.鯉魚去鱗,開肚去內臟、魚鰓,洗淨切成兩段;排骨斬成塊,每塊約
20克。
2.燒熱炒鍋,下油 
50克燒至微沸,放入鯉魚煎至兩面金黃色,取出待用。
3.沙鍋洗淨,中火燒熱下油 
50克,放入姜、蔥、排骨爆香,加入煎魚、
精鹽、白糖、味精、清湯(水)100克,最後將糟汁淋在魚面上,加蓋用中
火■30分鐘至香味透出,原煲上席。
【特點】
肉質軟滑,糟汁香濃。



146.異香煎封鯪魚
146.異香煎封鯪魚

【原料】

鯪魚、條(約 
500克),酸梅 
3只,豆豉茸 
10克,蒜茸 
2.5克,精鹽 
4
克,味精 
2.5克,淺色醬油 
10克,深色醬油 
5克,白糖 
15克,紹酒 
15克,
芝麻油 
1克,濕澱粉 
10克,植物油 
125克。

【製作】

1.鯪魚去鱗、鰓,開肚去內臟,洗淨血水污物,用精鹽 
2克、味精 
0.5
克、淺色醬油拌勻醃 
5分鐘。
2.中火燒熱炒鍋,下油 
25克,投入蒜茸、豆豉茸爆香,烹紹酒,加清湯
(水)125克煮出香味後,濾去渣;酸梅去核取肉,剁成茸,加清水 
125克
調勻,取汁去渣。把豆豉汁、酸梅汁放在碗內,加入白糖、深色醬油、精鹽
2克、味精 
2克調勻,便成異香汁。
3.中火燒熱炒鍋,下油 
25克,放入醃魚煎至兩面金黃色,烹入紹酒 
10
克,加異香汁,蓋上焗 
3分鐘取出盛上碟,原汁用濕澱粉勾稀芡,加麻油和
油拌勻,淋在魚身上即成。
【特點】
皮焦香,肉鮮嫩,汁濃郁。


147.清湯牛丸
傳統菜品,四季皆宜。

【原料】

去筋膜牛肉 
500克,精鹽 
9克,味精 
5克,干澱粉 
25克,胡椒粉 
0.05
克,純鹼 
0.5克,薑汁「克,蔥花 
5克,豬油 
5克,清湯 
250克。

【製法】

1.將牛肉分切成數塊放在砧板上、用鐵鑭一對捶成細泥。再用刀細剁約
5分鐘,放入盆中,加精鹽 
7.5克,味精 
3克,干澱粉、薑汁、純鹼和清水
125克,拌撻至起膠質,擠成丸子(每個約重 
15克),浸入冷水盆中(冷天
約浸 
15分鐘,熱天約浸 
5分鐘),撈起。
2.燒沸水鍋,把牛肉丸放入,用小火滾(汆)約 
15分鐘至牛肉丸浮出水
面便熟,撈起,放入湯窩內。
3.中火燒炒鍋,下清湯、精鹽,燒至微沸,撇去湯麵浮沫,加豬油、味
精、蔥花,倒入湯窩內,撒上胡椒粉便成。
【特點】
肉丸爽脆,湯味清鮮。

148.紅炆三冬
名素菜,冬春佳品。

【原料】

冬菇 
75克,冬筍 
250克,天津冬菜 
25克,蠔油 
10克,精鹽 
6克,味精

4.5克,白糖 
1克,玫瑰露酒 
25克,生雞油 
25克,芝麻油 
0.5克,胡椒粉
0.05克,濕澱粉 
15克,薑片 
1克,蔥條 
2克,蕪荽 
5克,熟豬油 
500克(耗
80克)。
【製法】

1.冬菇用清水浸 
10分鐘後,剪去蒂洗淨;中火燒熱炒鍋,下油 
15克,
放薑片、蔥條、冬菇略煸,烹入紹酒 
15克,加沸水略滾,撈起,去薑蔥,冬

菇入瓦缽內,加清水浸過菇面,放入玫瑰露酒、生雞油入蒸籠蒸 
30分鐘取出,
去雞油渣,成原汁冬菇。

2.冬筍用刀尖撬成長 
4厘米的片;冬菜洗淨備用。
3.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入冬筍炸約 
1分鐘,用笊籬撈起瀝
去油。
4.余油倒出,再下油 
15克,加蠔油、紹酒,放入原汁冬菇。冬筍、冬菜、
精鹽、味精、白糖和清湯(水)250克,炆 
3分鐘取出。
5.取碗一隻,先放入冬菇一朵,再按冬菜、冬筍、冬菇的次序,在碗底
砌成葵花形,再放入其剩餘原料,入籠蒸熱,復扣在碟上。蕪荽消毒後伴在
碟邊。
6,中火燒熱炒鍋,下油 
15克,倒入原汁,加麻油、胡椒粉,用濕澱粉

勾芡,淋在菜面上便成。
【特點】
層次分明,清爽可口。

149.東江釀豆腐
傳統名菜,冬令佳品。

【原料】

去皮豬肉 
350克,豆腐 
15塊(約 
600克),浸發蝦米,鮮魚肉 
150克,
左口魚末 
10克,蔥米 
15克,精鹽 
12—13克,味精 
6—7克,胡椒粉 
0.05
克,深色醬油 
15克,干澱粉 
20克,濕澱粉 
10克,植物油 
500克(耗 
100
克)。

【製法】

1.豆腐切成長約 
5厘米、寬約 
4厘米、高約 
2;5厘米的小塊共 
30塊;
把豬肉、魚肉分別剁成黃豆大小的粒,蝦米切成細粒。
2.把豬肉、魚肉剁爛放在盆內,下精鹽 
10克,味精 
4克拌撻至有膠,再
下蝦米、干澱粉、蔥 
10克,左口魚末 
5克和清水 
50克拌撻 
2分鐘成肉餡。
3.每塊豆腐中間挖一個長 
2.5厘米、寬 
1.5厘米的小洞,然後把每塊豆
腐釀入肉餡約 
20克。
4.中火燒熱炒鍋,下油 
25克,把釀好的豆腐逐塊放入,邊煎邊加油兩次
(每次約 
25克),煎至兩面金黃色,取出放入沙鍋,加精鹽、味精和湯(水)
600克,蓋上用中火炯約 
2分鐘至熟,下醬油調色,用濕澱粉調稀勾芡,淋
油 
25克,撒上蔥、左口魚末、胡椒粉便成。
【特點】
豆腐嫩滑,湯汁香濃。


150.煲釀雞腰
粗料精製,形似雞腰,故名。

【原料】

豬粉腸 
300克,豬上肉 
150克,濕蝦米 
25克,濕冬菇 
50克,熟筍肉 
25
克,左口魚 
15克,雞蛋液 
50克,蔥白 
10克,精鹽 
5克,味精 
5克,胡椒
10粒。

【製法】

1.將肉剁成茸,筍、冬菇、蝦米切成細粒,加入蛋液,精鹽 
2.5克拌勻
成餡料。
2.將豬粉腸洗淨,一端用水草扎牢,另一端接上小漏斗,然後將餡料釀

入,每隔 
4厘米為一節扎上水草。

3.左口魚用火烘香,刮去鱗;胡椒粒用布包紮好,連同釀粉腸放入沙鍋
內,加湯(水)1250克,用中火煲 
1小時,撈起,在扎水草處剪斷,成雞腰
粒狀。去掉水草和胡椒粒,將釀粉腸放回沙鍋內,加精鹽、味精再堡 
10分鐘,
原煲上席。
【特點】
湯清腸軟滑,胡椒味辛香。


151.東江扁米酥雞
傳統佳品,冬春常菜。

【原料】

嫩子雞 
1只(約 
1500克),扁米(糯米蒸熟曬乾而成)175克,豬瘦肉
100克,臘腸 
50克,浸發蝦米 
25克,雞肝 
50克,去殼雞蛋 
75克,浸髮香
菇 
25克,嫩生菜葉 
250克,蕪荽 
25克,蔥米 
25克,薑片 
10克,精鹽 
6.5
克,味精 
6.5克,胡椒粉 
0.05克,紹酒 
10克,干澱粉 
75克,濕澱粉 
10克,
熟豬油 
60克,植物油 
2500克(耗 
150克)。

【製作】

1.將雞宰淨,放在砧板上,用刀割開頸皮,切斷頸骨,去掉,留下皮、
頭。再將上翼膊節處及鎖喉骨割離,用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處,
右手把胸肉從骨上剝離,並將兩肋肉剝離至腹部;左手拿住頸皮,用刀背輕
捶背部,使背皮脫離脊骨,起出四柱骨後把皮翻出,割去尾膻,斬嘴留舌,
洗淨,取出雞腿肉 
200克。
2.扁米用清水浸 
40分鐘後洗淨瀝干水,將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦
米、香菇均切成 
7毫米見方的粒;用濕澱粉 
5克與雞粒、肉粒拌勻。
3.將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾(汆)約半分鐘,撈起瀝干水;
中火燒熱炒鍋,下豬油 
35克,放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、
扁米、味精 
5克、精鹽 
5克炒勻,烹入紹酒、加湯(水)100克和胡椒粉,
炒成肉餡。
4.將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡,把雞頸皮穿過翼底打結後,放
入沸水鍋滾約半分鐘,撈起放在碟上把結解開。用鐵針在雞背皮上戮幾個孔,
加入湯(水)150克,把姜、蔥放在雞上面,入籠用中火蒸約 
2小時至軟爛,
取出,倒出原汁留用。
5.雞晾涼後,將攪勻的雞蛋液塗勻在雞皮上,再拍上干澱粉(注意不要
弄破雞皮);中火燒熱炒鍋,下植物油燒至微沸,端離火口,用笊籬托著雞,
約浸炸 
1分鐘後,將鍋放回爐上,炸至金黃色撈起上碟;蕪荽消毒後伴在碟
邊。
6.中火燒熱炒鍋,下豬油 
10克,烹紹酒 
5克,加味精、原雞汁和湯(水)
75克燒至微沸,用濕澱粉 
5克調稀勾芡,淋豬油 
15克炒勻後,分盛 
4小碟
作佐料;生菜消毒,疊起切成圓片,分盛 
4小碟,跟炸雞一同上席。
食時用生菜片裹著吃。
【特點】
外皮酥脆,餡軟爛香醇。


152.梅菜□雞
用特產梅菜烹製,風味別緻。

【原料】


嫩子雞 
1只(約 
1500克),一級梅菜芯 
75克,豬肉絲 
75克,浸髮香菇
絲 
25克,姜絲 
1克,蔥條 
10克,精鹽 
5克,味精 
2.5克,白糖 
15克,深色
醬油 
15克,淺色醬油 
10克,芝麻油 
0.5克,胡椒粉 
0.1克,紹酒 
15克,干
澱粉 
5克,濕澱粉 
15克,植物油 
110克。

【製作】

1.雞宰淨,去內臟洗淨;梅菜芯浸洗乾淨。
2.梅菜芯切成粗絲,加入肉絲、菇絲、姜絲、白糖、精鹽 
2克、味精 
1
克、干澱粉、油 
20克拌勻,填入雞腹腔內,用竹籤串縫刀口,並用水草扎牢,
以防餡料流出。
3.中火燒熱炒鍋,下油 
50克,放蔥條爆香,烹入紹酒,下深色醬油、精
鹽 
3克和湯(水)500克,將雞放入,加蓋用中火□約 
20分鐘取出。倒出雞
腹腔內的梅菜餡料於碟中,將雞切成塊,放在梅菜上,擺成雞形。
4.中火燒熱炒鍋,下油 
15克,倒入原汁,加淺色醬油、味精,用濕澱粉
勾芡,放麻油和油 
15克推勻,淋在雞面上便成。
□制時要掌握火候,不可中途加湯水,以免影響質量。
【特點】
皮滑肉嫩,梅菜清香,味鮮美。

153.薏蓮大鴨
四季皆宜的湯菜。

【原料】

毛鴨 
1只(約 
1500克),瘦肉 
100克,火腿 
10克,浸發蝦米 
35克,浸
髮香菇 
40克,憊米 
25克,干白蓮 
125克,蔥白粒 
25克,精鹽 
10克,味精
5克,紹酒 
15克,胡椒粉 
0.05克,濕澱粉 
10克,植物油 
25克。

【製作】

1.將鴨宰淨後,放在砧板上,用刀割開頸皮,切斷頸骨,去掉,留下皮、
頭。再將上翼膊節處及鎖喉骨割離,用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處,
右手把胸肉從骨上剝離,並將兩肋肉剝離至腹部;左手拿住頸皮,用刀背輕
捶背部,使背皮脫離脊骨,起出四柱骨,把皮翻出,割去尾膻,斬嘴留舌,
洗淨晾乾。
2.將薏米用溫水浸泡發大,撿去米殼洗淨,白蓮放沸水中滾(汆)10分
鍾撈起,瀝干水。
3.將瘦肉、蝦米、火腿、香菇均切成細料,用濕澱粉拌勻放入碗內,加
薏米、蓮子、精鹽 
2.5克、味精 
1.5克、紹酒 
5克、胡椒粉和油攪拌成餡料。
4.將餡料從鴨頸開口處填入腹腔內,把鴨頸皮打結,以防餡料流出,放
入沸水鍋中滾半分鐘撈起,用清水洗淨,再用竹尖在背部戮數個小孔,放入
燉盅內,加清水 
1250克、精鹽、紹酒,蓋上燉 
2小時至軟爛,上席時放入味
精調味便可。
【特點】
肉料香滑,湯清味美。


154.甜酒釀鯉片
地方風味菜。

【原料】

鯉魚 
1條(約 
1000克),魚肉 
200克,豬上肉 
500克,浸髮香菇 
100
克,白糯米酒 
1000克,生艾草 
250克,姜 
50克,荸薺肉 
100克,精鹽 
12


克,味精 
10克,白糖 
5克,胡椒粉 
0.1克,濕澱粉 
15克,植物油 
100克。
【製作】

1.將魚肉、豬肉剁成茸,加入精鹽 
10克、味精 
5克、清水 
50克拌撻至
有膠,成肉茸。
2.鯉魚去鱗、鰓,開肚去內臟洗淨,起出脊肉;魚骨、魚頭斬成塊。再
將鯉魚肉斜刀切成「雙飛片」(一刀切斷,一刀不要切斷,成夾狀)。
3.生艾草洗淨,捏干水分,用刀剁碎;荸薺肉、香菇分別切成碎粒,加
入肉茸攪拌成餡料。姜去皮切成指甲片狀。
4.將每片雙飛魚片釀入餡料 
15克,貼上一片姜,逐片釀完。
5.沙鍋洗淨,中火燒熱,放入魚頭、骨、白糯米酒、精鹽、白糖、胡椒
粉和清水 
100克,煲至微沸時,加入釀鯉片和油,蓋上堡滾後約 
2分鐘至熟,
放入味精、胡椒粉,原煲上席。
【特點】
肉質鮮美,甜酒原味,艾味香濃。


155.紅燒釀鯇魚
秋冬佳品。

【原料】

皖魚(草魚)1條(約 
750克),豬上肉 
400克,蝦米 
25克,浸髮香菇
25克,荸薺肉 
100克,姜絲 
15克,蔥白 
50克,精鹽 
10克,味精 
5克,深
色醬油 
10克,芝麻油 
2.5克,紹酒 
15克,胡椒粉 
0.1克,干澱粉 
75克,濕
澱粉 
15克,植物油 
1500克。

【製作】

1.將魚去鱗,從魚肚正中開膛,去掉內臟、腮,洗淨血水,吊於水分後,
斬斷魚頭頸部的脊骨,剝離出整條魚皮。注意連頭帶尾完整,不要弄破。
2.把脫出的無皮魚起出肉,剁成魚茸,加精鹽 
8克、味精 
2.5克、清水
100克拌撻成魚膠;上肉取 
300克剁爛;荸薺肉剁成碎粒;蝦米、蔥白 
15克,
香菇 
5克切成細末,加入魚膠攪拌成餡料。餘下的上肉、蔥白、香菇分別切
成絲待用。
3.將魚皮攤開在盤中,在皮內拍上干澱粉後,把肉餡釀入複製成整條魚
形,外皮粘上干澱粉。中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入釀魚,炸至金黃
色撈起,瀝去油。
4.余油倒出,再下油 
25克,投入肉絲、菇絲、蔥絲爆香,烹入紹酒,加
精鹽、味精、醬油和湯(水)300克,隨後將炸釀魚放入鍋中炆 
10分鐘,取
出魚盛在碟中。將鍋中絲料和原汁用濕澱粉勾芡,加胡椒粉、麻油和油 
25
克推勻,淋在魚身上便成。
【特點】
色澤金黃,肉質滑嫩,味香濃郁。


156.清釀百花菇
四季常菜。

【原料】

干花菇 
20朵(75克),無皮魚肉 
225克,鴨腎 
50克,火腿 
5克,肥肉
25克,時蔬菜 
100克,蔥米 
5克,精鹽 
8克,味精 
5克,紹酒 
10克,胡椒
粉 
0.05克,濕澱粉 
15克,芝麻油 
0.5克,生雞油 
15克,熟豬油 
50克。

【製作】


1.1.鹽 
5克、味精 
2.5克、清水 
75克拌撻至有膠。
2.干菇用清水浸 
10分鐘取出,剪去蒂洗淨,放入碗中,加入精鹽、味精
各 
0.5克和生雞油,以清水浸過菇面,入籠蒸 
20分鐘取出。冷卻後用毛巾吸
干水分,在菇的蒂部粘上干澱粉後置在盤中待用。
3.鴨腎去衣膜洗淨;把鴨腎、肥肉、火腿分別切成米粒,加入胡椒粉、
蔥粒,同魚膠拌勻成百花餡,再擠成 
20粒丸子,釀在花菇蒂上,用手指沾少
許清水將丸子表面抹光滑如山形,入籠旺火蒸 
7分鐘取出,排放在碟中。時
蔬菜炟熟伴在碟邊。
4.中火燒熱炒鍋,下豬油,烹入紹酒,放湯(水)75克,加精鹽、味精
燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入麻油和豬油 
15克推勻,淋在百花菇上便成。
【特點】
菜翠綠、花菇香、魚爽滑。



<<粵菜>> 〔完〕

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